來(lái)源/趣解商業(yè)消費(fèi)組

作者/張含菁、劉欽文

開放式廚房最令人擔(dān)心的事發(fā)生了。

據(jù)媒體報(bào)道，10月29日，廣州陶陶居第十甫路店內(nèi)，有多個(gè)顧客拍到一只老鼠正在“光明正大”地啃食一籠叉燒包，叉燒包旁邊還有奶黃包等多個(gè)茶點(diǎn)蒸籠；隨后，店員叫來(lái)廚師處理了這些包點(diǎn)和蒸籠。事后，廣州市荔灣區(qū)市監(jiān)局表示，“已就此事立案調(diào)查”。

圖源：抖音截圖

作為粵菜百年老字號(hào)，陶陶居盛名已久；今年耶倫及其團(tuán)隊(duì)訪華第一餐就定在了陶陶居。據(jù)“趣解商業(yè)”了解，此次老鼠“出沒”的店鋪，是陶陶居在廣州的總店；從2021年重新開業(yè)后，這家店一直堅(jiān)持開放式廚房，讓食客看到茶點(diǎn)制作的過(guò)程，強(qiáng)調(diào)飲茶環(huán)境的干凈、透明。

這只突如其來(lái)的老鼠，讓很多陶陶居的忠實(shí)粉絲直呼“塌房”，還有網(wǎng)友調(diào)侃陶陶居為“米奇臨餐廳”。這個(gè)百年老字號(hào)，該如何度過(guò)此次的“料理鼠王”的危機(jī)呢？

01

陶陶居驚現(xiàn)老鼠，食安問(wèn)題屢遭投訴

根據(jù)廣東臺(tái)“今日關(guān)注”欄目拍攝的最新視頻，這家陶陶居的食品加工間已經(jīng)暫停作業(yè)，同時(shí)整個(gè)后廚進(jìn)行了消殺。

陶陶居相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)《羊城晚報(bào)》表示，老鼠事件發(fā)生后，立即組織了專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)餐廳各個(gè)區(qū)域進(jìn)行全面細(xì)致的檢查，并通過(guò)攝像頭、監(jiān)控記錄進(jìn)行全方位搜索，未發(fā)現(xiàn)鼠跡，因此確認(rèn)此次為偶發(fā)事件。“老鼠很可能是順著通風(fēng)管道爬進(jìn)來(lái)的”。目前該工作間所有的原料、成品以及容器蒸籠已進(jìn)行全部銷毀。

對(duì)于視頻中沒有員工出現(xiàn)的問(wèn)題，陶陶居表示，該事件發(fā)生于營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，員工短暫離開，員工違規(guī)操作未進(jìn)行加蓋，對(duì)違規(guī)操作的員工已作停職處理。等市場(chǎng)監(jiān)督管理局再次來(lái)檢查，食品間確認(rèn)符合條件后才會(huì)恢復(fù)工作。

圖源：抖音截圖

雖然處理得十分及時(shí)，但陶陶居在很多食客心里的形象還是大打折扣。有網(wǎng)友直言，連老字號(hào)總店都這樣，那其他家門店的衛(wèi)生隱憂會(huì)不會(huì)更嚴(yán)重？

中國(guó)企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長(zhǎng)柏文喜表示，作為中高檔次的粵式茶餐廳，食品安全是消費(fèi)者最為關(guān)注的問(wèn)題之一，此類事件會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者對(duì)品牌的信任和忠誠(chéng)度，進(jìn)而影響客流量和營(yíng)業(yè)收入。

實(shí)際上，這并不是陶陶居第一次被曝出衛(wèi)生條件不過(guò)關(guān)。2020年9月，陶陶居的一批云吞皮曾被檢測(cè)出禁用物質(zhì)“鋁”。“趣解商業(yè)”觀察到，在“黑貓投訴”平臺(tái)上，陶陶居廣州、深圳等多地的門店，近期都遭到了多個(gè)“食材不干凈”“吃出毛發(fā)等異物”等問(wèn)題的投訴。

圖源：黑貓投訴截圖

粵菜講究食材本身的鮮嫩，極為考驗(yàn)廚房對(duì)菜品火候的掌握。在網(wǎng)友對(duì)陶陶居的菜品吐槽中，最為常見的就是“沒做熟”的問(wèn)題。在社交媒體上，很多消費(fèi)者都質(zhì)疑過(guò)陶陶居的三杯雞、蝦餃、肥牛等菜品里面是“生肉”，“骨頭可以帶血，肉不能帶血吧？”

而陶陶居在廣州本地的口碑也是參差不齊。在很多廣東土著心里，吃早茶時(shí)都會(huì)排除陶陶居、點(diǎn)都德這類做預(yù)制品的茶樓，覺得其不夠新鮮，而且陶陶居除了茶位費(fèi)還要加收服務(wù)費(fèi)。有網(wǎng)友曾總結(jié)“廣州人十大至暗時(shí)刻”，其中一條就是“看見網(wǎng)紅博主推薦點(diǎn)都德陶陶居”；甚至有廣州土著直言，“哪個(gè)廣州人再去吃陶陶居真的要被開除廣籍”。

圖源：小紅書截圖

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)顯示，陶陶居人均消費(fèi)在100元以上，價(jià)位屬于中等偏上。在這些本地人眼中，陶陶居在廣州更像是一塊吸引外地游客打卡的招牌，“總店修得富麗堂皇，經(jīng)常人山人海的排隊(duì)。”

不過(guò)，也有不少?gòu)V東人和吃過(guò)陶陶居的外地游客很認(rèn)可陶陶居的味道。陶陶居的特色茶點(diǎn)“水牛奶菠蘿包”，曾被很多游客視作最值得買的伴手禮。“老鼠事件”曝出后，還有食客調(diào)侃，“吃陶陶居的老鼠，毛色就是比一般老鼠靚。”

圖源：抖音截圖

02

年入7億多，資本之路“一波三折”

被曝光的視頻中可以看到，老鼠在裝滿包子的蒸籠上爬過(guò)，雖然無(wú)法看出具體是哪道產(chǎn)品，但廣式點(diǎn)心在粵菜中一直是非常重要的存在。大眾點(diǎn)評(píng)的多家陶陶居店鋪也顯示，用蒸籠裝的陶陶居大蝦餃一直是陶陶居的推薦菜榜首。

“陶陶居的基因就是手工茶點(diǎn)，一個(gè)企業(yè)要有長(zhǎng)足的未來(lái)，飲食文化就是它的根基和靈魂，不能把這個(gè)東西丟了。”陶陶居主理人尹江波近日在“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”上表示。

據(jù)“趣解商業(yè)”了解，陶陶居的特色產(chǎn)品包括中秋月餅、端午粽、特色手信、休閑食品、速凍食品等，其中“陶陶居上月”月餅曾被譽(yù)為“月餅泰斗”，實(shí)體店有茶樓連鎖店、手信連鎖店等。

陶陶居的人氣頗高。2024年4月4日下午，美國(guó)財(cái)政部部長(zhǎng)耶倫抵達(dá)廣州，在廣州的第一頓飯，吃的便是陶陶居；過(guò)去，魯迅、巴金、劉海粟都曾是陶陶居的座上客。

不過(guò)，很多人不知道的是，陶陶居在資本市場(chǎng)上也是歷經(jīng)過(guò)不少“波折”。

陶陶居旗下包括食品制造和餐飲兩大業(yè)務(wù)。2019年7月，廣州酒家（603043.SH）以約2億元的價(jià)格收購(gòu)陶陶居100%股權(quán)，僅涉及食品制造業(yè)務(wù)。

而此次“老鼠事件”的發(fā)生，也讓陶陶居背后的廣州酒家（603043.SH）再次受到公眾關(guān)注。截至10月31日，廣州酒家報(bào)收16.01元/股，總市值91.06億元；“股吧”中，該事件也成為網(wǎng)友討論的熱點(diǎn)。

圖源：股吧截圖

2020年12月29日，廣州酒家發(fā)布公告稱，陶陶居公司以1.8億元的價(jià)格，擬收購(gòu)廣州市海越陶陶居餐飲管理有限公司100%股權(quán)，為陶陶居的餐飲業(yè)務(wù)。與此同時(shí)，海越陶陶居的股東食尚雅園，以人民幣2.26億元成為陶陶居公司的戰(zhàn)略投資者，完成增資擴(kuò)股后，廣州酒家持有陶陶居公司55%股權(quán)，食尚雅園持股45%。

也就是說(shuō)，食尚雅園僅僅花費(fèi)4600萬(wàn)元就成為了陶陶居公司的第二大股東。而食尚雅園背后，則是食尚國(guó)味集團(tuán)創(chuàng)始人尹江波，尹江波也因此成為陶陶居酒家主理人。公開信息顯示，尹江波畢業(yè)于中國(guó)人民警官大學(xué)，中山大學(xué)工商管理碩士，長(zhǎng)江商學(xué)院在讀工商管理博士，后來(lái)成為食尚國(guó)味集團(tuán)創(chuàng)始人；食尚國(guó)味集團(tuán)旗下有山東老家、陶陶居、燕語(yǔ)茶業(yè)、東源醫(yī)療、東源藥業(yè)、致構(gòu)醫(yī)學(xué)、蔚析生物等企業(yè)，業(yè)務(wù)涵括餐飲、茶業(yè)、醫(yī)療、生物科技等領(lǐng)域。

不過(guò)，廣州酒家收購(gòu)海越陶陶居時(shí)還簽署了業(yè)績(jī)對(duì)賭協(xié)議，對(duì)海越陶陶居的2020年10月1日-2030年3月20日的凈利潤(rùn)作出承諾，每年承諾凈利潤(rùn)在2000萬(wàn)-3000萬(wàn)之間，如未實(shí)現(xiàn)，食尚雅園需要對(duì)承諾凈利潤(rùn)的差異進(jìn)行補(bǔ)償。

圖源：公司公告截圖

2022年、2023年、2024上半年，海越陶陶居均未完成業(yè)績(jī)承諾，2022年完成率僅-13.81%，2023年為86.61%，2024上半年，海越陶陶居支付業(yè)績(jī)補(bǔ)償款436.91萬(wàn)元。值得注意的是，2022年的業(yè)績(jī)補(bǔ)償款，到今年上半年廣州酒家仍未收到。

廣州酒家收購(gòu)陶陶居后，也帶領(lǐng)陶陶居走出廣州，相繼在上海、北京、福建等地開店；到目前為止，陶陶居已經(jīng)在全國(guó)開設(shè)了42家門店。

尹江波表示，陶陶居不追求短時(shí)間內(nèi)百店、千店，而是以20年為一個(gè)周期的長(zhǎng)周期眼光來(lái)規(guī)劃品牌的發(fā)展，等團(tuán)隊(duì)打磨成熟再開店；根據(jù)目前的計(jì)劃，陶陶居明年新開7家門店，未來(lái)20年內(nèi)開出100家門店。

精品化路線下，過(guò)去幾年，陶陶居的營(yíng)收也在穩(wěn)定上升。廣州酒家財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2022年、2023年、2024上半年，陶陶居的營(yíng)收分別為2.65億元、7.33億元、4.26億元，凈利潤(rùn)分別為6415萬(wàn)元、6704萬(wàn)元、3805萬(wàn)元。

圖源：廣州酒家財(cái)報(bào)截圖

“餐飲企業(yè)在快速發(fā)展過(guò)程中，應(yīng)注重食品安全和衛(wèi)生管理，確保每一家門店都能達(dá)到統(tǒng)一的高標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量，以滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的需求。此外，還應(yīng)注重品牌形象的維護(hù)和推廣，提升品牌知名度和美譽(yù)度。”知名危機(jī)公關(guān)專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪指出。

03

144年老字號(hào)，能否突破地域局限？

陶陶居作為老字號(hào)品牌，其始創(chuàng)于光緒六年（1880年），存在的歷史已有144年。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，此次涉事的陶陶居第十甫路總店已經(jīng)被收錄二十年。

收購(gòu)了陶陶居的廣州酒家，雖然不斷做出新嘗試，在全國(guó)拓展門店，但粵菜想要走出自己的“舒適區(qū)”，在其他菜系的領(lǐng)地占據(jù)一席之地不是件簡(jiǎn)單的事。

圖源：小紅書截圖

據(jù)“界面新聞”報(bào)道，要把這些廣府師傅的招牌菜帶出廣州、復(fù)制到更多地方，又不想在中央廚房上做出妥協(xié)，意味著陶陶居得承擔(dān)巨大的人力成本。按照尹江波的說(shuō)法，800平方米的店，至少120個(gè)員，90%以上是從廣州派去，用工成本高企。

私人財(cái)富管理師武蘇偉表示，“老字號(hào)品牌應(yīng)保持其獨(dú)特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵，但也要適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化，提供符合現(xiàn)代人口味和消費(fèi)習(xí)慣的產(chǎn)品和服務(wù)。在管理上，應(yīng)注重人才培養(yǎng)和激勵(lì)，保持員工的活力和創(chuàng)造力，提高整體服務(wù)質(zhì)量。”

圖源：陶陶居酒家公眾號(hào)

值得一提的是，廣州酒家近來(lái)也是“增收不增利”。2024上半年，廣州酒家實(shí)現(xiàn)營(yíng)收19.12億，同比增長(zhǎng)10.29%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)5845萬(wàn)，同比下降26.98%，特別是在第二季度，公司出現(xiàn)了1232.83萬(wàn)元的單季虧損，同比降幅高達(dá)214.11%，這也是廣州酒家自2022年以來(lái)的首次單季虧損。

2024年三季度，廣州酒家凈利潤(rùn)繼續(xù)下滑。數(shù)據(jù)顯示，2024前三季度，廣州酒家實(shí)現(xiàn)營(yíng)收41.03億元，同比增長(zhǎng)5.86%；歸母凈利潤(rùn)4.48億元，同比下降8.87%。

圖源：百度股市通截圖

實(shí)際上，近些年來(lái)老字號(hào)品牌上市、改革等動(dòng)作并不稀奇，背后的求變心態(tài)值得鼓勵(lì)，但“理想很豐滿、現(xiàn)實(shí)很骨感”。

詹軍豪進(jìn)一步指出，“老字號(hào)餐飲企業(yè)往往存在體制僵化、管理落后等問(wèn)題。為加強(qiáng)管理，老字號(hào)企業(yè)應(yīng)引入現(xiàn)代管理制度，提升管理效率。同時(shí)，應(yīng)注重產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)升級(jí)，以滿足新時(shí)代消費(fèi)者的需求。此外，還應(yīng)加強(qiáng)品牌宣傳和推廣，提升品牌影響力和競(jìng)爭(zhēng)力。”

中國(guó)企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長(zhǎng)柏文喜也從多個(gè)方面提出建議，“產(chǎn)品創(chuàng)新：堅(jiān)守經(jīng)典口味的同時(shí)，根據(jù)新需求調(diào)整產(chǎn)品，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新；數(shù)字化轉(zhuǎn)型：利用數(shù)字化工具提升管理效率和顧客體驗(yàn)；文化傳承與創(chuàng)新：在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中傳承，保持老字號(hào)的獨(dú)特魅力；品牌合作與拓展：通過(guò)品牌合作，推出聯(lián)名產(chǎn)品或者開展跨界營(yíng)銷活動(dòng)，提高品牌的知名度和影響力。”

據(jù)尹江波所說(shuō)，陶陶居今年做出了三個(gè)優(yōu)化：優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化工作動(dòng)線、優(yōu)化人力資源。同時(shí)也在探索新的門店模型，以適應(yīng)市場(chǎng)的變化和消費(fèi)者的需求，保持企業(yè)經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定及可持續(xù)發(fā)展。

陶陶居作為一家老字號(hào)粵菜品牌，歷史悠久、文化價(jià)值高，也在廣州當(dāng)?shù)負(fù)碛蟹�(wěn)定的忠實(shí)顧客群體；但如何在保持老字號(hào)獨(dú)特魅力的同時(shí)，成功走向全國(guó)，仍有很長(zhǎng)的路要走。

你去吃過(guò)陶陶居嗎？感受如何？歡迎留言討論。