來源/趣解商業(yè)

作者/于婞、劉欽文

木屋燒烤香港首店開業(yè)2個多月，就被曝疑似出現(xiàn)食品安全問題，香港衛(wèi)生署衛(wèi)生防護中心已介入調(diào)查。

6月25日，中國香港衛(wèi)生署衛(wèi)生防護中心通告：6月19日，2名顧客在香港旺角一家餐廳就餐后，約33至43小時后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉及發(fā)燒等病征；6月20日，4名顧客在同一餐廳就餐后，約33至56小時后出現(xiàn)類似病征；6月21日，又有2名顧客在同一餐廳吃晚餐，約34至37小時后出現(xiàn)類似病征。其中4人已經(jīng)求醫(yī)，全部無需入院，情況穩(wěn)定。

連續(xù)3天，木屋燒烤的8名食客出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象。香港衛(wèi)生署衛(wèi)生防護中心初步調(diào)查顯示，受影響人士曾進食共同食物，涉及的食物為烤蠔和烤羊串，有可能由諾如病毒及/或沙門氏菌引致。

食安中心人員已在24日即時到木屋燒烤餐廳視察，指示有關(guān)處所暫停出售相關(guān)食品及進行清洗消毒處所工作，并向餐廳員工提供食物安全和環(huán)境衛(wèi)生教育；衛(wèi)生防護中心及食安中心的調(diào)查仍然繼續(xù)。

圖源：中國香港衛(wèi)生署新聞公報截圖

對于突發(fā)食物中毒事件，6月27日有消費者通過企業(yè)電話聯(lián)系公司，木屋燒烤方面表示并不清楚情況。不過據(jù)《新京報》報道，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍稱，“香港食物環(huán)境衛(wèi)生署只是懷疑，沒有確認。”目前該門店暫停營業(yè)，“我們自己停業(yè)一周，做好消殺工作，有則改之，無則加勉。”

截至6月27日19點，木屋燒烤方面并未發(fā)布通告，也未對此事作出官方聲明。

01.

出海首店出“紕漏”

木屋燒烤2003年誕生于深圳，據(jù)其官網(wǎng)顯示，公司一直把努力“做第一好吃的燒烤”作為第一經(jīng)營理念。作為全國性直營燒烤連鎖品牌，木屋燒烤成功進駐北上廣深等18座一線城市，其中廣深地區(qū)分布最多，北京、上海、天津、重慶也較集中；當前全國直營門店已超過330家。

圖源：木屋燒烤官網(wǎng)截圖

據(jù)“趣解商業(yè)”了解，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍在2021就提出過“百城千店”的目標；雖然現(xiàn)在還離目標很遠，但木屋燒烤如今還在持續(xù)拓店中，而且還把眼光擴展到了國際市場。

隋政軍曾對媒體表示，“過去我認為木屋燒烤可能只會開在中國，現(xiàn)在我不這么想，木屋燒烤的百城千店完全有可能開到海外。中餐可能會不符合一些地方的飲食習慣而不被接受，但燒烤屬于最原始的烹飪方式之一，也是一個全世界都能接受的品類。”

而中國香港是木屋燒烤海外擴張的第一步。據(jù)“趣解商業(yè)”了解，木屋燒烤在香港有兩家門店，分別是香港旺角店和香港石塘店。此次涉事的香港旺角店，開設(shè)于今年4月，也是香港的第一家木屋燒烤店。

值得一提的是，在其“大本營”深圳，木屋燒烤的人均消費價格在70-105元左右；而據(jù)自媒體“香港那些事兒”報道，木屋燒烤的價格就比深圳的貴約3倍。即使這樣，木屋燒烤香港旺角店門口仍總是排滿等位的食客；對此，還有網(wǎng)民質(zhì)疑其是店家的宣傳手段，直言是“請人排隊”。

圖源：公眾號截圖

不曾想，經(jīng)營不足3個月，就出現(xiàn)了此次食品安全事件。諷刺的是，在木屋燒烤的官方微博上，最新一條微博還是公司對于食品安全問題的道歉聲明。

圖源：微博截圖

去年9月，有自媒體發(fā)視頻稱“木屋燒烤北京門店存在食材過期現(xiàn)象，和其宣稱的新鮮現(xiàn)烤差距甚大”。

圖源：微博截圖

此后木屋燒烤方面回應稱，經(jīng)核實，該事件屬實；并發(fā)布聲明道歉，表示將會認真對待每一位顧客的反饋和意見，并積極采取措施加以改進。木屋燒烤還承諾，“堅決以品質(zhì)為本，誠信經(jīng)營，絕不再有以次充好，欺騙顧客的行為發(fā)生……同時也歡迎社會各界對木屋燒烤進行監(jiān)督，共同堅守誠信與品質(zhì)第一。”

然而道歉還不到一年，木屋燒烤如今又發(fā)生食品安全事件。

此外，自今年以來，在“黑貓投訴”平臺上也有消費者對木屋燒烤的食品安全問題進行指控。有消費者表示，“我于6.10晚在武漢泛悅城木屋燒烤就餐后，今晨開始腹瀉絞痛，經(jīng)醫(yī)生診斷為急性腸胃炎，且同行3人也有2人有腹瀉癥狀，要求賠償！”

圖源：黑貓投訴截圖

還有消費者稱，“本人與朋友一行九人一起在3.14日在天河區(qū)體育中心店佳兆業(yè)廣場木屋燒烤用餐回去后九人都出現(xiàn)了嘔吐腹瀉，去醫(yī)院就診后發(fā)現(xiàn)是群體的食物中毒事件，與店家聯(lián)系，處理十分不積極，希望有關(guān)部門給我一個回復。”

圖源：黑貓投訴截圖

不過對于此次在中國香港的食物中毒事件，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，“整體來看木屋燒烤在國內(nèi)的供應鏈做的還是非常不錯的，這次在中國香港的海外店出現(xiàn)問題，估計是供應鏈不成熟。”

02.

老板拒絕加盟

木屋燒烤的創(chuàng)始人隋政軍1969年出生于安徽合肥，他十幾歲時就有創(chuàng)業(yè)想法，甚至因此放棄高考，在1991年南下深圳，開啟了自己的創(chuàng)業(yè)之路。

但隋政軍的創(chuàng)業(yè)之路并不順利，沒有文憑傍身，他在深圳處處碰壁，甚至還在落魄時做過公司保安。

這時隋政軍才意識到學歷的重要性，于是開始刻苦學習，先是考取了大專文憑，后來還攻讀了北大EMBA課程。學成后，隋政軍的職業(yè)生涯開始走上坡路，但其并不滿足只做公司職員；于是在2003年，隋政軍在深圳開了第一家木屋燒烤，開始打造自己的品牌。

之所以選擇做燒烤，是源于隋政軍與事業(yè)伙伴林博合伙開網(wǎng)吧時，曾順便在門口空地開設(shè)了個燒烤攤，沒想到燒烤生意越做越火爆，于是二人一拍即合，開始合伙全職投入燒烤市場。

目前，木屋燒烤的運營主體為深圳市正君餐飲管理顧問有限公司（下稱“正君餐飲”），由隋政軍和林博分別持股70%、30%。

公司成立次年（2004年），木屋燒烤就獲得天圖資本1億元人民幣A輪融資，并由此開始了全國布局。

圖源：企查查截圖

隋政軍早年出國時曾看到過國外標準化、流程化的管理，并大為震撼，覺得中餐也可以和西餐一樣；所以，從創(chuàng)業(yè)之初，隋政軍就已經(jīng)在用國際的標準要求自己的品牌，而且有了做大做強的念頭。

在木屋燒烤發(fā)展的過程中，隋政軍也確實在用這個標準要求公司。在木屋燒烤的官網(wǎng)，以及官微置頂中，都在強調(diào)“木屋燒烤從不做加盟，所有門店均為直營”。

隋政軍認為，加盟店很難兼顧企業(yè)長遠發(fā)展要面臨的問題，也不具備給員工提供穩(wěn)定發(fā)展的成熟條件。如果企業(yè)不能長期發(fā)展，員工就留不住，團隊會不穩(wěn)定，這樣品質(zhì)就無法得到保障，那么企業(yè)也就無法繼續(xù)生存下去。

據(jù)“趣解商業(yè)”了解，木屋燒烤還創(chuàng)立了三級合伙人模式，即每位員工都可以成為門店合伙人，參與門店分紅；高級合伙人來自中基層管理團隊，可獲業(yè)務利潤增量的分紅；核心合伙人則為高層管理者，可獲期權(quán)或股票溢價。

但木屋燒烤的發(fā)展并非一帆風順，“我們每個階段都面臨著不同的挑戰(zhàn)，基本上是每三年就是一個瓶頸。連鎖餐廳，是看似簡單實際蠻復雜的一件事情。”林博提到。

然而公司如今在隋政軍最看重的品質(zhì)方面出現(xiàn)“黑天鵝”事件，問題究竟出在哪？這或許是需要其反思的地方。

03.

燒烤出海前路幾何？

燒烤，作為一種歷史悠久的烹飪方式，在全國各地都有分布，全國各地也根據(jù)自己特色衍生變化出許多不同的派系。

得益于強大的消費群體，各地的燒烤企業(yè)不斷增長。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年我國燒烤相關(guān)企業(yè)注冊量同比增加23.9%，至12.33萬家，創(chuàng)近十年新高。區(qū)域分布上，云南相關(guān)企業(yè)存量最多，有5.03萬家，其次是山東現(xiàn)存4.6萬家，此后依次為四川、廣東、遼寧等地。

圖源：企查查

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)的《中國燒烤品類發(fā)展報告2023》顯示，超過四分之一的燒烤品牌的門店數(shù)在5家以下，門店數(shù)在5-50家的品牌數(shù)占比最高，達到了62.8%；而門店數(shù)在50家以上的品牌占比僅有10.9%。

木屋燒烤無疑屬于這“10.9%”之列，據(jù)“紅餐大數(shù)據(jù)”顯示，截至2023年4月，木屋燒烤擁有211家門店，排到第二名。

圖源：紅餐大數(shù)據(jù)

排名第一的，則是走加盟模式的“串意十足”。據(jù)餓了么“優(yōu)秀商家說”欄目介紹，截至2023年8月，串意十足品牌加盟店已經(jīng)達到全國1000 家的規(guī)模，遍布全國132個城市，年營收超19億。

和“串意十足”不同的“很久以前羊肉串”，則專注于直營模式。據(jù)企業(yè)官網(wǎng)顯示，很久以前羊肉串成立于2008年，自成立以來，在北京、上海、深圳、杭州、南京、寧波、蘇州、無錫、常州、鄭州等地有全國直營門店106家，并以每年新開15家左右門店的速度在不斷壯大。

按106家的數(shù)據(jù)，很久以前羊肉串在燒烤品牌中排名第三。

圖源：很久以前羊肉串官網(wǎng)截圖

但事實上，不管是直營還是加盟，都難以避免出現(xiàn)食品安全問題。

同樣是堅持直營模式的“很久以前羊肉串”，據(jù)2019年7月，《中國食品報》與“北京時間”聯(lián)合報道，“很久以前羊肉串”被檢查出員工無健康證上崗、徒手做冷面、用炒菜鍋洗抹布等非常規(guī)操作行為，更包括生蠔等食材“良莠不齊”等現(xiàn)象。

加盟模式的串意十足，在2023年9月，被自媒體“內(nèi)幕糾察局”曝光用喝剩的啤酒制作龍蝦，鴨肉冒充羊肉串、豬肉串，就連蛋炒飯也是預制菜。

圖源：騰訊視頻截圖

“燒烤想要出海，或者規(guī)模化、品牌化，首先應把供應鏈做好，才能談其他的；供應鏈做不好就影響產(chǎn)品品質(zhì)，品質(zhì)不行就影響食品安全。”朱丹蓬表示。

而在烤串的供應鏈中，穿串便是難以自動化、規(guī)模化的環(huán)節(jié)之一。

穿串的一些基本要求如確保蔬菜長度均勻、肉粒大小一致等，盡管市面上存在穿串機械，但由于對原料質(zhì)量的要求和較高的損耗率，其應用并不廣泛，這導致目前大部分操作仍依賴手工完成。

很久以前羊肉串、豐茂烤串等品牌，更是主打現(xiàn)串現(xiàn)烤；而人工穿串則意味著更低的生產(chǎn)效率和較高的勞動力成本，同時也潛藏著食品衛(wèi)生和質(zhì)量的隱患。

另外，據(jù)“紅餐大數(shù)據(jù)”分析，燒烤行業(yè)中，供應商在腌制環(huán)節(jié)的參與度也較低。

“在烤串的供應鏈體系中，烤串品牌與上游食材供應鏈之間難以找到較好的合作利益點，導致二者耦合度不高，限制了品類的品牌化、規(guī)模化發(fā)展。由此來看，自建供應鏈成為烤串品牌突破擴張的發(fā)展關(guān)鍵。不過自建供應鏈對于烤串品牌的綜臺實力要求較高，并非所有品牌都能做到，這也是目前烤串品牌較難實現(xiàn)快速規(guī)模化發(fā)展的主要原因。”紅餐大數(shù)據(jù)分析。

而木屋燒烤擁有自己的中央廚房，在一定程度上實現(xiàn)了規(guī)模化后，開始嘗試出海，中國香港便是第一站。

針對進軍香港市場，今年6月初，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍對自媒體“紅餐網(wǎng)”表示，在香港開店挑戰(zhàn)很大，不僅當?shù)氐奈幕⒄吆蛢?nèi)地不同，而且是在陌生的市場里接待新食客。

但這第一站似乎并不順利。“品牌出海前一定要看供應鏈的完整度是否已經(jīng)打造完畢，否則不要輕易出海。出海是一把雙刃劍，對品牌有加持，但是對食品安全、對整體的運營及盈利也是一個非常大的挑戰(zhàn)。”朱丹蓬表示。

據(jù)“趣解商業(yè)”了解，隋政軍今年以來已前往了多個國家進行考察，木屋燒烤的出海計劃還在持續(xù)推進。目前看來，木屋燒烤出海路上要遇到的挑戰(zhàn)或許還會很多，但其當務之急是解決食品安全和質(zhì)量問題。

你吃過木屋燒烤嗎？感受如何？歡迎留言聊聊。