來源/餐企老板內參

作者/王盼

先勝而后求戰，這句話出自《孫子兵法》。

意思是常勝的軍隊，總是先有了勝利的把握才尋求交戰。

開業，開業，開業！

復蘇“黑障區”，頭部品牌搶著開店！

政策放開，加上臨近年關。最近，不少企業都“一鼓作氣忙開店”。

比如費大廚12月“深圳五店連開”；巴奴毛肚火鍋第四季度新開4家門店，春節前預計再開2家新店；紫光園正裝修7家門店，并將在春節前開出4家1000平米以上的大店；九毛九旗下慫火鍋官方推文“3城4店連開”，春節前“還有廣深兩家新店；煲仔皇從12月至今共計開出5家新店，春節前還能“再開5家店”；霸王茶姬一個月開出205家店；陶陶居也2店連開，1月10日還將開出成都太古里店；西少爺老板則發朋友圈稱“春節前還有15家店開業”……

這波開店潮，有幾個特征：

一是時間很“扎堆”：如同年前沖刺KPI，各家都爭前恐后。比如費大廚全年總共開出16家店，而12月份深圳就5家；慫火鍋從2019年推出后，至2021年年底也只有9家店，而2022年開出17家店，僅12月就4家；陶陶居2022年前三個季度都在”練內功“，第四個季度突然“發力”。

二是各家都“連開”：虎丫炒雞11月底發圈“5店連開”，12月又發圈“4店連開”……從這波開店潮來看，2家起步，5店是常態，頗有“上不封頂”的意思。“連開”成為年底熱門關鍵詞。

三是攻城拿地，布局重要城市：巴奴的新店分布北上廣、天津，廣州和天津均為首店進駐；霸王茶姬、西少爺發力海外市場；陶陶居春節前進駐成都的“首店”，也選擇核心商圈太古里。

你爭我搶，勢能滿滿。大有“抄底”之勢。

關于“抄底”這事

為何又流行起來？

三年抗疫，說到“抄底”開店，不得不讓人提起海底撈的“瘋狂”與“自省”。

2020年逆勢拓店，一年新開544家，比前兩年的總和還多。伴隨而來的是翻臺率的下滑、“后遺癥”盡顯。最終，海底撈承認抄底失敗，“揮刀斷臂”300多家門店，并啟動“啄木鳥計劃”。到如今，海底撈依舊在努力啃“硬骨頭”，可見抄底的“后勁兒”不小。

火鍋巨頭尚且如此，一時間“抄底”和“賭博”劃上等號，各品牌望而卻步，伴隨而來的是此起彼伏的“收縮策略”。

如今，政策放開，各頭部品牌忙著搶人、搶地、搶資源，原因是什么？

1、政策放開，從長期戰略來看，復蘇是必然。“疫情全劇終，現在是開店的最好機會。”不少老板有這樣的感慨。相對于前兩年海底撈那一撥抄底，現在更有“順勢搶跑”的意思。之前，疫情反復帶來的“不確定性”讓餐飲人十分沒有安全感，而如今，這種不確定性在逐漸消減，隨著各地“陽康”數量增多，餐飲以肉眼可見的速度在復蘇，這也給從業者帶來信心。

12月31日，河北石家莊“跨年夜”

2、厚積薄發。頭部品牌有較好的現金流儲備，三年疫情中有的品牌確實也在逆勢增長，即便是疫情最嚴峻時期，各家表面上采取收縮戰略的企業，其實并未停止前進的腳步。“練內功”正是為了大局明朗之時，厚積薄發，一招制勝。

3、創造勢能。越是“群雄逐鹿”的動蕩期，越容易誕生英雄，也越需要搶奪心智和流量。最近，關于復蘇和開店的話題，往往能引發同行的熱議，而在這種關注中，馬太效應也越發明顯。擅于創造勢能，也就能獲得更多的社會認同，收獲更高的品牌價值。

巴奴毛肚火鍋廣州首店

超大LED海報十分炫目

4、不排除租金“水漲船高”的可能性，促使餐飲品牌提前搶鋪。隨著復蘇加速，部分城市已經出現了租金上漲的勢頭。有業內人士預測：現階段漲租的雖然較少，但以這樣的開店勢頭來看，不排除春節后3、4月份，租金水漲船高的可能性。一些具備前瞻性的品牌，則提前下手，占得先機。

5、很多品牌“已死在黎明前的黑暗”，并空置出優質商鋪。內參不久前曾發文《12月才是餐飲最“慘烈”的時刻》，對此進行了預判——在餐飲行業，很多租約是按自然年簽訂，看不到曙光的老板大概率“不再續約”。

“目前行業內，普遍預期到明年下半年會恢復正常狀態。而上半年則是‘決勝期’，同時也是商鋪的空窗期。這恰好吻合了頭部品牌抄底的預期。”一位同行說。

從某個角度來說，巨頭集中開店，一定會沖擊同賽道中的弱勢選手，加速出清和洗牌，但從行業層面來說，會加速行業的良性發展。這種“不平衡”會持續很長時間，最后成為一種新常態。畢竟，未來的餐飲消費市場，所見之處皆是強勢品牌。

“至少儲備3個月的現金流，

富裕的錢再用來開店”

煲仔皇創始人薛國巍的朋友圈里，隔三岔五就看到新店開業的信息。

對于頭部企業紛紛加速開店，薛國巍認為，是否抄底，取決于3個層面：一是門店盈利模型是否清晰，二是供應鏈是否超強賦能，三是人才和組織力是否完善。

先說門店模型。是否已經摸索出真正有效的門店模型？投資回報率是否優良？如果這個模型不夠清晰，只是幾家店甚至個別店賺錢，就盲目擴張，這是非常危險的。

再說供應鏈。對于有跨區域擴張需求的品牌來說，供應鏈這個大后方越穩固，前方戰場越有勝算。

最后是人才和組織力。組織力指的是業務中臺，是不是已經具備了管控的能力？職能部門的完善程度，標準化的完善程度，是否能支持門店人員發展，以及后續支持和管控……

以上都具備了，最后就看現金流。“賬面上至少可以應付三個月的常態現金流，用于抵抗突如其來的風險或潛在的危機。三個月之外，富裕出來的錢，可以用來開店。不建議大家為了開店把現金流用到枯竭，那太危險了。”薛國巍坦言。

2022一年狂奔600+、跨國拓店的霸王茶姬，對于快速拓店中“供應鏈”的重要性也深有體會。

“我們在12月份就開出了206家門店，相當于一個月完成了全年開店總數的1/3。總體上來看，頭部品牌們都在努力提高連鎖化率，建立規模壁壘。疫情放開算是助推，讓大家的步子可以邁得更輕松。在我們看來，倉儲體系、運輸效率是兩個非常重要的維度。”負責人介紹說。

霸王茶姬全球門店突破1000家，分布在全國17個省，以及馬來西亞、新加坡和泰國。在倉儲方面，分級建倉，在西南、華東、華南、西北重要省份設立大區倉、若干個城市倉以及門店倉，實現短-中-長不同時效的配送效率體系，對中低頻和高頻使用的原材料，進行大區倉和城市倉分化管理。“流轉能力也很重要，存貨壓力會讓很多品牌受不了。假使一個原材料在倉庫存放超過3個月，就會造成極大的效率損耗。”

目前，霸王茶姬海外門店有60多家。門店最多的是馬來西亞，部分包材、茶葉等重要原材料，從國內發貨配送。

此外，品牌力也顯得格外重要。尤其對于“跨區域掘金”的品牌來說，品牌力往往和銷量成正比，確定好自己的“差異化”，才有可能在異軍突起的市場拓店、突圍。“霸王茶姬的差異化集中在中式鮮奶茶，中式代表品牌文化，與現代文化茶飲做區分，鮮奶茶則代表著與鮮果茶品類的區分。”負責人坦言。

霸王茶姬12月底開業的泰國CTW旗艦店

圣誕節全天營業額破15萬泰銖（人民幣超3W）

決戰寒冬，還是又一場冒險？

這波扎堆開店熱潮，對餐飲人來說意味著什么？

采訪中，業內人士普遍看好這一系列行動。有人甚至用“天時地利人和”來形容當下的抄底。

市場競爭是殘酷的，有人出局，就有補位。在政策放開的大勢下，這一波抄底，和這三年其它的抄底相比，意義大有不同，比拼的維度也有所不同。

樂觀來看，勝算不小。

西少爺創始人孟兵坦言，消費復蘇讓人心情愉悅，更讓人欣慰的，是向前的每一步都“算數”，不必擔心哪一天又得從頭再來。這種狀態很好，好與壞都是自己的，每個人都做自己命運的第一責任人。

不過，無論選擇“繼續潛伏”還是“奪回失去的三年”，餐飲經營的底層邏輯不會變化，顧客用腳投票的消費習慣也不會變化。

正如巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵在一次論壇中強調：“在現在的大背景下，餐飲人要穩得住扎得住、踩緊了剎車去思考問題。無論賬上的現金流壓力如何，都不能改變餐飲人的根本——只要開門營業一天，只要接待哪怕一桌顧客，都要給他最好的東西，都要充足地給到應有的價值。”