來源/火鍋餐見

作者/張冬

01

區域特色增多，品類更多元

疫情接近尾聲，中國已進入后疫情時代，經濟復蘇戰即將打響，中國各地餐飲業也將迎來利好訊息。

在持續拉動內需的前提下，政策對餐飲的傾斜，會為火鍋行業注入燃料，屆時，全國各地、本土特色化鮮明的火鍋品類，將熊熊燃燒。

像今年盒馬強推的糟粕醋火鍋，就是個很好的例子，與此同時，搭配糟粕醋火鍋的海鮮也紛紛大賣。

小眾火鍋出圈，將是2023年火鍋行業的常態。

02

“一品一店模式”盛行

2023對創業者來說，是友好的一年，無論是新入局，還是老手抄底，都會有所收獲。

風調雨順的環境下，一片沃土，種什么都合適，這其中，小店無疑是比較保險的一種投資。

隨著品類的繁榮，2023將會有越來越多的小店，聚焦單品類，專注特色SKU，“一品一店模式”，會在2023大行其道。

從另一個角度而言，單品類小店會切割大品類大店的市場，同時也會做大市場。

03

連鎖化企業將大規模籌建供應鏈

火鍋行業從流量制勝時代轉變為供應鏈制勝時代的趨勢，已不可逆轉。

越來越多的火鍋老板在大疫三年里，學會了玩流量，更學會了降本增效。

同樣的品質，誰的成本低，誰就比競爭對手多一口氣，即便打價格戰，內心也有底。

對于連鎖企業而言，成本、標準和效率，是經營核心，疫情放開后，營收和供應端趨于穩定，連鎖企業會大舉自建供應鏈，加上國家對三農政策的力度加大，連鎖企業與三農的互動也會隨之加深，那么，低成本、高品質、無中間商賺差價的產品，會直接涌上餐桌。

這是一個讓國家、農家、商家、消費者多方共贏的局面。

04

餐飲即社交，社交平臺即餐飲平臺

疫情加速了直播的興起，封控在家閑來無事，人們養成了刷視頻的習慣，人們的時間成本在哪里，利潤就在哪里，所以，直播帶貨會在這三年里瘋狂生長。

在這輛直播的大車上，時常會看到火鍋的身影，有的商家賣底料，有的賣調料，還有的賣優惠券。

在接下來的2023，火鍋對社交平臺的爭奪戰，將進入白熱化，疫情放開，給與了消費者更多線下交易的信心，火鍋行業也將對社交平臺進行覆蓋式搶奪。

順便說一句，直播帶貨的盡頭，一定是超級個人IP，所以，在2023年，你將看到更多餐飲大IP出現，當然，你也要學會構建自己的IP。

05

大店將分化經營，堂食團購不分家

前文講到，單品類小店將切割大品類大店的市場，那么，大品類大店該如何生存？

答案是：大店將分化經營。

何為“分化經營”？即，大店將自己的產品進行細化，切割成小部門、小部分，化整為零地進占市場，這也是三年來對興起的社區團購的延續。海底撈的社區轉型就是個例子。

火鍋店不僅可以賣食材、新零售產品，還能賣甜品、飲品、鹵味等等，大店很可能會將這些產品拆分，形成獨立的檔口（部門），自負盈虧，依托社區團購的平臺，走入更深的群眾中去。

店長也將成為團長。

06

產品設計師、選品策劃師等職業將涌現

火鍋行業的SKU遠未達到飽和，進步和優化的空間都很大。

2022年，火鍋料理師這一職業的出現，讓火鍋人看到了光明的方向，如果對料理師的身份進行拆解和細化，你能發現，這其中大有文章可做。

拿產品而言，這幾年產品的開發，良莠不齊，有些產品的器皿、外形、顏色調配，都很欠缺。

在未來，產品設計、選品策劃、菜品營銷將是品牌重頭戲，有實力的品牌也會單獨成立相關部門，對內創新產品，對外也能單獨接活，當然，也不排除會出現這樣的第三方公司。

07

供應鏈大廠吞并小廠

隨著火鍋行業的連鎖化程度和標準化程度加深，供應鏈重要性的凸顯，火鍋店將更加傾向選擇品牌大廠。

一些小型供應鏈公司，除非品類極其聚焦，否則將很難存活。

所以，在2023年，也將是供應鏈行業大洗牌的一年，屆時，市面上出現三類供應鏈公司，一是連鎖化企業自建供應鏈，二是極專注某一品類的小型供應鏈公司，三是供應鏈大廠。

疫情前，供應鏈的日子還算優哉游哉，做好TOB就行，疫情一來，B端青黃不接，甚至破落倒閉，很多供應鏈開始TOC化，消費端的轉變，倒逼供應鏈企業重視品牌建設，這也為吞并小廠埋下伏筆。

對于慢慢恢復體能的B端來說，選擇品牌供應鏈大廠，也是一種背書。

08

以用戶為中心，運營效率持續提升

在供小于求的時代，產品為王；在供大于求的時代，用戶為王。

后疫時代，如何抓住用戶，仍舊是門店核心，從引流動作，到進店消費，再到產生復購，優化流程，是提升用戶滿意度的一個重要方法。

2023年的火鍋行業，將爆發一場“運營效率”的革命。

火鍋企業將會精簡結構，剔除臃腫的部門，所有組織將扁平化，而這一切的前提，是以用戶為中心，即是，以用戶體驗驅動組織變革，達到提升效率和增加營收的目的。

2023火鍋行業會駛入快車道，開足馬力前行，任何拖累企業車輪和行為、組織和流程，都將被碾得粉碎。

09

中高端餐飲出現小規模、點狀爆發

中高端火鍋店在疫情三年受到重創，至今還沒晃過神。

不過，2023年，將是中高端餐飲的一個好年份，相信很多品牌會在這一年起飛。

疫情放開，人們消費信心回歸，消費能力恢復，對品質的追求自然水漲船高，所以，在2023年，中高端餐飲會出現小規模、點狀式的爆發。

這種爆發會現在一線城市，逐漸向二線、新一線城市擴散，但三線及以下城市可能還需幾年時間才能觸達。

堅持高品質沒有錯，還要看生長哪里，一個不具備中高端餐飲生長的土壤，注定不會有結果。

10

銀發經濟占比增大，全民養生時代來臨

2023年，中國60歲以上的人群，很有可能會跨過3億，中國也將進入深度老齡化社會。

銀發經濟的崛起已不可忽視，新時代的老人與年輕人一樣，信奉悅己主義，旅行、直播、網購、社交平臺分享，已成為日常，火鍋行業也將迎來更多的銀發大軍。

當然，因為疫情余波猶存，全民關注健康養生的熱潮也會持續。

養生時代的到來，也會伴隨著養生火鍋、食材和新零售的狂跑，針對銀發客群的消費習慣，火鍋品牌也將出現更多新花樣。

寫在最后

關于2023火鍋趨勢還有很多，限于篇幅，不再一一枚舉。

對于未來的洞察和透視，不能無端臆想，而是要立足過去和現在，從社會、行業、消費行為的變遷進行推演。

2023馬上就到了，讓我們一起翻身。