出品/聯商專欄

撰文/聯商高級顧問團主任 周勇

預制菜不是懶人菜，更不應該是垃圾菜，它是生活方式更新的重要標志。寧波咸菜、寧波羊尾筍與自熬豬油是我吃得最多的預制菜，更是菜品的靈魂。我本來也反對預制菜，但經過閱讀相關標準與品嘗，我覺得預制菜的市場規模被嚴重低估，如果能漸進地、有序地、規范地、有良心地發展，預制菜的滲透率會越來越高，未來十年，會從當前不足20%提高到50%以上。

（一）預制菜是食用農產品深加工的產物

早在2008年我跟隨光明食品（集團）有限公司組織的“歐日農產品批發市場考察團”走訪荷蘭、比利時、法國、日本四國的農產品批發市場時就發現：歐日農產品批發市場具有深加工功能，如法國倫杰斯（RUNGIS）農產品交易市場和日本福岡中央批發市場：很多肉類產品批發交易后，購買者在批發市場加工包裝后再運輸到賣場銷售。我國在幾十年前就在超市推出過“凈菜”，但受傳統消費觀念的制約，食用農產品一直以初級的原始食材供應為主。

預制菜在我國其實已經延續了千百年，在冰箱普及以前，最傳統的預制方式就是“腌制”，糖腌、鹽腌、風干、熏烤等都是常用的方式。

我國預制菜最近一輪的爆發式增長是在疫情期間尤其是從2022年開始的。在疫情被關期間，各種菜品都能團購，印象比較深的是“嵊州小籠包”，它是一種發面的小籠，其實就是冷凍的迷你熟包子，蒸幾分鐘就能食用，屬于即食點心，口感很好。

從消費趨勢來看，分類、分等、分級、去雜、去臟、去皮、清洗、預制、冷藏、冷凍等預加工，是食用農產品流通的必然趨勢，預制菜是食用農產品流通精細化的成果，是消費變革、加工和冷鏈技術發展的結果。

（二）預制菜的市場規模被低估

我國2022年全年社會消費品零售總額439733億元，同比下降0.2%，其中，餐飲收入43941億元，同比下降6.3%。2023年1-10月，全國餐飲收入41905億元，同比上升18.5%。按此估算，2023年我國餐飲消費將首次突破5萬億元。

共研產業咨詢（共研網）發布的數據顯示：“2021年中國外賣行業市場規模達10035.53億元，同比增長50.2%，外賣已經從餐飲美食外溢到生活超市、生鮮果蔬、鮮花綠植、美妝、母嬰產品等全品類的配送，外賣配送時間也從午高峰、晚高峰向全時段擴展，外賣已逐漸成為全時段、跨品類的消費場景。”

聯合資信發布的《2023年中國餐飲外賣行業研究與展望》顯示：“2021年，中國餐飲外賣消費者規模增長至5.44億人次，外賣市場規模達到8117億元，對餐飲行業的滲透率達到17%。”按此預估，2023年我國餐飲外賣的市場規模將突破1萬億元。

吉林省食品協會發布的《我國預制菜產業的發展現狀、影響因素及發展趨勢》（安俊文等，2023）一文指出：“預制菜源于美國，興于日本，早在2011年美國市場上預制菜銷售規模已達324.5億美元，2021年美、日預制菜的滲透率已達到60%以上，而我國僅為13%左右。”“我國預制菜市場規模在2019年之前呈緩慢增長的趨勢，之后快速增長，2022年達到4 151.5億元，預計未來市場規模保持1.5%左右的增速，2025年可達8316.7億元。”按此估計，到2026年預制菜市場規模將超過1萬億元。

近年來，我國休閑零食市場也非常火爆，有研究顯示：早在2020年其市場規模已經突破1萬億（艾媒網：《零食行業數據分析：2020年中國休閑零食行業規模將達到11200億元》）。

再看中國的便利店，有關機構在發布便利店數據的時候，總是隱隱約約，規模說得小了，達不到政府要求，規模說得大了，單店業績又上不去，很是糾結。據公開報道，2022年我國連鎖便利店門店數已經接近商務部要求達到的30萬家規模，但銷售額不到4000億元。按此計算，平均每家便利店日均銷售額僅為3653元。

過去的日常餐飲，分為主食與副食，其實，隨著消費水平的提高與生活方式的變革，已經出現了明顯的“副食主食化”趨勢，早在2016年“大食物觀”已經寫入了中央一號文件。

如果按照預制菜三成C端、七成B端來劃分，即使達到1萬億元，終端市場也只有3000億元。我覺得這是一個被低估了的數據。當然，對預制菜的不同定義與分類會得出不同的市場規模結論。

居民的餐飲消費，外食消費2023年將超過5萬億（社零總額中的餐飲消費），據Euromonitor統計數據顯示，我國生鮮零售市場總額2019年突破5萬億元（前瞻產業研究院）。介于兩者之間的中食消費，過去主要由便利店提供，如今，餐飲外賣銷售規模遠遠超越了便利店。

（三）接受預制菜是一種生活方式

餐飲消費從內食向外食再到中食發展，是餐飲多樣化的發展。從前在農村，每逢初一、十五有大集，每天則有沿街擺攤銷售農民自留地種植或捕撈的新鮮食材銷售，即使是在計劃經濟年代也從沒間斷。這是“每日鮮生活方式”。冰箱與超市的普及，生鮮食材可以一周買一次，進化到“每周鮮生活方式”。再后來出現了即時零售，則形成了“即時鮮生活方式”，想到吃什么、做什么，網訂半小時即時送達。如今有了各種“升級版預制菜”，便出現了“分時鮮生活方式”。如叮咚買菜的“剁椒魚頭”“毛血旺”，盒馬于2023年11月25日全國上市的“帝王蟹”等預制菜，用微波爐、烤箱或空氣炸鍋加熱，都能在十分鐘內上桌。

此類預制菜的出現，使餐飲內食出現了兩個顯著變化：（1）內食更豐富（化簡為繁）：從簡單的家常菜發展到復雜的大廚菜；（2）內食更簡單（化繁為簡）：把復雜的大廚菜變成簡單的家常菜。

（四）冷凍預制菜更有想象空間

預制菜是預與制的結合，通常也是食材與調味料的結合，但很多預制菜其實都是料材同源的，既是食材，又是調味料，料材同源的預制菜往往是菜品的靈魂。如寧波咸菜、四川辣椒、東北酸菜、金華火腿、江西臘肉等等，都是料材同源的預制菜，也都是菜的靈魂。

大廚燒菜一般都要：開油鍋、熬高湯、燉大肉，都有一個預制的過程，實際上，預制菜也是餐飲的基礎。

2022年7月2日，中國烹飪協會團標《預制菜》（T/CCA 024-2022）實施。對預制菜的定義是：以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴，并分為：即食/即熱、即烹、預制凈菜。

這就是通常所說的3R或4R，即：即食，Ready to eat：如八寶粥、即食罐頭、即食鹵味；即熱，Ready to heat：如速凍包子、自熱火鍋等速食品；即烹，Ready to cook：如需入鍋加工的半成品菜肴；即配，Ready to use：如免洗免切的凈菜。

上述四類，大致可以分為兩大類：第一類：即食/即熱；第二類：即烹/即配。  

我本以為國外應該是“即食/即熱”為主，但最近上海尚益咨詢創始人胡春才美國考察發現：美國是“即烹/即配”為主。我以為：即食/即熱是生活方式簡單化（餐飲簡單化）的菜品，偏向中低端；即烹/即配是生活方式多樣化（餐飲復雜化）的菜品，自己做不了，就有預制的必要，偏向中高端。（1）即烹即配更有市場空間與盈利空間；（2）冷凍比冷藏更有想象空間；（3）死魚比活魚更有市場空間。

從我自己的消費體驗來看，與凈菜相比，消費者更容易接受“三去”食材（去鱗、去腮、去腸），凈菜（如殺好、洗凈、加蔥姜料的魚）實際上也是一種即烹食材。我幾乎從來不買凈菜，尤其是“凈魚”。一條凈魚的消費者關注點有兩個：是否活魚？是否洗凈？解決第一個問題靠培育與堅守；解決第二個問題靠專業與技術。

要在賣場培育出一條“凈魚”，從認知到認可再到完全信任，需要很長時間，培育起來以后如果銷售開始下降，除了“死魚當活魚賣”這種不誠信不可原諒的原因外，最主要的原因是“沒洗凈”。魚鱗（魚頭、魚尾、魚鰭、魚肚）、魚鰓、魚肚膜、魚生殖器、魚腸、魚血都要弄干凈，才算干凈。

無論海魚還是河魚，“三去”或“五去”（海魚還要去頭皮、去魚嘴上顎的黑膜）所費的時間特別長，再如海蝦，無論帶殼燒還是剝蝦仁，都要去蝦線，否則會有很多泥沙。如果把魚蝦之類食材的廢物都去除掉，再冷藏或冷凍，烹制就十分方便了。

隨著冷凍技術的發展，魚類、肉類、禽類，甚至蔬菜與水果，都可以分割預制冷凍包裝出售。

預制菜與現制菜，雖然在概念上完全不同，但在現實生活中卻正在逐漸融合。預制菜的加工制作過程一定要把握好口味與配料表的關系，并從口感（在舌尖，第一口的感覺）、喉感（在上顎，大口攝入的感覺）、胃感（在口腔，回味的感覺）結合起來。

添加太多，配料表不干凈，消費者就會拒絕。無論是添味或保質，造型或降本，不僅要合規，更要考慮到消費者的核心訴求。