走向消亡的只是自助餐曾被賦予的“欲望”或“報(bào)復(fù)消費(fèi)”等標(biāo)簽，一個(gè)崇尚場(chǎng)景化、個(gè)性化、聚焦細(xì)分群體的自助餐新時(shí)期或許正在到來(lái)。

沖鋒搶食、大快朵頤、扶墻而出？對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這樣的餐飲記憶一定不陌生，而這些記憶主角則是一批風(fēng)靡一時(shí)的自助餐廳。

近段時(shí)間以來(lái)，有關(guān)自助餐衰落的話題再度被熱議，“自助餐涼了”“自助餐正集體消亡”等類似的論調(diào)重新出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)中。

確實(shí)，引領(lǐng)了一個(gè)自助餐時(shí)代的“金錢豹”，早在2017年就落寞關(guān)停。而與金錢豹一樣，不少曾令人“高攀不起”的自助餐品牌，如今也大多一地狼藉。

自助餐真的不再有市場(chǎng)空間了嗎？似乎不然，現(xiàn)在就唱衰自助餐行業(yè)仍為時(shí)過(guò)早。

縱觀餐飲市場(chǎng)，我們?nèi)匀豢梢钥吹揭恍┳灾蛨?jiān)守者們跨越周期，紅火營(yíng)業(yè)。不僅如此，一些新穎的年輕品牌也紛紛加入自助餐賽道，拓寬著行業(yè)邊界。

在記者針對(duì)自助餐行業(yè)展開(kāi)市場(chǎng)走訪，并與多位業(yè)內(nèi)“大咖”對(duì)談后，一幅有關(guān)自助餐的未來(lái)圖景正不斷清晰。可喜的是，“拐點(diǎn)可期”似乎成為業(yè)內(nèi)的普遍共識(shí)，一個(gè)新的自助餐時(shí)代也許正要到來(lái)。

自助餐的“黃金十年”    

戳中了人性的“欲望”  

業(yè)內(nèi)一般認(rèn)為，自助餐起源自八至十世紀(jì)的西方海盜文化。

將準(zhǔn)備好的菜肴預(yù)先放在長(zhǎng)桌上，食客親自走上餐臺(tái)選擇食物和酒水的模式，與海盜們摒棄繁文縟節(jié)的粗曠文化極度匹配。在之后的發(fā)展中，自助餐進(jìn)一步文明和規(guī)范，在美歐等西方市場(chǎng)中成為流行。

而這股自助餐風(fēng)潮最早吹到國(guó)內(nèi)，則是在上世紀(jì)30年代外國(guó)人在中國(guó)開(kāi)的大飯店里。真正推廣到中國(guó)老百姓中，又得往后推到80年代后期。

彼時(shí)，在中國(guó)大陸市場(chǎng)，必勝客、好倫哥等品牌曾率先展開(kāi)布局試水，但真正把自助餐發(fā)展推向高潮的，卻是金錢豹。

金錢豹于上世紀(jì)90年代初誕生于中國(guó)臺(tái)灣，2003年前后，首家金錢豹餐廳進(jìn)駐大陸，落址上海中信泰富。

在超大型空間、豪華裝修、以及數(shù)以百計(jì)的食物品類定位下，金錢豹被打上了“物欲”“拜金”“奢靡”等標(biāo)簽，第一家門店開(kāi)出后便大排長(zhǎng)龍。

首店告捷后，這只來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣的金錢豹隨即展開(kāi)飛奔。公開(kāi)資料顯示，截至2014年末，金錢豹在大陸擁有約30家餐廳，快速擴(kuò)張的同時(shí)，也引領(lǐng)著國(guó)內(nèi)自助餐行業(yè)走向了“黃金十年”。

期間，主打超品類、高消費(fèi)的餐飲盛宴，成為大多自助餐品牌的路線，涌現(xiàn)出怡鄉(xiāng)春竹、星倫多海鮮自助（多倫多海鮮自助）、亞馬遜環(huán)球美食、四海一家等大批品牌。

在一些客流穩(wěn)定的五星酒店中，高端自助餐的形式同樣大行其道，例如位于上海浦東香格里拉酒店的怡咖啡、北京王府半島酒店的JING餐廳等。

此外，市場(chǎng)上也誕生了不少“反其道行之”的自助餐品牌，它們主打相對(duì)低價(jià)的定位，同樣獲得了不小的關(guān)注，金漢斯、漢麗軒、吉布魯、漢巴味德以及更早之前進(jìn)入中國(guó)的好倫哥等品牌則屬于這類。

△圖片來(lái)源：好倫哥品牌公眾號(hào)

而無(wú)論是高價(jià)奢靡還是低價(jià)實(shí)惠，報(bào)復(fù)性飲食、滿足物欲均成為了自助餐食客的首要目標(biāo)，“吃垮自助餐廳”一度成為一句響亮的口號(hào)。

對(duì)于這一特殊的飲食文化，亞馬遜餐飲品牌創(chuàng)始人余軍飛頗有體會(huì)，其評(píng)價(jià)道，以金錢豹為代表的自助餐之所以走紅，超值的性價(jià)比，超值的體驗(yàn)，本質(zhì)上戳中了人性中的“欲望”需求。

當(dāng)然，自助餐的走紅，也離不開(kāi)特殊的時(shí)代環(huán)境。

比格比薩的創(chuàng)始人趙志強(qiáng)便直言，金錢豹等自助餐品牌屬于一個(gè)時(shí)代背景的產(chǎn)物。

2000年前后，中國(guó)從物質(zhì)貧乏走向物質(zhì)豐盛，人們的消費(fèi)思想也出現(xiàn)了“報(bào)復(fù)”心理，從恨不得三天不吃飯，到熱衷于吃自助餐吃到扶墻出。

△受訪對(duì)象供圖

但后來(lái)，在時(shí)代發(fā)展的進(jìn)程中，物質(zhì)逐漸豐盛，無(wú)論是基于自身健康，還是基于對(duì)口味等的追求，人們對(duì)自助餐的消費(fèi)邏輯又發(fā)生了改變。正如趙志強(qiáng)所言，還沒(méi)等到被吃垮，這種“崇尚物欲”的搶食游戲便開(kāi)始過(guò)時(shí)。

2017年前后，金錢豹的閉店潮事件在全國(guó)多地發(fā)生；怡鄉(xiāng)春竹則躬身轉(zhuǎn)型大眾化；而金漢斯與漢麗軒等也相繼被爆出食品安全問(wèn)題……自助餐行業(yè)的風(fēng)評(píng)在此期間急轉(zhuǎn)直下。

“以金錢豹為代表的自助餐時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了，它們吃到了自助餐品類的第一波紅利。但如今，過(guò)去的自助餐顯得太過(guò)傳統(tǒng)了，已經(jīng)不適合現(xiàn)在市場(chǎng)的需求，體驗(yàn)感很差，食材不新鮮，選擇不夠豐富，場(chǎng)景化體驗(yàn)極差。”余軍飛坦言。

一個(gè)時(shí)代消亡后  

自助餐新老玩家謀變  

金錢豹的倒閉，似乎映射著上一個(gè)自助餐時(shí)代的消亡。而如果說(shuō)飲食文化的變遷是深層原因，那么品牌的自身管理問(wèn)題，則加快了這一進(jìn)程。

趙志強(qiáng)對(duì)此說(shuō)道：“我認(rèn)為最終問(wèn)題都出現(xiàn)在管理和品質(zhì)上。超大規(guī)模、超品類的自助餐各項(xiàng)成本極高，損耗和浪費(fèi)又特別大。對(duì)此，不少餐廳開(kāi)始對(duì)食材降檔。以前吸引消費(fèi)者的高級(jí)食材，慢慢被低檔食材替代。最初的時(shí)候，自助餐廳尚可靠較大的人流量支撐利潤(rùn)，但其品質(zhì)下降后，客流隨即降低，餐廳經(jīng)營(yíng)便走向死循環(huán)。”

如此看來(lái)，消亡的或許只是自助餐曾被賦予的“欲望”或“超值消費(fèi)”等符號(hào)象征，而論及自助這一餐飲形式，其本身并無(wú)“原罪”。這也便解釋了，為何金錢豹們相繼倒閉后，自助餐賽道上仍有不少堅(jiān)守者“活得很好”。

據(jù)介紹，定位細(xì)分披薩品類的比格比薩，雖然曾在自助餐行業(yè)整體衰落時(shí)期遭遇發(fā)展瓶頸，但在聚焦單品類、主打爆款、提升消費(fèi)體驗(yàn)的策略后，其在2018年前后又重新步入向上發(fā)展軌道。

△圖片來(lái)源：比格比薩

而與金錢豹等同樣瞄準(zhǔn)海鮮自助賽道的亞馬遜環(huán)球美食和星倫多，也在精細(xì)的供應(yīng)鏈支撐下不斷擴(kuò)張，重新上演起了排隊(duì)盛景……

旗下運(yùn)營(yíng)著星倫多海鮮自助的東園集團(tuán)運(yùn)營(yíng)副總裁牟俊杰表示，自助餐行業(yè)并不會(huì)沒(méi)落，反而會(huì)長(zhǎng)期的流行下去，一些品牌因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善而被淘汰不過(guò)是正常的市場(chǎng)現(xiàn)象。“只要中國(guó)沒(méi)有進(jìn)入低欲望社會(huì)，自助餐就會(huì)隨著時(shí)代、經(jīng)濟(jì)周期和顧客群體的變化，不斷產(chǎn)生新的特點(diǎn)。”

△受訪對(duì)象供圖

值得注意的是，除了行業(yè)中的堅(jiān)守者，一些新玩家也在近來(lái)不斷加入自助餐賽道，印證了自助餐形式生命力依舊。

余軍飛告訴紅餐網(wǎng)，新派自助餐更注重場(chǎng)景化體驗(yàn)，也更注重對(duì)當(dāng)下的熱門品類進(jìn)行組合，如烤肉、火鍋等，以豐富門店的產(chǎn)品線。2014年前后，不少區(qū)域都誕生了一些新銳自助餐品牌，它們?cè)诟鞔笊虉?chǎng)表現(xiàn)紅火，有的甚至成為年輕人追捧的“網(wǎng)紅”餐廳。

北京女孩張茉（化名）是一名網(wǎng)紅餐廳的“打卡”達(dá)人，工作之余喜歡搜羅新式餐廳，親自體驗(yàn)嘗鮮。最近一段時(shí)間，小紅書(shū)等生活方式平臺(tái)上，一家主打面包自助的迷你主題餐廳便吸引了她的注意。

△新式自助餐廳興起

雖然餐廳聚焦烘焙品類，但日系小清新的精致環(huán)境中，囊括了數(shù)十種面包和各種口味的果醬，自助挑選的形式也增加了用餐樂(lè)趣。四十幾塊錢下來(lái)，依然讓她享受到了滿意的體驗(yàn)。

張茉注意到，除了面包自助，韓國(guó)炸雞自助、粵式早茶自助和蛋糕甜品等小眾自助餐也正悄悄于年輕群體間走紅。用餐之余，大家紛紛習(xí)慣擺拍留念，并在朋友圈中曬照記錄。

新興自助餐廳不斷收獲年輕群體的喜愛(ài)，一些老牌餐廳也不甘寂寞，在自助的形式上不斷探索。

除了上文提到的比格比薩、亞馬遜環(huán)球美食、星倫多等品牌謀變外，不久前，必勝客也在杭州、南京等地的餐廳中推出了定價(jià)39或49元的自助早餐，無(wú)論是西式的帕尼尼、三明治、咖啡牛奶，還是中式的煎餃、海鮮粥以及檸檬紅茶，豐富的早餐品類自助，一度讓人懷念起其多年前備受追捧的自助沙拉。

拐點(diǎn)可期  

自助餐下一個(gè)黃金時(shí)代或?qū)?lái)到   

在新老玩家的布局下，自助餐賽道又重現(xiàn)了熱鬧場(chǎng)景，但要重回黃金時(shí)代，又有多遠(yuǎn)的路要走？

牟俊杰表示，“目前國(guó)內(nèi)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)或者說(shuō)價(jià)格帶的區(qū)分是很廣泛的，但大家都希望是品質(zhì)消費(fèi)，因此對(duì)食材、服務(wù)、環(huán)境和場(chǎng)景的要求越來(lái)越高。作為自助餐經(jīng)營(yíng)者，我也希望行業(yè)可以把這些標(biāo)簽重新拾起來(lái)。”

紅餐網(wǎng)記者注意到，價(jià)格區(qū)間多級(jí)分化、規(guī)模可控、重視場(chǎng)景消費(fèi)和高性價(jià)比正成為當(dāng)前自助餐行業(yè)的主要特征。

其中，主打海鮮涮品或“和牛”烤肉的日料自助餐幾乎占據(jù)行業(yè)的半壁江山。而這類餐廳普遍覆蓋食物品類較為齊全，且保持著200元以上客單價(jià)的中高端的定位。

不過(guò)，經(jīng)歷了金錢豹們的前車之鑒，這類較重資產(chǎn)類的高端自助餐對(duì)品牌的現(xiàn)金流水平、供應(yīng)鏈和精細(xì)化管理能力都提出了更高的要求。

余軍飛對(duì)此說(shuō)道，現(xiàn)在在消費(fèi)者的認(rèn)知當(dāng)中，低端自助餐太多，市場(chǎng)很亂，團(tuán)隊(duì)不專業(yè)，品質(zhì)也不高，性價(jià)比不強(qiáng)，要讓原本自助餐代表的“奢華”“品味”等標(biāo)簽重現(xiàn)，就要逐步完善前端品牌、中端組織和后端供應(yīng)鏈。也只有這樣，自助餐品類才能跑出頭部品牌。

此外，余軍飛還直言，自助餐品牌要實(shí)現(xiàn)連鎖發(fā)展，就要具備大量資金來(lái)做倉(cāng)儲(chǔ)，投資門檻很高，也因此，關(guān)注自助餐品類的投資人很少。同時(shí)，困擾自助餐行業(yè)發(fā)展的一個(gè)較大障礙就是毛利潤(rùn)低。

“不過(guò)，一些成功的自助餐品牌正憑借著較強(qiáng)的引流能力，獲得購(gòu)物中心的免租及租金優(yōu)惠，沖抵一部分高昂的食材成本。”

值得注意的是，盡管仍然定位中高端，但這些自助餐品牌已經(jīng)很少出現(xiàn)幾層樓、上千平的超級(jí)規(guī)模，三百平內(nèi)、一百余個(gè)座位正成為主流趨勢(shì)。

在上述超品類自助餐外，川式火鍋、日式壽喜鍋、韓式烤肉、牛排、披薩等更為聚焦的單品類自助餐也遍地開(kāi)花。

反觀這些細(xì)分賽道的火熱，大都離不開(kāi)若干明星品牌多年來(lái)的深耕與消費(fèi)者教育。

趙志強(qiáng)對(duì)此評(píng)價(jià)稱，自助餐品牌在自身的賽道中，都需要一個(gè)較長(zhǎng)時(shí)間的積累和沉淀，達(dá)到一定規(guī)模大概需要5-10年的積累，而跨越行業(yè)周期也需要較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和商業(yè)策略調(diào)整。

“但整體來(lái)看，產(chǎn)品聚焦、口味上有特色、加工制作上標(biāo)準(zhǔn)化程度高、店面模型精巧高效、供應(yīng)模式簡(jiǎn)單系這類發(fā)展較好品牌的主要共性，這也將是自助餐行業(yè)發(fā)展的未來(lái)趨勢(shì)。”

而之于國(guó)內(nèi)自助餐行業(yè)的下一個(gè)黃金時(shí)代，趙志強(qiáng)說(shuō)道：“我認(rèn)為當(dāng)中國(guó)自助餐如果出現(xiàn)三、五百家店，甚至上千家店規(guī)模的，就說(shuō)明出現(xiàn)了拐點(diǎn)，意味著一個(gè)新的自助餐時(shí)代到來(lái)了。此外，在單一品類的細(xì)分賽道上，也會(huì)有一到兩個(gè)強(qiáng)勢(shì)品牌的出現(xiàn)。”

據(jù)趙志強(qiáng)預(yù)測(cè)，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)發(fā)展距離這個(gè)階段大概還需要5-10年的時(shí)間，需要行業(yè)耐心等候。

余軍飛則顯得樂(lè)觀許多，其表示，現(xiàn)在新一批的自助餐品牌大都開(kāi)始在各自的區(qū)域里打磨，正在從區(qū)域跑向跨區(qū)域，再到全國(guó)連鎖這一階段。

“新的品類市場(chǎng)格局大概三年內(nèi)就能見(jiàn)分曉，2023年可能會(huì)是比較明確的一個(gè)時(shí)間點(diǎn)，值得業(yè)內(nèi)共同期待。”