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作者/周半仙

最近，餐飲圈中的“酸辣”味型成為了眾多品牌的新寵。

一方面，在社交媒體上，與“貴州酸湯”相關的話題總是備受關注，流量不斷。例如，“貴州酸湯”相關話題在抖音上的曝光量近4.5億，小紅書上與“酸湯”相關的筆記更是多達9萬多篇。

另一方面，像九毛九、海底撈、馬路邊邊等知名火鍋品牌，紛紛推出新菜品吸引顧客，跨界開店搶占市場，還有許多創(chuàng)業(yè)者借此機會創(chuàng)業(yè)闖蕩。

一時間，“貴州酸湯”仿佛燃起了一股燎原之勢。那么，為什么“貴州酸”會受到餐飲品牌和消費者的青睞呢？與之相關的企業(yè)能否脫穎而出成為巨頭呢？本文我們將對此進行深入分析。

01

被寵溺的“貴州酸湯”

2022年春季，連鎖小火鍋品牌呷哺呷哺推出了「黔味酸湯鍋」，主打地道的貴州味道，酸爽厚重中帶著香辣，食欲撩人，廣受好評；

2023年9月，馬路邊邊偷偷上架了酸湯鍋底，讓貴州酸和四川辣磕起了CP，更是免費送出1000份酸湯鍋底，簡直大方；

同年11月，海底撈以紅番茄為原料，用“貴州酸湯”調味，推出了味道酸酸辣辣的貴州紅酸湯鍋，相關負責人透露：目前從點擊率來看已經達到了爆款產品的標準；

同月，熊喵來了火鍋，聯(lián)合亮歡寨貴州寨子，策劃了一場“貴州酸湯”美食節(jié)”，讓“非遺貴州酸+牛肉”組合CP，共推貴州酸。

今年2月份，九毛九也瞄上“貴州酸湯”火鍋，更是推出了品牌“山外面·貴州酸湯火鍋”，在廣州、佛山首店齊開。

在大佬的帶領下，一批新銳品牌眼看有利可圖，紛紛提前入局，搶占市場，構建競爭壁壘。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，與“酸湯火鍋”相關的企業(yè)，廣去年下半年內增長了48.3%。

一時之間，上海、成都等地，“貴州酸湯”火鍋如星星之火，開始燎原。

比如在上海，出現(xiàn)了旺�！ぁ百F州酸湯”火鍋、山萬山“貴州酸湯”牛肉火鍋、八瑞里·“貴州酸湯”牛肉火鍋等多個品牌。

成都則有顧少棠酸湯火鍋、奪奪“貴州酸湯”火鍋、牛幺幺貴主酸湯火鍋等等品牌。

更有品牌短短4個月，從0到1完成了規(guī)模化增長。如一個叫貴州王奮斗“貴州酸湯”火鍋的品牌，從去年10月的一家店，短短4個月，店面規(guī)模就突破了50家。

“貴州酸”不僅席卷火鍋業(yè)，它也襲向了其他品類。有和魚組隊的，貴州酸菜魚。如魚你在一起，把貴州酸和酸菜魚結合，推出了“貴州酸湯”魚，還針對一人用餐和多人用餐場景上新了36.9元的一人餐以及118一份的3人餐。

有和牛肉組CP。如千刀牛，為突破業(yè)績瓶頸，全面改版為“渣渣牛肉”，把牛肉和貴州酸融合，上新非遺老壇泡菜現(xiàn)炒鍋底，突出酸辣特色；更絕的操作是它的“番疆| 番茄牛肉”，原料沒變，只把原來的番茄牛肉直接替換成了番茄酸湯牛肉，業(yè)績直接漲了30%。

甚至有的和米線玩起了配對，推出了米線系列。西安一家叫耿小二的店，把米線和貴州酸結合推出了酸湯牛肉米線、酸湯純素米線、酸湯經典米線等等四款米線。

在北京、上海、廣州、成都等城市，通過大眾點評搜索“貴州”或“黔”，可以發(fā)現(xiàn)許多新開張的貴州酸味相關餐廳。這些餐廳不僅提供火鍋，還包括簡餐和小吃，都在與貴州酸味進行融合。天眼查則顯示，2023年1月至11月30日，全國新注冊相關“酸湯”的企業(yè)共有1656家。

“貴州酸”這股風潮如星星之火，逐漸蔓延至全國各地。實際上，不僅創(chuàng)業(yè)者紛紛投身于“貴州酸”的浪潮中，許多消費者也對其青睞有加。

在抖音上搜索“貴州酸湯”，相關話題的曝光量相當可觀。例如，“酸湯火鍋”相關話題的曝光量突破了2.5億，“貴州酸湯多上頭”為1.2億，“貴州酸湯魚”也有1億的曝光量。

而在小紅書上，關于“貴州酸湯”的筆記更是多達9萬余篇，其中“貴州酸湯”魚4萬篇、“貴州酸湯”火鍋3萬篇、“貴州酸湯”牛肉2萬篇。這足以見證消費者對貴州酸味的熱愛和追捧。

02

備受矚目的“貴州酸湯”究竟有何魅力？

此刻，我們不禁好奇，“貴州酸湯”究竟有何等魅力？吸引消費者爭相品嘗，為之傾心；激勵創(chuàng)業(yè)者開設店鋪，搶占市場；令業(yè)界大佬紛紛推出相關新品，豐富客群，提升利潤率。

1、消費者角度：性價比高，口味辨識性強，保健效果明顯

首先，口味獨特，辨識性高。貴州的紅酸湯，是在白酸的基礎上，以毛辣果（當?shù)匾吧�小番茄）和紅辣椒為主料發(fā)酵而成。因此，它融合了番茄的酸度和甜度，以及辣椒的微辣，形成了獨特的酸辣風味，與川渝火鍋明顯區(qū)分開來，具有很高的辨識度。這也解釋了為何有眾多“吃貨”曾在《酸食志》中盛贊：“貴州的酸，酸的透徹，酸的深入人心。”

其次 ，“貴州酸湯”還具有出色的保健作用。作為乳酸桿菌發(fā)酵成的湯品，它富含活性酶、維生素、脂肪酸等營養(yǎng)成分，促進新陳代謝，維持腸道平衡，并有助于消化。

最后，“貴州酸湯”火鍋的鍋底價格實惠，性價比極高。相較于其他一次消費動輒100多元的火鍋品牌，酸湯火鍋的價格優(yōu)勢一目了然。例如，山外面·“貴州酸湯”火鍋的鍋底售價僅為29元，眾多菜品也只需6元；而旺福·“貴州酸湯”火鍋的苗嶺紅酸湯鍋底僅需25元，其推薦菜品中的豆豉肉燥飯也僅售7元�？傮w計算，一頓飯下來大約只需60元左右。因此，它的性價比遠超許多火鍋品牌，自然深受消費者喜愛。

2、企業(yè)角度：成本可控，制作簡單，有量化的基礎

一方面是供應穩(wěn)定，工藝成熟，形式多樣，有助于品牌的穩(wěn)定供應。

首先，原材料供應穩(wěn)定�！百F州酸湯”的主要原材料，如西紅柿和辣椒，在貴州地區(qū)有充足的種植基地和穩(wěn)定的供應鏈，從而保證了原材料的質量和數(shù)量。

其次，生產工藝成熟。經過多年的發(fā)展，“貴州酸湯”的生產工藝已經相當成熟。從選材、加工到發(fā)酵、儲存，整個生產過程都有一套完整的流程和標準。

最后，產品種類豐富�！百F州酸湯”不僅提供多種口味，還根據(jù)不同消費者的需求推出了多種包裝形式，如瓶裝和袋裝等，滿足了市場的多樣化需求。

別一方面，制作簡單，成本可控，可操作的利潤空間大

“貴州酸湯”的制作成本之所以較低，是因為其原料成本低、制作工藝簡單以及保存時間長等因素共同作用的結果。

在原料方面，“貴州酸湯”主要使用糯米、辣椒、番茄、姜、蒜等常見食材，這些材料在貴州地區(qū)廣泛可得，因此成本相對較低。

制作工藝方面，“貴州酸湯”的制作過程簡單，無需復雜設備和工藝，只需對食材進行簡單處理和簡易發(fā)酵即可。

此外，“貴州酸湯”的保存時間長，在適宜條件下可保存數(shù)周甚至數(shù)月，從而顯著降低了頻繁制作所需的成本和時間。

因此，“貴州酸湯”火鍋的鍋底價格可控制在15~18元之間，相較于3斤45元的牛油火鍋，其可操作利潤空間要大得多。

最后，連鎖度不高，規(guī)模不大，有望跑出頭部

目前，該市場仍處于發(fā)展初期，連鎖化程度較低，許多品牌不僅規(guī)模有限，而且局限于特定的區(qū)域，擁有地域性品牌優(yōu)勢。

這為眾多品牌提供了巨大的發(fā)展空間。在這個市場中，仍有許多空白領域等待開發(fā)。因此，許多創(chuàng)業(yè)者提前進入市場，搶占先機，構建競爭壁壘；一些行業(yè)巨頭則憑借自身的品牌優(yōu)勢、連鎖化經驗以及完善的供應鏈體系，迅速擴張市場。

03

“貴州酸湯”  困境不少

“貴州酸湯”確實有其獨特的魅力。然而，對于品牌來說，開店創(chuàng)業(yè)并實現(xiàn)規(guī)模化增長，尤其是在全國范圍內，確實存在一些挑戰(zhàn)。

一方面，特有的發(fā)酵環(huán)境和食材，限制了它的規(guī)�；�增長。

為了制作正宗的“貴州酸”，許多品牌必須從貴州本地采購底料。這是因為“貴州酸湯”的發(fā)酵過程與當?shù)靥赜械陌l(fā)酵方法和原料緊密相連。

首先，“貴州酸湯”的發(fā)酵方式深受當?shù)刈匀粴夂虻挠绊�。這種發(fā)酵主要依賴于貴州的傳統(tǒng)自然方式，這種方式在很大程度上受限于當?shù)氐臍夂驐l件。貴州位于長江和珠江兩大水系之間，濕度常年保持在70%以上，為自然生長的微生物菌群提供了有利環(huán)境，對食材的發(fā)酵起到關鍵作用。由于這種獨特的發(fā)酵環(huán)境無法在其他地方復制，所以在其他地方制作的“貴州酸湯”很難保持其原有的口感。

其次，“貴州酸湯”發(fā)酵所需的某些食材僅在當?shù)赜挟a。例如，毛辣果和鮮椒等特色食材只能在貴州特有的環(huán)境中生長，難以在其他地方培育。這也限制了以“貴州酸湯”為特色的品牌實現(xiàn)規(guī)�；�增長的可能性。

因此，一些業(yè)內人士認為，盡管以“貴州酸湯”為特色的品牌難以發(fā)展成為全國性的“巨頭”，但它們有可能孕育出小而美、專注于特定品類的區(qū)域性品牌。

另一方面，南北口味的差異，也讓其在客群上有了限制。

“貴州酸湯”以其獨特的酸辣口感和清淡口味為主要特色，深受南方地區(qū)如云南、貴州、四川等地的消費者喜愛。相比之下，北方地區(qū)的飲食文化通常更偏向于重口味，偏好濃郁、醇厚的味道，這可能會影響“貴州酸湯”在北方市場的接受度。為了迎合不同地區(qū)消費者的口味偏好，相關創(chuàng)業(yè)者應當研發(fā)更多適應當?shù)乜谖兜乃釡�變種。

最后，沒有技術壁壘，讓其很容易四面楚歌。

盡管“貴州酸湯”火鍋已經擁有了一定的客群基礎，但由于其制作工藝的標準化和供應體系的透明化，這一火鍋品類缺乏技術性壁壘。一旦商業(yè)模式得到成功驗證，并且某個品牌能在特定區(qū)域實現(xiàn)規(guī)模化增長，將吸引眾多創(chuàng)業(yè)者攜帶資金和經驗迅速進入市場，快速開店擴張。同時，火鍋行業(yè)的巨頭也將憑借其品牌與規(guī)模優(yōu)勢跨界進入，爭奪市場份額。

職業(yè)餐飲網小結:

目前，“貴州酸湯”已展現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢，并積累了一定的顧客基礎。對于希望打破餐飲行業(yè)同質化競爭的品牌而言，它是一個頗具吸引力的選擇。

然而，要實現(xiàn)全國范圍化的增長，“貴州酸湯”面臨著眾多挑戰(zhàn)。除非有企業(yè)能夠突破傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式，并建立一套與貴州系列分離的供應體系，否則其規(guī)模化發(fā)展的道路將充滿阻礙。

因此，“貴州酸湯”想普及全國的長路漫漫。