在經(jīng)歷閉店200家后，呷哺呷哺（00520.HK）再次顯現(xiàn)出擴(kuò)店的野心。

近日，呷哺呷哺對(duì)外宣布，旗下高端火鍋品牌“湊湊”2021年10月計(jì)劃新開(kāi)12家店，其門店將重點(diǎn)布局在北京、上海、廣州等一線城市，以及南京、杭州、寧波等新一線和二線城市，搶占高端火鍋市場(chǎng)。

早在9月24日，呷哺呷哺首次披露了湊湊創(chuàng)立5年來(lái)的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)，據(jù)悉湊湊年?duì)I收復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)280%，平均12天新開(kāi)一家餐廳。業(yè)內(nèi)人士稱此為“湊湊速度”。

“湊湊當(dāng)前的布局策略，很有可能是呷哺呷哺試圖將其打造為一個(gè)獨(dú)立新品牌。”10月13日，艾媒咨詢集團(tuán)CEO張毅向時(shí)代周報(bào)記者表示，“布局一二線城市是考慮到未來(lái)品牌的提升，為未來(lái)布局三、四線城市打下基礎(chǔ)。”

同日，呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人接受時(shí)代周報(bào)記者采訪時(shí)表示，呷哺呷哺未來(lái)還將延續(xù)大眾消費(fèi)路線，客單價(jià)將定在60元。而湊湊將主打高端，明年會(huì)推出中端品牌呷哺X，自此完成大眾、中端、高端三個(gè)品類的布局。

該負(fù)責(zé)人還表示，湊湊是站在呷哺呷哺集團(tuán)“巨人的肩膀”上所打造的品牌，未來(lái)會(huì)有更多的資源傾斜。

如今，湊湊已成為呷哺呷哺集團(tuán)第二條高增長(zhǎng)曲線。呷哺呷哺2021年中期報(bào)告顯示，湊湊銷售額為11.27億元，同比增長(zhǎng)90%，同時(shí)所貢獻(xiàn)收益再次提升，占集團(tuán)銷售額37%。但財(cái)報(bào)也顯示，呷哺呷哺營(yíng)收30.47億元，仍虧損4693.2萬(wàn)元。

增速擴(kuò)店的湊湊是否能給呷哺呷哺帶來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)？高端火鍋市場(chǎng)真的好做嗎？

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湊湊發(fā)展迅猛，恐難抵呷哺下滑態(tài)勢(shì)

“當(dāng)前湊湊的擴(kuò)店速度很可能會(huì)產(chǎn)生超前性和跨區(qū)域管理的不確定性。”10月14日，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)委員賴陽(yáng)向時(shí)代周報(bào)記者表示， 呷哺呷哺的下一步應(yīng)該走穩(wěn)定發(fā)展的策略，推出更多新型品牌，形成品牌集群。

湊湊是呷哺呷哺于2016年拓展的副線品牌。與呷哺呷哺以往專注的高性價(jià)比、小火鍋不同，湊湊主打“火鍋+茶憩”模式，欲借此將自己打造為“火鍋界的星巴克”，走高端化路線，人均價(jià)格在150元左右，與海底撈相近。

同時(shí)，開(kāi)店速度也不容小覷。成立五年來(lái)，湊湊已經(jīng)開(kāi)設(shè)了149家門店，涉及全國(guó)近40個(gè)城市。盡管2020年因?yàn)橐咔椋惋嫎I(yè)遭遇了前所未有的沖擊，但湊湊依然新開(kāi)了38家店。

“從消費(fèi)者接受度與市場(chǎng)熱度反饋來(lái)看，湊湊屬于被市場(chǎng)認(rèn)可的狀態(tài)。”張毅表示。

如今，湊湊對(duì)呷哺呷哺的業(yè)績(jī)貢獻(xiàn)在逐年升高。

呷哺呷哺2021年中期財(cái)報(bào)顯示，截至今年6月，湊湊共有149家門店，與呷哺呷哺1077家的門店數(shù)量相差巨大，僅為后者的13.8%。

然而在門店?duì)I收方面，呷哺呷哺收入18.45億元，湊湊則達(dá)到了11.26億元，與去年同期5.93億元相比，增長(zhǎng)了將近一倍，占集團(tuán)總收入近37%。在利潤(rùn)方面，呷哺呷哺的利潤(rùn)為1.33億元，而湊湊的利潤(rùn)達(dá)到了1.32億元，二者相差無(wú)幾。

2016年至2020年，湊湊的營(yíng)收從0.1億元增長(zhǎng)至16.9億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)280%；而在營(yíng)收占比上，湊湊占集團(tuán)總營(yíng)收比例在這5年內(nèi)也不斷攀升，從0.4%增長(zhǎng)至31%。

然而，盡管有湊湊的支撐，但呷哺呷哺在業(yè)績(jī)上仍難回增長(zhǎng)軌道。2021年上半年，呷哺呷哺收入30.47億元，同比增長(zhǎng)58.5%，虧損有所收窄，但仍未能實(shí)現(xiàn)盈利，公司股東應(yīng)占虧損為4992萬(wàn)元。

事實(shí)上，呷哺呷哺業(yè)績(jī)下降從2017年便開(kāi)始顯現(xiàn)端倪。

年報(bào)顯示，從2017年到2020年，呷哺呷哺的客單價(jià)從48.4元上漲至62.3元。然而，消費(fèi)者們對(duì)漲價(jià)并不買賬，店內(nèi)翻臺(tái)率在逐年下降。數(shù)據(jù)顯示，從2017年到2020年，呷哺呷哺的翻臺(tái)率分別為3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天、2.3次/天；凈利潤(rùn)分別為4.37億元、4.62億元、2..88億元、183.7萬(wàn)元。2018年至2020年，凈利潤(rùn)連續(xù)3年下滑。

10月14日，戰(zhàn)略定位專家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊向時(shí)代周報(bào)記者表示，當(dāng)前以海底撈為代表的高端火鍋過(guò)于強(qiáng)勢(shì)，且目前湊湊與海底撈的差異化問(wèn)題并沒(méi)有得到解決，其性價(jià)比也顯遜后，因此，呷哺呷哺想單純憑借湊湊東山再起，恐怕并不容易。

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火鍋賽道生變，高端化成趨勢(shì)

隨著疫情逐漸消退、居民可支配收入逐步提高、具備一定的社交性和上癮性等多重因素，火鍋成為一片藍(lán)海。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4998億元，同比增長(zhǎng)18%，預(yù)計(jì)2024年火鍋餐飲市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6413億元。

然而，時(shí)代周報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前火鍋總體客單價(jià)正在逐漸升高。海底撈、小龍坎、賢合莊等的客單價(jià)都高于100元。《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》報(bào)告顯示，隨著行業(yè)發(fā)展以及居民可支配收入水平提高，當(dāng)下在全國(guó)火鍋店中，客單價(jià)120元及以上的門店數(shù)量雖然占比較小，但增長(zhǎng)迅猛，而客單價(jià)30元及以下門店數(shù)在各線城市中都出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。

高客單價(jià)趨勢(shì)的背后，意味著火鍋行業(yè)正在向高端化、細(xì)分化所轉(zhuǎn)型。

張毅分析認(rèn)為，高端火鍋在近年來(lái)備受關(guān)注，與消費(fèi)升級(jí)和后疫情時(shí)代的市場(chǎng)洗牌密切相關(guān)。同時(shí)，資本也趁著這股消費(fèi)熱潮廣泛布局，為高端火鍋產(chǎn)業(yè)提供了良好的資金保障。

記者發(fā)現(xiàn)，隨著火鍋市場(chǎng)的火熱，賽道格局也有了很大的變化。

豬肚雞火鍋品牌撈王，于2021年9月1日向港交所遞交了招股書(shū)，沖刺粵式火鍋第一股，或?qū)⒊蔀槔^海底撈、呷哺呷哺后，中國(guó)第三個(gè)上市的火鍋企業(yè)。

此外，高端火鍋品牌新秀也備受資本寵愛(ài)，相繼傳來(lái)融資消息；2021年8月，周師兄火鍋獲得來(lái)自黑蟻資本數(shù)億元的A輪融資；巴奴毛肚火鍋也表示，將完成超5億元新一輪融資，由CPE源峰資本領(lǐng)投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投。

不過(guò)，火鍋品牌倘若盲目追求高端化，勢(shì)必帶來(lái)與品牌定位的錯(cuò)位，消費(fèi)者花了錢卻覺(jué)得不值，反而傷害了品牌口碑。餐飲行業(yè)分析師林岳向時(shí)代周報(bào)記者表示，高端化火鍋首先要給消費(fèi)者有高端的“感受”，不能換湯不換藥，這個(gè)感受包括了用餐環(huán)境、服務(wù)內(nèi)容、菜品級(jí)別、用餐體驗(yàn)等。

徐雄俊則表示，火鍋品牌要想立于不敗之地，永遠(yuǎn)應(yīng)以消費(fèi)者為中心，提供高端的價(jià)值才是根本。如果只有高端的價(jià)格，但服務(wù)、管理、菜品、餐飲、標(biāo)準(zhǔn)化等跟不上，則最終只能走向衰敗。