出品/聯商網

撰文/任基業 

安徽人束從軒從養雞起步，經過20余年，其創建的品牌老鄉雞如今坐擁1400余家門店。

源頭上，他精心耕耘農場，種菜養雞皆求品質至臻。蔬菜依傍生態沃土，雞只在優境中成長，且以溯源報告、中央廚房直播昭顯透明匠心。

經濟承壓，老鄉雞卻實現兩位數增長，憑的是對品質矢志不渝，和全員一心的凝聚力。在品質化浪潮里，他找準大眾定位，重價值且品質優，多維鑄就品質口碑，讓消費者安心信賴。

日前，聯商東來商業研究學院走進老鄉雞，聯商網董事長龐小偉與老鄉雞創始人束從軒以及安徽綠籃子董事長張兵一起聊了聊他們眼中的品質餐飲。

以下精選對話實錄（經聯商網編輯）

龐小偉：最早是因為什么樣的一個機緣讓你干這么大的一個東西？

束從軒：我是從農民開始創業了，現在呢，又回去當農民了，干到最后又干回來了。

現在我們看外出就餐的比例啊，在家吃飯越來越少，在外吃飯的越來越多。我們就老琢磨怎么讓我們的顧客更放心，吃的更安心。所以我們最初，只要能夠搞一碗安心的菜，我覺得也值得，也夠了。

龐小偉：你那個農場（老鄉雞農場）規劃了3.2萬畝（種蔬菜），你這一期是1.8萬畝，我在那個現場看了之后，我非常非常震撼，中國竟然有這么一個人這么用心的在做一個農業的事情。

束從軒：老鄉雞農場呢，要想把這個弄好的話，首先是土壤，土壤這弄不好，你甭談能種出來好的這個蔬菜。

那什么叫土壤好呢？

就是我們用鐵鍬啊，去挖一鍬，這個土上來以后，里面有很多的蚯蚓，這個土一定是好的，你一定要把這個生態給弄好，有了蚯蚓，有了螢火蟲，有了青蛙，不用檢測，這塊土地都是好的。

我今天講，不一定代表我就一定能搞出來，但我這個愿望是想把它搞出來，我在這里也不能把這個牛給吹破，但我是朝這個方向走，把土弄好了，那么后面才能夠看到這個，我這個蔬菜才好吃，那真正就是有良心的，好吃的蔬菜。

我們過去那個蔬菜為什么吃那么香？就是土壤好，（蔬菜）質量好。

龐小偉：中國人就三碗飯，一碗呢就是能從超市里去買，中國人的第二碗飯就是在餐館里，在餐廳里。那第三碗飯在哪里呢？就是菜市場，我們去買點食材回家去做，在自己家廚房里，實際上就三碗飯，如果這三碗飯都是讓人放心了，那就中國人吃了就放心。

那現在超市行業東來哥（胖東來創始人于東來）舉起大旗在做調改，這碗飯慢慢在變好。餐飲這個行業呢，其實這碗飯呢，我覺得老鄉雞你的溯源報告也好，還是今天你那么好的養雞場，真的是放心啊，那個養雞場100萬只雞在那里，一點氣味都沒有，就是干干凈凈。

束從軒：你要想我們這個湯好，你首先前提條件就要雞好，怎么叫雞好，你環境就好。

你比如說氣味，那我就大的風扇往外抽，然后在把一些氣味給削減，我這個雞它就不會生病。

你也看到了，我多長時間沒有抗生素，這個除了空氣以外，水好不好，水還是要凈化的，你的飼料怎么樣，它是多環節，你最后雞才好，雞好你雞蛋才好，而且我們這個雞蛋出來以后是要分揀的，今天產今天配送就走。

龐小偉：這兩年因為整個外部的消費環境其實并不是特別理想，很多企業還是承壓的，今年老鄉雞的表現怎么樣？

束從軒：從老鄉雞來講，相對來講還是比較理想，在這樣一個環境下仍然實現了兩位數的增長。

我覺得這個可能還是得益于對文化對員工（想讓他們收入高一點），大家一心一起來共同應對經濟下行，以及長期以來對品質的追求。

張兵：今天超市行業大的趨勢都是負增長的。跟著東來哥（于東來）后面學了這些門店的調改，文化的落地。這一塊就是兩年多的時間都是正增長的，主要還是商品品質的變化。

把產品做好其實超市和餐飲是一樣的，產品的這種作用還是起著非常大的比重。

龐小偉：迄今為止我也沒有看到過中國整個餐飲業，你發了那個報告（溯源報告）之后，其實也沒有第二家像你這么徹底公開過這個事。

束從軒：我們沒有想到的第一個就是聯商網的反應太快了。

第二個沒想到呢，我們就發了這樣一個報告，把我們整個做法公布，就得到了這個消費者也好，社會各界這么大的一個反響，我也覺得自己呢有點叫受之有愧。

第三個呢，就我們對這個消費者，對媒體也好，對社會各界也好，就我們做到這種就真心的公開公布。

中央廚房直接就加了一個（直播）設備在里面，進去就能看得到我們門店，同時，也公布了我們店里面這個什么是現做的，什么是半預制，什么是全預制。

龐小偉：你覺得如果中國的餐飲行業要去做這種品質，你覺得怎么著手？

束從軒：各家情況不一樣，這也不能搞一刀切，你比如說像新榮記、像大董。我認為他們的品質做事的確挺好，但你不要忘了他們客單價是多少。

那么也有像什么呢？

像肯德基、麥當勞這樣大眾化的，那么他們在標準化這個方面，我覺得是仍然是我們這次做大眾餐飲學習的榜樣。

我也去訪問了他，他們市場這個經濟比我們早，他早期也解決了這樣一個震動，大家一起卷最后終于有人覺醒，不能再這樣卷下去了，還是要走品質化這樣一個道路。

于是他后來就成為品牌了，對吧？

所以這個東西呢，他各家有各家的優勢，各人有各人的本事，可能要結合自身的一些特點來走品質化這些道路。

也有的企業呢，他注重廚師的訓練。

我覺得品質首先還是要從原材料開始啊，但我們做餐飲，技術也是不可或缺的一個方面，它是一個多維度的一個東西，如果一味強調手藝，不是說什么食材的東西都能弄的好，消費者還是最聰明的，這就是我的理解。

龐小偉：在全球有很多領先的快餐品牌，你也肯定在全世界各個國家去看他們的一些好的品牌，你覺得值得學習的對象是誰？

束從軒：比如說從全球這個快餐連鎖門店看，Chick-fil-A（美國網紅快餐連鎖品牌）他就是典型的胖東來模式。

Chick-fil-A（福樂雞），雖然是加盟模式，但是對員工的待遇很好，整個團隊就可以激發起來。我覺得這幾種模式，各有各的特色，麥當勞他能夠駕馭這樣一個快餐連鎖的帝國。

Chick-fil-A從目前看還是挺不錯的。

龐小偉：你覺得未來如果是說其他人聊起來中國的老鄉雞或者說中國領先的餐飲品牌，比如說老鄉雞，什么是能成為老鄉雞非常獨特的這種核心能力別人比較難超越的？

束從軒：我覺得還是一個穩定的高品質的菜品，當我們講高品質，你不能拿我一個快餐去比那種高端餐飲，只有我們菜品這個品質有保證。我覺得這就是我們的核心競爭力。

龐小偉：你怎么看品質餐飲這件事情？如果要在中國推動，應該從哪些角度去思考這個問題？

張兵：我覺得最大的標準就來自于消費者的推薦，他的信任，對你品牌的信任，到你的餐廳，你的所有的菜他隨便點，你的食材他放心，你是透明的他放心。

第二，你的技術，你的工藝，你的產品，他體驗也好，這就是品質。

龐小偉：你認為消費的下一個時代是什么？

束從軒：消費的下一個時代，這個可能我們有一個為了解決溫飽，解決這個物資短缺，這樣一個年代，大概在什么時段呢？

可能在2000年代之前。過了這個時段以后，很多的企業就覺醒，開始走品牌這個道路，那么走了一段時間以后，我們發現又不對，就現在有個現象，不知道你們感覺到沒有，大牌不是那么太靈了，你盡管將現在有互聯網，大家都溝通，事實上有很多的年輕人，他會感覺到孤獨，我不知道你們捕捉到這個信息沒，就一個孤獨的時代開始來臨，他想要的東西呢？

價格大概又適中，但是又很有品質感，這個并不是說別人都穿某個品牌，我就會搞一個你不一樣的小眾品牌，就會出來這樣一個對新的這個消費的時代，他不認品牌了，他認價值他可能是一個真正品質時代的一個到來，但這個呢，我覺得他可能是一個社會進步的一個方面，和品質上面下功夫。

就為了做一個健康的菜，我們也做了很多的努力，做品質就跟不用講，為什么持之以恒的堅持自己去養雞，就是為了做好這一碗雞湯，為什么現在又回去去種菜，勤儉呢，這是一方面，做一個良心的對安全的，好吃的一碗蔬菜，后面這個健康是越來越重要。