有這樣一個(gè)詞，我們非常熟悉卻又不太認(rèn)可，這個(gè)詞就是“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”。

說(shuō)起“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”，它在當(dāng)下的餐飲業(yè)已經(jīng)算是行話了，按道理說(shuō)，某一個(gè)詞一旦形成廣泛認(rèn)知，那么，它將會(huì)成為一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹R(shí)體系，遺憾的是，盡管我們咨詢了一些業(yè)內(nèi)的“行家”，但得到的關(guān)于“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”的回復(fù)無(wú)非還是百度百科上面的那幾行字，“把每個(gè)菜怎么做都流程化、知識(shí)化、標(biāo)準(zhǔn)量化，讓廚藝不精的人能快速上手”，僅此而已，甚至還有“專家”認(rèn)為，這就是中餐未來(lái)的大勢(shì)所趨。

如果僅僅是這樣，那未來(lái)人的飲食水平得多差！這真的是太年輕、太輕浮了！正是這樣的理解，才會(huì)讓業(yè)內(nèi)人對(duì)“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”出現(xiàn)了強(qiáng)爭(zhēng)議的反對(duì)或者追隨、才會(huì)讓這個(gè)詞褒貶不一。

我們幾乎可以斷定：在中餐行業(yè)，對(duì)于什么是“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”、又該如何更好的運(yùn)用，當(dāng)下還沒(méi)有一個(gè)通用而確切的解讀。這就是矛盾的所在。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化的入門階段：讓天下沒(méi)有難做的菜

大董曾經(jīng)在《味覺(jué)大師》節(jié)目中笑嘻嘻地說(shuō)過(guò)這樣一段有趣的話：“接下來(lái)，我要用大家最討厭的話來(lái)說(shuō)了：‘鹽，少許’、‘醬油，少許’……”

“少許”是文字之美，但它真是中餐的通病嗎？

1923年開業(yè)的美味齋餐廳于1984年5月出版了《北京美味齋菜譜》，從菜譜可見，其計(jì)量單位也并不是“少許”，而是精準(zhǔn)到錢(“分、錢、兩”為我國(guó)傳統(tǒng)計(jì)量單位，可以轉(zhuǎn)換為克)，舉個(gè)例子，如“金錢雞”的做法：

主料：肥嫩雞大腿一個(gè)(約重五兩)……

配料：蝦仁三兩、雞蛋清五錢、雞蛋黃一兩……

調(diào)料：料酒二錢、精鹽三分……

從該菜譜可見，它從食材到操作方法都是一步一步非常詳細(xì)的緊密結(jié)合，如“清燉全雞”的“火不宜太旺，防止沙鍋炸裂”，再到“用三個(gè)炭結(jié)足夠”。

我們發(fā)現(xiàn)，在80年代沒(méi)有“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”的當(dāng)時(shí)，好的菜譜也沒(méi)有用“少許”來(lái)編輯，一些行家也說(shuō)過(guò)，“別看西餐菜譜寫得那么詳細(xì)，真正的西餐大廚在用料時(shí)也是盡量精準(zhǔn)但行為隨意，絕不會(huì)說(shuō)用五克就用五克”，因?yàn)楹玫膹N師都知道什么時(shí)候該用五克、什么時(shí)候該六七克，更精妙些的廚師即使和菜譜反著來(lái)、即使單單只用鹽也能烹飪出絕美的菜品。

90年代左右，我國(guó)餐飲業(yè)逐漸發(fā)展起來(lái)，一是大量的年輕人涌入，二是新型計(jì)量工具的落地，之后中餐計(jì)量單位慣用的“兩、錢、分”就逐漸統(tǒng)一為“克”，中餐一方面隨著“新廚房工具”的賦能、一方面隨著菜譜的精細(xì)化，首先在快餐領(lǐng)域，“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”就成了熱門詞匯。

餐飲業(yè)發(fā)展起來(lái)了，不止是快餐，一些酒樓也在午晚餐的高峰期面臨人手不足和出餐緩慢的痛點(diǎn)，如何讓后來(lái)的人順利頂上？如何在高峰期提高出餐率？這些就與“把每個(gè)菜怎么做都流程化、知識(shí)化、標(biāo)準(zhǔn)量化，再讓廚藝差點(diǎn)的人能快速上手”剛好對(duì)上了。

換句話說(shuō)，在行業(yè)的快速發(fā)展期，無(wú)論是快餐還是正餐，標(biāo)準(zhǔn)化都是一個(gè)必然。

談底層邏輯的重要性，中餐標(biāo)準(zhǔn)化落地的阻礙在于“手法”？

先講個(gè)小故事。

有一個(gè)老頭，他家族三代以編草帽為生，由于對(duì)草帽手藝的自信和講究，他被人稱為“草帽匠人”。

遺憾的是，老頭的兒子不喜歡干這份活，他用了數(shù)年的時(shí)間將草帽的編制方法寫了出來(lái)，他的愿景是“讓天下沒(méi)有難編的草帽”。

買了手藝書的人發(fā)現(xiàn)，自己雖然知道了步驟，但還是編不好一頂草帽，在人們看來(lái)，“我知道怎么做，但我的手就是不聽話”。似乎技藝總是這樣，“手法”成了“人人大師”之路的阻礙。

所謂的“手法“就是對(duì)技藝的感覺(jué)和熟練度，技藝可以一目了然，但感覺(jué)和熟練度卻難以速成，更難以書寫。

另一方面，人們普遍編制不好的草帽通過(guò)機(jī)器卻能將細(xì)節(jié)做的比“匠人”還要精良。

在餐飲業(yè)也是如此，好吃總是非常靈動(dòng)，而難吃除了千變?nèi)f化卻也有千篇一律。無(wú)論好吃還是難吃，背后總是有一套屬于廚師自己的或者餐廳編寫出來(lái)的、有或沒(méi)有的標(biāo)準(zhǔn)化。

標(biāo)準(zhǔn)化的痛點(diǎn)是：菜譜的計(jì)量單位可以精準(zhǔn)到克，但“手法”卻難以用只言片語(yǔ)來(lái)書寫，這指出了一個(gè)問(wèn)題：中餐標(biāo)準(zhǔn)化并不是為小白準(zhǔn)備的，如果受技藝傳承的人沒(méi)有一套自己的“手法”，那標(biāo)準(zhǔn)化幾乎毫無(wú)用處。

正如計(jì)算機(jī)一樣，如果計(jì)算機(jī)沒(méi)有自己的一套底層系統(tǒng)，它又怎么能運(yùn)行其它程序？

由此看來(lái)，技藝不精的人就應(yīng)該去學(xué)技藝，而不是退而求之學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化。嚴(yán)謹(jǐn)點(diǎn)說(shuō)，技藝不精的人可以學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化，但不應(yīng)該單單只學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化這一項(xiàng)。更進(jìn)一步還可以認(rèn)為，中餐的精髓不在于標(biāo)準(zhǔn)化中，而在于廚師能否將菜品標(biāo)準(zhǔn)化的能力。

如果看不明白，我們換個(gè)場(chǎng)景再深入討論一下。

在廚王爭(zhēng)霸賽中，有兩個(gè)選手，一個(gè)是廚師小白，他靠修“標(biāo)準(zhǔn)化”成了高手，自稱背下了千萬(wàn)本菜譜。他拿著電子秤和秒表，精準(zhǔn)地用XXX°高溫?zé)乆X秒，待鍋飄起青煙的XX秒后倒入了精準(zhǔn)到XX毫升的XX油，然后放入精準(zhǔn)到XX塊、XX形、每一塊XX克的某些食材……他不知道為什么要這樣做，反正菜譜這樣寫，那照做就行。

此時(shí)，一個(gè)評(píng)委微微一笑，“小伙子，很嚴(yán)謹(jǐn)啊，再靈動(dòng)下就完美了！”

小白愣了一下，“什么是靈動(dòng)，靈動(dòng)怎么標(biāo)準(zhǔn)化？”愣神了數(shù)秒，小白丟下正在烹飪的菜品離開了會(huì)場(chǎng)，他認(rèn)為，這道菜被愣神耽誤了時(shí)間后已經(jīng)不夠“標(biāo)準(zhǔn)化”。

另一個(gè)廚師，“隨意”切菜成型、“隨意”搭配，而看似隨意的背后又好像渾然天成。獲獎(jiǎng)時(shí)，評(píng)委問(wèn)“你做菜為什么和別人不一樣？”

廚師回答，“因?yàn)槲矣凶约旱氖址ā薄?/p>

為什么一些廚師說(shuō)，“即使我告訴你怎么做，你也做不好！”這個(gè)自信也來(lái)自于“手法”！

標(biāo)準(zhǔn)化不單單是量化，更是一種對(duì)“手法”的講究

每一個(gè)個(gè)體、組織、系統(tǒng)、世界都有一套如齒輪契合般持續(xù)運(yùn)行的底層邏輯，它有兩個(gè)部分：一是可見的，二是不可見的。

1)、說(shuō)不清、道不明的“手法”

可見的就可以量化、可標(biāo)準(zhǔn)、可言說(shuō)；不可見的就難以量化、難以標(biāo)準(zhǔn)、難以言說(shuō)，這個(gè)不可見的部分在技藝中是“手法”、在生命上是“心法”、在計(jì)算機(jī)上是“算法”。

如果說(shuō)手法、心法找不到真正完整的解釋，而算法就很清晰了，算法(Algorithm)是指解題方案的準(zhǔn)確而完整的描述、是一系列解決問(wèn)題的清晰指令。算法如此，手法、心法也是同等邏輯。

但是，如果忽略了不可見的層面，而單單用可見的層面來(lái)解釋標(biāo)準(zhǔn)化，那這樣的標(biāo)準(zhǔn)化一定是有致命缺陷的，如同生命的因素，大多數(shù)人認(rèn)為將動(dòng)物丟在一個(gè)有食物(可見)的地方就能存活，但失去了氧氣等(不可見)因素，有再多再好的食物都沒(méi)用。

忽略了“手法”談“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”一定是殘缺的，兩者不相結(jié)合又怎會(huì)有正確的“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”？我們或許解不開“手法”的底層邏輯，但似乎可以退而求之去推開已知“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”前方的門。

2)、從“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”到“標(biāo)準(zhǔn)化”

(工業(yè))標(biāo)準(zhǔn)化其實(shí)是國(guó)際學(xué)術(shù)語(yǔ)言，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T20000.1—2002)對(duì)“標(biāo)準(zhǔn)化”的定義是“為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題或潛在問(wèn)題制定共同使用和重復(fù)使用的條款的活動(dòng)”。同時(shí)，(工業(yè))標(biāo)準(zhǔn)化的主要作用是為了其預(yù)期目的改造產(chǎn)品、過(guò)程或服務(wù)的適用性，并促進(jìn)技術(shù)合作。

3)、標(biāo)準(zhǔn)化的三個(gè)基本原理

①統(tǒng)一原理

為了保證系統(tǒng)的效率、秩序與實(shí)際運(yùn)用，“統(tǒng)一原理”就很重要了，在統(tǒng)一原理中有一條非常重要的因素，“統(tǒng)一是相對(duì)的、確定的，一致規(guī)范只適用于一定時(shí)期和一定條件，隨著時(shí)間的推移和條件的改變，舊的統(tǒng)一就要由新的統(tǒng)一所代替”，這說(shuō)明了，即使名為統(tǒng)一原理，但統(tǒng)一也是有周期性的。

②簡(jiǎn)化原理

在一個(gè)組織或者系統(tǒng)中，肯定有層級(jí)之分，重要與不重要的這種對(duì)立條件構(gòu)成了可見與不可見的全部，就像一盒蛋糕，你只需要把蛋糕吃下去即可，蛋糕的盒子只不過(guò)是可以替換的包裝而已。

簡(jiǎn)化原理的基本方法是對(duì)處于自然狀態(tài)的對(duì)象進(jìn)行科學(xué)的篩選和提煉，剔除其中多余的、低效能的、可替換的環(huán)節(jié)，精練出高效能的、能滿足全面需要所必要的環(huán)節(jié)，此外，該理論也指出“簡(jiǎn)化不是簡(jiǎn)單化，而是對(duì)核心的提煉”。

③協(xié)調(diào)原理

將一個(gè)系統(tǒng)或者系統(tǒng)下的“子系統(tǒng)”統(tǒng)一化，再找到核心，層層拆解，這時(shí)候就可以做最后的組合了。

協(xié)調(diào)原理就是“按照特定的目標(biāo)，在一定的限制條件下，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)的構(gòu)成因素及其關(guān)系進(jìn)行選擇、設(shè)計(jì)或調(diào)整，使之達(dá)到最理想的效果，這樣的標(biāo)準(zhǔn)化原理稱為最優(yōu)化原理”，假設(shè)說(shuō)統(tǒng)一原理和簡(jiǎn)化原理是找出系統(tǒng)齒輪的過(guò)程，那么，協(xié)調(diào)原理就是將這些齒輪完美的“卡”在一起。

打破不可知的“手法”，我們來(lái)重新定義“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”

無(wú)論頂端的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化還是底部的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，那“標(biāo)準(zhǔn)化”這個(gè)詞到底是為了變還是為了不變呢？它的價(jià)值又該怎么解讀？

1)、關(guān)鍵點(diǎn)：“要素拆解”

如果某個(gè)理論的定義錯(cuò)了，那么該定義在落地的時(shí)候，它的邊界與謬論將非常明顯。

首先我們來(lái)看業(yè)內(nèi)慣用的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，比如說(shuō)蒸蛋，整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容大概這樣，“多少個(gè)蛋加入多少毫升(克)的輔料(水、鹽等)，然后用XX容器，等水開后蒸XX分鐘……”

一些中央廚房則是食材“前處理”后各自稱重，再與一定比例的輔料、調(diào)料做烹飪，然后做“后處理”(冷凍、封裝等)。

綜合起來(lái)，當(dāng)下幾乎整個(gè)中餐領(lǐng)域，所謂的中餐標(biāo)準(zhǔn)化如果用一個(gè)更精準(zhǔn)的詞來(lái)說(shuō)，那就是“菜品標(biāo)準(zhǔn)化”而非“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”。

如果定義有邊界，那么該定義在落地時(shí)也有邊界，這才是導(dǎo)致“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”不被待見的原因。

在一些快餐廳、星級(jí)廚房，其標(biāo)準(zhǔn)化真實(shí)落地也有一定的“誤差”。

以辣椒炒肉為例，其實(shí)際流程是：“砧板工”負(fù)責(zé)切配，然后通過(guò)訂單來(lái)“撿碼”，如小料、配菜、主菜等，關(guān)于具體數(shù)量，雖然有標(biāo)示辣椒XX塊、肉XX片，但實(shí)際操作都是通過(guò)“手感”來(lái)?yè)烊。岸藦N師撿多了配菜并不要緊，因?yàn)槌村亷煾禃?huì)做最后的“手感”核對(duì)，然后再通過(guò)鹽少許、醬油少許等來(lái)做最后的烹飪，直到菜品出餐，整個(gè)“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”流程大多就此結(jié)束。

核心問(wèn)題是：中餐標(biāo)準(zhǔn)化到底是利廚師還是利品牌？到底是利于管理還是利于調(diào)控？到底是利于不變還是利于變化？這一切又和顧客有何關(guān)聯(lián)？

筷玩思維認(rèn)為，如果中餐標(biāo)準(zhǔn)化與顧客體驗(yàn)毫無(wú)關(guān)聯(lián)，那這樣的做法一定是殘缺的，要命的是，業(yè)內(nèi)大量的餐廳確實(shí)還處于這樣的狀況中。

2)、如何做核心要素拆解？

一份土豆絲要如何標(biāo)準(zhǔn)化呢？初級(jí)含義指的是：用多少克土豆、多少毫升以及多少比例的調(diào)味料，然后什么級(jí)別的溫度、什么方式烹飪、多久出鍋等。

一些品牌可能對(duì)土豆采購(gòu)非常講究，比如土豆的直徑多長(zhǎng)、外形是橢圓好還是長(zhǎng)條形為佳？再到是機(jī)器切絲還是人工切絲、每個(gè)絲多長(zhǎng)和多粗等，甚至可以標(biāo)準(zhǔn)到哪天由誰(shuí)來(lái)烹飪、中午提前炒制多少份、晚上多少份、接到單多久出餐等……這些都是常規(guī)意義的標(biāo)準(zhǔn)化。

如果以顧客體驗(yàn)為先，所謂的中餐標(biāo)準(zhǔn)化還得繼續(xù)深入，包括用什么樣的盤子、多少分鐘出品、出鍋多少分鐘到顧客手里，再到這份菜品(是否能)要搭配哪些其它菜品、達(dá)到什么樣的人均客單價(jià)、多少比例的盈利點(diǎn)等。

簡(jiǎn)單說(shuō)，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的核心要素拆解就是將一個(gè)菜品拆解為三個(gè)階段：一是廚房端的食材處理、烹飪的出品流程；二是從廚房到顧客手里的顧客體驗(yàn)；三是從廚房備貨、顧客下單、餐廳盈利與否的綜合流程。

3)、核心要素的拆解與落地

對(duì)于不同品牌或者同個(gè)品牌的不同門店，比如說(shuō)一份土豆絲被完全標(biāo)準(zhǔn)化了，要深究標(biāo)準(zhǔn)化的輸出是否一致，還得考慮這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的目的性是否一致。

如果目的為單純的快速出品，這時(shí)候可能更重廚房，可能會(huì)多份同步烹飪出品；如果目的為顧客體驗(yàn)導(dǎo)向的快速出品，大多流程還是更管控接單后的快速出品；如果目的為降本增效節(jié)人的快速出品，商家可能會(huì)引入各類工具，如切菜機(jī)、智能炒鍋甚至料理包……

非常明顯，即使是同樣的標(biāo)準(zhǔn)化，不同的目的性就會(huì)導(dǎo)致整個(gè)流程的重置和差異化。不過(guò)，這些不是重點(diǎn)，我們還是將目光放在標(biāo)準(zhǔn)化的核心要素的拆解上。

以一份土豆絲為例，可以標(biāo)準(zhǔn)化到訂貨標(biāo)準(zhǔn)，再到它的切配處理、烹飪等，接著到廚房接單XX分鐘出餐、由誰(shuí)負(fù)責(zé)哪個(gè)流程、用什么樣的器具等，只有細(xì)化到了數(shù)字化、文字化的要素輸出程度才能做到具體的落地，才能在遇到客訴時(shí)能第一時(shí)間知道是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，才能做到強(qiáng)把控。

4)、核心要素的背景分析

有些餐飲老板可能會(huì)問(wèn)，知曉了核心要素又怎么樣呢？這還不是和之前的中餐標(biāo)準(zhǔn)化一樣么？

實(shí)際上，這才是最終考驗(yàn)的一環(huán)，考驗(yàn)的是“制定者是否真正懂中餐行業(yè)”。

筷玩思維認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化有兩個(gè)作用：一是標(biāo)準(zhǔn)制定，這是對(duì)下的；二是標(biāo)準(zhǔn)迭代，這是對(duì)上的。

大家只看到了對(duì)下的部分、卻忽略了最重要的對(duì)上賦能，這才導(dǎo)致了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的價(jià)值殘缺。

對(duì)下只是標(biāo)準(zhǔn)制定，這比較簡(jiǎn)單，量化即可；對(duì)上有兩步：一是關(guān)鍵要素提煉，二是關(guān)鍵要素的背景分析。

關(guān)于如何做背景分析有三個(gè)層面：一是在這些關(guān)鍵要素中，哪個(gè)才是餐廳與顧客的連接點(diǎn)？比如說(shuō)土豆絲，顧客是愛(ài)吃土豆還是愛(ài)吃這道菜的烹飪手法？只有找到了其中關(guān)鍵要素之下的、更深層次的核心要素，才能對(duì)這個(gè)要素進(jìn)行放大、去除或者升級(jí)等；二是對(duì)于同一道菜品，其它品牌是如何呈現(xiàn)的？?jī)烧卟煌年P(guān)鍵要素、不同的核心要素有哪些差異化？三是通過(guò)這些更深層次的要素的差異化對(duì)比后，標(biāo)準(zhǔn)化的制定者能做哪些事兒？

5)、要素的重要性在于透明化

同樣的土豆絲，這道菜國(guó)人吃了幾千年，但還是喜歡，這就是傳統(tǒng)菜品的魅力，但即使是同樣的土豆絲，在不同地域、不同品牌的不同門店，它總是有不同的呈現(xiàn)，那么，為什么會(huì)有這樣的差異化？如果要改良或者迭代，應(yīng)該從哪些方面入手？

過(guò)去這些都是靠廚師、老板的“手法與手感”來(lái)控制，而一旦通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的核心要素的背景分析后，老板和廚師才能真正知道其中哪些要素是可以改的、哪些要素是不可以改的，再到怎么改、怎么放大要素、應(yīng)該放大哪些要素？

這些過(guò)去不可知的思考，通過(guò)整個(gè)“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”的全流程，廚師或者老板就了然于胸了。

我們可以總結(jié)出，過(guò)往的、已知的“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”的定義和作用本就是為了不變，而一旦我們重新定義了中餐標(biāo)準(zhǔn)化之后，它不是為了不變，而是為了更合理、更健康、更可控、更透明化的主動(dòng)求變。

結(jié)語(yǔ)

工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一原理中有一個(gè)重點(diǎn)，“統(tǒng)一是相對(duì)的、確定的一致規(guī)范，只適用于一定時(shí)期和一定條件，隨著時(shí)間的推移和條件的改變，舊的統(tǒng)一就要由新的統(tǒng)一所代替”。

如果將這個(gè)定義降維到餐飲業(yè)，也可以看出，中餐標(biāo)準(zhǔn)化確定的一致規(guī)范只適用于一定時(shí)期和一定條件，隨著時(shí)間的推移和條件的改變，舊的標(biāo)準(zhǔn)化就要由新的標(biāo)準(zhǔn)化所代替。

而如何做到這一點(diǎn)呢？就是對(duì)菜品核心要素的拆解、提煉、分析、持續(xù)迭代，從而優(yōu)化出更合理的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)。唯有如此，才能打破不可言說(shuō)的“手法與手感”。

由此看來(lái)，“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”仍任重而道遠(yuǎn)。