來源/職業(yè)餐飲網(wǎng) 

作者/旖旎

“鄭重承諾，門店拒絕預制菜，現(xiàn)做才好吃”；

“所有菜品現(xiàn)制現(xiàn)炒，沒有預制菜”；

“吃碗里，看鍋里，現(xiàn)場做給你看，絕不使用預制菜”；

……

近日，上海、天津全國多地出現(xiàn)餐廳打出“沒有預制菜”的口號，還在店門口立牌承諾，向顧客表明自家主打“鍋氣”和現(xiàn)制現(xiàn)做。

而職餐也發(fā)現(xiàn)，不只是小店，在北京開出180家直營店，被稱為“坪效之王”的南城香創(chuàng)始人汪國玉最近也對外表示，自家品牌將在2024全面實現(xiàn)不用預制菜。

對于連鎖餐企來說，預制菜是實現(xiàn)規(guī)模化、效率化的必要“利器”。

但現(xiàn)如今，“不用預制菜”似乎成為部分區(qū)域連鎖品牌另辟蹊徑的新出路，用“新鮮”現(xiàn)做反其道而行，給顧客新價值感，未來或許會成為一張有效的殺手锏“王牌”搶占市場。

多地餐廳立牌稱“不用預制菜”，

成餐企新“賣點”？

提到預制菜，一直是備受顧客們關注的熱門話題。

大家對預制菜褒貶不一，對于餐企來說也是個燙手山芋。

最近，多地餐企主動打出“沒有預制菜”等口號，似乎這成了餐廳的新“賣點”用來吸引顧客。

1、上海涌現(xiàn)一批立牌“承諾沒有預制菜”的餐廳

近日，上海有部分餐飲企業(yè)主動打出“沒有預制菜”的口號，相關話題迅速沖上同城熱搜。

以前對于預制菜大多數(shù)餐廳都是避而不談，即使自己不用，也沒有標明或者向顧客展示。

但最近，“承諾沒有預制菜”似乎成了很多餐廳的新賣點。

“我們一直都是堅持現(xiàn)做的，像我們大廳人均幾十元到一百元左右，我們做了很多年了，一直都是這樣子的，而且過來基本都是熟客，那他如果覺得好肯定還會選擇我們”，潮府館某門店工作人員表示。

“現(xiàn)做的沒有預制菜，我們店燒鳥串都是早上師傅現(xiàn)穿的，人均消費大概在300-500左右”，四萬十門店負責人表示。

記者采訪的這些打出沒有預制菜口號的上海餐廳，人均從幾十元到幾百元不等，有員工表示，餐廳一直堅持現(xiàn)做，但承諾書和公告是最近展示出來的。

2、天津、海口等全國各地餐廳陸續(xù)出現(xiàn)類似現(xiàn)象

無獨有偶，除了上海之外，天津、海口等地也開始有餐廳在門口打出“抵制預制菜”的標牌。

“我們菜都是現(xiàn)做的，就是沒有那種帶包裝的預制菜，因為健康嘛，食品安全大于天，最近網(wǎng)上這個話題很火的時候，我們就是擺出來了這個立牌，我們只是說我們這個店，對待我們產(chǎn)品的態(tài)度，跟別的也沒有什么關系”，梅江胡桃里負責人表示。

海口37年餐飲品牌，也在自家門店門口打出了“抵制預制菜”，店主說，用炒菜的價格吃預制菜的現(xiàn)象越來越普遍，不管是來海口旅游的朋友，還是本地朋友，請放心到店里用餐，廚房干凈，允許參觀。

除海口、天津、上海外，寧波、杭州、南京等地也陸續(xù)出現(xiàn)餐廳立牌或官方賬號出面承諾絕不使用預制菜。

3、南城香：“沒有社會價值餐飲做不大，堅決拒絕使用預制菜”

除了部分小店選擇用承諾書和公開立牌的方式，承諾自己的門店不用預制菜。

直營門店突破180家，單店日流水高達3萬+的快餐行業(yè)效益王——南城香創(chuàng)始人汪國玉，在職餐舉辦的第二屆中國餐飲BOSS大會上也公開表示，如今，雖然預制菜盛行，但“南城香堅決不用預制菜”。

“現(xiàn)在當大部分餐廳都選擇用預制菜的時候，南城香選擇用新鮮食材。而且，我給團隊下了一個‘死命令’——2024年把調(diào)理包全部砍掉”，汪國玉說。

 “不用預制菜”“新鮮現(xiàn)做”

或成餐企“新殺手锏”？

近年來，隨著市場規(guī)模的擴大，預制菜走進大眾視野。

隨之而來的預制菜爭議也愈演愈烈，褒貶不一，像是“預制菜進校園”“知名餐飲品牌不是現(xiàn)包而是預制菜”都頻繁登上熱搜，引起網(wǎng)友熱議。

而在熱議和爭議之下，一批餐企似乎探尋出了一條另辟蹊徑的新路。

它不單單是“拒絕使用預制菜”，可能更多的是用“新鮮”來賦予顧客新的價值感。

1、預制菜曾是連鎖企業(yè)規(guī)模化的“后勤保障”

“零幾年的時候，那時為了追求簡單，工廠生產(chǎn)調(diào)理包，到店里熱一下就賣給客人。那時是創(chuàng)新，大家都在學怎么把事情做簡單、標準化”，汪國玉表示。

其實正如南城香汪國玉所說，20年前，為了實現(xiàn)標準化，預制菜是一把利器，可以幫助企業(yè)實現(xiàn)全國門店覆蓋，它就像是一個后勤保障部門，讓全國各地不同區(qū)域的門店，產(chǎn)品標準都能一致，其實放在今天，很多全國連鎖餐企，也要依靠這種預制菜模式去拓店、擴張、保證標準和品質。

因為預制菜具有便于儲存、運輸、減少人工等優(yōu)勢，越來越多餐飲品牌選擇預制菜作為原料。而一些追求方便快捷、烹飪簡單的消費者也會購買預制菜，將其作為省時、省力的選擇。

像是即熱型料理包，被許多餐廳用來制作菜品，原因是制作成本低，有利于提高出餐效率、降低人工成本，常常被商家用來做成外賣。

或者是某一道菜因為工序極其復雜，需要預制菜來提升快餐這種門店的效率，汪國玉就在職餐舉辦的大會上說，南城香門店還有一、兩個預制菜沒有實現(xiàn)完全現(xiàn)做，像是梅菜扣肉，工序太長，但是他們正在努力嘗試，下了死命令，明年實現(xiàn)把預制菜全砍掉。

2、對后來者來說，新鮮或成新“壁壘” 

“但現(xiàn)在不一樣了，都在做標準化，但是顧客很多都喜歡吃新鮮現(xiàn)做的，當搞預制菜的多了，新鮮的東西、回歸到產(chǎn)品的原始味道，顧客不僅吃得出來，還能記住你這個品牌”，汪國玉表示。

對于已經(jīng)形成規(guī)模，成為全國連鎖的品牌，標準化是開疆拓土成為領頭羊的敲門磚。

但對于很多后來者來說，面對如今的市場，“攻其所短”或許是新的獲客、搶占市場的殺手锏。

當大家都用預制菜的時候，用新鮮現(xiàn)做來打差異化，給顧客新的高價值感，沒準可以成為地方區(qū)域連鎖品牌的新競爭力，以應對全國連鎖品牌的規(guī)模化“攻勢”。

3、規(guī)模化的品類“反其道而行”，更有價值感 

雖然有很多餐廳立牌打出“不用預制菜”“新鮮現(xiàn)做”的口號，但其實它的“威力”、功效并不一定適用于所有品類。

對于很多本就主打“現(xiàn)做”的品類來說，收效甚微，像是很多燒鳥店、中高端的米其林精致餐飲等，在顧客眼中，它主打現(xiàn)做本就是理所應當，沒有更高的價值感輸出。

但是對于很多規(guī)模化品類來說，像是南城香在快餐賽道，當別的門店都在利用“復熱”追求高效率時，它用自己的“鮮配”模式實現(xiàn)快餐菜品的新鮮現(xiàn)做，比如羊肉串現(xiàn)穿現(xiàn)烤，各式蓋飯新鮮現(xiàn)做。

它就成為了擁有極強競爭力的連鎖品牌，既能規(guī)模化，又能保證菜品口感，給顧客高價值，也就更能在廝殺激烈的市場占領一席之地。

總結：

“以子之矛攻子之盾”，也許是對這種現(xiàn)象最好的詮釋。

而這背后，商業(yè)邏輯的本質，依舊是以顧客價值為中心。

預制菜承托的標準化也好，新鮮現(xiàn)做的差異化之路也好。

都是圍繞顧客的需求、顧客的價值感在做探索。

而如果企業(yè)能夠做到，既新鮮好吃，又能實現(xiàn)連鎖布局，內(nèi)“求”自己，外也就所向披靡勢不可擋了。

你如何看待餐企們扎堆承諾“不用預制菜”現(xiàn)象？歡迎評論區(qū)留言分享。