來源/聯商專欄

撰文/鄒通

頭圖/小紅書用戶

近期，比較火的“廣東壽司”，微博詞條有近1億的閱讀量。小紅書更有無數此類話題的筆記。什么是廣州壽司？就是幾家廣州餐廳結合當地特色白切雞，配以壽司飯團和各種調料（如海苔、芝麻、蔥花、沙拉醬等）制作而成的“白切雞壽司”。這一壽司，一經推出，就引來無數人圍觀討論。

當上述的廣東餐廳從中看到“商機”后，又陸續將“廣東的美食元素”融到了壽司中，又推出一系列形狀各異、口味不同的“廣州壽司”，如以蝦肉為主料，將壽司制成餃子狀的蝦餃壽司；以腸粉為主料，配合壽司制作工藝的腸粉壽司；以豬肚為原料的金錢肚壽司。

“廣東壽司”火后，一些本土品牌緊跟節奏，推出一系列“新中式壽司”。如佛山知名壽司品牌小蒲一町不甘洛后，推出了“中華創意壽司”系列：戀愛腦壽司（腦花+壽司）、毛肚壽司（毛肚+壽司）等；重慶一家叫奈賜壽司店推出的新中式蓋碗壽司，借助中國“蓋碗”傳統元素，把一系列茶葉蛋壽司、牛油果壽司等“中式壽司”盛裝到“蓋碗”中。

一些大品牌不愿被甩身后，也陸續在“新中式壽司”的賽道上貢獻了自己的“創意”。如太二酸菜魚，把它擅長的酸菜魚復制到了壽司，推出了“太二版”壽司；老鄉雞，擅長做“雞”，推出了蔥油雞壽司；海底撈、大龍燚精研火鍋，推出“火鍋味十足”的牛油辣鍋鳳爪壽司、壽喜肥牛香菇壽司。

雖然中式壽司的火有點意外，但是這背后卻是日料店老板們的集體焦慮：通過產品上的新創意，重新帶領店鋪回歸盈利。這條創意就是我們餐飲人耳熟能詳的"新中式+"。新中式+壽司便是近期最典型的案例。

新中式，日料店新出路？

自從日本“作死”地將核污水排入大海，日本水產品已然成了“食品禁忌”，被無數國人厭惡。與之密切相關的日料店 也因此迎來史上最強“信任危機”，這導致很多人不敢嘗試日料。前些時日，新浪新聞發起的一項52.2萬人參與的“你還會去日料店嗎”的調查中：28.1萬人表示“再也不去了”，15.5萬人表示從不吃日料，二者占比達84%。 

吃的人變少，日料店的客流自然會隨之一路往谷底跌落。據有關財經媒體的報道，廣州一家中端日料店的客流在6月和7月間減少了50%；上海一家日料店近兩個月的銷售額下滑到僅剩兩成。更有甚者，一些日料店的客流量下降幅度高達80%。

在這個背景下，日料店紛紛開啟了花式自救。一方面和“日式海鮮”劃清界線。如著名日料品牌“半藏”公布食材調整公告，暫停進口日本水產品；有的日料店更是宣稱，從未使用過日料。另一方面開始尋求新的盈利思路，如“中式壽司”，把中式元素融到“日式壽司”中，為品牌尋找新的盈利點。

這些動作的背后是日料店集體的焦慮：路在何方？以前，一家日料店標榜自家店食材均來自日產，再將店面裝修得更日式，定位高端，產品賣貴。現今“純日式=純高端”這條路走不通了。因為以“原產日本海鮮+日式裝修”而定位高端的理由已然在日本自私自利的“核污水”排放那刻起，就已“破產”，并且未來也沒有再“撿”起的可能性。

現如今“中式壽司”卻給日料店老板提供了一個嶄新思路：踏踏實實做產品搞服務，結合國人口味和飲食文化及市場情況，重新設計日料的商業模式，即日料“中式化”。結合其他外來品類“中式化”的案例，我認為日料“中式化”也是三條路徑，分別是產品“中式化”、場景“中式化”、模式“中式化”。

產品“中式化”：緊跟本土區域，融合當地元素。基本上日料的產品“中式化”經過多年的發展已然有了一套經驗標準：

保持制作工藝不變，原料的替換或增加。如村上一屋的芒果大蝦卷，把鮮蝦換了炸蝦；吉兆壽司的火炙壽司，把生鮮食材換成了熟海鮮。如一些日料店中日式拉面里增加醬油/蔥花/香菜等中國常見的調味料，使拉面更符合國人口味。

日式產品+中式產品。如一些日式燒烤店或居酒屋在日式產品基礎上，增加一些冬瓜湯/皮蛋豆腐/鹽焗花生/南瓜粥/拌蔬菜/涼泡椒鳳爪/炒飯/蔥花餅等中式菜品，豐富產品線，滿足不同客戶需求，增加盈利點。還有一些國人開的日料店，在產品上也進行了“中式化”改造，如鰻魚+火鍋、鰻魚+燒烤、鰻魚+煲仔飯、鰻魚+炒飯等，讓日料更具“煙火味”。

中式技法和日式制作相融合。三都港的三都港壽司米糕，是將日本的傳統壽司制作技術和中國的傳統米糕制作技術結合而成的，既有日本壽司的鮮美，也有中國米糕的香甜；村上一屋推出的“”鴨胸醬烤肉”，結合了日本的烤肉技術和中國鴨制作技術，既有鴨脯肉的鮮美多汁，又有外皮的焦香可口。

場景“中式化”：順應國潮趨勢，場景二次創作。如成都的300杯和牛烤肉，老板憑借自己在李白《將進酒》的靈感，將盛唐風和日料燒烤店結合，開了家盛唐風十足的日料燒烤店，消費者在店內吃燒烤時，會有一種“宰羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”之感。

模式“中式化”：順應本土市場，打造本土模式。模式中式化有三種類型，一類是在定位上偏“中式化”，借助“中式+”，進行市場突圍。如一些壽司店直接定位“中式壽司”，只提供中式壽司等系列產品。壽司品牌“昊來了”便是其中之一，它甚至公開聲明不再使用日本原料，以后專注“中式壽司”。其實小紅書類似的案例很多，例如新中式+居酒屋、新中式+日式燒烤等，都是借助“新中式+”來重新定位，尋找在同質化餐飲市場突圍的機會。

第二類是在技術上“中式化”，借助國產技術和平臺，實現商業突圍。如一些日料店借助企業微信+公眾號+社群等私域平臺，深耕私域流量；借助美團+餓了么等外賣平臺，上新外賣業務；借助“大數據工具+物聯網技術”，乘坐“大數據”列車；借助“淘寶+抖音+拼多多”等電商平臺，布局預制菜業務。

第三類是在市場上“中式化”，順應市場變化，進行商業創新。如餐飲消費市場進入“平價時代”后，村上一屋根據市場變化，調整價格定位，將“高端”日料平民化：價格上，將客單價鎖定在70-110元之間；產品上，集中壽司、燒鳥、拉面、天婦羅、刺身等一眾日料小類。

為什么日料“中式化”可行？

為什么說日料“中式化”這條路是可行的，我認為，國民“情緒”可行、產品創新上可行、用戶需求上可行、水產供應也可行。

首先，國民情緒上可行：文化自信下"新中式+"更受青睞。隨著我國綜合實力的提升，國人對本國文化的自信開始回歸，逐漸從崇尚歐美，向往都市，到開始追求本土意識和地方文化。于是在這樣的文化氛圍下，相比“西式+”、“日式+”，在情緒上“新中式+”更受國人歡迎。

如一度受到資本青睞的“中式烘培”；一路加速狂奔的“新中式漢堡”；不斷破圈的“新中式咖啡”。再如塔斯汀，沒定位“中式漢堡”前，門店數幾百家，改為“中式漢堡”后，很快在龐大消費者的追捧下，店面破千，一舉成為繼華萊士、麥當勞之外的“漢堡四巨頭之一”、在這類情緒下，“日料+中式化”的路也是可行。“中式壽司”被推出時，網友吐槽的少，叫好的多，從中可見一斑。

其次，產品創新上可行：產品制作工藝成熟，可自由產品“二創”。日料在中國發展這么多年，為了適應不同的本地化市場，早已開始嘗試“中式化”，并積攢了不少經驗。這些產品經驗，為以后更多日料“中式化”提供了寶貴的經驗，讓日料“中式化”從構思到落地上有了更多“可行”的操作空間。

然后，用戶需求上可行：新鮮感過后，用戶需要更符合本國審美的日料。曾經“拉面第一股”味千拉面，“又貴又少”的“純日式”拉面買不到，導致連年虧損；主打“純日方”牛肉飯的吉野家，30年不變的口味被國人吃膩，陷入關店潮。因為中國地大物博，經過幾千年的演化，不同地區有了自己的飲食文化，傳統日料店單一的“純日式產品+純日式裝修”剛開始幾年因新鮮感可以被追捧，可隨著國人消費者對日料失去了“新鮮感”，并將注意力回歸到產品和服務上，傳統日料店的”純日式產品“早已不再符合國人消費口味上的“挑剔”，視覺上的“復古”、價格上的“實惠”，樣式上的“豐富”。這樣的需求改變下，我國創業者憑借對本土消費者的詳細了解、對本土餐飲的深度認知，對本土消費市場的深刻洞察，推出“中式化”日料店或許更符合國人消費審美。

最后，“食材供應鏈”上可行，中國供應鏈成熟，不遜日本水產供應體系。前年有一則新聞報道指出，日本一家叫“高山水產青果”的食品批發公司，連續五年把中國鰻魚當成日本鰻魚賣，竟無一人發現。雖然從新聞表面上看，是這家批發公司不道德，可從另一個層面去看，國產鰻魚不比日本鰻魚差，這足以說明我國的水產供應體系是可以“平替”日本的海鮮供應的。其實近期一些日料店的公開聲明也佐證了這點。

如麟的工作人員表示：他們的店已經停止進口日本水產品，目前主要使用國產、挪威和俄羅斯進口的食材。

廣東佛山夏樹壽司發布聲明稱：“夏樹壽司從未使用任何與日本有關的食材！不管過去，還是將來！所有食材均來源于正規渠道。”

如銀座巖、高倉·Modern Kaiseki等高端品牌發出公告，表示："店鋪內魚生、海味等食材原材料來自歐洲、東南亞以及國內大連等地區。"

小結：

隨著日本將”核污水“排海后，以往堅持以”純日式裝修+純日式產品“的日料店將不再適應市場。這時“中式化”便是一個不錯的思路，其中，近期火熱的新中式壽司更是為日料“中式化”開了不錯的先河，值得更多日料店去借鑒和思考。