當(dāng)一些北京食客在朋友圈緬懷網(wǎng)紅打卡地三里屯“那里花園”時，上海人民正為恢復(fù)堂食歡呼不已。

6月29日起，一些上海餐廳經(jīng)營主們開始將食客迎回門內(nèi)。響應(yīng)號召，再回到常去的The Kitchen Table 餐廳時，Lexy發(fā)現(xiàn)，菜品、物料都要比剛恢復(fù)經(jīng)營那會兒準(zhǔn)備的齊當(dāng)不少，“各方面都相當(dāng)不錯，他們就是萬事俱備，只待客流了。”Lexy說。

除了熟悉的口味、菜式和環(huán)境，Lexy也發(fā)現(xiàn)餐廳出現(xiàn)了一些變化，相比于過去，這家坐落于上海外灘W酒店內(nèi)的餐廳，外擺位的桌位明顯變得多且密集。餐廳方面可能已經(jīng)早有預(yù)見，相比于店內(nèi)，會有更多的人選擇在外擺區(qū)就餐。

上海、北京，全國兩座重要的美食城市，各類大小餐飲業(yè)態(tài)匯聚于此。在近期新發(fā)布的大眾點評“必吃榜”上，二者上榜數(shù)量繼續(xù)蟬聯(lián)第一、二名。但過去一段時間，疫情的持續(xù)影響，兩座城市的堂食一度按下了暫停鍵，人們的就餐場景，也轉(zhuǎn)移到外賣、居家甚至戶外。

在過去的1-5月，餐飲業(yè)普遍面臨生存大考。根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，按消費類型分，餐飲收入16274億元，下降8.5%。其中5月份單月，餐飲收入3012億元，下降21.1%。

如今堂食的恢復(fù)，讓餐廳老板們得見往日的煙火氣。6月29日當(dāng)天，和府撈面70%的上海門店恢復(fù)堂食，其中地處市中心地帶的吳江路門店，在限流50%的情況下，10點-14點營業(yè)額恢復(fù)到疫情前同時段約80%的水平。

但此番歷險之后，一些事情已經(jīng)永遠(yuǎn)改變。疫情之后，豐茂烤串開了緊急戰(zhàn)略分析會，改變了既定的關(guān)于今年全年的開店計劃，“刨除已經(jīng)簽的合同、正在裝修的門店繼續(xù)開，剩下的開店計劃都暫停了。”豐茂烤串總經(jīng)理周森森告訴36氪，豐茂烤串今年的目標(biāo)就是，“先活下來。”

謹(jǐn)慎中樂觀

相比于3、4月份，Klein的心態(tài)如今輕松了很多。

用他的話來說，“一切回到了剛創(chuàng)業(yè)那會兒，”他在蘇州創(chuàng)立的咖啡連鎖品牌代數(shù)學(xué)家，迄今有著100余家門店，上海門店數(shù)占比并不高，但由于多位于核心購物中心，過去一段時間受沖擊明顯，以及供應(yīng)鏈?zhǔn)懿煌潭扔绊懀榫w一度也跟著起伏不定。

這與一年前的咖啡市場是截然不同的光景。彼時，一大批咖啡新品牌陸續(xù)斬獲一筆又一筆融資，其中不乏僅用短短一兩個月，便實現(xiàn)估值翻倍的明星案例。代數(shù)學(xué)家也在2020年底和2021年分別獲得兩輪融資。但資本市場的潮水又很快褪去，疊加疫情的影響，讓咖啡品牌們的過山車走的格外驚險。

大概只有經(jīng)歷過一次周期，才會真正變得淡然。Klein說，最近幾年的新品牌，大家過去更多是把精力和想法all in在爆發(fā)、市場規(guī)模、估值、GMV這種“給一級市場看的東西”，但隨著資本市場驟然降溫，他更多在學(xué)習(xí)把這些經(jīng)歷視為創(chuàng)業(yè)的“第一個周期”。“創(chuàng)業(yè)你肯定得無條件樂觀，”Klein說，既然出來創(chuàng)業(yè)，每天都很沮喪，事情肯定做不成。

而那些從上一個周期走出來的“老餐飲人”，經(jīng)驗就顯得彌足寶貴。番茄資本創(chuàng)始人卿永向36氪透露，在北京禁止堂食期間，眉州東坡營業(yè)額仍然達(dá)到了疫情前的八成。這個有著26年歷史的老品牌來說，曾經(jīng)在非典期間推出“戰(zhàn)地食堂”，現(xiàn)如今，自救仍在繼續(xù)，只是變成了菜站、外賣、社區(qū)團購，包括創(chuàng)始人也當(dāng)起了主播....

同樣經(jīng)歷過非典大戰(zhàn)的，還有吉祥餛飩的供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人江勝。擔(dān)心接下來可能的物流影響，江勝從3月底開始，便帶著團隊做原料儲備工作。而從4月1日起，吉祥餛飩的工廠進入閉環(huán)管理，所有的工人同事都吃住在工廠里。

樂觀之中，創(chuàng)業(yè)者們也變得更謹(jǐn)慎小心。不確定性的環(huán)境，讓代數(shù)學(xué)家“更加擁護現(xiàn)金流，避免不必要的浪費和開支，以及回歸到產(chǎn)品和用戶體驗。”Klein總結(jié)說，尤其是產(chǎn)品和體驗這種過去特別樸實無華的東西，今天尤其需要放大做，且“只是做好，就已經(jīng)很不容易。”

代數(shù)學(xué)家今年調(diào)低了擴張預(yù)期。“不會爆發(fā)式開店，”Klein告訴36氪，代數(shù)學(xué)家還是會花錢投入開新店，但會以更輕量化的方式投資，以在成熟區(qū)域做加密為主，“這是一個相對靈動的過程，”Klein說，今年會更加謹(jǐn)慎。

恢復(fù)營業(yè)后的代數(shù)學(xué)家門店，圖據(jù)受訪者

豐茂烤串類似，門店人員排班更多視客流情況來靈活調(diào)整。門店備貨也調(diào)整為根據(jù)前一天情況預(yù)估，“特別是一些影響口味的菜品，我們寧可斷貨，也不會備那么多貨，”周森森告訴36氪，一旦賣不出去，第二天再賣會很影響口感。

兩條腿走路

疫情改變了餐飲人的另一個觀念是，餐飲零售化業(yè)務(wù)不再是“可選項”，這個曾在疫情初期在餐飲圈爭議頗大的新模式，如今沒有人能夠忽略它的價值。

發(fā)力社區(qū)團購、直播等零售業(yè)務(wù)，讓吉祥餛飩得以順利度過難關(guān)，其中單場直播銷量一度超過100萬元。這一場仗打下來，也讓吉祥餛飩對商業(yè)模式有了新的認(rèn)知。“我們的SKU高標(biāo)準(zhǔn)化，沒疫情的時候是餐飲，有疫情的時候是零售，”吉祥餛飩市場負(fù)責(zé)人諸菲霞告訴36氪，吉祥餛飩本身既是社區(qū)店，又是天然前置倉，才讓他們“進可攻、退可守”。

但社區(qū)團購業(yè)務(wù)并非臨時上馬，從2020年初便一直在做，只是過去是“順帶賣”，直接使用門店的產(chǎn)品和菜單體系。諸菲霞告訴36氪，這次疫情之后，讓吉祥重新審視團購的業(yè)務(wù)，并定位于堂食與外賣之外的“第三業(yè)務(wù)”，擁有單獨的產(chǎn)品線和規(guī)格，跟門店產(chǎn)品完全區(qū)隔。

“這是出于兩個考慮，一是顧客端的消費體驗，團購不占門店坪效和服務(wù)，但付費是一樣的，購買體驗并不好。其次是門店端的利益，堂食如果基于門店端，會盤剝堂食和外賣場景，門店參與積極性并不高，甚至?xí)械钟|情緒。”諸菲霞說。

在堂食之外，熟串外賣和生串到家業(yè)務(wù)，則成了豐茂烤串的救命稻草。他們疫情之前對這個模式持懷疑態(tài)度，“烤串講究口感，外賣送到家都涼了，”周森森說，這是烤串行業(yè)普遍的問題。但疫情確實在推著他們往前走，并為此先后自研了電烤爐和外賣加熱包。

即便是疫情期間，豐茂烤串也沒閑著，包括組織員工看《阿甘正傳》、《血戰(zhàn)鋼鋸嶺》等勵志電影，舉行有獎擺串技能培訓(xùn)，以及發(fā)動員工進行全渠道營銷，董事長尹龍哲甚至在延吉店里住了一個月，進行產(chǎn)品研發(fā)和口味迭代。

周森森告訴36氪，經(jīng)過這次疫情，豐茂真正做到了兩條腿走路，并且即便是最困難的時候，也沒有裁員。而他眼下最大的心愿，就是希望6-8月這三個月不要再反復(fù)出現(xiàn)疫情了，“如果這三個月過去了，一年中最好的燒烤季就沒了。”

取暖

種種方向的自救努力，在一定程度上緩解了經(jīng)營者的壓力，但租金仍然是逃不開的難題。

根據(jù)此前中國飯店協(xié)會一項關(guān)于中國餐飲行業(yè)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，房租及物業(yè)成本占據(jù)營收比例多達(dá)11.77%，僅次于原材料成本的比重。疫情之下，堂食客流影響愈深，租金壓力就愈加明顯。

為了緩解租金壓力，豐茂烤串的跟房東做了多輪談判，包計有近2000人的員工宿舍，也從過去的季付，試著跟房東談到按月支付和減免的可能。對于他們來說，在盡可能通過各種方式，緩解短時間內(nèi)的現(xiàn)金壓力。對于這個以現(xiàn)金流著稱的行業(yè)，壓力可想而知。

由于疫情，關(guān)閉過去表現(xiàn)不佳的門店，也加快了議程。周森森告訴36氪，豐茂已經(jīng)把計劃關(guān)的門店羅列出來，主要油兩類，一是過去本身盈利能力不佳，一是租金偏高，且通過談判仍然沒法降的門店。

自救的過程，也不乏殘酷的例子。番茄資本創(chuàng)始人卿永在此前一場線上峰會上表示，一些他身邊曾經(jīng)非常成功的餐飲創(chuàng)業(yè)者，在過去兩三年，虧光了十幾年所有積蓄，一些企業(yè)活不過下個月，一些企業(yè)在以5折、1折融資，只求‘保命’...

好消息是，過去一段時間，各地房租減免政策在陸續(xù)出臺。此前6月21日，住建部等八部門聯(lián)合發(fā)布的一項關(guān)于房租減免的通知中提到，針對被列為疫情中高風(fēng)險地區(qū)所在的縣級行政區(qū)域內(nèi)的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶承租國有房屋的，2022年減免6個月租金，其他地區(qū)減免3個月租金。

此外，龍湖、翠微、大悅城等商業(yè)地產(chǎn)方，也紛紛給出各自租金減免政策。一位商業(yè)地產(chǎn)運營方告訴36氪，租金減免政策一定程度上為商戶托了底，解了燃眉之急。非國企的物業(yè)租金減免也是大的趨勢，大家都越來越意識到，彼此不只是甲、乙方，而是共生。

疫情的反復(fù)，也打亂了揸啡的開店節(jié)奏。這個從深圳起步的咖啡新品牌，樣板店開業(yè)計劃從既定的春節(jié)被迫調(diào)整到5月底。但疫情的消極影響之外，也給他們這類新品牌帶來了機會。揸啡聯(lián)合創(chuàng)始人劉鵬告訴36氪，開發(fā)商鋪變得更容易，商鋪成本在降低，也因為此，全年50家既定目標(biāo)并沒有改變。

更多的新鮮血液也在尋覓機會機會涌入。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2022年1-5月，餐飲關(guān)店84萬家，關(guān)店率達(dá)到9.5%，但同期新開店數(shù)120萬家，開店率達(dá)到13.5%。

“分散風(fēng)險”的意識增強，是普遍存在的情況。包括揸啡也從過去重體驗的大店模型，調(diào)整為更高性價比的小店模型，租售比也被控制在接近10倍，并且從原計劃的廣深區(qū)域城市起家，變成向廣西、武漢、重慶等五個省份開拓，“疫情帶來的攻擊是無差別的，但人總要往前看。”劉鵬說。