來源/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/糖粉

傳統(tǒng)商超

盯上“高價鹵味”和“平價快餐”

“現(xiàn)在太卷了，再不做改變就要被淘汰。現(xiàn)場加工、熟食、快餐可能是傳統(tǒng)零售最后的救命稻草�！币晃怀�市供應(yīng)商說。

傳統(tǒng)商超面臨困境。公開信息顯示，2024年上半年，全國商超關(guān)店數(shù)量超過130家。

被胖東來“爆改”的永輝河南鄭州首店首日銷售達188萬，看似成功輝煌，背后也是一把辛酸淚——永輝超市連續(xù)三年虧損超80億，且被傳出今年計劃關(guān)閉200店的消息。據(jù)媒體報道，北京順義新世界百貨地下一層的永輝超市，將于本月底關(guān)停，關(guān)停后是否恢復(fù)營業(yè)尚不確定，這家永輝開業(yè)超十年，占地面積7000平米。

當危險已經(jīng)來臨，不想停業(yè)關(guān)門，傳統(tǒng)商超們必須要做出改變。

他們把目光投向了餐飲。

最近，北京某社區(qū)樓下的一家超市重新升級，其中重點增設(shè)了主食廚房、鹵味熟食和炸物小吃，增添了一絲煙火氣，而就在超市隔壁，是包括絕味鴨脖等在內(nèi)的三家鹵味店，超市里的熟食和炸物整體價格都不低，既沒有性價比又不具有品牌優(yōu)勢，卻也不得不加碼餐飲品類。

北京物美大食堂中關(guān)村店一經(jīng)開出就爆火，內(nèi)參君走訪發(fā)現(xiàn)，大食堂位于物美超市里面，采取的是自助餐模式，提供13元的面食類碳水自助，如炸醬面、炒飯等；19.9元炒菜類自助，包括熱菜、涼菜、主食、小吃、甜品等，均可以無限暢吃，1.1米以下的兒童收取10元餐費。

中午十點半開始，陸續(xù)有人等待排隊，進店前，需要掃碼繳納5元押金和用餐費，隨后可以取盤夾菜。工作人員解釋道，收押金主要是避免大家浪費現(xiàn)象，不浪費不帶走，吃完退押金，如果出現(xiàn)嚴重浪費菜品的行為，押金一概不退且多余菜品按照3元/兩結(jié)算。

據(jù)界面消息，物美大食堂預(yù)計到年底將開出20家，包括寫字樓店、社區(qū)店和購物中心店三種類型。近日，通州龍湖二店開業(yè)，有網(wǎng)友調(diào)侃道，前幾個月來的時候發(fā)現(xiàn)逛超市的人非常少，很冷清，感覺像倒閉了一樣，沒想到這次翻身了。該店屬于社區(qū)店型，顧客以老人孩子和附近上班族居多，開業(yè)兩三天，去吃飯的人依然火爆，但是問題也頻頻爆出。

內(nèi)參君走訪后有以下幾點感受：

菜品種類豐富，性價比依然很高，味道確實比一般外賣科技感料理包更好。前提是必須要早去，尤其是中午吃飯的人居多，去晚了會發(fā)現(xiàn)菜品供不應(yīng)求，一些好菜早就被一掃而光，菜品上新不夠及時。此外，肉丸子、雞腿、鴨翅等菜品被提示是限量，大部分人是遵循的，但也有老人直接往盤子里夾了四五個，加菜硬插隊和人多搶位的現(xiàn)象非常明顯，場面一度有些混亂，對于物美大食堂來說，對現(xiàn)場用餐場景秩序維護和管理上還需要加強。

據(jù)悉，第三家物美大食堂即將在大興黃村的物美門店開出。最新數(shù)據(jù)顯示，物美大食堂中關(guān)村店每日客流量在500—700人，單日營業(yè)額近2萬，通州龍湖店開業(yè)首日客流接近500人，此前中關(guān)村店的物美大食堂原位置同樣是餐飲區(qū)，但此前日銷售額只有約4000元。

物美大食堂，將零售和餐飲的熱度再次拉到高潮，難道“零售+餐飲”的模式，這次終于跑通了？

超市餐飲化

大概要追溯至10年前

將時針撥回2016年，盒馬鮮生、永輝旗下超級物種以“零售+餐飲”模式隆重登場，據(jù)悉超級物種門店里的餐飲面積占比曾達到70%，背后是阿里、騰訊兩大互聯(lián)網(wǎng)巨頭，引發(fā)行業(yè)關(guān)于“超市餐飲化”的討論，出現(xiàn)“超市餐飲化是偽命題”的爭議，而事實上，餐飲和零售的聯(lián)系愈發(fā)緊密。

率先試水的還有家樂福，2020年6月，家樂福第一家餐廳“mr.�！遍_業(yè)，位于在上海古北家樂福三層，營業(yè)面積超600平米，240個用餐座位、開放式廚房、烘焙坊等不同功能區(qū)域，妥妥的專業(yè)餐飲店，模式相對超前且有差異化，曾喊出計劃開100家餐廳。然而事實很殘酷，這個模式被扼殺在搖籃中。畢竟，就連家樂福以其27億的巨虧，311家閉店的結(jié)局，只能敗退。

 ◎北京三里屯麻六記便利店

此前，麻六記在北京三里屯盈科中心辦公區(qū)附近開出一家“便利店”或者說“超市”，里面主要銷售招牌酸辣粉、以及涼面、小龍蝦、水煮牛肉等自家產(chǎn)品，據(jù)店員稱店內(nèi)產(chǎn)品都提供現(xiàn)場沖泡和烹飪服務(wù)。數(shù)月前麻六記酸辣粉餐廳在成都開業(yè)，并開放加盟。如今，麻六記從線上電商、布局到餐飲實體店、再到零售超市，自帶流量的品牌在極強的明星效應(yīng)、實力雄厚的餐飲專業(yè)背景、酸辣粉產(chǎn)品的零售餐飲雙重特點下，不斷覆蓋更多客群和消費場景。

反觀，永輝超級物種的結(jié)局是關(guān)店退場，現(xiàn)在接棒的是在福建、浙江、成都等地陸續(xù)開出的“永輝食堂”或“小輝食堂”，其自選經(jīng)營模式有兩種：一是類似鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞，20多個菜按份結(jié)算+米飯，素菜1-6元，葷菜8-16元不等；二是自選稱重模1.98元/兩，換言之19.8元/斤。

和物美、永輝一樣，盒馬一舉進攻性價比快餐，終于舍得向市場和大環(huán)境低頭，畢竟有時候，企業(yè)不可能完全引領(lǐng)潮流，更要順應(yīng)時代和消費環(huán)境，才能活得更穩(wěn)。最近，盒馬在廣州推出平價快餐，9元的梅州腌面，19.8元的三葷一素；不過在北京望京附近的一家盒馬門店里，快餐稱重結(jié)算是按照葷素3.28元/50g，即32.8/斤。

吃飯是人們的日常剛需，但逛超市就不一定了，隨著電商平臺和及其豐富的消費場景，傳統(tǒng)零售商超的客流早已被嚴重分散，一方面是高昂的租金、人工成本，另一方面是銷量的逐年走低和每況愈下，在寸土寸金的高壓成本下，把空間坪效最大化，物盡其用，不浪費任何一塊地，所以才有了現(xiàn)在大型超市干餐廳、便利店賣鮮食、小型超市賣鹵味、擺攤賣盒飯的經(jīng)營場景。

一位衡陽朋友直言，“衡陽供銷合作社開辦‘社區(qū)食堂’主要是公益食堂，面向周圍居民，實際的核心目的就是為超市吸引客流。”不止傳統(tǒng)超市，全國多地商場正在爆改“大食堂”。

總之，吃，永遠是高頻剛需的第一位。

標榜“新鮮現(xiàn)炒”

一杯奶茶錢就能飽餐一頓

平價大食堂，到底有何魔力？

拯救凋零的傳統(tǒng)商超，竟然是平價食堂。

不難發(fā)現(xiàn)，這些傳統(tǒng)商超跨界做餐飲的首要選擇，都是圍繞“新鮮現(xiàn)炒、低價快餐、菜品豐富、不是預(yù)制菜”的社區(qū)食堂模式來做的，就是剛需高頻的平價快餐，搶奪社區(qū)餐飲和打工人生意。

有人直言，這是把我們的東北盒飯搬到了全國各地啊。

垂直聚焦社區(qū)餐飲生意的，是以“XX食堂”命名且鋪遍全國各地的社區(qū)食堂模式，其中在上海更是出現(xiàn)了許多“網(wǎng)紅”社區(qū)食堂，憑借著物美價廉、“高顏值”和多功能，成為居民們“家門口的食堂”。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，現(xiàn)在大部分長者食堂是和小區(qū)合作，由社區(qū)提供場地，主要是服務(wù)于老人的養(yǎng)老助餐項目，偏于公益性質(zhì)，至于是否盈利還很難說。

國內(nèi)老齡化趨勢明顯，新華社報道，我國60周歲及以上人口近3億，有專家預(yù)測，2035年前后老年人口將突破4億，到本世紀中葉將達到約5億，這也意味著老年人口的保障服務(wù)工作需求越來越多。最近新聞顯示，北京東城區(qū)117個養(yǎng)老助餐點已有15個升級為社區(qū)餐廳，北京市的社區(qū)餐廳在做好老年人服務(wù)保障的同時，可向其他社會群體開放。

 ◎上海某社區(qū)食堂

當然，在餐飲行業(yè)不乏有老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、超意興、小女當家等全國專業(yè)連鎖餐飲，這些品牌的崛起，帶動著自選快餐模式的布局越來越廣泛，以及在消費者對“預(yù)制菜”的忌憚和吐槽中，這類“新鮮現(xiàn)炒”的快餐食堂模式，也直戳人心，足夠接地氣兒。

物美扎根北京市場多年，門店選址大部分位于社區(qū)附近，彼時升級餐飲食堂有其地理位置。

公開數(shù)據(jù)顯示，2024年1-6月，超100萬家餐飲相關(guān)企業(yè)閉店，遠超去年同期，其中大部分是夫妻老婆店，而今這些傳統(tǒng)商超攜大食堂闖進來，所以也有人認為這恰好是鉆了中小餐飲店倒閉潮的空隙，接替他們來做顧客的餐飲生意；當然也有質(zhì)疑聲音，認為他們憑借頭部零售的品牌實力跨界做餐飲，反而是搶了周邊餐飲小店養(yǎng)家糊口的生意，但眾說紛紜，最終選擇權(quán)屬于消費者。

這樣的捆綁式營銷，能否雙贏？

短期來看，物美大食堂人氣暴漲，讓一度冷清的傳統(tǒng)商超，再次有了人氣和煙火氣。

隨著時間的推移，已經(jīng)出現(xiàn)了質(zhì)疑聲。環(huán)境嘈雜、插隊現(xiàn)象明顯、現(xiàn)場混亂，沒有工作人員管理和引導(dǎo)。有人打趣道，“這怕不是超市臨期食物處理站？”、“這難道是把物美的工作餐搬出來做了？”也有人認為，專業(yè)的事還要專業(yè)人去做�！安惋嬋艘呀�(jīng)很慘了，傳統(tǒng)商超又進來卷，徹底活不下去了。說什么壓縮利潤讓利消費者，就是商超很多臨期蔬菜肉類做成快餐，減少損耗而已，這樣一來正經(jīng)餐飲人就沒存活空間了�！睒I(yè)內(nèi)人士說。

第一，最好不做短期網(wǎng)紅，要做長期穩(wěn)定的生意。餐飲業(yè)態(tài)更加專業(yè)和豐富，目前的物美、永輝食堂模式尚且處于試水階段，相比自選快餐連鎖品牌，只能說性價比暫時成了他們競爭的關(guān)鍵優(yōu)勢，但性價比又能堅持多久？這背后更考驗的是商家的研發(fā)能力。

畢竟，除了性價比，人們還追求口味和品種，食堂需要持續(xù)研發(fā)新菜品，而這需要更大投入。其中，供應(yīng)鏈能力值得考驗，據(jù)物美超市餐飲負責人陳少兵稱，物美大食堂實行的是聯(lián)營合作模式，通過與國內(nèi)知名餐飲供應(yīng)商合作，物美則負責提供場地并對餐飲全流程進行監(jiān)督。

第二，超市的食堂模式專注社區(qū)和打工人生意，且只提供午餐和晚餐到店堂食，這就需要保證每天足夠的客流量，通過增加顧客黏性來提高復(fù)購率，同時開店選址也要謹慎。而今，餐飲行業(yè)的專業(yè)性越來越強，運營、管理、效率、出餐、品控等等各方面的要求都在提升。

因此，傳統(tǒng)商超做餐飲，還需要合作專業(yè)的餐飲團隊、服務(wù)人員的培訓(xùn)、提升背后的供應(yīng)鏈能力、出餐的效率和標準、以及食品安全的保障等等，畢竟零售和餐飲的經(jīng)營邏輯并非完全一致。單純的堂食業(yè)務(wù)對大部分餐飲店來說已經(jīng)無法支撐門店的盈利，外賣早已成為強抓手，對于商超食堂，如果考慮增設(shè)外賣服務(wù)，可能并不容易，不僅要人工、外賣打包等成本，出餐的標準化可能也是一大問題，當然如果做成固定套餐的搭配也許有機會。