來源/全食在線

撰文/李青林

燒烤是大多數(shù)人宵夜必選品類之一，和火鍋、小龍蝦一起成為夜宵三劍客。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2021年全國餐飲市場規(guī)模超40000億元，其中燒烤市場規(guī)模超2000億元，在餐飲市場份額中占比高達5%，成為僅次于火鍋的第二大品類。

消費群體多，復購率高，多年來中國燒烤連鎖品牌并不少見，甚至出現(xiàn)全國連鎖品牌，但時至如今，卻仍舊未曾出現(xiàn)過像海底撈一樣的頭部品牌，為什么燒烤店全國遍地開花，卻很難做出品牌化和規(guī)�；�。

最近全食在線和冰城串吧創(chuàng)始人、利思客燒烤供應鏈董事長張利聊了聊，一起揭開了燒烤發(fā)展難背后的秘密。

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燒烤的三次升級

小時候的路邊攤，是燒烤的主要形式之一，2003年以前，個體戶、現(xiàn)肉穿、口碑成為燒烤路邊攤的標配，這種具有煙火氣的商業(yè)模式成為不少下崗職工再就業(yè)的門路，依托居住周邊的熟人經(jīng)濟，只要口碑好，味道不錯，就能夠擁有不錯的收入，但客單價低、規(guī)模小很難做大做強。

但燒烤路邊攤卻培育了眾多燒烤消費者。

2003-2013年，隨著居民收入的提高和城市化的發(fā)展，燒烤路邊攤開始轉向室內(nèi)，空間有了邊界，意味著品質(zhì)有了質(zhì)變。經(jīng)營者開始重視裝修，有了自己的品牌，但依舊未脫離個體戶的思維，所以進入室內(nèi)的燒烤品類，發(fā)展依舊緩慢，與此同時川渝火鍋卻走出區(qū)域進入到了全國市場，迅速做大做強，出現(xiàn)了頭部品牌。

2013年以后，燒烤品類發(fā)生了質(zhì)的變化，品牌化、連鎖化、細分化進程加快，隨著消費升級的出現(xiàn)，燒烤品牌之間也有了不同的定位，有的重產(chǎn)品，有的重服務，與此同時資本對餐飲連鎖店的關注度也越來越高，一些燒烤品牌迎來了快速擴張。

據(jù)美團數(shù)據(jù)顯示，燒烤品類的連鎖化率得到較快的提升，從2019年的8.6%提升至2021年的14.2%。

消費升級和供應鏈的發(fā)展是促使燒烤品類第三次飛躍的關鍵，但也僅僅停留與此，我們所熟悉的木屋燒烤、小楊烤肉、小駱駝等品牌，大都帶著濃郁的地域特征，以至于我們?nèi)ネ鶆e的城市很難找到像海底撈一樣高標準化的燒烤品牌。

燒烤成為城市的地域特色。

燒烤品類三次升級，讓路邊攤走進室內(nèi)，并且孕育出了不同的品牌，但面對龐大的市場和高復購、高粘性、的消費群體，燒烤依舊面臨諸多痛點，在張利看來，這些痛點或許是制約行業(yè)發(fā)展的關鍵。

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制約燒烤品類發(fā)展的因素

根據(jù)以往數(shù)據(jù)測算，到2026年中國燒烤市場規(guī)模會接近4000億元，但并不意味著整個行業(yè)會向好發(fā)展，如今燒烤行業(yè)既面臨機遇又面臨挑戰(zhàn)。

機遇來自于夜經(jīng)濟的繁榮、外賣的發(fā)達、消費需求的增長，但更大的挑戰(zhàn)則是看誰能找到擊退燒烤品類痛點的方法。

在張利看來，在制約燒烤品類發(fā)展的因素中，首先就是市場散大亂雜。

因為中國地域廣闊，南北飲食差異大，因此燒烤被披上了地域特色的外衣，從南到北，燒烤的差異也與之擴大，例如北方燒烤更看重烤，但到了南方則更看重味道的研制，燒烤的種類也越來越多，從海鮮到蔬菜，萬物皆可烤。而在北京地區(qū)，燒烤則被稱為烤串，在新疆地區(qū)我們熟悉的羊肉串并非獨立的品類，而算在新疆菜里，作為一個產(chǎn)品。

再比如北方燒烤直接撒料刷油，但在川渝地區(qū)會刷一些紅油，會加入辣椒和麻椒混合的粉，還會在上桌的時候放一些折耳根、小蔥、香菜、芹菜等輔料。

因為地域廣、飲食習慣不同、區(qū)域文化因素，所以燒烤市場整體較散，有類無品，無強勢品牌。產(chǎn)品難標準化、執(zhí)行難標準化、服務難標準化、選址難標準化成為制約燒烤行業(yè)發(fā)展的痛點。

其次就是同質(zhì)化嚴重，如果你經(jīng)常出差，又愛吃燒烤的話，你會發(fā)現(xiàn)各地的燒烤除了牌子和門店裝修不一樣，里面的菜品大同小異，無非就是烤羊肉、板筋、烤腰子等，并未有創(chuàng)新產(chǎn)品出現(xiàn)，對于消費者來說就是換湯不換藥。

再者就是創(chuàng)始人的基因，目前大多數(shù)燒烤品牌的創(chuàng)始人大都是燒烤師傅出身或者曾經(jīng)在燒烤店打工的人，他們對專業(yè)性的是事情十分熟悉，但對經(jīng)營上的事情卻很陌生，帶有天然的局限性，無論在品牌建設初期還是門店運營上，其思維的寬度和維度都有很大的局限性。

燒烤技術是術的體現(xiàn)，但真正的高手卻是道的體現(xiàn)，所以在張利看來，創(chuàng)始人的基因對品牌的發(fā)展有著很大的作用。

散大亂雜的市場、同質(zhì)化嚴重的行業(yè)、創(chuàng)始人基因的限制是導致燒烤品牌化、連鎖化低的關鍵，但如果把以上歸結于來自于品類的內(nèi)部因素的話，那么制約燒烤行業(yè)發(fā)展的外部原因就是供應鏈。

缺乏高效、高品質(zhì)的供應鏈體系。

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燒烤連鎖時代，供應鏈是核心

曾經(jīng)在北京成功開創(chuàng)冰城串吧的張利，雖然將其自身技術優(yōu)勢發(fā)揮到了極致，但其深知，要想做大做強，必須要有一套成熟、先進、覆蓋全國的供應鏈體系。因為其看到海底撈成功的背后，不僅僅是服務驅動，而是離不開蜀海供應鏈的支持。

因此張利有一個新的想法，就是幫助中國燒烤行業(yè)做一個高品質(zhì)的供應鏈，于是利思客燒烤供應鏈誕生了。

燒烤供應鏈是鏈接上游和下游的關鍵環(huán)節(jié)，是幫助門店和品牌賦能的核心，因此燒烤供應鏈不僅僅是決定烤串產(chǎn)品，也是推動整個燒烤行業(yè)連鎖化擴張的關鍵。

因此張利的利思客燒烤供應鏈，不僅僅是提供標準化、高品質(zhì)的燒烤產(chǎn)品，更是為門店提供了一整套解決方案。

和采購冷凍肉再解凍穿制串品不同，張利的供應鏈部分產(chǎn)品采用鮮肉運輸，通過中央工廠的加工車間分割、腌制、穿串，再通過速凍技術運輸?shù)较掠危挥幸淮嗡賰霰ＷC了肉質(zhì)的鮮嫩。

除此之外標準化也是張利非�？粗械沫h(huán)節(jié)，無論門店在北方還是南方，都力求所有的產(chǎn)品都能夠做到原料標準、味型標準、規(guī)格標準、品質(zhì)標準，為連鎖品牌的穩(wěn)定性提供了基礎。

而其開袋即用，操作簡單的加工方式也為門店提高了出餐的效率，與此同時針對不同的品牌門店需求，還可以定制差異化的產(chǎn)品，從原料、口味、規(guī)格、品質(zhì)等都能夠體現(xiàn)出差異化。

在張利看來，利思客燒烤供應鏈是一家聚焦燒烤品類賽道一體化供應鏈平臺，提供的是服務，目前其已經(jīng)和西貝、鍋圈、九毛九、海底撈外送、冰城串吧、大肆擼串、福成、盒馬、麥德龍等大型餐飲連鎖品牌和商超合作，并且為客戶提供研發(fā)、培訓、加工配送、燒烤設備等一體化的供應鏈服務。

這意味著利思客燒烤供應鏈不僅為B端渠道提供服務，也為C端渠道提供產(chǎn)品。

在張利看來，利思客燒烤供應鏈另一大亮點就是其爆品“鮮肉”羊肉串，采用內(nèi)蒙日配小羔羊鮮后腿肉，用鮮鎖住客戶，用服務鏈接客戶。

中國燒烤行業(yè)的未來發(fā)展，核心就是供應鏈，優(yōu)質(zhì)高效的供應鏈能夠幫助燒烤門店實現(xiàn)品牌化、連鎖化的發(fā)展，也是幫助燒烤店降本增效的關鍵。

目前中國餐飲品類中，每一個做大做強的品牌背后都有一個高效且先進的供應鏈。

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全食在線點評

在于張利的深入交流后，我們對中國燒烤行業(yè)現(xiàn)狀及未來有了清晰的認識。

在這個巨大的市場中，散落著許多具有極具發(fā)展?jié)摿Φ钠放�，但這些品牌要想做大做強，需要做好這幾點，首先是需要創(chuàng)始人打開眼界，跨界思考，其次需要品牌擁有一整套高效的供應鏈體系，再者就是做好服務，用差異化的運營思維搞定消費者。

從冰城串吧到利思客燒烤供應鏈，這不僅是張利生意內(nèi)容的變化，更是其對燒烤行業(yè)深刻洞察的結果，選擇了一條適合自己、適合行業(yè)發(fā)展的道路，從服務個體到服務行業(yè)的轉變。

或許在張利的努力下，中國燒烤第一品牌將在不遠的將來誕生，那么誰會成為贏家呢？我們拭目以待。