來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/張鐸

這一輪的副牌上新，我們發(fā)現(xiàn)了一些新趨勢。

01 

餐飲企業(yè)再度上新副牌

不同于去年各路餐飲大佬打造副牌上的百花齊放、各顯神通。今年副牌的新聞肉眼可見的變少了。

雖然說打造副牌、尋找「第二增長」曲線是企業(yè)的共識，但在疫情下還是得緩一緩。

新冠病毒的多點散發(fā)，對餐飲經(jīng)營影響較大，餐飲企業(yè)紛紛選擇提質(zhì)增效，將資源投入到成熟的、擁有更高經(jīng)營利潤水平、更具未來發(fā)展空間的業(yè)務上。

一些仍處于探索期的副牌，各方面都需要持續(xù)投入，較難判斷未來的發(fā)展與增長潛力，因此餐飲企業(yè)的投入變得更加謹慎。

不過，隨著下半年疫情趨緩，餐飲企業(yè)再度上新副牌。

茶飲品牌茶顏悅色、七分甜、甜啦啦上線獨立的咖啡品牌，三者的定位各有側(cè)重。

火鍋品牌呷哺呷哺跨界燒烤，推出趁燒，客單價250元的大店。

和府一改高端快餐，走起平價路線，推出蘭州拉面和咖啡&熱食。

正餐品牌許爺剁椒魚頭、萃華樓做起了快餐，一個進軍上海，一個瞄準社區(qū)餐飲。

盛香亭做形式創(chuàng)新，搞起了轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋，楊國福則瞄準味形創(chuàng)新，賣起了泰味。

02 

這些副牌長啥樣？

>>茶飲連鎖進軍咖啡，三家側(cè)重不同

今年6月，甜啦啦推出咖啡品牌「卡小逗」，首店落戶安徽蚌埠。卡小逗定位為高性價比果咖，主推下沉市場，主打8-10元的價格帶，主要的客群為三四線白領(lǐng)、小鎮(zhèn)青年。SKU不多，但包含果咖、意式咖啡、椰子咖啡、鮮果茶等品類。

卡小逗通過加盟擴張。公眾號信息顯示，目前卡小逗已擁有近30家店，服務覆蓋數(shù)十座城市。甜啦啦創(chuàng)始人王偉表示，在今年年底之前，品牌計劃開到150家門店。

今年8月，茶顏悅色推出獨立咖啡品牌「鴛央咖啡」，長沙五店齊開。據(jù)介紹，鴛央咖啡整個產(chǎn)品線都是以「茶咖」為核心進行展開。售價區(qū)間在14～20元。價格走大眾路線，卻選擇精品咖啡使用的高評分SOE咖啡豆。

無論是品牌定位、品牌視覺，還是門店環(huán)境設計、菜單設計、產(chǎn)品命名等等方面，基本與茶顏一樣。在拓展方面，也采用區(qū)域密集鎖定的飽和開店策略。同時堅持直營不加盟。

日前，鴛央咖啡還增加酒飲產(chǎn)品，五款夜酒系列僅限16:30后堂食點單，售價在17.8-19.8元之間。傾向于像奶茶和咖啡一樣即買即走、邊走邊喝的模式。品牌表示，未來所有開設的門店都會采取日咖夜酒模式。

今年10月，七分甜推出咖啡品牌「輕醒咖啡」，首店開在蘇州十全街。輕醒咖啡定位為「新中式輕咖」，主打超級拿鐵。超級拿鐵系列銷售占比超70%，價格帶在9-17元。

該項目由七分甜創(chuàng)始人謝煥城親自操盤，從確認想法到裝修開業(yè)，僅用了58天。在視覺呈現(xiàn)上，將熊貓設定為品牌符號。從工服、杯材、墻面等視覺效果上都體現(xiàn)了熊貓元素，造型可愛，成片率較高。

門店拓展上，到今年年底，輕醒咖啡預計會于20家門店開出。門店主力店型為20-35平，優(yōu)先開商圈點，圍繞華東地區(qū)拓展，目前仍處在測試門店盈利模型的階段，預計明年在全國開超500家門店。

茶飲連鎖品牌進軍咖啡賽道，已經(jīng)不算新鮮事。但是三者產(chǎn)品的定位卻有明顯不同。

卡小逗既有咖啡也有傳統(tǒng)茶飲，將水果和咖啡融合，試圖用熟悉的味道吸引消費者。

鴛央咖啡則選擇茶咖賽道，創(chuàng)始人呂良表示，期許用「一片東方樹葉」來探尋西式咖啡的另一面。

雖然七分甜已經(jīng)升級為鮮果茶，但輕醒咖啡卻選擇了超級拿鐵，創(chuàng)始人謝煥城考慮到鮮果咖啡的客群，與茶飲的客群重疊度很高，想做成癮性強、復購率高、品牌忠誠度高的咖啡屬性產(chǎn)品。

>>創(chuàng)始人親自帶隊，呷哺跨界燒烤

內(nèi)參君在此前的文章中就指出，餐飲大佬做副牌，往往具備「拿來主義」的能力，在暗中觀察，快速復制市面上已被驗證的成熟品類。

呷哺呷哺是打造副牌的「好手」。2016年推出的子品牌「湊湊」，如今占到集團的收入的47.5%。2021年，原本隱退的董事長賀光啟重掌呷哺CEO，親自帶隊打造全新的子品牌。

賀光啟跨界選中了燒烤賽道，他表示：「選中燒烤賽道，一方面是這個市場足夠大，同時，當下的燒烤市場還沒有一家領(lǐng)軍企業(yè)出現(xiàn)，所以我們想來搶占一些這個藍海市場的市場份額」。

今年9月底，呷哺旗下的新品牌「趁燒」首店在上海日月光中心開業(yè)。趁燒首創(chuàng)「燒肉餐廳+茶吧+茶飲站」的一站式餐飲集合店模式，客單價250元左右。趁燒與賽道其他玩家不同之處在于，品牌融合娛樂概念，定位于“六分美食四分娛樂”，將游戲融入至堂食中，為消費者提供優(yōu)質(zhì)且歡樂的用餐體驗。

高客單似乎并未勸退大部分消費者。品牌方公布的數(shù)據(jù)顯示，首店10月客流1w+，翻臺率峰值6翻+，平均排隊1.5小時起，最長等候3小時，66%客流源于呷哺會員體系。

>>高端和府玩平價，下沉、便利店兩手抓

在準備上市后，估值70億元的和府撈面，開出了兩個平價副牌，一個是蘭州拉面賽道「阿蘭家牛肉拉面」，另一個是咖啡品牌「Pick ME の咖啡&熱食」。

阿蘭家牛肉拉面，除門店裝修風格更加時尚外，產(chǎn)品品類與普通的蘭州拉面店相差不大。一碗牛肉面18元的定價，也走起了親民路線。目前在南通和蘇州共開出3家門店。

Pick ME 提供咖啡、烘焙、熱食。定價方面，Pick ME也走平價路線咖啡定價在12-20元之間，面和拌飯定價在20元左右。首家門店開在了上海外灘SOHO，面積不足20平方米，主打便利店場景，專攻年輕族群和上班人士。

和府的兩個副牌都是走親民路線，一個是瞄準下沉市場的品質(zhì)升級，兼顧性價比和環(huán)境，另一個則是瞄準年輕族群和上班人士的剛需。Pick ME這種拿了就走的自提模式，也是適應后疫情時代堂食可能受限的產(chǎn)物。

>>正餐品牌做快餐，進軍一線 or 布局社區(qū)

在整理資料時，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)兩個正餐品牌也開出了快餐的副牌。

許爺剁椒魚頭，是上海兩度登陸大眾點評必吃榜的湘菜品牌。自稱是全國剁椒魚頭的銷量冠軍。今年7月，許爺家在上海永新坊開出「許爺家·湖南熱炒」，做起了單鍋小炒的快餐。

許爺家·湖南熱炒主打下凡的爆炒仔雞、辣椒炒肉和開胃魚頭，進門還有一整片區(qū)域，擺滿MINI電飯煲，選用五常大米。官方推文稱，取這樣的名字是為了打造許爺?shù)钠放凭仃嚒?/p>

但內(nèi)參君獲悉，許爺家·湖南熱炒在近日已暫停營業(yè)，品牌將在12月2日升級為「許爺家魚頭燜鍋」。

萃華樓，是北京大型的魯菜飯莊，也是北京的老字號，獲評米其林一星。經(jīng)歷了疫情，翠華樓意識到商場店的局限性，于是暫緩大項目、落地社區(qū)店。今年9月，「萃華樓小廚坊」正式營業(yè)。

萃華樓小廚坊主營面食、醬貨、炒菜等產(chǎn)品，以社區(qū)便民快餐為主，做周邊居民一日三餐的生意，未來還將開出更多全時段經(jīng)營的社區(qū)店，會以中央廚房配送和直營模式保障品質(zhì)。

面對疫情，正餐類商場店面對客流恢復、成本承壓的問題，比起正餐類門店，快餐門店投入較小，全時段運營，也會加速提升品牌的知名度。

>>味型創(chuàng)新、形式創(chuàng)新提升客單價

嗎啦嗎啦（Mala mala）是正沖擊港交所的楊國福麻辣燙旗下品牌。品牌主打泰式口味的麻辣燙。門店打造東南亞異域風情體驗，有椰樹、泰文、大象等泰國元素，鍋底有冬陰功、辣咖喱、花椒雞湯、羅勒酸湯、海鮮湯可供選擇，鍋底售價4元，還有各類特色小食和飲品。

盛香亭也在今年搞出了轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵的小火鍋，一共有四款鍋底可以選擇，分別是招牌五香鹵、紅油熱辣鹵、南洋香茅鹵、青青椒麻鹵，鹵味涮品以回轉(zhuǎn)壽司的形式售賣。鍋底10元錢，涮品2、4、6元任意拿。

味型的創(chuàng)新與形式的創(chuàng)新可以有效提升客單價。大眾點評顯示，嗎啦嗎啦的人均客單價已經(jīng)從開店初期的35元上升到40元，高于楊國福麻辣燙的人均29元。在長沙地區(qū)，盛香亭熱鹵的人均客單價在25元左右，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵的客單價可以達到45元。

03 

今年的副牌創(chuàng)新，有何不同？

總體上看，今年的副牌創(chuàng)新，與以往有以下不同：

首先，是地位提升，七分甜的輕醒咖啡、呷哺呷哺的趁燒，都是創(chuàng)始人「親自帶隊」。在此之前，頭部品牌做副牌基本都不是一把手工程，而是管理層項目，甚至是內(nèi)部創(chuàng)業(yè)項目，鼓勵人才培養(yǎng)，重要性沒有那么強。

其次，副牌依舊選擇「拿來主義」，為降低風險，選擇市場上已經(jīng)被驗證過的路徑，和已經(jīng)驗證過的品類。但大多數(shù)卻沒有快速復制，而是認真打磨門店模型，等待更好的擴張時機。一旦發(fā)現(xiàn)情況不多，就像許爺家·湖南熱炒，四個月內(nèi)及時止損。

第三，更加注重「非堂食」，從和府的PICK UP以及萃華樓的小廚坊，可以看出，餐飲企業(yè)試圖復制咖啡茶飲的自提模式，以及便利店、社區(qū)檔口店型。在疫情多點散發(fā)、堂食受到限的情況下，一些經(jīng)營面積就變得「非必要」。

副牌的其他共性，和餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢一樣，定位下沉、趨向性價比，不在局限于單一賽道，跨品類跨場景融合等等.....

比起直接收購投資其他品牌，通過副牌來尋求增長曲線并不容易。但這是難而正確的一件事。打副牌，做好與主品牌協(xié)同，才能在激烈的競爭中，更好打造出屬于自己的、綿密的價值網(wǎng)絡。