《預(yù)制者》是思爾福預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)精心制作的行業(yè)專訪欄目，旨在通過(guò)人物專訪的形式，挖掘與傳播國(guó)內(nèi)預(yù)制菜領(lǐng)域的行業(yè)人物前沿觀點(diǎn)、核心產(chǎn)品介紹、企業(yè)文化故事等內(nèi)容，專訪面向所有用戶，力求全面、精準(zhǔn)、客觀的報(bào)道，致力于推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)的相互交流與發(fā)展。

后疫情時(shí)代，餐飲行業(yè)從“如何玩出花樣”轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭绾位钕氯ァ保鳛榧?xì)分市場(chǎng)中最大的品類，沸騰的火鍋產(chǎn)業(yè)也不例外，一系列挑戰(zhàn)接踵而至，自救轉(zhuǎn)型、突圍同質(zhì)化、抓住新風(fēng)口......無(wú)論是餐飲巨頭還是中小商戶，每個(gè)人都渴望找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

就在上個(gè)月，大龍燚剛度過(guò)了9周年的生日，這家發(fā)跡于成都玉林路的川派火鍋代表企業(yè)，以“辣”為魂，匠心經(jīng)營(yíng)，在廝殺激烈的川渝火鍋中脫穎而出，2019年入選中國(guó)飯店協(xié)會(huì)“中國(guó)連鎖火鍋Top10”榜單，旗下?lián)碛小按簖垹D火鍋”、“如在蜀毛肚老火鍋”、“大龍燚隨身鍋”等品牌。

9年，300+門店，大龍燚就像一位身懷絕學(xué)的世外高人，走得慢但是穩(wěn)，一步一步將基石打牢，同時(shí)站在產(chǎn)業(yè)全局的角度擁抱新風(fēng)向。以復(fù)合調(diào)味料切入預(yù)制菜賽道，大龍燚是怎么做的？

01

供應(yīng)鏈先行

堅(jiān)守復(fù)合調(diào)味料陣地

談起對(duì)預(yù)制菜賽道的看法，大龍燚創(chuàng)始人柳鷙認(rèn)為：中國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)目前屬于起步階段，尚未形成系統(tǒng)、穩(wěn)定的市場(chǎng)，但是在疫情環(huán)境、消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變、政策出臺(tái)等多個(gè)因素的加持下，有非常可期的發(fā)展前景。

各大餐飲企業(yè)群雄逐鹿預(yù)制菜，既有海底撈、廣州酒家、西貝筱面村這樣連鎖品牌餐企入局加碼，也有味知香、得利斯、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等預(yù)制菜B端企業(yè)對(duì)C端準(zhǔn)備大展拳腳，此外還有大型食品企業(yè)、新零售平臺(tái)，雖然入局者眾多，但細(xì)究其定位都不盡相同。

身處其中的大龍燚，將階段性的戰(zhàn)略定為扎實(shí)做好復(fù)合調(diào)味料陣地，并選擇兩類角色切入預(yù)制菜賽道：提供預(yù)制菜成品和供應(yīng)鏈后端。

提供預(yù)制菜成品

其實(shí)，大龍燚除了是火鍋屆的明星企業(yè)外，也是最早進(jìn)入預(yù)制菜賽道的玩家之一。

自熱產(chǎn)品（火鍋、米飯）細(xì)分品類一直是預(yù)制菜中的大熱單品，“熱一下就能吃”“懶人經(jīng)濟(jì)”“宅文化”等生活方式推動(dòng)了自熱產(chǎn)品的快速發(fā)展，疫情期間更是由于操作簡(jiǎn)單、開蓋即食的特點(diǎn)備受年輕人追捧。

大龍燚“龍富貴兒”隨身鍋

2015年起大龍燚開始研究火鍋底料，2016年率先將火鍋?zhàn)龀深A(yù)包裝的方便食品，研發(fā)多款自熱小火鍋、申請(qǐng)了自熱煲仔飯等專利產(chǎn)品，并于2017年1月進(jìn)入零售渠道銷售。

2019年，大龍燚上市自熱煲仔飯系列新品，將“隨身鍋”自熱產(chǎn)品系列從火鍋延伸至米飯系列，同時(shí)推出了酸辣粉、沖泡飯、牛雜粉等多個(gè)產(chǎn)品。

2021年，大龍燚的預(yù)包裝產(chǎn)品從之前的15個(gè)SKU增長(zhǎng)到接近100個(gè)SKU。也是在疫情期間，預(yù)包裝產(chǎn)品銷售同比增長(zhǎng)了接近300%，銷售量超越了集團(tuán)其他所有品牌。

大龍燚“pie脫煲仔飯”

供應(yīng)鏈后端

優(yōu)秀連鎖餐飲企業(yè)的一大核心競(jìng)爭(zhēng)力，就是建立起打通上中下游的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步降低采購(gòu)成本，減少食品安全問(wèn)題，提供標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定化、安全化，成本低的原料和食材。

自2015年開始，大龍燚品牌重心不斷向供應(yīng)鏈傾斜，并在2017年建立起相對(duì)完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。之所以選擇投入復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)，不僅是因?yàn)榇簖垹D自身經(jīng)營(yíng)的需要，更希望通過(guò)后端的發(fā)力，為更多品牌商服務(wù)。

2019年12月，四川遠(yuǎn)方云天食品科技有限公司成立，很快便面臨著戰(zhàn)略選擇的問(wèn)題。創(chuàng)業(yè)初期，遠(yuǎn)方云天沒(méi)有自己的工廠，更多是承接品牌的底料研發(fā)和采購(gòu)，再外包給第三方工廠進(jìn)行代加工。

“中間商”的角色是尷尬的，為了打開局面，很快在2020年4月，遠(yuǎn)方云天發(fā)起并成立四川辣海生物科技有限公司，在廣漢市金輪鎮(zhèn)建立了辣海智慧工廠，集大型原料種植基地、藥品級(jí)制造標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)環(huán)境、智慧車間、智能信息技術(shù)于一體，專注各類復(fù)合調(diào)味料味型研發(fā)，年產(chǎn)值可以高達(dá)十億。

遠(yuǎn)方云天智能內(nèi)包車間

在復(fù)合調(diào)味品這片陣地上，遠(yuǎn)方云天不再只是簡(jiǎn)單的底料采購(gòu)渠道，而是能夠從原材料、研發(fā)、生產(chǎn)、品控、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)榷嗑S度去制定發(fā)展戰(zhàn)略，匯集中下游力量，幫助大中小餐飲企業(yè)持續(xù)增值賦能。

經(jīng)過(guò)九年的探索和運(yùn)營(yíng)，大龍燚已形成了從中央廚房到產(chǎn)品供應(yīng)端的完整供應(yīng)鏈，背后是集生產(chǎn)研發(fā)、品控檢測(cè)、營(yíng)銷中心、倉(cāng)儲(chǔ)物流、多位一體的餐飲孵化集團(tuán)，擁有深厚的復(fù)合調(diào)味料研發(fā)及生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，承接了包括大龍燚、如在蜀、吼堂、萬(wàn)勇超黃喉火鍋、牛華八婆麻辣燙等眾多餐飲品牌的底料需求，其成熟的供應(yīng)鏈后端持續(xù)為合作餐飲品牌全球10000多家門店提供產(chǎn)品服務(wù)。

02

“辣海”激蕩

引領(lǐng)川調(diào)“新味來(lái)”

復(fù)合調(diào)味料包含火鍋調(diào)味料、中式復(fù)合調(diào)味料、雞精及西式復(fù)合調(diào)味料等，是一片千億級(jí)的藍(lán)海市場(chǎng)。市場(chǎng)調(diào)查機(jī)構(gòu)Frost&Sullivan的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)2030中國(guó)復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到4000億元。餐飲企業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)的需求，疊加疫情居家做飯和消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，復(fù)合調(diào)味品已然成為了調(diào)味品產(chǎn)業(yè)中的黃金賽道。

尚處導(dǎo)入期的復(fù)合調(diào)味料行業(yè)市場(chǎng)前景廣闊，其中火鍋調(diào)味料是發(fā)展最成熟的子行業(yè)。從供需角度來(lái)看，在需求側(cè)，火鍋行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模一直保持增長(zhǎng)趨勢(shì)，同時(shí)泛火鍋類行業(yè)開始爆發(fā)，串串、冒菜、缽缽雞等業(yè)態(tài)都需要復(fù)合調(diào)味料，牛油、花椒、辣椒、食用鹽等原材料的需求量激增；而在供給端，早期的川渝區(qū)域的火鍋底料行業(yè)較為封閉，行業(yè)集中度低，處于低端化加工和處理，加之食品安全和政策因素，“老油”（回收油）問(wèn)題一直是市場(chǎng)監(jiān)管局嚴(yán)打的重點(diǎn)，川渝的火鍋底料行業(yè)急需轉(zhuǎn)型。

想贏得市場(chǎng)的進(jìn)一步擴(kuò)大化，自有底料廠將是不可缺少的增長(zhǎng)線，基于前端餐飲對(duì)后端供應(yīng)鏈的需求，遠(yuǎn)方云天斥資億元建立了辣海生物科技有限公司。                                                                    

央視采訪辣海智慧工廠

相比同類型的復(fù)合調(diào)味料企業(yè)，辣海生物科技有限公司的優(yōu)勢(shì)在于4點(diǎn)：

使用先進(jìn)設(shè)備

辣海生物科技采用全套智能化生產(chǎn)線，減少了人工的投入。智慧工廠擁有原料精選車間、預(yù)處理車間、底料炒制車間、菌湯醬料生產(chǎn)車間、內(nèi)包裝車間、外包裝車間、方便火鍋組裝車間、固態(tài)粉料生產(chǎn)車間及近2萬(wàn)平方原輔料成品倉(cāng)庫(kù)。AI作業(yè)的生產(chǎn)鏈條保證了復(fù)合調(diào)味料每一個(gè)制作步驟的智能化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品穩(wěn)定化。

了解消費(fèi)者

辣海生物科技由餐飲品牌在前端接觸消費(fèi)者，需求洞察更加精準(zhǔn)，能夠快速接觸到市場(chǎng)風(fēng)云變化并做出響應(yīng)。在工廠內(nèi)部，銷售和研發(fā)一體，項(xiàng)目從立項(xiàng)研究到面向消費(fèi)者，要求20天之內(nèi)完成，將產(chǎn)銷周轉(zhuǎn)率提到最高。

重視品控

“出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，會(huì)讓餐飲企業(yè)在一夜之間倒塌” 是餐飲企業(yè)家們的共識(shí)。為此，辣海生物科技建立品控實(shí)驗(yàn)室對(duì)樣品全方位檢驗(yàn)，每一批原材料不僅需要供應(yīng)商提供第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的報(bào)告，更要對(duì)所有原材料和成品進(jìn)行135項(xiàng)檢測(cè)，通過(guò)氣相色譜儀和液相色譜儀對(duì)底料的辣度、麻度、風(fēng)味物質(zhì)等檢測(cè)，確保每個(gè)批次產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，保障了食品安全。

研發(fā)實(shí)力強(qiáng)

在食材漲價(jià)、疫情線下門店受影響等情況下，遠(yuǎn)方云天的研發(fā)投入依舊不減，成立不到一年半的時(shí)間，研發(fā)費(fèi)用已經(jīng)達(dá)上千萬(wàn)。不斷優(yōu)化篩選人才，組建了行業(yè)領(lǐng)先的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，自主研發(fā)底料配方和口味，能為各大中型餐飲連鎖品牌、社會(huì)餐飲、商超賣場(chǎng)、流通渠道、電商平臺(tái)以及家庭用戶提供火鍋油料、復(fù)合調(diào)味料、固態(tài)調(diào)味粉、料理包等多樣化定制生產(chǎn)服務(wù)。

辣海生物科技重視研發(fā)投入

在預(yù)制菜-復(fù)合調(diào)味料B端產(chǎn)品應(yīng)用場(chǎng)景已經(jīng)成熟、逐漸起量，C端產(chǎn)品仍需在口感還原度和消費(fèi)者教育等方面進(jìn)行突破的大環(huán)境下，辣海生物科技在BC端的戰(zhàn)略布局又是怎么樣的？

03

2B還是2C？

差異化渠道布局

“辣海”產(chǎn)品目前有火鍋（湯鍋）底料、菜肴調(diào)味料、方便速食、醬料蘸碟四大系列，產(chǎn)品矩陣各有布局：

B端

大客戶：采用針對(duì)不同客戶的柔性定制服務(wù)，摒棄千篇一律，用柔性定制化服務(wù)為連鎖餐飲客戶提供屬于品牌的專屬味型。

中小客戶：推出標(biāo)準(zhǔn)化通品，目前已有60多個(gè)標(biāo)品，適應(yīng)不同客戶需求。

目前遠(yuǎn)方云天的客戶以B端為主，占比70%，通過(guò)參與各種大型的展會(huì)、運(yùn)營(yíng)2B抖音號(hào)等銷售行為的拓展，強(qiáng)調(diào)“廠家直銷”吸引客戶。

C端

傳統(tǒng)電商：方便速食銷量比較高，積累了穩(wěn)定的流量基礎(chǔ)。

內(nèi)容電商、直播電商：對(duì)調(diào)味品的營(yíng)銷宣傳更具優(yōu)勢(shì)。

線下賣場(chǎng)：在大型賣場(chǎng)和商場(chǎng)便利店鋪貨，靠渠道的數(shù)量和點(diǎn)位的布局拓展曝光量。

在傳統(tǒng)的銷售渠道之外，遠(yuǎn)方云天也在嘗試創(chuàng)新的銷售渠道。運(yùn)營(yíng)社交媒體，做小紅書、抖音的種草內(nèi)容，獲取流量和曝光。相比于圖文的靜態(tài)介紹，短視頻的動(dòng)態(tài)形式更適合調(diào)料包的推廣，調(diào)料包對(duì)食物的色香味加成更為直觀，因此加大了線上傳播渠道的投放和帶貨。

辣海生物科技通過(guò)抖音號(hào)展開營(yíng)銷

而線下賣場(chǎng)的投入對(duì)遠(yuǎn)方云天來(lái)說(shuō)是一把雙刃劍。一方面，線下賣場(chǎng)天然輻射到周圍的社區(qū)和商圈，依然占據(jù)品牌流量總體的一半以上；另一方面，線下的人流量和消費(fèi)結(jié)構(gòu)有老齡化的趨勢(shì)，并且入場(chǎng)后續(xù)的銷售過(guò)程還需要投入大量的營(yíng)銷成本，這導(dǎo)致投入產(chǎn)出比不理想。遠(yuǎn)方云天接下來(lái)將更聚焦到菜市場(chǎng)的應(yīng)用場(chǎng)景。“假設(shè)消費(fèi)者去菜市場(chǎng)購(gòu)買魚想做水煮魚，往往就會(huì)順手買一包魚調(diào)料，這一塊場(chǎng)景的需求不可忽視。”

無(wú)論是線上還是線下，B端還是C端，疫情下的餐企都要做出改變，嘗試開發(fā)更多營(yíng)收渠道。在問(wèn)及如何面對(duì)國(guó)內(nèi)疫情反復(fù)和不明的情況，柳鷙的回答簡(jiǎn)潔而明確“做好長(zhǎng)期的準(zhǔn)備，及時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略。”

面對(duì)此次的“黑天鵝事件”，大龍燚準(zhǔn)備了兩手措施。一是扶持合作伙伴，大龍燚根據(jù)各地不同損失情況，給全球加盟店減免了品牌管理費(fèi)用，并延長(zhǎng)了加盟期限。對(duì)供應(yīng)商不漲價(jià)，給出政策優(yōu)惠，比如原定簽三年合同，可延長(zhǎng)至五年。

“如在蜀”毛肚火鍋

其二是對(duì)發(fā)展戰(zhàn)略做了及時(shí)的調(diào)整，探索消費(fèi)下行的品牌，挖掘低端消費(fèi)市場(chǎng)。大龍燚正在不斷嘗試孵化測(cè)試新品牌， 前有“如在蜀”毛肚火鍋、陳盤盤麻辣燙，今有辣手抓自助魚蛙火鍋，叼饞擼串。得益于強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，新品牌能夠把鍋底和食品成本壓低，前期甚至不用投入太多的宣傳，以極致性價(jià)比就能帶來(lái)顧客的高復(fù)購(gòu)率。

“至今大龍燚沒(méi)有拿過(guò)一分錢，如果有資本感興趣想要來(lái)投資，我們更希望是能夠在產(chǎn)業(yè)帶量上幫助到大龍燚，大家同頻合力，將上下游、前端、加盟商、門店這整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈打通。” 在超級(jí)供應(yīng)鏈的修煉之路上，大龍燚永不止步。