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來(lái)源/LEK

編譯/邱景業(yè)、松柏

2021年，全球預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為1470.4億美元；2022年為1563.3億美元，預(yù)計(jì)至2029年，該市場(chǎng)規(guī)模將增至2481.3億美元，預(yù)測(cè)期內(nèi)復(fù)合年增長(zhǎng)率（CAGR）為6.8%。

過(guò)去十年，預(yù)制菜市場(chǎng)銷(xiāo)售額逐年增長(zhǎng)7%—10%。可見(jiàn)，早在新冠疫情之前，此市場(chǎng)已實(shí)現(xiàn)蓬勃發(fā)展；疫情期間，餐館大幅停業(yè)，消費(fèi)者轉(zhuǎn)而尋求新的餐飲習(xí)慣，預(yù)制菜得以實(shí)現(xiàn)新一輪增長(zhǎng)；而在后疫情時(shí)代，即便餐飲服務(wù)業(yè)已重振旗鼓，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的需求卻依然有增無(wú)減。

當(dāng)前，對(duì)于各零售商而言，預(yù)制菜已躋身其與亞馬遜等電商巨頭參與競(jìng)爭(zhēng)的一大武器。新鮮出爐、熱氣騰騰的現(xiàn)成飯菜吸引著大批顧客紛至沓來(lái)，對(duì)門(mén)店擴(kuò)張、增加門(mén)店客流量具有極大推動(dòng)作用。

其實(shí)，預(yù)制菜服務(wù)為消費(fèi)者提供的不僅是日常簡(jiǎn)餐，還有眾多人們未曾嘗試的美食品類(lèi)。壽司吧、炒菜站、外賣(mài)面食等餐食別具一格，無(wú)不吸引著消費(fèi)者踴躍嘗試。另外，對(duì)于居家辦公者來(lái)說(shuō)，他們一般希望在工作地附近的餐廳就餐，或者用一頓快餐解決午飯，那么像即食湯、配菜和熟食沙拉這樣的預(yù)制菜便可大大降低人們烹飪的時(shí)間成本，這點(diǎn)對(duì)于他們來(lái)說(shuō)尤為重要。

新形勢(shì)下，美國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r如何？未來(lái)預(yù)制菜生產(chǎn)商又將如何應(yīng)對(duì)？讓我們一起來(lái)看看。

一、體量龐大，且持續(xù)增長(zhǎng)的市場(chǎng)

預(yù)制菜服務(wù)是相關(guān)零售商區(qū)別于其他實(shí)體超市、抵抗在線超市的一大良方，諸多零售商也都在增大該部分投資來(lái)凸顯其營(yíng)銷(xiāo)特質(zhì)。亞馬遜大可將食品雜貨配送上門(mén)，但卻無(wú)法讓消費(fèi)者在家就吃上新鮮出爐的即食餐。此外，即拿即走餐食也是餐飲界一大熱門(mén)選項(xiàng)，根據(jù)《超市新聞》（Supermarket News）近期一項(xiàng)研究所示，66%的受訪者表示，即拿即走餐食有望突出重圍，率預(yù)制菜贏得銷(xiāo)售競(jìng)爭(zhēng)。

美國(guó)食雜店預(yù)制菜概覽。圖源：LEK

在美國(guó)，盡管預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展初見(jiàn)成效，但與國(guó)際上其他市場(chǎng)對(duì)比，美國(guó)市場(chǎng)羽翼未豐。

2021年，歐洲成為全球預(yù)制菜的最大市場(chǎng)。受引進(jìn)食品、自有品牌、食品高端化等因素影響，歐洲市場(chǎng)有望持續(xù)實(shí)現(xiàn)大幅增長(zhǎng)。其中，英國(guó)在預(yù)制菜消費(fèi)方面一騎絕塵；德國(guó)、英國(guó)和法國(guó)占據(jù)全歐預(yù)制菜銷(xiāo)售額半壁江山。此外，由于人們的工作生活日益快節(jié)奏，消費(fèi)者對(duì)于便捷食品的需求有所上升，這些因素也推動(dòng)了歐洲市場(chǎng)蓬勃發(fā)展。

在歐洲，零售商擁有更佳的新鮮食品供應(yīng)來(lái)源。在倫敦，倘若你于工作日的午餐高峰期走進(jìn)一家樂(lè)購(gòu)(Tesco)超市，你會(huì)發(fā)現(xiàn)周遭的人都在挑選一款價(jià)格適中的午飯?zhí)撞停簭膫鹘y(tǒng)英國(guó)菜到民族餐飲，從高級(jí)湯到沙拉，菜品應(yīng)有盡有。英國(guó)即食餐飲在線滲透率較美國(guó)而言高出不少。

2007年，樂(lè)購(gòu)開(kāi)始進(jìn)軍美國(guó)市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)，樂(lè)購(gòu)嘗試立足歐洲中心，于海外開(kāi)設(shè)小規(guī)模門(mén)店，供應(yīng)大量即烹食品、即食產(chǎn)品，但該策略在當(dāng)時(shí)的美國(guó)消費(fèi)群體中并未引起共鳴，遂首戰(zhàn)告負(fù)。但當(dāng)前，我們看好樂(lè)購(gòu)的再次進(jìn)軍，皆因美國(guó)消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的偏好已開(kāi)始形成，英美兩地偏好有望合流。不過(guò)，眼下最有可能的是，美國(guó)食雜零售商將趁著預(yù)制菜增長(zhǎng)的東風(fēng)，繼續(xù)擴(kuò)大其業(yè)務(wù)范圍。

同樣，在日本，預(yù)制菜市場(chǎng)也高度發(fā)達(dá)。在日本，人們將即食產(chǎn)品稱(chēng)之為“惣菜”（souzai），此類(lèi)產(chǎn)品于全國(guó)超商隨處可見(jiàn)。由于日本廚房及冰箱空間普遍狹小、老齡化持續(xù)增加和單身家庭占比較高，單人包裝以及迷你包裝的預(yù)制菜最為常見(jiàn)。

據(jù)日本預(yù)制菜協(xié)會(huì)（Japan Souzai Association）《2023年預(yù)制菜白皮書(shū)》所述，2022年，日本預(yù)制菜規(guī)模同比增長(zhǎng)3.5%，達(dá)10兆4652億日元。較2019年市場(chǎng)規(guī)模多出101.4%，已經(jīng)恢復(fù)至新冠疫情前的水平。按照經(jīng)營(yíng)形態(tài)劃分，2022年，日本預(yù)制菜銷(xiāo)售額由高到低排序分別為：CVS（便利店）、食品超市、預(yù)制菜專(zhuān)賣(mài)店、綜合超市和百貨店。

圖源：日本預(yù)制菜協(xié)會(huì)

二、擴(kuò)大預(yù)制菜陣地已成大勢(shì)所趨

業(yè)界公認(rèn)，針對(duì)預(yù)制菜、店內(nèi)食品服務(wù)的投資是最具可行性的成功之道。美國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)(FMI)的研究指出，75%的食品零售商表示，他們于2021年采用了預(yù)制菜的差異化策略，一年過(guò)后，其中表示此策略有所成效的人達(dá)70%。

Dom’s Kitchen & Market是美國(guó)的新興高檔超市，為消費(fèi)者提供琳瑯滿目的預(yù)制菜品類(lèi)，此外還配備了一個(gè)酒吧與咖啡茶室，消費(fèi)者可于室內(nèi)外的座位上盡享餐飲。這家高檔超市對(duì)預(yù)制菜的需求量也增加了一倍。

大型超市也留意到了此點(diǎn)。Schnuck Markets為美國(guó)中西部超市，坐擁一百多家門(mén)店，其于計(jì)劃疫情初期加強(qiáng)與當(dāng)?shù)夭宛^的合作關(guān)系，據(jù)此供應(yīng)即拿即走的主食。60%的食品零售商還提及通過(guò)開(kāi)設(shè)果汁吧實(shí)現(xiàn)成功一事，強(qiáng)調(diào)此為實(shí)現(xiàn)差異化的另一途徑。

至于其他策略，如全方位服務(wù)式餐廳(full-service restaurants)（譯者著：場(chǎng)所包括家庭用餐、休閑用餐和高級(jí)餐廳在內(nèi)，顧客通常在用餐后付款）、餐飲服務(wù)和店內(nèi)用餐投資反響極差，分別只有38%、36%和21%的受訪者對(duì)這些服務(wù)的成效作出了正面反饋。

圖源：LEK

綜上所述，近年來(lái)，在消費(fèi)者偏好以及宏觀經(jīng)濟(jì)因素的推動(dòng)下，即拿即走餐食、廚師定制餐和自助餐食等領(lǐng)域不斷涌現(xiàn)成功案例。食品零售商都樂(lè)于為預(yù)制菜騰出銷(xiāo)售空間、新增產(chǎn)品，并配備相應(yīng)新員工。

而根據(jù)《超市新聞》對(duì)于食品零售商和批發(fā)商進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，有48%的零售商計(jì)劃擴(kuò)充預(yù)制菜的陣地，其次是熟食，占29%。在2021年進(jìn)行的同一項(xiàng)調(diào)查中，預(yù)制菜排名同樣高居榜首，占39%。由此可得出一個(gè)結(jié)論，食品零售商相信預(yù)制菜熱潮將居高不下。

圖源：LEK

三、生產(chǎn)商競(jìng)爭(zhēng)日益白熱化

理想狀態(tài)下，一個(gè)全國(guó)性的供應(yīng)商應(yīng)供應(yīng)統(tǒng)一規(guī)格的高質(zhì)量產(chǎn)品，但仍有待成型。當(dāng)前，預(yù)制菜生產(chǎn)商多各自為政，零售商需要從不完整的供應(yīng)鏈條中采購(gòu)產(chǎn)品。大多數(shù)供應(yīng)商則遵循區(qū)域經(jīng)營(yíng)策略，僅在限定范圍內(nèi)運(yùn)輸冷藏及冷凍產(chǎn)品；另一部分則充當(dāng)專(zhuān)門(mén)供應(yīng)商，只為少數(shù)幾個(gè)關(guān)鍵客戶提供服務(wù)。

預(yù)制菜生產(chǎn)商傾向于用生產(chǎn)特定的食品品類(lèi)來(lái)打頭陣，例如熟食沙拉、即烹食品和即食產(chǎn)品，之后，則隨著生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大而拓寬產(chǎn)品品類(lèi)。例如美國(guó)食品企業(yè)Blount Fine Foods和Kettle Cuisine都是從高端冷藏湯和冷凍湯起家的，隨后則通過(guò)新增相近產(chǎn)品以推動(dòng)企業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)。

保質(zhì)期，是所有食品供應(yīng)商都繞不開(kāi)的一個(gè)關(guān)鍵因素，對(duì)各食品類(lèi)別有著舉足輕重的作用。若保質(zhì)期短，食品的交付半徑則會(huì)受到較大限制，操作復(fù)雜性也會(huì)有所增加，從而對(duì)盈利能力造成威脅。保質(zhì)期更長(zhǎng)的食品可運(yùn)輸至距離更遠(yuǎn)的區(qū)域，生產(chǎn)效率提高了、相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)降低了，自然就對(duì)零售商產(chǎn)生了更大吸引力。

盡管一類(lèi)食品自身的天然保質(zhì)期就足夠長(zhǎng)，但大多數(shù)生產(chǎn)商仍會(huì)采用特定技術(shù)或防腐劑來(lái)延長(zhǎng)其保質(zhì)期。防腐劑是一種常見(jiàn)的、相對(duì)簡(jiǎn)便的，用于延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的方法，但鑒于部分零售商和消費(fèi)者對(duì)其仍抱有負(fù)面的刻板印象，于是有越來(lái)越多的生產(chǎn)商轉(zhuǎn)而采用高壓處理（HPP）、改性氣氛包裝（簡(jiǎn)稱(chēng)MAP，是一種食品包裝技術(shù)，通過(guò)調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣氛成分，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。適用于易氧化或易腐敗的食品，如生鮮肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、水果和面包）和冷凍運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。這一類(lèi)技術(shù)可提升食品安全性能，滿足各類(lèi)清潔標(biāo)簽的要求，吸引消費(fèi)者前來(lái)消費(fèi)。

四、通過(guò)戰(zhàn)略杠桿增加利潤(rùn)、保持增長(zhǎng)

當(dāng)今零售環(huán)境便利化程度已經(jīng)極高，對(duì)于預(yù)制菜生產(chǎn)商而言，此環(huán)境對(duì)于其施展拳腳極其有利。為確保需求與企業(yè)發(fā)展共同進(jìn)步，生產(chǎn)商應(yīng)考慮以下若干具有關(guān)鍵意義的戰(zhàn)略杠桿。

1、技術(shù)輔助生產(chǎn)，以管理保質(zhì)期

自然保質(zhì)期較長(zhǎng)的產(chǎn)品是否建議施加防腐劑？需具體問(wèn)題具體討論。對(duì)于保質(zhì)期較短的產(chǎn)品，一般情況下可使用防腐劑；同時(shí)，生產(chǎn)商也需要掌握采購(gòu)、分銷(xiāo)和運(yùn)營(yíng)方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，出臺(tái)針對(duì)性的管理措施，妥善管控庫(kù)存，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。而對(duì)于保質(zhì)期短，同時(shí)不宜使用防腐劑的產(chǎn)品，可采用保證食品安全的技術(shù)（如干餾、HPP和冷凍運(yùn)輸）來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期；如此，生產(chǎn)商便可向全美零售商交付高質(zhì)量且具有一致性的產(chǎn)品。

圖源：LEK

2、關(guān)注產(chǎn)品品類(lèi)選擇

對(duì)于生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)，廣泛涉獵不如擇一鉆研。深入、專(zhuān)精于某一類(lèi)產(chǎn)品也有助于簡(jiǎn)化企業(yè)的決策流程。顯然，此戰(zhàn)略同時(shí)也會(huì)顯著降低相應(yīng)錢(qián)包份額（譯者著：指顧客在某一產(chǎn)品上花費(fèi)的錢(qián)占其總開(kāi)銷(xiāo)的比率；公司間競(jìng)爭(zhēng)的目的之一就是爭(zhēng)奪他們占據(jù)顧客總開(kāi)銷(xiāo)的份額），但是重心卻轉(zhuǎn)移至了利潤(rùn)率較高的產(chǎn)品，也不失為一良策。

3、供應(yīng)地區(qū)與供應(yīng)渠道

為多個(gè)區(qū)域供應(yīng)預(yù)制菜的生產(chǎn)商有能力供應(yīng)一致性程度高、規(guī)模化的產(chǎn)品，可滿足全國(guó)零售商和食品服務(wù)提供商的采購(gòu)需求。而對(duì)于小規(guī)模預(yù)制菜生產(chǎn)商，則需要在以下兩點(diǎn)間做出權(quán)衡，是專(zhuān)注于某一類(lèi)集中客戶群？還是追求客戶群廣度？值得注意的是，前者也會(huì)帶來(lái)相應(yīng)的客戶集中度風(fēng)險(xiǎn)。

4、自動(dòng)化投資

實(shí)力雄厚的生產(chǎn)商會(huì)購(gòu)置高效的精密設(shè)備，以高水平的自動(dòng)化流程來(lái)管控成本、提高利潤(rùn)率。目前，供應(yīng)鏈和制造過(guò)程領(lǐng)域仍是“一片藍(lán)海”，但從大趨勢(shì)上來(lái)說(shuō)，此領(lǐng)域正逐步完善自身，朝著滿足消費(fèi)者和零售商需求的方向前進(jìn)。

5、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

成本管控之際，戰(zhàn)略規(guī)范的樹(shù)立也必不可少。為此，預(yù)制菜生產(chǎn)商還有必要制定一類(lèi)兼具紀(jì)律性、結(jié)構(gòu)化和數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)特色的方法，用以評(píng)估當(dāng)前產(chǎn)品與定位新產(chǎn)品。同時(shí)，生產(chǎn)商還應(yīng)時(shí)刻關(guān)注產(chǎn)品盈利能力；打個(gè)比方，若客戶提出的建議、請(qǐng)求缺乏商業(yè)價(jià)值，生產(chǎn)商應(yīng)適時(shí)予以拒絕。

總之，受新冠疫情影響，加之消費(fèi)人群日益增長(zhǎng)，預(yù)制菜市場(chǎng)數(shù)年來(lái)的高速增長(zhǎng)從未停下腳步，據(jù)預(yù)計(jì)，該市場(chǎng)規(guī)模在未來(lái)仍將持續(xù)擴(kuò)大，為生產(chǎn)商及零售商創(chuàng)造更多利于施展才干的舞臺(tái)。

隨著美國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)逐步向歐洲市場(chǎng)親和力看齊，此行業(yè)會(huì)繼續(xù)朝著追求效率、追求卓越的方向邁進(jìn)。此外，近年來(lái)，行業(yè)開(kāi)始關(guān)注保質(zhì)期、產(chǎn)品品類(lèi)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及渠道策略、自動(dòng)化投資等因素，可見(jiàn)，預(yù)制菜生產(chǎn)商有望實(shí)現(xiàn)新一輪騰飛。