前段時(shí)間，以江浙滬為開店“圓心”的吉祥餛飩獲得近億元融資，引起業(yè)界和媒體的廣泛關(guān)注。

餐飲品牌融資并不是什么新鮮事兒，人們關(guān)注吉祥餛飩，是因?yàn)槠湓诮衲昴瓿鹾俺觥胺浅Ｐ〉辏f家吉祥”的企業(yè)愿景，公開表示希望開出上萬家門店。

和“夢(mèng)想”相比，現(xiàn)實(shí)中的吉祥餛飩雖然覆蓋了全國167個(gè)城市，但目前只有2096家門店，離萬家店仍相當(dāng)遙遠(yuǎn)。

即便如此，行業(yè)媒體報(bào)道吉祥餛飩?cè)谫Y消息時(shí)，還是直呼：“這再次側(cè)面釋放出一個(gè)強(qiáng)烈信號(hào)，連鎖餐飲步入‘萬店時(shí)代’新節(jié)點(diǎn)。”

說連鎖餐飲步入“萬店時(shí)代”，并非口說無憑，有現(xiàn)實(shí)和數(shù)據(jù)支撐。

據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，連鎖餐飲品牌中，目前以門店規(guī)模小于或等于100家店的小型品牌為主，而萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長到2020年的1.4%，三年時(shí)間占比翻倍，跑步進(jìn)入“萬店時(shí)代”。

從這個(gè)角度看，餐飲“宇宙”的盡頭，是開上萬家店？新零售商業(yè)評(píng)論認(rèn)為，至少有一部分餐飲品牌和投資機(jī)構(gòu)是這么想的，也是這樣去推進(jìn)的。

01

開萬家店的秘訣 

公開資料顯示，已經(jīng)進(jìn)入“萬店俱樂部”的中國餐飲連鎖品牌，包括蜜雪冰城、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖。

這之中，蜜雪冰城的擴(kuò)張步伐最為典型。

蜜雪冰城創(chuàng)辦于1997年，此后，花了整整17年，到2014年，才開出第1000家門店。但隨后，呈現(xiàn)爆炸式增長：2018年，開店5000家；2020年，達(dá)到10000家；2021年10月，迅速擴(kuò)展到20000家。

這意味著，前期很長一段時(shí)間，蜜雪冰城都在“打磨”，最近這兩年，一舉完成之前20年的開店量。

蜜雪冰城爆炸式擴(kuò)張，加盟店的“助攻”不容忽視，這也成為一些餐飲品牌競逐萬店規(guī)模的一大“捷徑”。

比如，娃哈哈奶茶店通過授權(quán)給合作伙伴運(yùn)營來擴(kuò)大規(guī)模，創(chuàng)立之初就喊出了十年在全國開出10000家門店的口號(hào)。

然而，理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2021年9月6日，娃哈哈奶茶現(xiàn)有門店399家，暫停關(guān)閉門店31家。

對(duì)此，媒體直言：“如今距離第一家娃哈哈奶茶店開業(yè)已經(jīng)過去2年時(shí)間，但是從其目前的開店現(xiàn)狀來看，十年萬店的目標(biāo)恐怕很難實(shí)現(xiàn)了。”

對(duì)于娃哈哈奶茶萬店夢(mèng)想“折戟”，媒體分析認(rèn)為，市場競爭激烈是一方面，更大的問題，“可能還是出在產(chǎn)品和運(yùn)營上”。

那么，究竟什么樣的餐飲品牌能夠穿越行業(yè)競爭，打通自營、加盟，闖進(jìn)“萬店俱樂部”？

參與創(chuàng)辦西少爺肉夾饃的袁澤陸曾花兩個(gè)多月時(shí)間，“潛伏”在連鎖經(jīng)營模式的起源地美國，自駕9000多公里，“蹲點(diǎn)”麥當(dāng)勞、賽百味等品牌門店，又研究了國內(nèi)正新雞排、絕味鴨脖、華萊士等萬店連鎖品牌，最終總結(jié)出了連鎖經(jīng)營的“九字秘訣”——小門店、大連鎖、全供應(yīng)。

在袁澤陸看來，小門店即門店面積小，用人少，SKU極簡，投資成本也低，各方面條件符合“螞蟻大軍”；大連鎖首先品類不能有地域差異，有一定的普適性，才可能形成消費(fèi)成癮，另外消費(fèi)時(shí)段也能保證，最好是無論春夏秋冬，一天24小時(shí)都能消費(fèi)的品類；全供應(yīng)指幾乎所有的原材料都可以100%配送供應(yīng)，減少對(duì)廚師的要求。

袁澤陸坦承：“萬店這件事對(duì)我來說是個(gè)執(zhí)念，我看了很多萬店的品牌，包括正新、絕味、華萊士，他們都是跑通了這九個(gè)字，這也是我一開始就確定的經(jīng)營理念。”

新零售商業(yè)評(píng)論發(fā)現(xiàn)，袁澤陸總結(jié)的“萬店九字秘訣”并非獨(dú)創(chuàng)，而是諸多餐飲品牌的共識(shí)，比如主打酸菜魚的“魚你在一起”就采用了“小門店、大連鎖、全供應(yīng)鏈”的商業(yè)模式。

換句話說，經(jīng)營“秘訣”不難總結(jié)，商業(yè)模式多有趨同，關(guān)鍵在于，能否在具體的商戰(zhàn)中行穩(wěn)致遠(yuǎn)，出圈、開萬家店、持續(xù)賺錢。

02

共享供應(yīng)鏈紅利 

一個(gè)餐飲品牌要行穩(wěn)致遠(yuǎn)，要想闖進(jìn)“萬店俱樂部”，供應(yīng)鏈發(fā)揮著越來越重要的作用。

這是因?yàn)椋⿷?yīng)鏈對(duì)餐飲品牌的影響，直接體現(xiàn)在餐飲品質(zhì)及規(guī)模上。可以說，供應(yīng)鏈實(shí)力與萬店規(guī)模乃是正相關(guān)的關(guān)系。

從餐飲行業(yè)整體狀況看也是如此，越來越多的品牌開始注重供應(yīng)鏈建設(shè)。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)《2019中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展的企業(yè)占比達(dá)52.03%。

疫情期間，提前建設(shè)供應(yīng)鏈的餐飲品牌更是直接享受到了“紅利”。

正如弘章資本大消費(fèi)投資基金市場總監(jiān)王慧對(duì)媒體所分析的：“在疫情期間，專業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，不但沒有受到影響，反而大多有了比較好的增長機(jī)會(huì)。所以我們能看到前端建立門店與建設(shè)新品牌的壁壘逐漸弱化，反而是后端供應(yīng)鏈壁壘更高了，甚至?xí)艹鲆恍╇[形冠軍。”

充分享受供應(yīng)鏈紅利的餐飲品牌中，正新雞排的表現(xiàn)引人注目。

截至2021年年中，正新雞排的全國門店數(shù)達(dá)到2萬多家，是肯德基中國的3倍、麥當(dāng)勞中國的7倍。疫情期間，正新雞排同樣在加速擴(kuò)張，比如2020年4月這一個(gè)月，正新雞排開出了接近600家門店。

正新雞排為何能無懼疫情沖擊，加速開店，以至于被媒體形容為“拓店之王”？就企業(yè)擴(kuò)張等話題與業(yè)內(nèi)進(jìn)行探討時(shí)，正新集團(tuán)董事長陳傳武簡明扼要地表示：“打通供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)很重要。”

據(jù)陳傳武介紹，目前正新集團(tuán)全國工廠加起來有15個(gè)，這些工廠為正新雞排的2萬多家門店提供原材料。

除了工廠，正新有自己的中央倉，還有50個(gè)前置倉。工廠生產(chǎn)出原材料后，先送到前置倉，再送到門店，保證了原材料的供應(yīng)量及供應(yīng)秩序。

在物流運(yùn)輸方面，正新?lián)碛凶隽硕嗄甑奈锪黧w系，可以通過自己的冷鏈物流公司，將原材料送到中國所有鄉(xiāng)鎮(zhèn)，不需要再找第三方物流。

陳傳武介紹說：“后端夯實(shí)之后，企業(yè)的擴(kuò)張還要取決于前端。就是這個(gè)品牌在市場上有沒有生意，回報(bào)快不快，質(zhì)量、投入比例如何。前端大了之后，店數(shù)多了，自然而然也會(huì)帶動(dòng)后端的發(fā)展。”

不難看出，正新雞排這些“打法”，凸顯出供應(yīng)鏈等后端力量對(duì)前端的強(qiáng)勁推力，前端、后端同時(shí)發(fā)力，自營、加盟一起向前，開10000家店、20000家店隨之成為現(xiàn)實(shí)。

相反，供應(yīng)鏈和前端彼此“拆臺(tái)”，就會(huì)嚴(yán)重影響拓店。

以娃哈哈奶茶店為例，據(jù)加盟商透露，它們經(jīng)過查詢對(duì)比，發(fā)現(xiàn)從公司進(jìn)貨物料的價(jià)格，比網(wǎng)絡(luò)上售賣的價(jià)格和奶茶批發(fā)市場的價(jià)格都貴，“并且貴的不是一星半點(diǎn)，基本貴幾十上百不等”。

物流也被加盟商吐槽“貴得離譜”，一箱二三十斤的貨從浙江發(fā)到南京就要60塊，很多加盟商“苦不堪言”。

這說明，供應(yīng)鏈紅利并不專屬于品牌方，也需要讓加盟商享受到，只有“大家都有錢賺”，才能吸引更多人入局，在“萬店”這條道路上不停進(jìn)擊。

03

拷問長期盈利能力 

當(dāng)中國餐飲跑步進(jìn)入“萬店時(shí)代”，資本熱情也高漲起來。

據(jù)媒體報(bào)道，截至2021年8月，中國餐飲行業(yè)投融資事件達(dá)86起，涉及的投融資金額為439.1億元，超過2020年全年的2倍。

與此同時(shí)，連鎖餐飲開啟“加速跑”。

據(jù)《2021中式連鎖餐飲品牌行業(yè)報(bào)告》顯示，中式連鎖餐飲品牌規(guī)模占整體餐飲約79.8%，2020年規(guī)模達(dá)3.15萬億元；疫情后，中式連鎖餐飲品牌觸底反彈，恢復(fù)迅速，預(yù)計(jì)在未來三年保持年均8.8%的高增長，規(guī)模有望在2023年突破4萬億元。

但這并不是中國餐飲行業(yè)發(fā)展的全部面貌，連鎖餐飲發(fā)展喜人的同時(shí)，餐飲企業(yè)注銷吊銷量也有明顯上漲。

據(jù)媒體援引企業(yè)信息平臺(tái)數(shù)據(jù)稱，近十年我國餐飲企業(yè)注銷吊銷量在2019年迎來高峰期，共注銷吊銷87.5萬家，同比增長42.4%。到2020年略有緩解，但全年注銷吊銷量仍達(dá)到85.8萬家，而2021年1~11月，吊銷注銷量也有80.9萬家。

在分析人士看來，餐飲企業(yè)注銷吊銷量進(jìn)入高峰期，說明在過去一段周期內(nèi)，流量和資本堆砌的“泡沫”被大量擠破，很多門店最多只能火爆一陣，“缺乏穩(wěn)定的長期盈利的能力”。

對(duì)于一般餐飲品牌來說，“穩(wěn)定的長期盈利的能力”堪稱持續(xù)經(jīng)營的“定海神針”；對(duì)于有志于開出萬店的餐飲品牌來說，更是需要穩(wěn)妥掌握的“生命線”。

這一方面，曾以“無微不至”的服務(wù)風(fēng)靡全國的“火鍋一哥”海底撈感受最為深刻。財(cái)報(bào)顯示，2021年，海底撈預(yù)期凈虧損約38億~45億元，主要是當(dāng)年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等因素所導(dǎo)致。

此外，人氣餐飲品牌喜茶、文和友等均曝出大面積裁員的消息，盡管兩大品牌都予以否認(rèn)，但公司對(duì)人力的“調(diào)整”，是不爭的事實(shí)。

縱觀國內(nèi)餐飲行業(yè)，有人高喊“凜冬已至”，有人宣稱“跑步進(jìn)入萬店時(shí)代”，看似彼此矛盾，其實(shí)只是不同角度、不同立場的表達(dá)，且都需要直面長期盈利能力的拷問。

繼蜜雪冰城、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖之后，誰會(huì)是中國餐飲的下一個(gè)“萬店之王”？不管是資本，還是品牌自身，誰都給不出肯定答案。

參考資料：

1.《近億元融資！2000+門店的吉祥餛飩成資本新寵？》，連鎖夢(mèng)工廠

2.《藏在“數(shù)字”里的10個(gè)趨勢，預(yù)見2022年餐飲市場！》，美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀

3.《雞排里面的生意經(jīng)，十萬門店，千億產(chǎn)值的目標(biāo)如何實(shí)現(xiàn)？》，紅餐網(wǎng)

4.《曾揚(yáng)言10年開萬店，如今卻陷入加盟風(fēng)波！娃哈哈奶茶怎么了？》，紅餐加盟優(yōu)選

5.《商業(yè)秘密｜連鎖餐飲扎堆擬上市，資本更易看中誰》，第一財(cái)經(jīng)