來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

廣州 · 天河南一路

見證餐飲的冰火兩重天

廣州天河南一路，不僅是購物中心的聚集地，與天環(huán)廣場、天河城、正佳廣場、萬菱匯四大購物中心僅一街之隔，也是網(wǎng)紅社區(qū)“六運(yùn)小區(qū)”的所在地，商業(yè)繁華。這里既是奶茶一條街，還是火鍋一條街。一到周末，全廣州的潮男潮女紛紛匯聚于此。

周六，內(nèi)參君到這里探店，所見之處盡是涌動(dòng)的人潮，年輕的男女們都有著澎湃的消費(fèi)熱情。

1、火鍋排隊(duì)王，半年不到換一波，大龍燚再次“稱霸江湖”

天河南一路的起點(diǎn)，是一個(gè)火鍋小廣場，聚集著10來家知名成都、重慶火鍋品牌。

◎周六晚間7點(diǎn)左右火鍋小廣場幾乎家家都排起了大長隊(duì) 攝圖：內(nèi)參君

在火鍋小廣場生存下來并非易事，這里的品牌經(jīng)常更換。比如今年，知名海鮮火鍋品牌七欣天就撤出，換成了“成都排隊(duì)王”馮校長老火鍋。同時(shí)，還有幾家當(dāng)下熱門的云貴酸湯火鍋也在今年進(jìn)駐。

排隊(duì)的品牌也在更迭。周六晚間7點(diǎn)左右，內(nèi)參君到各家火鍋店取號，發(fā)現(xiàn)有幾家曾經(jīng)的網(wǎng)紅火鍋品牌已經(jīng)不需要排隊(duì)。而這些品牌大排長隊(duì)的周期一般不到半年。

當(dāng)下排隊(duì)時(shí)間最長的，是升級后主打曠野鮮火鍋的大龍燚，以及新開業(yè)不久的馮校長，都需等號2個(gè)多小時(shí)。其他門店如朱光玉、滇牛、紅燈記等品牌大多需要排隊(duì)半小時(shí)以上。

◎大龍燚火鍋在更新升級后又成為了新的“排隊(duì)王”攝圖：內(nèi)參君

這里的部分火鍋品牌似乎正經(jīng)歷一場“瘦身”革命。自今年下半年以來，一些火鍋品牌開始進(jìn)行圍擋施工，縮減了原本一樓的門面，以提高經(jīng)營效率。

2、茶飲持續(xù)洗牌，本土新秀品牌最受歡迎

往里走的“奶茶一條街”也見證了繁華與落寞的交替。今年以來，這里門店的迭代速度在變快，一些門店甚至不到3個(gè)月就更換了新品牌。目前，這條街上有10來家店面正在翻新招租。

◎大量門店正在招租中 攝圖：內(nèi)參君

近期，檸檬茶品牌在集體撤退。原本各大檸檬茶品牌在這條街上都有門店，有的甚至開了兩三家。今年多個(gè)檸檬茶品牌相繼撤店，如今只剩下LINLEE的一家店，以及茶救星球的2家店。

◎一些廣東本土奶茶品牌更受年輕人的喜愛 攝圖：內(nèi)參君

本土奶茶品牌熱度更高。從客流情況來看，一些本土品牌門前聚集的客流較多，比如寶藏綠洲、茶月山、夏摘山。以高顏值特調(diào)奶茶出圈的寶藏綠洲，幾乎是近幾個(gè)月天河南奶茶店最熱門的品牌。

成都春熙路 · 香檳廣場美食街

偏愛本土口味，更偏好網(wǎng)紅品牌

春熙路已成為代表成都商業(yè)繁華的地域名片，附近的餐飲業(yè)迅猛發(fā)展。

10月20日，內(nèi)參君來到了位于春熙路商圈中的香檳廣場美食街。盡管飄著細(xì)雨，品味美食的消費(fèi)者著實(shí)不少。

1、成都特色和“新網(wǎng)紅”最火

春熙路商圈餐飲業(yè)態(tài)豐富，除了成都及四川本地的餐飲品類，也有豐富的外國菜餐飲，比如泰餐、韓餐、印度餐。廣場二樓，“尹三順首爾自助烤肉”的成都首店拉上了圍擋。

不過，最受歡迎的還是成都本地的小吃、火鍋。小龍坎火鍋、廠花素芬火鍋、駱老媽 · 老媽蹄花、春陽水餃 · 成都名小吃等店內(nèi)基本滿員。

◎成都餐飲代表之一的火鍋生意十分火爆 攝圖：內(nèi)參君

同時(shí)，近兩年的新網(wǎng)紅們也非常受歡迎。如位于廣場二樓的陶德砂鍋、三樓的烤匠，以及廣場臨街的馮校長老火鍋，即使到了下午兩點(diǎn)，店里仍然熙熙攘攘，等位區(qū)也坐滿了。排隊(duì)的有年輕消費(fèi)者，也有很多帶著小朋友的家長。

◎新晉網(wǎng)紅品牌排隊(duì)者眾多 攝圖：內(nèi)參君

2、“奶茶一條街”上，自助甜品搶眼

和廣州天河相似，成都春熙路餐飲最集群的也是火鍋和奶茶。

香檳廣場東邊的“奶茶一條街”，步行3分鐘的路上就有超過10家不同品牌的奶茶甜品店。

相似地，高壓競爭下，奶茶店不斷更迭。曾經(jīng)的一批茶飲網(wǎng)紅撤出，陳多多豆腐奶茶、茶嶼水果茶、丸摩堂等成都本土品牌接手。其中最受歡迎的，一個(gè)是新晉網(wǎng)紅品牌李山山茶事，就是一家名為“拾光甜品”的自助甜品店。

自助甜品店面積較小，價(jià)格也并不便宜，39元/位，但新穎的方式吸引了不少消費(fèi)者排隊(duì)，有消費(fèi)者表示自己在手機(jī)上提前排隊(duì)了，但還是等了大約兩個(gè)多小時(shí)。

◎本土奶茶品牌艱難求生、甜品自助異常火爆 攝圖：內(nèi)參君

3、營銷強(qiáng)調(diào)現(xiàn)做，突出網(wǎng)絡(luò)評分。

花式營銷早已成為成都春熙路餐飲品牌的基本功。走訪整條街，不難發(fā)現(xiàn)，“新鮮”就是當(dāng)下最強(qiáng)的招牌。

楠火鍋店中反復(fù)強(qiáng)調(diào)“鮮牛現(xiàn)切”，還用電子屏標(biāo)明牛肉到店時(shí)間；喜天秀川菜館則強(qiáng)調(diào)自己是“桌桌現(xiàn)炒”“絕不使用預(yù)制菜”；一家老媽蹄花也在門口放上了“本店承諾”的牌子，表示品牌“只用鮮豬蹄”。

此外，成都餐飲店也非常重視線上評分系統(tǒng)及獎(jiǎng)項(xiàng)榜單。一條街上，幾乎店店都亮出榜單。

◎餐飲店盯上“新鮮”概念 攝圖：內(nèi)參君

西安小寨賽格國際

網(wǎng)紅匯集，一樓一品牌，主攻“社交”

小寨位于西安城南，是僅次于鐘樓的第二中心。這里最重要的商業(yè)體，就是小寨賽格國際，交通便利，地鐵直通。

1、網(wǎng)紅品牌、頭部連鎖餐企豐富，消費(fèi)者偏愛高性價(jià)比大店

賽格餐飲體系標(biāo)準(zhǔn)化程度很高。無論是負(fù)二層的小吃餐飲，還是七層的正餐聚集地，都有豐富的網(wǎng)紅餐飲品牌以及頭部連鎖餐企，連鎖化程度很高。

◎餐飲品類琳瑯滿目，頭部品牌爭相打擂 攝圖：內(nèi)參君

其中，最人氣最旺盛的有負(fù)二層的米村拌飯、串士多和悟食食集。這三個(gè)品牌雖然經(jīng)營的品類不同，但它們的模式存在著不少共同之處。首先，裝修風(fēng)格簡約而時(shí)尚，門店空間大，環(huán)境不錯(cuò)；其二，它們的菜品選擇性豐富，價(jià)格也親民，錢包友好。

◎裝修風(fēng)格簡約時(shí)尚，契合了年輕人審美 攝圖：內(nèi)參君

正餐層人氣火爆的當(dāng)屬巴奴毛肚火鍋、胖哥倆肉蟹煲、費(fèi)大廚等。尤其是費(fèi)大廚，店內(nèi)座無虛席，店外也排起了長隊(duì)，等待的人群絡(luò)繹不絕。

2、地域特色餐飲注重場景打造，修建護(hù)城河

除了大連鎖，賽格還有很多獨(dú)具地方特色的餐飲。這些品牌都是“超大店”，注重場景打造，呈現(xiàn)出一樓一景的景象。

越往頂層走，聚焦的人越少，但頂樓的兩家餐廳仍然匯聚了不少游客。

10層的長安大牌檔占地面積約796平方米，店內(nèi)場景精心復(fù)原了古長安的市井生活，讓顧客仿佛穿越回唐朝。這里的菜肴都是地道的陜西名菜，此外，店內(nèi)還融入了傳統(tǒng)的戲曲、魔術(shù)和功夫茶道等表演。

◎店內(nèi)還融入了傳統(tǒng)的戲曲、魔術(shù)和功夫茶道等表演 攝圖：內(nèi)參君

11層的東來順裝修別具一格，以黑色為主色調(diào)，高端大氣，且因樓層高視野開闊，風(fēng)景好。座位包間有多種選擇，可以滿足商務(wù)宴請、聚會需求。

◎色系以黑色為主，高端大氣，適宜拍照 攝圖：內(nèi)參君

北京·朝陽大悅城

川湘菜“稱霸”，煙火氣為“王”

北京朝陽大悅城，餐飲業(yè)態(tài)集中在6、7、8三層。工作日相比周末，商場客流明顯減少。過了中午12點(diǎn)，客流陸續(xù)增加了。

1、具有品質(zhì)且頗有煙火氣的快餐小店數(shù)量增多

比如，今年頗有熱度的砂鍋菜品類頭部代表品牌羅媽砂鍋；近期新開業(yè)的成都你六姐·牛肉冒菜，在社交平臺上尤為火爆；辣哥辣妹·成都麻辣串，是以圍爐麻辣燙的經(jīng)營形式，看上去開在商場的門店相對更高級。這些快餐店人均客單相對較低，屬于高頻剛需。

◎午餐高峰期進(jìn)店顧客有所增加，但沒有出現(xiàn)大排長隊(duì)現(xiàn)象 攝圖：內(nèi)參君

2、川湘菜門店仍舊“稱霸”商場

隨著湘菜連鎖品牌進(jìn)京、造勢，湘菜勢能大爆發(fā)。據(jù)此前環(huán)球時(shí)報(bào)報(bào)道，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前北京的湘菜館數(shù)量超5000家，湘菜餐飲年總產(chǎn)值超400億元，帶動(dòng)湘菜供應(yīng)鏈條產(chǎn)值250億元。

3、“排隊(duì)王”、首店新店造勢，生意旺盛

費(fèi)大廚辣椒炒肉排隊(duì)火爆，不多贅述。另一家比較火爆的，是費(fèi)大廚隔壁的新店阿大排檔，這是主打“傳承上海老味道”的面館。從菜品、門店風(fēng)格、燈光氛圍各方面都充滿著上海戶外大排檔氛圍。其中一款招牌菜排骨年糕，受到大家強(qiáng)烈推薦。

充滿著網(wǎng)紅氣息的B1層，年輕人聚集，一個(gè)叫做“撻皇1837”的品牌贏得不少消費(fèi)者的喜歡，隊(duì)伍折了好幾折。

長沙·五一廣場

餐飲品牌兩極分化

如果來到長沙進(jìn)行吃喝玩樂之旅，那么一定不能錯(cuò)過五一廣場。五一廣場坐落于芙蓉區(qū)，乃是長沙最為繁華的商圈之一，這里匯聚了眾多的購物中心、餐飲場所以及娛樂設(shè)施，每逢節(jié)假日，人氣爆棚。

1、湘菜店分布密集，品牌人氣兩極分化嚴(yán)重

內(nèi)參君在五一廣場大致轉(zhuǎn)了一圈，發(fā)現(xiàn)湘菜店的分布較為密集。這或許是因?yàn)槲逡粡V場的消費(fèi)者多為游客，他們希望能夠品嘗到本土的特色菜肴。

湘菜店雖然數(shù)量眾多，但客流量卻差異較大。像炊煙小炒黃牛肉、費(fèi)大廚辣椒炒肉、彭耕記、壇宗剁椒魚頭等頭部餐飲品牌門店基本座無虛席，甚至門外還有少數(shù)顧客在排隊(duì)等候，等候時(shí)間大約在二十分鐘左右。

而普通的湘菜店生意則相對較差，缽缽菜、瀏陽菜館等門店人流稀少，一眼望去，大部分桌子都是空著的，門口的服務(wù)員也是殷勤地招攬顧客。

2、天氣轉(zhuǎn)涼，火鍋、烤肉類餐飲店生意火爆

這兩天，長沙的氣溫突然下降，可能受此因素影響，五一廣場的火鍋、烤肉類餐飲店生意十分火爆，門店前基本都排起了長隊(duì)。

以涮羊肉為例，內(nèi)參君一進(jìn)入店內(nèi)，便感受到了煙霧繚繞、熱氣騰騰的氛圍，每張桌子都坐滿了人。不大的門口還有不少顧客坐著排隊(duì)，前臺的店員手忙腳亂地記錄著排號的顧客信息，邊寫邊頭也不回地給后來者打預(yù)防針：“吃羊肉至少要排一個(gè)半小時(shí)，久一點(diǎn)甚至要兩個(gè)小時(shí)，能接受再領(lǐng)號。”

3、網(wǎng)紅奶茶、小吃、烘焙品牌人流稀少，茶顏悅色營銷再度出新花樣

盡管大街上和不少餐飲店里都人滿為患，但內(nèi)參君注意到五一廣場的部分奶茶店、烘焙店和小吃店的人并不多。多家茶顏悅色門口都沒有人在排隊(duì)，網(wǎng)紅中式烘焙品牌墨茉點(diǎn)心局門口不復(fù)此前大排長隊(duì)的景象。盡管人少，但茶顏悅色這兩天的動(dòng)作卻不少。每家門店都能看到 “三天買一送一” 的標(biāo)語，還特意推出了 “鴛央咖啡?首屆日咖夜酒節(jié)” 的活動(dòng)，并同步推出了一些周邊。

或許是因?yàn)樘鞖獗容^涼，不少沒有餐桌的烤魷魚、烤腸等小吃攤位前門庭冷落。意外的是，黑色經(jīng)典臭豆腐和董順桃臭豆腐門店前卻排起了長龍，看來天氣再冷也無法阻擋游客們對長沙臭豆腐的熱情。

小結(jié)

走訪五大城市的熱門商圈，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)：

1、一個(gè)餐飲品類開店，聚集效應(yīng)顯著

在餐飲扎堆的美食街，一個(gè)品類的品牌也會出現(xiàn)挨著開，扎堆開的現(xiàn)象。

尤其是火鍋、茶飲，很容易就出現(xiàn)“一條街”景象。而且因?yàn)檫@兩個(gè)品類還有互補(bǔ)性，兩個(gè)“一條街”通常還隔得非常近。

2、集群聚勢，同樣也壓力重重。餐飲店汰換速度快

餐飲熱門區(qū)域，競爭激烈，在這開店的不是網(wǎng)紅新秀就是連鎖大咖。但即便成為網(wǎng)紅新秀、連鎖大咖，也不保證就沒有流量焦慮。激烈競爭下，很有可能是年年歲歲“火鍋一條街”相似，歲歲年年“火鍋一條街上的店”不同。

競爭不停，變化不止。且變化速度加快。比如廣州，有的店都沒開滿三個(gè)月就離場了。

3、流量好的店通常把長板發(fā)揮得更極致

熱門商圈的餐飲品牌很少有“新手”“小白”的感覺了，大家都知道要做產(chǎn)品、要宣傳現(xiàn)制、新鮮，重視線上平臺運(yùn)營，重視流量營銷。

在這樣的場景中，做得還是很好的品牌，相對來說更會找準(zhǔn)定位，發(fā)揮長板優(yōu)勢。

一類是把自己的區(qū)域特色做極致，比如成都和長沙，兩個(gè)美食聞名的旅游城市，本地特色小吃做得好就是招牌，在這個(gè)場景下，臭豆腐就是比烤腸“香”，抄手就是比米線“好吃”。到客單價(jià)更高的正餐甚至是宴請餐廳，也是相同的道理。比如西安，長安大牌檔有陜西名菜，有唐風(fēng)裝修，有戲曲茶藝。

另一類是把自己的標(biāo)準(zhǔn)化連鎖化做到極致，成為消費(fèi)者信賴的餐飲品牌，發(fā)揮品牌效應(yīng)。案例很多，前文出現(xiàn)的很多連鎖品牌都是這樣做的。比較突出的例子是費(fèi)大廚，在5個(gè)城市都是生意火爆。

當(dāng)然，還有一類就是做網(wǎng)紅，把“新奇特”做到極致。比如成都的自主甜品店，在奶茶一條街成為“風(fēng)景”，這也能在一定時(shí)間里獲得流量加持。

在今天，餐飲企業(yè)生存，需要足夠強(qiáng)的產(chǎn)品力、產(chǎn)品搭配結(jié)構(gòu)、品牌模式定位、市場推廣策略……未來仍然充滿變數(shù)，但那些能夠緊跟消費(fèi)者需求、不斷創(chuàng)新和提升服務(wù)質(zhì)量的品牌，將更有可能在競爭中脫穎而出。