來(lái)源/零售商業(yè)財(cái)經(jīng) 

作者/吳正敏 

近日，一份盒馬關(guān)于預(yù)制年菜的市場(chǎng)調(diào)查表明，年夜飯準(zhǔn)備階段，最讓人們頭疼的問(wèn)題依次為：處理食材費(fèi)時(shí)間、不會(huì)做復(fù)雜菜、不知道吃什么、烹飪食材費(fèi)時(shí)間和外出就餐選擇少。

與浸潤(rùn)廚房多年的長(zhǎng)輩不同，當(dāng)代年輕人踩著快節(jié)奏鼓點(diǎn)工作、生活，大多與廚房缺少深入交流，而逐漸擁有家庭“掌勺權(quán)”的他們，也更樂(lè)于選擇高效便捷、種類多樣的預(yù)制菜。

“宅經(jīng)濟(jì)”刺激下，預(yù)制菜迎來(lái)供需雙旺。因其簡(jiǎn)化了買(mǎi)菜、洗菜、切菜、炒菜等復(fù)雜程序，有效地解決了廚藝不精、耗費(fèi)時(shí)間、難以抉擇菜品等難題，尤為契合新一代廚房小白對(duì)“輕過(guò)節(jié)”的消費(fèi)需求。

對(duì)于預(yù)制菜商家來(lái)說(shuō)，新春佳節(jié)切中了家庭、聚會(huì)場(chǎng)景消費(fèi)，是展示自身產(chǎn)品研發(fā)能力、供應(yīng)鏈能力的絕佳窗口期。想要在預(yù)制菜市場(chǎng)中脫穎而出？找準(zhǔn)定位、控制好品質(zhì)是關(guān)鍵。

雙端發(fā)力的預(yù)制菜

仍面臨挑戰(zhàn)

企查查數(shù)據(jù)顯示，2013年-2021年間,預(yù)制菜賽道共發(fā)生70余起投融資事件,披露融資總金額超10億元。

從市場(chǎng)主體規(guī)模來(lái)看，截至目前我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬(wàn)家，2018年注冊(cè)量超過(guò)1萬(wàn)家，2019年新增1.29萬(wàn)家，2020年新增1.3萬(wàn)家，2021年新增4212家。

圖源：企查查

伴隨著盒馬、錢(qián)大媽、樸樸、沃爾瑪等供應(yīng)短保預(yù)制菜的企業(yè)快速入局，預(yù)制菜行業(yè)也逐漸脫離“野蠻生長(zhǎng)”階段，更趨規(guī)范化，資本投資的方向也從專業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)向上游供應(yīng)鏈企業(yè)、下游零售平臺(tái)擴(kuò)張。

但不可否認(rèn)的是，菜品質(zhì)量參差不齊、口味不佳、種類單一、物流配送及提貨等多方面問(wèn)題仍制約著行業(yè)發(fā)展，具體來(lái)看：

第一，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、缺乏創(chuàng)新。

食材難以處理、烹飪流程復(fù)雜的上桌“硬菜”是預(yù)制菜研發(fā)的切入口，這也導(dǎo)致幾乎所有品牌都在主推佛跳墻、花膠雞、松鼠鱖魚(yú)、羊蝎子等流行大菜。盡管預(yù)制菜品牌眾多，但產(chǎn)品卻大同小異，年年相見(jiàn)，消費(fèi)者已經(jīng)產(chǎn)生了“審美疲勞”。

以“梅菜扣肉”為例，在電商平臺(tái)上搜索這一菜品，就有超過(guò)100家店鋪的不同款產(chǎn)品。

圖：“梅菜扣肉”品牌及產(chǎn)品眾多

至于口味復(fù)原能力，只能依靠消費(fèi)者自身把握，現(xiàn)階段市面上的預(yù)制菜仍處于“能吃”階段，離“好吃”到“好吃且具有性價(jià)比”，再到“好吃+性價(jià)比+更好的體驗(yàn)感”，還有很長(zhǎng)的路要走。

中國(guó)地大物博，各地在特定區(qū)域的氣候、地形、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗條件下，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成了各具特色的烹飪技藝和風(fēng)味，八大菜系名揚(yáng)四海。精準(zhǔn)把握不同地域的特色菜品與消費(fèi)者口味差異，也是預(yù)制菜企業(yè)“突圍”的不錯(cuò)選擇。

第二，冷鏈成本高，部分企業(yè)“瞬間速凍”的硬件和技術(shù)較為有限。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個(gè)前端原料在田間、后端消費(fèi)在嘴邊的“全鏈條產(chǎn)業(yè)”，而中端則需要通過(guò)運(yùn)輸存儲(chǔ)來(lái)保障。

企業(yè)不僅面臨著生產(chǎn)過(guò)程中“瞬間速凍”技術(shù)的挑戰(zhàn)，還面臨著冷鏈運(yùn)營(yíng)的成本挑戰(zhàn)，由于產(chǎn)品多為短保且訂單相對(duì)分散，單一倉(cāng)儲(chǔ)又難以滿足多場(chǎng)景化的配送需求，因此冷鏈運(yùn)營(yíng)成本整體偏高。

第三，口味有待提升，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品的味道滿意度較低。

江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，超過(guò)六成消費(fèi)者表示菜品口味不佳。盒馬最新發(fā)布的年夜預(yù)制菜市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告則表明，55％的受訪者關(guān)注預(yù)制年菜是否新鮮、健康，食材品質(zhì)仍是消費(fèi)者最為關(guān)注的問(wèn)題。

圖源：《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》

目前預(yù)制菜市場(chǎng)仍以長(zhǎng)保冷凍類商品為主，雖然能最大程度延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，卻失去了新鮮口感。消費(fèi)者在享受便捷、高效的服務(wù)體驗(yàn)時(shí)，也擁有追求新鮮、健康產(chǎn)品的權(quán)利。升級(jí)冷藏保鮮技術(shù)，兼顧菜品口感與品質(zhì)安全，在這方面，預(yù)制菜生產(chǎn)商仍需改進(jìn)。

高顏值、反套路

小眾年菜成市場(chǎng)“新寵”

針對(duì)菜品同質(zhì)化問(wèn)題，今年春節(jié)，盒馬圍繞“拒絕雷同、拒絕平淡、拒絕被定義”三個(gè)消費(fèi)需求，用小眾地方特色菜取代“套路”菜品。

「零售商業(yè)財(cái)經(jīng)」認(rèn)為，能夠以差異化挑動(dòng)消費(fèi)者味蕾，與盒馬5年來(lái)深耕鮮食預(yù)制菜、不斷豐富產(chǎn)品矩陣的實(shí)踐密不可分。

整體來(lái)看，盒馬預(yù)制年菜呈現(xiàn)出小眾化、高顏值、強(qiáng)組合、專送達(dá)四大特質(zhì)。

盒馬CEO侯毅曾言：“今天越來(lái)越多人選擇盒馬，不是因?yàn)楹旭R的配送更快，而是盒馬商品差異化能力越來(lái)越強(qiáng)。”

以“花式八寶飯”為例，盒馬經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)糕團(tuán)、點(diǎn)心類商品的預(yù)制菜接受程度較高。而八寶飯這一江浙滬特色年菜已經(jīng)成功走出“包郵區(qū)”，不僅成為人們年夜飯餐桌上的必需品，也成為了春節(jié)期間的中式甜品。

于是，盒馬圍繞經(jīng)典八寶飯，結(jié)合當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)、精選食材，不斷推陳出新。從復(fù)刻經(jīng)典八寶飯到如今一年推出10余款八寶飯，其應(yīng)節(jié)應(yīng)景的產(chǎn)品研發(fā)能力、洞察消費(fèi)趨勢(shì)的獨(dú)到眼光也得到驗(yàn)證。

不僅如此，盒馬還精選著名產(chǎn)地食材，推出了一系列小眾新口味糕點(diǎn)、點(diǎn)心，光是獨(dú)家開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品就有十幾種。

“盒馬一年四季的時(shí)令品和新品不斷，每個(gè)月全國(guó)的新品就達(dá)到20-30個(gè)，所以在年菜的開(kāi)發(fā)上，我們打得也是有準(zhǔn)備之仗。”盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫表示。

從入局預(yù)制菜賽道開(kāi)始，盒馬便瞄準(zhǔn)了鮮食預(yù)制菜，即保質(zhì)期在4天左右的0~4℃冷藏預(yù)制菜商品。

「零售商業(yè)財(cái)經(jīng)」了解到，針對(duì)新春年菜，盒馬會(huì)統(tǒng)一將預(yù)制菜配方及原料交由不同地區(qū)的工廠制作，再送至盒馬門(mén)店售賣(mài)，以保證全國(guó)消費(fèi)者能夠獲得極致新鮮的消費(fèi)體驗(yàn)。

對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，做一桌色香味俱全的年夜飯既考驗(yàn)廚藝又費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而盒馬預(yù)制年菜改變了“做飯一小時(shí)，吃飯10分鐘”的現(xiàn)實(shí)困境。

就拿制作時(shí)長(zhǎng)2.5-4小時(shí)的雞湯來(lái)說(shuō)，盒馬預(yù)制雞湯煲從加工到上桌僅需20分鐘，省了許多繁瑣工序，讓在家吃團(tuán)圓飯兼具安全新鮮與便捷實(shí)惠。

值得一提的是，盒馬還通過(guò)細(xì)節(jié)服務(wù)為消費(fèi)者提供更加優(yōu)質(zhì)的購(gòu)物體驗(yàn)。

除了單品預(yù)制菜、禮盒套餐，盒馬今年還推出了888元-3888元不等的海鮮家宴套餐，通過(guò)專送服務(wù)，保證“盒區(qū)房”內(nèi)的顧客能夠吃上熱騰騰的年夜飯。

圖：年菜預(yù)定進(jìn)入高峰，今年盒馬上線年菜專送服務(wù)

田鑫坦言，預(yù)制菜背后的供應(yīng)鏈長(zhǎng)且復(fù)雜，每開(kāi)發(fā)一道新品，就要搭建一條兼具食材運(yùn)輸、初加工、深加工、組裝、包裝等功能的完整供應(yīng)鏈。春節(jié)期間用工難、物流時(shí)效差等問(wèn)題，導(dǎo)致各家傾向于做市場(chǎng)認(rèn)知度更高、更常見(jiàn)的年菜。

而盒馬能夠以小眾特色年菜取代“套路”商品，從激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，離不開(kāi)全國(guó)300余條餐飲供應(yīng)鏈、8個(gè)供應(yīng)鏈中心的“底盤(pán)”支撐。

今年8月，位于成都、武漢的兩大供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心率先投產(chǎn)，其中3R專屬中央廚房工廠也開(kāi)始投入使用。成都中央廚房工廠內(nèi)設(shè)立的區(qū)域研發(fā)中心，被用于地方特色預(yù)制菜的研發(fā)。未來(lái)，北京、上海、廣州、西安的中央廚房也會(huì)陸續(xù)投產(chǎn)，形成輻射全國(guó)的短供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。

經(jīng)過(guò)5年多的探索與嘗試，盒馬鮮食預(yù)制菜已經(jīng)形成了研發(fā)、供應(yīng)鏈、生產(chǎn)、銷售的閉環(huán)鏈路，幫助盒馬實(shí)現(xiàn)商品加速迭代，隨市場(chǎng)趨勢(shì)靈活開(kāi)發(fā)符合消費(fèi)需求的預(yù)制菜商品。

如今，憑借著較強(qiáng)的供應(yīng)鏈整合能力，盒馬正將全國(guó)各地名菜、小眾特色佳肴，以好看、好吃、便捷的預(yù)制年菜形式匯聚一堂，讓消費(fèi)者足不出戶便能共饗新春歡聚盛宴。