來源/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

盒馬也開了“打工人食堂”，

一頓午餐9塊錢

打工人的“窮鬼快餐”又多了一個(gè)選擇。

9元的梅州腌面，19.8元的三菜快餐、16.8的豬雜湯......最近廣州的盒馬推出了“平價(jià)快餐”系列。商務(wù)套餐、潮汕粿條、客家腌面、老廣燒臘、牛排肉脯，品類應(yīng)有盡有，客單價(jià)基本上都在人均30元以下。

一整排的“盒馬自營(yíng)”快餐，有商務(wù)套餐、麻辣燙、粿條等，客單價(jià)在9-30元左右 

攝圖：內(nèi)參君

午飯時(shí)分，位于保利時(shí)光里的盒馬，就餐區(qū)滿滿當(dāng)當(dāng)，聚集了一大批在周邊上班的年輕人。吃面的、干飯的，大家很高效地“搓完一頓”。

商務(wù)套餐區(qū)的工作人員告訴內(nèi)參君，這些快餐攤位運(yùn)營(yíng)有一小段時(shí)間了，所有菜品都是現(xiàn)做的。午餐比較受歡迎，可選擇的品類也比較多。晚餐也提供，菜品種類相對(duì)較少。

中午飯點(diǎn)，盒馬“小食堂”就餐的人非常熱鬧，一撥又一撥 攝圖：內(nèi)參君

盒馬采購(gòu)負(fù)責(zé)人向媒體表示，盒馬平價(jià)午餐的品質(zhì)有嚴(yán)格把關(guān)，例如，燒臘的合作商家供應(yīng)商來自廣州有一兩百家連鎖門店的大品牌；各種食材、佐料都可以追根溯源。

跨界餐飲對(duì)盒馬來說并不新鮮，盒馬早期就入駐了大量的小餐飲商家，也提供海鮮加工服務(wù)等。這回的“平價(jià)快餐”系列，既有品牌入駐的形式，也有盒馬自營(yíng)，一排小檔口都是穿著盒馬工作服的工作人員。

02

便利店們“明搶”快餐生意

“CBD的飯沒有靈魂，不如去吃便利店。”

在午飯價(jià)格水漲船高的當(dāng)下，“便利店+餐飲”能更大程度發(fā)揮午餐“質(zhì)價(jià)比”，消費(fèi)者青眼有加，便利店們自然不放過這塊“蛋糕”。

去年年底，全家推出了全新的5.0店型，從現(xiàn)制紅燒牛肉面、熱壓三明治到烤腸、紅薯、抹茶蛋糕，根據(jù)消費(fèi)者日常生活中的多元化需求，提供多元化商品。將餐食作為錨點(diǎn)的“熱氣小灶”，撫慰了不少“打工人”的心。

今年4月，7-11便利店在廣州開設(shè)了一家“打工人專屬小食堂”（Food Bar），提供從輕食、卷餅到漢堡、炸雞等多種現(xiàn)制鮮食套餐，套餐價(jià)格也十分“美麗”：消費(fèi)者花費(fèi)9.9元即可獲得照燒雞排吐司三明治＋豆?jié){，而豬排咖喱飯＋可樂也僅需22.9元。

這家與眾不同的“七仔”甫一上市，就從“食堂”升級(jí)成為了無數(shù)打工人心中的“天堂”。

事實(shí)上，“搶食”餐飲這塊蛋糕的，遠(yuǎn)不止便利店。

被譽(yù)為零售界標(biāo)桿的胖東來，也是餐飲界的“隱藏大佬”。DL美食匯、DL鐵板燒、DL湘菜館、DL麻辣香鍋、DL麻辣燙……從快餐、火鍋、燒烤到甜品、烘焙，豐富的品類配合真材實(shí)料、現(xiàn)制現(xiàn)售的透明服務(wù)，讓“DL”成為了無數(shù)食客心中“美食寶藏”的代名詞。

無獨(dú)有偶，今年2月，永輝超市在福州開出店內(nèi)食堂，僅需15元左右，就可以完美解決一頓午飯。實(shí)際上，去年年底，永輝超市就在武漢的兩家門店內(nèi)設(shè)置了“小輝食堂”，彼時(shí)就吸引了諸多消費(fèi)者前去就餐，以其便宜新鮮的特點(diǎn)，被稱為“打工人的第二個(gè)家”。

從把意式肉丸配果醬的瑞典風(fēng)味傳遍全球的宜家餐廳，到將在7000+家門店上線現(xiàn)制咖啡的安踏，乃至最近落地三里屯的時(shí)尚品牌Maison Margiela Café，跨行做餐飲，用食品吸引、留住消費(fèi)者，正在成為更多賽道的共同選擇。

03

政策推動(dòng)，各行積極跨界餐飲

“火拼”局面一觸即發(fā)

對(duì)便利店、商超等零售業(yè)而言，餐飲無疑是塊“香餑餑”。

一方面，餐飲業(yè)務(wù)給便利店們帶來了極高的利潤(rùn)。日資便利店40%-60%的營(yíng)業(yè)額都來自于鮮食。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告顯示，7-11在中國(guó)市場(chǎng)的鮮食商品的銷售占比40%，毛利占比達(dá)60.4%。

為了獲取更高的業(yè)績(jī)，便利店已經(jīng)將觸角伸到了一日三餐。更有甚者，全家5.0版本甚至已經(jīng)占領(lǐng)了早餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜這5個(gè)時(shí)間段。

另外，商超借力低價(jià)餐飲來解決“流量之痛”。新零售專家鮑躍忠表示：“現(xiàn)在很多超市通過增加餐飲業(yè)務(wù)來解決困難。餐飲高頻且剛需，能夠解決客流不足的問題。“

相較于餐飲業(yè)本身，商超便利店等零售品牌跨界做快餐，一大優(yōu)勢(shì)就是擁有天然的品牌效應(yīng)。另一優(yōu)勢(shì)就是供應(yīng)鏈，比如在米面糧油方面已經(jīng)擁有成熟供應(yīng)鏈。還有一些便利店企業(yè)甚至自建供應(yīng)鏈，比如羅森自建了中百大廚房，Today便利旗下天翼鮮食食品有限公司等。

“說跨就跨”的背后，也離不開政策的大力支持。

此前，內(nèi)參君在一文中提到，最近半年，國(guó)家相繼出臺(tái)了多項(xiàng)針對(duì)餐飲的利好政策。

比如，5月10日，上海在2023年12月起施行的《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》的基礎(chǔ)上，施行《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理實(shí)施辦法》，取消了對(duì)如拍黃瓜、泡茶等簡(jiǎn)單制售行為的專間設(shè)置要求，進(jìn)一步放寬餐飲企業(yè)限制條件，刺激消費(fèi)活力。

各行各業(yè)積極跨界餐飲，首先入局的就是咖啡、甜品，以及快餐等門檻較低，體量較輕的賽道。尤其是小成本、小利潤(rùn)的快餐門店們，正面臨“強(qiáng)敵環(huán)伺”的局面。

04

快餐賽道何時(shí)能“卷到頭”？

一面頂著業(yè)內(nèi)“處處9.9元”的極卷壓力，另一面又是各行各業(yè)的“跨界打劫”。快餐賽道，難之又難。

一位從業(yè)者表示：“餐飲的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來越多了，給一些沒有創(chuàng)意的剛需型餐飲，帶來很大的打擊。”尤其在最近一年左右，許多快餐店陷入了一味的價(jià)格戰(zhàn)，面對(duì)便利店這類“低價(jià)強(qiáng)敵”時(shí)，更是乏善可陳。數(shù)據(jù)顯示，2023年1-4月，快餐門店的存活率只有55%，低于大部分其他品類。

在“對(duì)戰(zhàn)”便利店等跨界業(yè)態(tài)之時(shí)，傳統(tǒng)的夫妻老婆店，在產(chǎn)品研發(fā)、品控、價(jià)格等方面幾乎無“還手之力”。更遑論餐飲小白們，極有可能只能進(jìn)場(chǎng)“送人頭”。用傳統(tǒng)的邏輯做快餐，幾乎難有生路。如果不希望被“收割”，必須打破當(dāng)下的價(jià)格圍城，做出差異化。

“價(jià)格戰(zhàn)不會(huì)停下來，只會(huì)更高級(jí)。”一位快餐老兵告訴內(nèi)參君。

換句話說，如今快餐行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)維度早已升級(jí)，不是一家簡(jiǎn)單的門店之爭(zhēng)，而是背后一整套供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)的競(jìng)爭(zhēng)。價(jià)格戰(zhàn)還會(huì)持續(xù)，無論是便利店們的“平價(jià)食堂”，還是必勝客們的“平價(jià)餐廳”，都是一種降維打擊。

薩莉亞式的“極致性價(jià)比”受到了極大的推崇，不可忽視的是，它是建立在“極致的供應(yīng)鏈”，以及“極致的運(yùn)營(yíng)模型”之上。也就是邁克爾·波特提到的“總成本領(lǐng)先”戰(zhàn)略。以高效且規(guī)模化的生產(chǎn)，最大限度地降低成本，保證高性價(jià)比的同時(shí)，也保證了優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)。

能夠在便利店等跨界“強(qiáng)敵”的圍攻下闖出來的，一定是高品質(zhì)、高性價(jià)比、有特色的“六邊形品牌”。