來源/火鍋餐見 

撰文/文博

牛肉火鍋開進(jìn)真“菜市場(chǎng)”，人均30+，素菜攤上買

見過場(chǎng)景是菜市場(chǎng)的火鍋，但你見過真的把火鍋開進(jìn)菜市場(chǎng)嗎？

最近杭州一家叫停不了的火鍋店真的這樣做了，它把店開在一家老社區(qū)蔬果大賣場(chǎng)里，獨(dú)特的體驗(yàn)引得當(dāng)?shù)匦侣劽襟w和探店博主爭(zhēng)相出動(dòng)。

1、30平菜市場(chǎng)檔口小店，可堂食可外帶

該門店面積約30平，占據(jù)了菜市場(chǎng)的一個(gè)檔口，和其它鹵肉、酒類等檔口為鄰。旁邊就是各種蔬菜攤兒，十足的煙火氣。

◎旁邊就是各種菜攤

門店在明檔牛肉鋪的基礎(chǔ)上，把外側(cè)加以裝修，有一排一人座，旁邊的一側(cè)狹窄過道擺放了幾個(gè)小桌，加上外擺，約有11桌左右。

除了提供堂食外，廣告語上寫著門店所有菜品皆可外帶。而產(chǎn)品也是直接用外賣盒蓋裝，想來也是既為打包方便，又節(jié)省擺盤成本。

2、主打鮮切牛肉，素菜攤上現(xiàn)買

這家店據(jù)說老板是開肉鋪的，店里的產(chǎn)品也主打鮮切黃牛肉，湯底是牛骨煮的，只提供生肉等葷菜，還有油爆羅氏蝦和現(xiàn)炸酥魚。

因?yàn)橛胁耸袌?chǎng)的優(yōu)勢(shì)，所以素菜可以去旁邊的菜攤購買，門店提供免費(fèi)洗切上桌服務(wù)，這也是該門店一個(gè)很大的特點(diǎn)。

◎牛肉現(xiàn)切，素菜攤上買

對(duì)此，其幕后老板也說，這樣做初衷是想讓大家體會(huì)到鄰里關(guān)系，帶動(dòng)周邊的商戶。

對(duì)于大多數(shù)人擔(dān)心的營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，門店方表示和菜場(chǎng)一樣，從早8點(diǎn)到晚8點(diǎn)，也算沒有錯(cuò)過中午和晚上兩大高峰用餐點(diǎn)。

3、主推牛肉套餐，客單低至30+

在門店菜單上，可以看到產(chǎn)品以套餐為主，分別是兩人餐（活動(dòng)價(jià)66元）、四人餐（活動(dòng)價(jià)129元）和十人餐（活動(dòng)價(jià)339元）。

牛肉產(chǎn)品的價(jià)格也低至24.9元，真“菜場(chǎng)價(jià)”。以吊龍為例，一般火鍋店一份售價(jià)為30~40元之間，而停不了火鍋店售價(jià)為28.9元。

◎店內(nèi)菜單、產(chǎn)品

另外鍋底都是清湯牛骨鍋底售價(jià)9.9元，蘸料5元/份。結(jié)合多位博主探店經(jīng)歷，他們?cè)诓藞?chǎng)買的素菜大多是7、8元，或者10+元一大包，整體算下來，客單價(jià)還是在30+，也著實(shí)是性價(jià)比十足了。

因?yàn)椴藞?chǎng)和火鍋的反差效應(yīng)，以及它的親民價(jià)格，這個(gè)火鍋店火到新聞爭(zhēng)相報(bào)道，博主爭(zhēng)相探店。

“買完菜直接就能坐在菜場(chǎng)吃火鍋”“這個(gè)老板真會(huì)玩”“整個(gè)菜場(chǎng)都是它的庫存，它自己沒有庫存上的損耗，很高明”“在哪，速發(fā)地址”，吃瓜網(wǎng)友的評(píng)論也以正向?yàn)橹鳌?/p>

在菜場(chǎng)開火鍋餐飲？?jī)?nèi)在邏輯咋想的？

1、選址：品類反差感，價(jià)格安全感

對(duì)于杭州的這家菜場(chǎng)火鍋，大家的很多評(píng)論是“第一回在菜場(chǎng)吃火鍋”“位置很新奇”。

從中能看到火鍋餐飲品類開進(jìn)菜市場(chǎng)，一個(gè)很重要的選址邏輯，就是用選址和品類的反差感引流。

同時(shí)，大家對(duì)菜市場(chǎng)的印象是“接地氣、價(jià)格實(shí)惠、親民”，所以這樣的選址還自帶“價(jià)格上的安全感”。

像火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員須瑞福，最近也把新的牛海道打邊爐品牌開在了南京的一家菜市場(chǎng)旁邊鋪?zhàn)樱爸霸O(shè)計(jì)的場(chǎng)景就是菜市場(chǎng)風(fēng)格，正好找鋪的時(shí)候這個(gè)菜場(chǎng)也有空間”。

◎南京牛海道打邊爐

他告訴火鍋餐見，這樣做還有一個(gè)原因，“大家提起打邊爐都會(huì)覺得它價(jià)格高，現(xiàn)在我把打邊爐開在菜場(chǎng)旁邊，就是想告訴大家，我們把打邊爐價(jià)格打下來了。”

2、產(chǎn)品：看得見、摸得著的新鮮

整體餐飲品類中，產(chǎn)品食材趨勢(shì)都往“鮮”上靠。許多火鍋店，還會(huì)做一些菜市場(chǎng)、街邊的老式擺攤布景，為大家“表演新鮮”。

比如前進(jìn)菜市場(chǎng)火鍋、觀窯農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤攤火鍋，整體風(fēng)格就是菜市場(chǎng)，顧客可以在各個(gè)檔口穿梭選菜；

趙美麗火鍋直接在門口擺出了小菜場(chǎng)，讓顧客可以現(xiàn)“掐”冒水的素菜，捉新鮮的土鱔魚。

◎趙美麗火鍋門口擺的小菜攤

而把火鍋開進(jìn)菜市場(chǎng)，這種場(chǎng)景就不需要再特意復(fù)刻了，像這家停不了火鍋店，主打的就是鮮牛肉，不管是它的現(xiàn)切牛肉產(chǎn)品，還是可以從周邊攤攤現(xiàn)買的素菜，可不就能直接實(shí)現(xiàn)“從菜場(chǎng)到餐桌”。

3、趨勢(shì)：從佐餐鹵肉到火鍋燒烤，正餐逐步開進(jìn)菜場(chǎng)

除了這家杭州的菜場(chǎng)火鍋，其實(shí)其它地方的菜場(chǎng)咖啡、菜場(chǎng)烤肉也早有案例。

比如今年6月份，重慶的低音黃瓜·菜場(chǎng)烤肉，把店開在了重慶九龍坡區(qū)一處菜市場(chǎng)，鋪面用上全開放式櫥窗，周圍就是一圈圈蔬菜水果攤，牢牢占住“中心C位”。

◎菜場(chǎng)烤肉

緊接著8月份，江蘇常州的“魁爸·懷舊事務(wù)所”也把烤肉店開在了常州一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)二樓，整體面積超過800平，利用了菜場(chǎng)的舊址，再加上專門設(shè)計(jì)的懷舊場(chǎng)景吸引顧客。

除此之外，還有重慶的“高田麻場(chǎng)·菜場(chǎng)里的日料”，杭州農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的日料酒場(chǎng)等，也都開在了菜市場(chǎng)。當(dāng)然最多的品類就是菜場(chǎng)咖啡，此外還有一些菜場(chǎng)面館、菜場(chǎng)串串香、菜場(chǎng)麻辣燙等，也偶有出現(xiàn)。

◎菜場(chǎng)咖啡

如果要更早的追溯，靠菜市場(chǎng)起家的多為佐餐鹵味、燒臘熟食以及生鮮主食等品牌，比如紫燕百味雞，上海的山林大紅、佬街佬味、杜六房，廣東的袁記云餃、粵餃皇等品牌；河南的久多肉多；無錫的鹵江南等。

很明顯能看到，除了最初的佐餐鹵味、燒臘熟食以及生鮮主食等品牌，越來越多的正餐品牌也看到了菜市場(chǎng)的“洼地”價(jià)值。

火鍋開進(jìn)菜市場(chǎng)，會(huì)引起跟風(fēng)嗎？

不同于消費(fèi)者的新奇吃瓜，更多的同行保持著客觀的態(tài)度。從盈利、客群、環(huán)境等方面，我們來探討一下火鍋開進(jìn)菜市場(chǎng)會(huì)不會(huì)是一陣風(fēng)。

首先，靠什么產(chǎn)品掙錢？

像渝井巷火鍋第一家店也開在菜市場(chǎng)旁邊，可以自帶食材，他們瞄準(zhǔn)的客群是鍋底發(fā)燒友，顧客也認(rèn)同他們的鍋底價(jià)值，所以他們掙得是鍋底錢。

這家杭州菜市場(chǎng)火鍋店主打鮮牛肉，看菜單，他們推的除了2人、4人套餐，就是10人的家庭餐，同時(shí)各種標(biāo)語包括包裝，也都在渲染便于“打包”帶走這點(diǎn)。

◎門店便于打包的渲染

渝井巷創(chuàng)始人李傳久大概算了一筆賬：杭州這家火鍋店30平，租金3000-5000元/月，人工4人左右=2萬/月，優(yōu)勢(shì)費(fèi)用低、不需要廚師。

在現(xiàn)場(chǎng)堂食的相當(dāng)于“造景引流”，“堂食外擺的部分，它可以不賺錢或者少賺錢，店家更多的希望是，讓來買菜的家庭主婦看到這個(gè)項(xiàng)目，進(jìn)而看到牛肉價(jià)格實(shí)惠，那她可能就會(huì)想到這個(gè)東西也可以打包帶回家吃。”

也就是說，這個(gè)火鍋店掙的還是賣牛肉產(chǎn)品、配菜的錢以及鍋底錢。“雖然鍋底只有9.9，但本身就是賣牛肉的，牛骨頭肯定多的是，用一個(gè)鍋在后邊加水熬骨頭湯，毛利也很高”。

其次，客群、場(chǎng)景是否不精準(zhǔn)？

很多人對(duì)它的質(zhì)疑在于，進(jìn)菜場(chǎng)買菜的多為中老年人，而火鍋的客群是年輕人，這波客流不匹配，同時(shí)火鍋就是吃的社交氛圍感，菜市場(chǎng)雖然新奇，但場(chǎng)景也不足以吸引年輕人一直去復(fù)購。

針對(duì)這些情況，這個(gè)火鍋店的經(jīng)營(yíng)重心就顯得非常重要了，因?yàn)閬聿耸袌?chǎng)的人群，主要就是以采購為目的。

“所以一定要把重心放在外帶上，強(qiáng)調(diào)它的家庭套餐，把外帶的產(chǎn)品再設(shè)計(jì)的方便點(diǎn)，一定不要擴(kuò)大堂食的位置，甚至要弱化堂食這部分，只把它當(dāng)作一個(gè)引流的場(chǎng)景”。

最后，羊肉、雞肉火鍋店有沒有可能開進(jìn)菜市場(chǎng)？

牛肉火鍋店都開進(jìn)菜市場(chǎng)了？其它類似的會(huì)不會(huì)有跟風(fēng)？

第一個(gè)要排除的就是辣鍋類，它沒法跟風(fēng)進(jìn)菜市場(chǎng)，因?yàn)榇蠹页运褪且粋�(gè)氛圍感，同時(shí)它的外帶屬性不強(qiáng)，在家里邊吃，制作不易，還會(huì)弄得屋子里都有味道。

那如果是和牛肉類似，在菜市場(chǎng)以及火鍋中都存在感很強(qiáng)的羊肉、雞肉類呢？

通過問詢，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)羊肉類火鍋不如牛肉火鍋的大眾化，它在北方有可能開進(jìn)菜市場(chǎng)，但菜市場(chǎng)也需要是小型、干凈、年輕的（這點(diǎn)也比較難，北方菜市場(chǎng)依然比較老舊，沒有像南方城市一樣改造年輕化菜市場(chǎng)）。

◎一家菜場(chǎng)門口的羊肉館

雞肉類火鍋，它的客單價(jià)太低，如果要帶回家，它直接就是一盤菜了，不值當(dāng)開在菜市場(chǎng)。

這么看來，杭州這家老板選擇牛肉火鍋開進(jìn)菜市場(chǎng)，也是經(jīng)過了多方考量的。后續(xù)經(jīng)營(yíng)如何，我們也將持續(xù)關(guān)注。

最后

時(shí)代在變，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)永不眠。成熟的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)已經(jīng)形成了高度客戶黏性，成為了周邊居民消費(fèi)生活的一部分，“菜場(chǎng)社交”的人情味具有不可或缺性。

而當(dāng)下的年輕人為了治好職場(chǎng)焦慮和精神內(nèi)耗，也越來越愿意回歸土地和尋常的煙火氣。

在菜市場(chǎng)這塊“洼地”上，火鍋餐飲品牌將會(huì)怎么發(fā)掘？我們也將拭目以待。