來(lái)源/紅餐網(wǎng)

撰文/簡(jiǎn)煜昊

編輯/方圓

日本核污染水排海之后，8月25日市場(chǎng)監(jiān)管總局最新發(fā)文，表示將加大水產(chǎn)品食品安全監(jiān)管及食鹽價(jià)格監(jiān)管力度。

此前中國(guó)海關(guān)總署、香港及澳門(mén)特區(qū)政府均已表示暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物）。

核污染水引發(fā)的“搶鹽囤鹽”或是消費(fèi)者緊張情緒的一個(gè)縮影，對(duì)于餐飲業(yè)而言，考驗(yàn)可能才剛剛開(kāi)始。

01

營(yíng)收下降1/3、客流減少50%，

多家日料店表態(tài)：停用日本產(chǎn)食材

對(duì)于日料店來(lái)說(shuō)，核污染水排海帶來(lái)的沖擊，顯然更加直接。

“天河店今天的營(yíng)業(yè)額降了三分之一。”Yi DAO壽司的負(fù)責(zé)人對(duì)紅餐網(wǎng)表示，核污染水排海的消息出來(lái)后，門(mén)店受到了不小影響，不過(guò)該負(fù)責(zé)人強(qiáng)調(diào)目前使用的都是國(guó)貨。

廣州另一家中端日料店主在接受時(shí)代財(cái)經(jīng)采訪時(shí)稱，進(jìn)入8月，客流量比起6、7月減少了50%。

在北京，一家名為漁藤的日料店對(duì)媒體表示，自從日本曝出核污染水新聞后，還沒(méi)等排放的時(shí)間和細(xì)則出臺(tái)，店內(nèi)的刺身等生食生意，較之前已經(jīng)差了很多。

不過(guò)，與“搶鹽囤鹽”的恐慌緊張心理類似，也有消費(fèi)者擔(dān)心日后海產(chǎn)品受到影響，趕著來(lái)最后消費(fèi)一波。

同樣處于廣州核心商務(wù)區(qū)的半藏壽司店，盡管晚市時(shí)間仍有顧客在排隊(duì)，但一位正用餐的消費(fèi)者向紅餐網(wǎng)表示，自己是抱著“趕上末班車”的心態(tài)，才決定今天來(lái)吃日料的。

類似的場(chǎng)景也發(fā)生在上海多家日料店。根據(jù)梨視頻報(bào)道，24日晚上海楊浦區(qū)一家日料店要等位半小時(shí)到一小時(shí)左右，長(zhǎng)寧區(qū)的一家日料店晚間8點(diǎn)左右仍在不斷翻臺(tái)。

前來(lái)消費(fèi)的顧客表示，因?yàn)橛X(jué)得現(xiàn)在的海鮮還是安全的。

半藏壽司店內(nèi)，圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

在社交平臺(tái)上，#中國(guó)日料店會(huì)大批量倒閉嗎#的相關(guān)話題沖入微博熱搜榜，在新浪新聞發(fā)起的投票之中，選擇“再也不去日料店”的用戶超過(guò)了28.1萬(wàn)。

當(dāng)下就表明再也不吃日料，再或是趁著核污染水的影響尚未完全波及的空檔，抓緊時(shí)間去消費(fèi)，無(wú)論哪種情形，都預(yù)示著日料店要結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)迎來(lái)一波沖擊了。

對(duì)此，一眾國(guó)內(nèi)日料品牌也紛紛第一時(shí)間回應(yīng)食材來(lái)源問(wèn)題。

8月24日，美心集團(tuán)旗下元?dú)鈮鬯鞠嚓P(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)媒體表示，自今年3月日本公布核污水排放計(jì)劃開(kāi)始，已啟動(dòng)停用日本食材的計(jì)劃，逐步替換掉日本食材。

從7月開(kāi)始，元?dú)鈮鬯舅虚T(mén)店已經(jīng)沒(méi)有使用日本海產(chǎn)，而是改用國(guó)產(chǎn)和外國(guó)安全海域的食材。

日本回轉(zhuǎn)壽司品牌壽司郎相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)媒體表示，當(dāng)前大部分食材來(lái)自日本以外世界各地，日本產(chǎn)地部分會(huì)盡快聯(lián)系其他產(chǎn)地供應(yīng)。品牌將嚴(yán)格按照海關(guān)規(guī)定，停止進(jìn)口日本食材。

大雄壽司發(fā)布聲明稱，公司采用的均為正規(guī)渠道采購(gòu)、符合安全規(guī)范的食材，并未使用福島等十個(gè)都縣的產(chǎn)品。

摩打食堂則發(fā)文公示了主要原材料的產(chǎn)地，并表示即日起停用所有日本原料。

此外，包括連鎖日料餐廳鳥(niǎo)劍居酒屋、桃太郎洋風(fēng)料理、夏樹(shù)壽司等在內(nèi)的多家餐飲企業(yè)均發(fā)表聲明，或承諾絕無(wú)使用日本進(jìn)口產(chǎn)品和原料，或聲稱已經(jīng)更換了進(jìn)口渠道。

圖片來(lái)源：各家日料店的公告截圖

受到波及的還有上游供應(yīng)鏈企業(yè)。在核污染水排海消息放出后，也有不少消費(fèi)者質(zhì)疑，海鮮等水產(chǎn)制品還安全嗎？水產(chǎn)相關(guān)企業(yè)的水產(chǎn)品主要來(lái)自哪里？

對(duì)此，中水漁業(yè)、百洋股份、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等多家上市公司作出回應(yīng)。

百洋股份表示，目前主營(yíng)業(yè)務(wù)為飼料與飼料原料、水產(chǎn)食品加工、遠(yuǎn)洋捕撈，公司產(chǎn)品和作業(yè)范圍受日本核污染水排放影響有限；獐子島回復(fù)投資者稱，會(huì)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家關(guān)于水產(chǎn)品進(jìn)口的相關(guān)要求；國(guó)聯(lián)水產(chǎn)則表示，目前國(guó)際采購(gòu)的原料以南美白對(duì)蝦為主，主要采購(gòu)自南亞、中東地區(qū)等。

02

調(diào)整產(chǎn)品、尋找替代品，

高端日料受到的沖擊更為明顯

日本農(nóng)林水產(chǎn)省漁業(yè)白皮書(shū)數(shù)據(jù)顯示，2022年日本海鮮出口第一大目的地是中國(guó)，占總金額的22.5%，也就是6.04億美元。中國(guó)香港則排名第二，達(dá)到19.5%。

據(jù)香港文匯網(wǎng)的報(bào)道，香港餐飲聯(lián)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)董、日式餐廳負(fù)責(zé)人陳強(qiáng)表示，在日本未排放前，已有不少食客對(duì)日本食物失去信心，預(yù)料未來(lái)生意額將大跌近七成。

而在中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)，相關(guān)影響也在核污染水正式排放之前已經(jīng)開(kāi)始顯現(xiàn)了。

今年7月7日，中國(guó)海關(guān)總署曾發(fā)通知表示，為防范受到放射性污染的日本食品輸華，中國(guó)海關(guān)禁止進(jìn)口日本福島等10個(gè)縣（都）食品。且將對(duì)來(lái)自日本其他地區(qū)的食品特別是水產(chǎn)品實(shí)施100%查驗(yàn)。

在通知發(fā)出之后，不少日料門(mén)店或是替換掉整條供應(yīng)鏈，或是減少使用進(jìn)口的水產(chǎn)品。

榕島日式料理的主理人陳一一對(duì)紅餐網(wǎng)表示，早在今年6月，門(mén)店已經(jīng)在適當(dāng)調(diào)整使用日本進(jìn)口水產(chǎn)品的比例，且目前已經(jīng)將庫(kù)存中的剩余日本水產(chǎn)品返還給了供應(yīng)商。

圖片來(lái)源：榕島日式料理店朋友圈截圖

佛山一位不愿具名的水產(chǎn)供應(yīng)商麥子（化名）也向紅餐網(wǎng)證實(shí)，在核污染水正式排放之前，已經(jīng)陸續(xù)有門(mén)店將此前購(gòu)買(mǎi)的日本水產(chǎn)品退還。

“我們?cè)谝粋�(gè)月前就已經(jīng)做好了準(zhǔn)備。”麥子表示，自己和不少店家在7月就達(dá)成了共識(shí)，退還的貨品都在計(jì)劃之中。

據(jù)了解，目前國(guó)內(nèi)日料店進(jìn)口的日本水產(chǎn)品分兩種，冰鮮品與冷凍品。普通日料店用冷凍品居多，而中高端日料店對(duì)于冰鮮品的需求要更多。

上海赤坂亭餐飲投資管理有限公司董事長(zhǎng)游忠旺告訴紅餐網(wǎng)，早在今年7月，國(guó)家宣布加強(qiáng)對(duì)進(jìn)口水產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)時(shí)，就已經(jīng)有不少高端日料店受到了沖擊。

“檢測(cè)時(shí)間一般需要3-7天，這會(huì)讓門(mén)店無(wú)法確認(rèn)鮮魚(yú)到店后是否還能保持相同品質(zhì)。”游忠旺表示，很多高端日料品牌只能被迫放棄從日本進(jìn)口冰鮮品，尋找品質(zhì)相當(dāng)?shù)奶娲贰?o:p>

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

不過(guò)，對(duì)于以新鮮生魚(yú)為核心食材的中高端日料店而言，改用其它地區(qū)的食材可能還要面臨客群消費(fèi)理念的教育問(wèn)題。

上海傳道餐飲定位品牌全案公司合伙人黃光堯?qū)t餐網(wǎng)表示，中高端日料大多采取預(yù)約制，板前（即日料主廚面對(duì)面服務(wù)）對(duì)消費(fèi)者影響非常大。“換食材這件事，也取決于板前個(gè)人魅力，是否強(qiáng)大到可以影響消費(fèi)者的判斷。”

03

未來(lái)3-6個(gè)月，

日料餐廳可能要經(jīng)受更大的考驗(yàn)

核污染水對(duì)于國(guó)內(nèi)日料餐飲消費(fèi)的影響還在不斷發(fā)酵中，游忠旺表示，未來(lái)3-6個(gè)月，日料餐廳可能要經(jīng)受更大的考驗(yàn)。

對(duì)于未來(lái)何去何從，多位接受紅餐網(wǎng)采訪的經(jīng)營(yíng)者也表示，仍然在觀望中，目前并不愿意展開(kāi)細(xì)說(shuō)。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，目前中國(guó)的日料店數(shù)量有近8萬(wàn)家。但事實(shí)上，過(guò)去幾年，日料行業(yè)在國(guó)內(nèi)的發(fā)展不算太順利。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2019年以前，日料在我國(guó)的市場(chǎng)收入逐年上漲，2019年市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)接近1000億元；到了2020年，日料市場(chǎng)規(guī)模開(kāi)始下降，僅有797億元；2021年，我國(guó)日料市場(chǎng)規(guī)模開(kāi)始有回升，達(dá)到895億元，但2022年又降至733億元。

疫情期間，受限于食材與“現(xiàn)做現(xiàn)吃”的規(guī)則，主打生鮮刺身的日料門(mén)店普遍經(jīng)營(yíng)承壓。

像北京新發(fā)地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的“三文魚(yú)危機(jī)”就曾一度引發(fā)了“日料恐慌”。

2020年6月12日，相關(guān)部門(mén)在北京新發(fā)地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一塊切割進(jìn)口三文魚(yú)的案板中檢測(cè)到病毒。事發(fā)后，北京主要商超即刻下架了所有的三文魚(yú)。當(dāng)時(shí)有日料老板告訴紅餐網(wǎng)，當(dāng)時(shí)已到貨的三文魚(yú)要么丟掉，要么做成員工餐自我消化，日料恐慌導(dǎo)致門(mén)店生意迅速下滑。

另外，“以次充好”的丑聞也曾讓中高端的日料市場(chǎng)陷入困境。

2021年，據(jù)媒體報(bào)道，人均200+知名網(wǎng)紅日料餐廳將廉價(jià)的美國(guó)金標(biāo)和牛充當(dāng)澳洲M8級(jí)和牛，用比目魚(yú)代替鱈魚(yú)。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

而此次的核污染水排海事件，在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日本料理委員會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)趙剛看來(lái)，或能成為倒逼國(guó)內(nèi)日料行業(yè)進(jìn)步的機(jī)會(huì)。

趙剛對(duì)紅餐網(wǎng)指出，此前一些中高端日料店過(guò)于依賴日本進(jìn)口食材，并以此抬高身價(jià)，認(rèn)為無(wú)論賣多貴顧客都會(huì)接受，忽略了自身硬實(shí)力的打造，引發(fā)行業(yè)不良風(fēng)氣。

在他看來(lái)，日料食材本身也講究“季節(jié)性”，中高端日料店可以去尋找中國(guó)國(guó)內(nèi)的特色食材，并加以應(yīng)用，這或許是一種破局之道。