來源/零售顧事

作者/顧國建

預(yù)制菜十分的熱了起來，大多人是從市場的需求和利益驅(qū)動來看待預(yù)制菜，我試以歷史長河的演進視角來看待預(yù)制菜的發(fā)展，看民族文化的傳承在現(xiàn)代社會中人類普世價值觀的確立。

中華民族5000多年的文明史孕育了兩個與人民生活密切相關(guān)的世界性歷史瑰寶，一個是中醫(yī)中藥，一個是中餐（中國菜），這兩大瑰寶實際上其命運是不同的。

兩大瑰寶不同的歷史發(fā)展路徑

中醫(yī)中藥由于制度性的專制化，即宮廷式帝皇的專享運行體系和封建的“重本抑末”制度，導(dǎo)致了兩大歷史現(xiàn)象，宮廷秘方和祖?zhèn)髅胤健?o:p>

也就是說，中醫(yī)中藥過去的發(fā)展在價值觀上存在著巨大的思想缺陷——狹隘，帝制層面的獨有專享其制度性代表就是禁榷制度。

禁榷制度起源于春秋戰(zhàn)國時的齊國，當(dāng)時是為了保證國家對國計民生和社稷安全資源的專營，如鹽和鐵。

封建制度的腐敗和官場鐵律“只奉上不畏下”盛行，禁榷制度異化為奇物（珍奇異寶，中藥就納入了其中）奇人（美女和能工巧匠，中藥師也納入了其中）向皇帝的“進貢”，宮廷醫(yī)師和宮廷秘方就出現(xiàn)了。

試問，當(dāng)一項本該用于百姓福祉的技術(shù)被局限在皇宮里只服務(wù)于皇帝和少數(shù)權(quán)貴時它還能有發(fā)展嗎？

民間層面，由于長期的封建社會對工商業(yè)資本發(fā)展的打壓和限制，中醫(yī)中藥得不到產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，中醫(yī)中藥中產(chǎn)生的“奇人奇術(shù)”都采取家族單傳的方式不至于“教會徒弟餓死師傅”，祖?zhèn)髅胤绞⑿杏谥嗅t(yī)中藥界。

長期的封建社會缺乏普世價值觀的中醫(yī)中藥發(fā)展結(jié)果嚴(yán)重影響到了中醫(yī)中藥的發(fā)展，現(xiàn)狀是：

在中醫(yī)中藥的母國中國，西醫(yī)西藥占絕對的主導(dǎo)地位；

在世界中成藥市場中國占比不超過5%，韓國和日本則占25%以上，韓國日本中成藥所用藥材大部分來自中國；

數(shù)據(jù)表明，從世界藥材市場來看，中國藥材產(chǎn)量達全世界的90%以上，中國出口的中藥材貿(mào)易是順差，而中成藥貿(mào)易是逆差的。

挖掘中醫(yī)中藥這一世界瑰寶的主體當(dāng)今已不是中國人而是外國人，問題的核心是三個，一是價值觀的不同，二是方法論不同，三是技術(shù)手段不同。

外國人對中醫(yī)中藥的研究是系統(tǒng)化藥理作用等的研究，并形成了可以產(chǎn)業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)，從而形成了大大超越中國的產(chǎn)業(yè)化，看看日本藥妝店里的漢方藥以及美國用中藥材做成的保健品，汗顏至極啊！

（這兩款保健品在美國Costco里熱賣，一款是從中藥材肉桂里提煉出用于血糖的控制，一款是從中藥姜黃中提取用于活血化淤和血液清洗）

中醫(yī)中藥的教訓(xùn)真可謂是中華文明史上的重大的教訓(xùn)啊！封建制度對文明的扼殺不但是史實，更揭示了阻礙社會進步最大因素是制度。

中餐的發(fā)展由于是民間的發(fā)展為主線，皇帝管不了百姓的一日三餐，千百年來就出現(xiàn)了眾多具有濃郁區(qū)域地方特征各大菜系，著名代表就是8大菜系，中國人在海外謀生開中餐館是主要的選擇之一。

站在全球的視野上看，中餐作為中國人生活生存的方式，所體現(xiàn)的華人文化的根基性文化-食文化已經(jīng)光大于全球，并融入了世界文化之中，說中餐是世界文化的瑰寶是當(dāng)之無愧的！

據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會統(tǒng)計，2022年在海外的中餐館就達到了60多萬家，光美國就有4萬多家。

中餐在國內(nèi)和海外的發(fā)展面臨的情況略有不同，

國內(nèi)中餐的發(fā)展主要受制于廚師高收入的人工成本支出，高端的各大菜系的中餐館由于價格的原因名廚的菜品不能讓更廣大的消費者分享。

海外中餐館的發(fā)展除了合格的廚師少，好的廚師高成本的支出外（目前在美國中餐館已經(jīng)成為價格最高的餐館了），還包括中國菜食材的來源不正宗，良莠不齊，本土化。

從中發(fā)現(xiàn)，不管是國內(nèi)還是海外，阻礙中餐發(fā)展的一個重要因素，就是好的廚師這個核心剛性的人力成本上升和好廚師絕技的個人獨有。

預(yù)制菜發(fā)展的動因主要是：

1，家庭做菜的便捷化，這是中餐發(fā)展消費者推動的大潮流；

2，餐飲業(yè)最大限度的減少對廚師高人工成本的依賴，以及廚師專有技術(shù)（Now How）解構(gòu)普及后的產(chǎn)業(yè)化；

3，促進餐飲企業(yè)連鎖店的規(guī)模化發(fā)展。

顯然，預(yù)制菜發(fā)展的主導(dǎo)是餐飲企業(yè)，餐飲企業(yè)在預(yù)制菜發(fā)展中得到的紅利最大，尤其是名店名廚老字號企業(yè)的菜品預(yù)制化獲利最大，不但在人力成本節(jié)約上的獲利，在線上線下新渠道的銷售中也打開了新天地。

預(yù)制菜發(fā)展的意義

1，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，此中吸取了中醫(yī)中藥的非標(biāo)、深藏皇宮和家族單傳的教訓(xùn)，標(biāo)準(zhǔn)化了中餐的各大菜系各大流派的特色和精華就會得到傳承和發(fā)展；

2，讓缺乏名廚資源的餐館菜館分享名廚技藝的菜品會從整體上提高中餐館的菜品品質(zhì)品位，對中餐發(fā)展意義重大；

3，把名廚的專有技能技術(shù)轉(zhuǎn)化成規(guī)模發(fā)展的產(chǎn)業(yè)技術(shù)，降維性滿足更廣大消費者對名師名菜菜品的多場景品嘗，讓消費者也成了“皇帝”，其意義無疑是消費民主主義的發(fā)揚，具有普世的價值觀思想；

4，中餐是中華文化的首要代表，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜化在海外市場的推進發(fā)展不但可以向海外幾十萬家中餐廳賦能，造福于海外華人華僑，造福于世界各族人民，它也是世界各族人民融合的平臺，文化交流的平臺；

因為食文化一般不具有侵略性，不帶有政治上的意識形態(tài)。

5，中國對外文化的交流在當(dāng)下如此險惡的國際形勢下，用中國菜（標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜）這一食文化的形式在全世界推廣無疑是一大好的破局之舉。

中國菜好吃是世人共識，向全球推介中國菜，中國人常說，“吃在一口鍋里了，就是一家人了”，其文化融合的意義深刻啊！

預(yù)制菜的發(fā)展已經(jīng)成為國家的戰(zhàn)略（2023年中央一號文件），做好頂層設(shè)計非常重要，食材標(biāo)準(zhǔn)化，配方標(biāo)準(zhǔn)化、制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化等，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化必須納入國際食品標(biāo)準(zhǔn)體系，否則進入海外市場不具有可行性。

預(yù)制菜熱中的幾個冷思考的問題：

1，不具有好廚師資源的企業(yè)不要輕易介入預(yù)制菜發(fā)展熱中；

2，零售企業(yè)的預(yù)制菜發(fā)展不要介入中央工廠，中央廚房要以冷鮮（0-4度）的預(yù)制菜為主，半成品菜為主，盡量不要去碰冷凍的預(yù)制菜；

3，餐飲企業(yè)發(fā)展預(yù)制菜中央廚房要有，但不一定自己去投資建中央廚房，中央工廠最好采取與預(yù)制菜供應(yīng)鏈公司的合作方式。

這里的核心問題是中央廚房規(guī)模發(fā)展取決于自己餐館數(shù)量的多少，中央工廠的規(guī)模效益一般取決于有多少數(shù)量的社會B端客戶。

切記，小牛是拉不動大車的，此中的慘痛教訓(xùn)實在是太多了！

4，預(yù)制菜的開發(fā)要注重年輕人的喜好，特別是飲食西式化的偏好；

5，預(yù)制菜的發(fā)展要注重消費者消費場景的變化，要注重即食、即烹和即熱的廚房設(shè)備的現(xiàn)代化快速演進，近幾年來空氣炸鍋的熱銷是個啟示；

6，預(yù)制菜的海外發(fā)展，注重海外各個國家的食品標(biāo)準(zhǔn)對中國菜的食材配料等方面的限制，考慮在海外設(shè)廠是非常必要的，但必須注意在海外建預(yù)制菜工廠在成本、效率以及監(jiān)管等上的風(fēng)險，中餐預(yù)制菜在海外市場本土化這個課題是特別重要的。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化和預(yù)制菜化不是為了代替廚師，而是讓廚師的專有技術(shù)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)化技術(shù)，讓廚師的看家本領(lǐng)突破小“家”的局限服務(wù)于更多的大“家”，中國的家，全世界的家，這就是預(yù)制菜要顯示的普世的價值觀。