出品/紅餐網(wǎng)

作者/周飛飛

“沒(méi)錢(qián)不要做餐飲，這個(gè)行業(yè)不是窮人干的。”

前不久，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵在一場(chǎng)公開(kāi)演講中這樣說(shuō)道。

他反復(fù)強(qiáng)調(diào)：沒(méi)錢(qián)真的不要做餐飲，要開(kāi)一個(gè)10萬(wàn)的店，起碼得準(zhǔn)備30萬(wàn)；開(kāi)一個(gè)50萬(wàn)的店，手里就得有200萬(wàn)，兜里的錢(qián)不夠，心就會(huì)發(fā)毛。

“做餐飲，如果沒(méi)有準(zhǔn)備半年到一年的賠錢(qián)就別干。這個(gè)行業(yè)不是窮人干的。”杜中兵說(shuō)道。

這段發(fā)言引發(fā)不少人的共鳴。一個(gè)明顯的事實(shí)是，餐飲創(chuàng)業(yè)的“顯性”和“隱性”的投資成本越來(lái)越高。現(xiàn)在還說(shuō)餐飲是“低成本創(chuàng)業(yè)”項(xiàng)目的，十有八九是在“割韭菜”。

01

真實(shí)的餐飲投資門(mén)檻

10萬(wàn)起步，百萬(wàn)很常見(jiàn)

以前常說(shuō)，窮人才干餐飲。很多老一輩的餐飲人，都是為了生計(jì)才干的餐飲，有錢(qián)誰(shuí)干餐飲？

現(xiàn)在不一樣了。開(kāi)店干餐飲的，大都不是窮人。

現(xiàn)在，開(kāi)一家餐飲店需要多少錢(qián)？

以市場(chǎng)上一些熱門(mén)的品牌門(mén)店為例：開(kāi)一家20平米的蜜雪冰城，投資要21萬(wàn)元起步；一家50平米以下的喜茶門(mén)店，最少需要投資40.8萬(wàn)元；奈雪的茶，單店投資98萬(wàn)起；樂(lè)樂(lè)茶則需要30-50萬(wàn)。

茶百道，一家門(mén)店最低投資28.7萬(wàn)元；古茗，前期預(yù)算23萬(wàn)元起；書(shū)亦燒仙草，15-22萬(wàn)元。

圖片來(lái)源：蜜雪冰城官網(wǎng)截圖

瑞幸咖啡，一家45平米的門(mén)店，前期投資預(yù)計(jì)41萬(wàn)元；庫(kù)迪咖啡，6平米的店中店投資需7萬(wàn)元。

張亮麻辣燙，單店按門(mén)店面積和所在城市不同，投資要20萬(wàn)-50萬(wàn)元；米村拌飯，投資一家門(mén)店要100萬(wàn)左右，一線城市則需要投資120萬(wàn)左右。

樂(lè)凱撒披薩，90-120平米的基礎(chǔ)版門(mén)店需投資70萬(wàn)-80萬(wàn)元，旗艦版門(mén)店則要120萬(wàn)-150萬(wàn)元。朱光玉火鍋館，一個(gè)縣級(jí)門(mén)店，建店成本240萬(wàn)；一線城市門(mén)店比如深圳華強(qiáng)北店，建店成本900萬(wàn)。

以上數(shù)據(jù)均來(lái)源于品牌官網(wǎng)、官方招商手冊(cè)，一些品牌對(duì)外預(yù)估的投資費(fèi)用，還不包含房租、轉(zhuǎn)讓等費(fèi)用。

可以看到，現(xiàn)在開(kāi)一家餐飲店，投資大都要10萬(wàn)起步，像火鍋、休閑餐飲這類(lèi)，投資百萬(wàn)的很常見(jiàn)。

投資得起一家店的，都不算“窮人”了，很多甚至可以說(shuō)是“有錢(qián)人”。

值得一提的是，為了確保創(chuàng)業(yè)者確實(shí)有足夠的資金實(shí)力開(kāi)店，很多品牌在篩選加盟商時(shí)，明確表明要“驗(yàn)資”，大白話就是“查身家”。

喜茶要求創(chuàng)業(yè)者要有100萬(wàn)元以上資金或可變現(xiàn)資產(chǎn)儲(chǔ)備；奈雪的茶，單店合作需要提供150萬(wàn)元的驗(yàn)資證明，區(qū)域合作則要提供高達(dá)450萬(wàn)元的驗(yàn)資證明。

蜜雪冰城也有相應(yīng)的驗(yàn)資要求，并且根據(jù)開(kāi)店的城市等級(jí)來(lái)確定。一位蜜雪冰城加盟商自述，他在三線城市開(kāi)一家蜜雪冰城，驗(yàn)資要求將近百萬(wàn)。

樂(lè)凱撒要求驗(yàn)資100萬(wàn)元；瑞幸咖啡驗(yàn)資標(biāo)準(zhǔn)為150萬(wàn)元；專(zhuān)做西北面的大師兄，帶店加盟要求自有現(xiàn)金250萬(wàn)元，城市代理驗(yàn)資要求達(dá)1000萬(wàn)元以上。

圖片來(lái)源：大師兄官方賬號(hào)截圖

看到這里，很多人可能會(huì)說(shuō)，不對(duì)呀，自己經(jīng)常會(huì)看見(jiàn)一些“低成本創(chuàng)業(yè)”項(xiàng)目，“3萬(wàn)開(kāi)一家米線店”“2萬(wàn)開(kāi)一家自助小火鍋”“2萬(wàn)開(kāi)一家糖水鋪”……比比皆是。

事實(shí)上，這些所謂的“低成本創(chuàng)業(yè)”項(xiàng)目，也并非真的兩三萬(wàn)就能開(kāi)起來(lái)了。

比如，在某平臺(tái)上聲稱“2萬(wàn)開(kāi)一家自助小火鍋”的博主，2萬(wàn)元僅僅是門(mén)店的房租、裝修等費(fèi)用，他并沒(méi)有算上3.1萬(wàn)元的店鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)和1萬(wàn)多元的設(shè)備采買(mǎi)費(fèi)用，以及其他雜七雜八的費(fèi)用。

02

投資一家10萬(wàn)的店，手頭得有30萬(wàn)

杜中兵在演講中說(shuō)道，“做餐飲，你如果沒(méi)有準(zhǔn)備半年到一年的賠錢(qián)，就別干。”

在他看來(lái)，要開(kāi)一個(gè)10萬(wàn)的店，起碼得準(zhǔn)備30萬(wàn)；開(kāi)一個(gè)50萬(wàn)的店，手里就得有200萬(wàn)，兜里的錢(qián)不夠，心就會(huì)發(fā)毛。

投資一家50萬(wàn)的店，如果家里有300萬(wàn)，那創(chuàng)業(yè)者的心是踏實(shí)的，他可以跟整個(gè)環(huán)境對(duì)抗，就算出現(xiàn)沒(méi)有人吃，顧客不認(rèn)、不買(mǎi)單等等問(wèn)題，都是可以解決的。

為什么要準(zhǔn)備這么多錢(qián)？

這就涉及到一個(gè)很重要，但已經(jīng)被很多創(chuàng)業(yè)者忽視的概念：養(yǎng)店期。

一家店能順利開(kāi)出來(lái)，并不代表能順利地活下去。

開(kāi)業(yè)后能持續(xù)爆火的門(mén)店并不多，大部分新店在經(jīng)歷短暫的開(kāi)業(yè)高峰期后，都會(huì)陷入低谷，需要一段時(shí)間培養(yǎng)門(mén)店的固定客群，等待生意拉升。

這期間，人工、原材料、水電等費(fèi)用都要照常支付，而門(mén)店的營(yíng)收，很可能還不夠支付這筆費(fèi)用。

這一段經(jīng)營(yíng)不穩(wěn)定的時(shí)期就是“養(yǎng)店期”，餐飲新店的養(yǎng)店期短則3個(gè)月，長(zhǎng)達(dá)1-2年。

“近幾年來(lái)整個(gè)行業(yè)浮躁異常，不少餐飲老板沉浸在虛妄和自嗨中，有些人壓根不知道‘養(yǎng)店期’這個(gè)說(shuō)法，成天夢(mèng)想著一夜爆紅。但網(wǎng)紅餐廳只是個(gè)例，而不是常態(tài)，大多數(shù)能堅(jiān)持存活下來(lái)的餐廳，都要經(jīng)歷艱難的前期守店過(guò)程。”豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅曾如是說(shuō)道。

蔣毅在成都做了十幾年餐飲，豪蝦傳剛開(kāi)業(yè)時(shí)，也曾有3年時(shí)間生意都不太好，收入只能勉強(qiáng)維持開(kāi)銷(xiāo)。

他在朋友圈寫(xiě)道，自己曾見(jiàn)過(guò)不少在養(yǎng)店期陷入經(jīng)營(yíng)困境的餐飲店，有的開(kāi)業(yè)47天沒(méi)一桌客人，有的甚至開(kāi)業(yè)3個(gè)多月都沒(méi)客人上門(mén)。

圖片來(lái)源：蔣毅朋友圈截圖

養(yǎng)店期，極其考驗(yàn)資金實(shí)力。這期間，創(chuàng)業(yè)者如果沒(méi)有充足的后備資金，門(mén)店就沒(méi)有時(shí)間和空間做調(diào)整，很難堅(jiān)持下去。

“驗(yàn)資”成為品牌篩選加盟商的“公開(kāi)標(biāo)配”，原因也在于此。沒(méi)有足夠的錢(qián)支撐，新開(kāi)的門(mén)店很可能連養(yǎng)店期都熬不過(guò)去，更別說(shuō)賺錢(qián)了。

眼下，大量創(chuàng)業(yè)者涌入，餐飲競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，新店的養(yǎng)店期也越拉越長(zhǎng)。很多創(chuàng)業(yè)小白，往往沒(méi)有準(zhǔn)備好度過(guò)養(yǎng)店期的錢(qián)，寄希望于三兩個(gè)月就能回本，結(jié)果往往是持續(xù)虧損，熬不到半年就關(guān)門(mén)了。

03

借債、貸款經(jīng)營(yíng)，往往沒(méi)有好結(jié)果

也許有創(chuàng)業(yè)者說(shuō)，自有資金不足，去借錢(qián)再撐一撐，或者加杠桿搏一搏，等到餐廳盈利了，再還錢(qián)就好了。

現(xiàn)實(shí)總不如想象美好。

紅餐網(wǎng)在與眾多餐飲老板交流發(fā)現(xiàn)，借貸經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)業(yè)者確實(shí)不少，但最終能把門(mén)店開(kāi)下去的卻寥寥無(wú)幾。

長(zhǎng)沙一位做烤肉的餐飲老板，去年5月的時(shí)候借了近40萬(wàn)元開(kāi)了一家店。開(kāi)業(yè)半年多，門(mén)店每月的營(yíng)業(yè)額還不能保本。10月后，生意更是一天不如一天，不久后就倒閉了。到關(guān)門(mén)時(shí)，她的店都還沒(méi)有回本。

在重慶經(jīng)營(yíng)一家小酒館的某老板，當(dāng)時(shí)為了開(kāi)酒館，將自己結(jié)婚時(shí)買(mǎi)的車(chē)拿去做了抵押貸。結(jié)果門(mén)店開(kāi)業(yè)后生意始終不如預(yù)期，至今還在負(fù)債。“貸款、店鋪?zhàn)饨稹⑷斯ぃ覀兠總�(gè)月不吃不喝都需要3萬(wàn)。”該老板告訴紅餐網(wǎng)。

借貸經(jīng)營(yíng)，如果門(mén)店開(kāi)業(yè)后生意不佳，很難再有資金進(jìn)行調(diào)整，畢竟該借的都借了，該抵押的也都抵押了。

更重要的是，借貸經(jīng)營(yíng)會(huì)很影響創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)，如果門(mén)店經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后，沒(méi)有達(dá)到預(yù)期，創(chuàng)業(yè)者很容易會(huì)陷入巨大的焦慮中，這樣的負(fù)面情緒不僅會(huì)進(jìn)一步影響經(jīng)營(yíng)決策，甚至可能讓整個(gè)家庭都卷入其中。

蔣毅曾直言，如果餐飲老板舉債經(jīng)營(yíng)，而且債務(wù)已經(jīng)接近甚至超出資產(chǎn)總額的一半，就應(yīng)該立即止損，認(rèn)虧出局。

“如果餐飲老板舉債數(shù)量達(dá)到資產(chǎn)的50%，那么最壞的結(jié)果還可以用資產(chǎn)抵押的方式來(lái)還債，然后還有剩下的10%來(lái)維持基本生活保障。這種情況下，至少創(chuàng)業(yè)者還有相對(duì)平穩(wěn)心態(tài)，面對(duì)以后的生活。”

04

餐廳平均壽命越來(lái)越短

“窮人”很難承擔(dān)失敗的風(fēng)險(xiǎn)

眼下，餐飲創(chuàng)業(yè)的環(huán)境已經(jīng)和過(guò)去完全不同了，創(chuàng)業(yè)者很難再憑吃苦耐勞的精神，或者是飯做得好吃的手藝殺出重圍。

開(kāi)店的失敗率太高了。餐廳的平均壽命越來(lái)越短，創(chuàng)業(yè)失敗的風(fēng)險(xiǎn)越來(lái)越高。

早在幾年前，美團(tuán)發(fā)布的一組數(shù)據(jù)就顯示，餐廳的平均壽命縮短到508天，不到一年半。

目前，盡管沒(méi)有明確的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，但餐飲業(yè)的洗牌肉眼可見(jiàn)的殘酷，更新?lián)Q代的周期更是不斷縮短。很多新開(kāi)的餐飲店別說(shuō)一年半，半年都熬不過(guò)去。

去年11月，紅餐網(wǎng)實(shí)地走訪了廣州多個(gè)商圈以及一些人群聚集的城中村，發(fā)現(xiàn)挨著倒閉的餐飲店一排一排的。不少餐飲旺鋪，一年換好幾個(gè)老板，單就這些店鋪來(lái)說(shuō)，復(fù)合倒閉率高達(dá)300%-500%。

城中村整排關(guān)閉的門(mén)店，紅餐網(wǎng)攝

回顧剛剛過(guò)去的2023年，烘焙、咖啡、火鍋等倒下了大批門(mén)店，其中很多就是剛剛開(kāi)業(yè)不到半年的新店。

營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家小馬宋曾說(shuō)，創(chuàng)業(yè)最好不要把身家都押上。他以加盟喜茶為例，指出如果投資者把40萬(wàn)元的開(kāi)店費(fèi)和100萬(wàn)元現(xiàn)金（喜茶的驗(yàn)資要求為100萬(wàn)元）都賠進(jìn)去，也不會(huì)傷筋動(dòng)骨，那或許可以開(kāi)。

富人手里有足夠的資金，虧幾十萬(wàn)甚至幾百萬(wàn)可能都不會(huì)傷筋動(dòng)骨，還有重新再來(lái)的機(jī)會(huì)。但是對(duì)于“窮人”而言，幾十萬(wàn)可能是全部身家，甚至是負(fù)債的家當(dāng)，一旦打水漂后果往往很難承受。

此前鄭州一餐飲老板生意落敗，選擇燒炭自盡。去年一龍蝦店老板深夜崩潰砸店，因?yàn)橘嵉腻X(qián)還不夠付房租。種種事件令人唏噓，也再一次提醒：創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn)，入局需謹(jǐn)慎。