沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯，多年來一直是國(guó)民快餐三巨頭，一統(tǒng)全國(guó)人的胃。

近年，沙縣和拉面雙雙乘上餐飲發(fā)展的快車，卻少見黃燜雞的身影。黃燜雞怎么了？國(guó)民快餐三巨頭，為什么只有它涼涼了？

當(dāng)年和黃燜雞一起火起來的快餐們，都還好嗎？

走高端的拉面

修內(nèi)涵的沙縣

餐飲大賽道迎來機(jī)遇期，萬“餐”發(fā)展。

蘭州拉面跟著粉面品類的火熱，發(fā)展迅猛。馬記永，陳香貴，張拉拉，3個(gè)牛肉面品牌從進(jìn)駐上海商圈開始，一步步完成蘭州拉面的升級(jí)之路。不僅在門店裝修、選址方面有了大調(diào)整，實(shí)現(xiàn)品牌“大躍進(jìn)”，產(chǎn)品方面也豐富SKU，完成客單價(jià)從10元到35+甚至40+的價(jià)格升級(jí)。

沙縣也沒“閑”著，不斷升級(jí)自己的文化。今年，沙縣小吃技藝入非遺，還得到了習(xí)大大的表揚(yáng)。沙縣在前端管理商標(biāo)、開旗艦店、做IP，后端發(fā)力供應(yīng)鏈。此外，還有沙百味等“高端沙縣”，不斷嘗試為沙縣小吃增加新內(nèi)涵。

沙縣小吃IP形象——沙縣之光

今年，兩個(gè)國(guó)民快餐巨頭，在不同的方向上動(dòng)作頻頻。

這段時(shí)間，黃燜雞在干什么呢？

留在“昨天”的黃燜雞

相關(guān)結(jié)果停留在2015年前后——黃燜雞超過沙縣、拉面，成為快餐榜首。

當(dāng)年的黃燜雞，開店勢(shì)如破竹。

實(shí)際上，黃燜雞2011年才從傳統(tǒng)魯菜變成一道快餐。那年，濟(jì)南老板楊曉路改良黃燜雞，用兒子楊銘宇的名字做招牌，開了一間18平米的黃燜雞“專賣”店。不久后，店火了。大家看黃燜雞生意好、做法簡(jiǎn)單、開店門檻低，也想做這門生意。就這樣，一批黃燜雞品牌誕生，通過加盟向全國(guó)擴(kuò)張。放加盟本就擴(kuò)店快，加上商標(biāo)亂像，開店更是顯得浩浩湯湯。

2015年前后，餐飲圈流行“小而美”的經(jīng)濟(jì)。單品類、口感佳的黃燜雞迎來了高速發(fā)展期。媒體報(bào)道，“2013年第四季度開始，黃燜雞全國(guó)新增門店數(shù)量爆發(fā)”，“2015年，蘇州平均每天開出1.4家黃燜雞”。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2013年新增黃燜雞相關(guān)餐企有394家，2015年，這個(gè)數(shù)字變成了5996，2016年到2019年間，每年都有6000家以上黃燜雞新增餐企。即便后來回落，到今天，存續(xù)/在業(yè)的黃燜雞相關(guān)的餐企依舊有2.9萬家。

黃燜雞開店周期：

2014年開始加速，2016年進(jìn)入平穩(wěn)期，2019年開始下跌

但是這些黃燜雞，基本上還是從前的樣子：開在街邊，一間大約20㎡的夫妻小店。不變的黃底黑字招牌，不變的桌椅，不變的菜單設(shè)計(jì)，不變的價(jià)格。桌上貼著的點(diǎn)餐二維碼，似乎是時(shí)間變遷的唯一證據(jù)。

黃燜雞老板自述：

“從雞到魚，現(xiàn)在又做回了雞”

黃燜雞老板李靖親眼見證了黃燜雞的興衰周期。2014年，他在黑龍江的一個(gè)小鎮(zhèn)上開始做黃燜雞生意。“當(dāng)?shù)爻Ｗ∪丝谏伲�每天的營(yíng)業(yè)額差不多兩三千塊錢。”

那幾年，小鎮(zhèn)前后開了七八家黃燜雞，但只有兩家黃燜雞活到現(xiàn)在。“有些商家什么東西都往黃燜雞加，把黃燜雞做成麻辣燙了。有的人第一次嘗試就遇上這樣不正宗的黃燜雞，覺得黃燜雞就這么回事，沒有復(fù)購(gòu)。所以黃燜雞落寞了。”

一個(gè)顧客對(duì)他說，“你們店黃燜雞怎么不能加土豆？真是不正宗”，李靖覺得哭笑不得。

黃燜雞生意逐漸下滑，2018年，李靖開始找別的“活”。他跑市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，自己的老本行黃燜雞在外賣平臺(tái)賣得火爆，但外賣店的出品并不好。他覺得，黃燜雞還有很大的市場(chǎng)，自己把黃燜雞做優(yōu)做好，能有戲。

于是，李靖一邊總結(jié)自己的經(jīng)驗(yàn)，一邊在其他快餐的“學(xué)藝”。“我去過酸菜魚品牌后廚，看看人家是怎么生產(chǎn)加工的。他們把產(chǎn)品做成套餐，組合著賣，還做出很多相近的口味。”

去年，李靖的黃燜雞升級(jí)計(jì)劃開始了。“北城田間黃燜雞米飯PRO店”開在哈爾濱西站，他主要升級(jí)了3個(gè)方面。其一，肉質(zhì)升級(jí)，把凍肉換成鮮肉，著重做好現(xiàn)壓收汁的核心環(huán)節(jié)。其二，米飯升級(jí)，將蒸鍋?zhàn)兂扇毡具M(jìn)口的電飯煲，用稻花香的米，農(nóng)夫山泉的水做米飯。其三，店面裝修升級(jí)，專門做設(shè)計(jì)，優(yōu)化餐具、桌椅等各個(gè)方面。此外，李老板的店不僅有黃燜雞米飯，還有黃燜排骨，黃燜牛肉等，也增加了套餐：做黃燜雞米飯加酸奶、奧利奧餅干、虎邦辣醬。一番操作后，李靖將黃燜雞PRO店的人均提上了30元。

北城田間黃燜雞米飯門店圖

今年的哈爾濱受疫情影響很大，PRO店的日營(yíng)業(yè)額在六七千左右。李靖對(duì)PRO店還有一些不滿意，“打算再改造一下，明年進(jìn)商場(chǎng)”。

從黃燜雞的難

看快餐升級(jí)的三個(gè)障礙

餐飲朝著精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，黃燜雞是一個(gè)被升級(jí)卡住的快餐典例。

升不了級(jí)的快餐，很多都和黃燜雞一樣，難以突破三大障礙。

1、體驗(yàn)欠佳，價(jià)值感低

從產(chǎn)品端來講，顧客對(duì)于食物口感的要求更高了。就米飯而言，當(dāng)能夠感應(yīng)當(dāng)?shù)睾０巍�氣壓等條件，并智能調(diào)節(jié)煮飯節(jié)奏的電飯煲被制造出來，并且進(jìn)入C端市場(chǎng)流通，已經(jīng)體現(xiàn)出我們想要的不僅僅熟了、或者是香的米飯，我們?cè)谧分鹁��?xì)化的“完美米飯”。

煲仔皇的創(chuàng)始人薛國(guó)巍向內(nèi)參君描述了他做鍋巴的過程，“就像做實(shí)驗(yàn)一樣，在小細(xì)節(jié)上不斷調(diào)整，去看怎么樣做出來的鍋巴最好”。

同時(shí)，顧客定制化需求更明晰了。菜品的選擇不僅有辣度、甜度，肉多點(diǎn)少點(diǎn)，還有原材料的同類替代品。比如酸菜魚，除了味型，還能選擇魚的種類。

黃燜雞的極簡(jiǎn)SKU

此外，顧客逐漸養(yǎng)成“正餐+小吃+飲品”的用餐習(xí)慣，黃燜雞米飯單品不僅可能達(dá)不到顧客用餐需求，也限制了門店客單價(jià)提高。今年融資的面類，基本都帶做小吃，融資到E輪的和府撈面還開始做“和府小面小酒”。

從場(chǎng)景來看，近年餐飲企業(yè)不斷在做場(chǎng)景創(chuàng)新。同做快餐的老鄉(xiāng)雞最近在北京新開了十分年輕化的旗艦店。而黃燜雞一成不變，裝修日漸老舊，越來越?jīng)]有“魅力”。

2、夫妻小店模式的瓶頸——效率跟不上

同行都開始做標(biāo)準(zhǔn)化后，黃燜雞不升級(jí)、革新設(shè)備，相較之下，菜品的品控不行，質(zhì)量不穩(wěn)定。同行都開始做精細(xì)化后，黃燜雞不去算清楚原料的報(bào)廢率、員工的時(shí)效、門店的坪效等，全靠“感覺”經(jīng)營(yíng)，會(huì)產(chǎn)生很多不必要的開支，造成人力物力財(cái)力浪費(fèi)。

近年，借助供應(yīng)鏈的預(yù)制菜、調(diào)料包在餐飲門店漸受歡迎。數(shù)據(jù)顯示，7成外賣均用調(diào)料包制作。吉野家一份飯，用調(diào)料包加熱兩分鐘就能出餐。相比之下，沒有供應(yīng)鏈的黃燜雞在效率上也沒有優(yōu)勢(shì)了。

3、組織力不強(qiáng)，小而散漫的開店模式

快餐的核心競(jìng)爭(zhēng)力是組織力。即便店多勢(shì)眾，黃燜雞組織力不強(qiáng)。

這得從黃燜雞快速開店的方法說起。黃燜雞選擇加盟模式，但加盟商除了給品牌和配方在后續(xù)經(jīng)營(yíng)管理上的幫助很小，加盟店和品牌方基本脫節(jié)，基本處于自由發(fā)展?fàn)顩r。

此外，前文提到，黃燜雞門店大增的背后還有渾水摸魚企業(yè)的“功勞”。這些“抄作業(yè)”的黃燜雞抄不到品牌新作業(yè)，創(chuàng)新不了，還為利所趨，開始對(duì)黃燜雞偷工減料，攪黃黃燜雞市場(chǎng)。

會(huì)有做正宗黃燜雞的餐飲老板憤憤不平，但借助熟客的支持，“自家黃燜雞生意還不錯(cuò)手頭寬裕的時(shí)候，就會(huì)想著下個(gè)月再賺同樣的錢我就可以買輛車了”。一個(gè)黃燜雞老板對(duì)曾經(jīng)的自己哭笑不得，誰知道下個(gè)月生意就難做了。

沒有形成集體的黃燜雞，想要升級(jí)，會(huì)遇到很多阻力。

這一點(diǎn)，沙縣小吃和蘭州拉面就好很多。蘭州拉面和沙縣小吃都成立了協(xié)會(huì)，且得到當(dāng)?shù)卣�府的支持。地方政府參與快餐的發(fā)展大會(huì)，制定政策法規(guī)協(xié)助地方美食發(fā)展，并幫助地方名片宣傳。而這批在上海興起的牛肉面店，做直營(yíng)，企業(yè)化運(yùn)營(yíng)。

靠著加盟鋪開的單品類餐飲，很多都會(huì)遇到組織力不足的問題。情況好些，單品實(shí)力過硬，或許是下一個(gè)黃燜雞；情況不好，單品撐不住復(fù)購(gòu)，也許就是下一個(gè)脆皮五花肉。

小結(jié)

現(xiàn)在的黃燜雞，在效率和體驗(yàn)上都拿不到好成績(jī)。但黃燜雞只是“小而美”風(fēng)潮中一個(gè)顯著的例子，實(shí)際上，還有很多沒有被我們看見的“黃燜雞”。這些單品類餐飲當(dāng)年同樣憑借“小而美”發(fā)展起來，它們和黃燜雞有很多共同的問題。比如鯛魚燒，比如水果撈……

“黃燜雞們”還有機(jī)會(huì)嗎？

有。黃燜雞們市場(chǎng)大且成熟，內(nèi)部定然有能力。但要再火起來，“黃燜雞們”需要升級(jí)。一方面是內(nèi)部?jī)?yōu)化，像李老板一樣，不斷嘗試品質(zhì)、體驗(yàn)升級(jí)，同時(shí)，加強(qiáng)組織力的建設(shè)。另一方面，“黃燜雞們”也需要等一個(gè)時(shí)機(jī)，一個(gè)像粉面品類大火、政策文化支持類似的大環(huán)境幫助。