來源/餐飲老板內參 

作者/張心笛

3個月，“倒下”了46萬家

餐飲進入高速汰換期

轉眼，2024一季度已經完結。

根據國家統計局最新數據顯示，今年一季度餐飲收入達到13445億元，增長10.8%，其中限額以上餐飲收入3551億元，同比增長9.2%。

另據企查查數據顯示：

新增方面，2024年第一季度，國內餐飲相關企業新注冊數量達到73.1萬家。其中1月新注冊21.8萬；2月新注冊量11.7萬家，環比減少46.2%；3月新注冊量39.6萬家，環比激增238.6%。

注銷吊銷方面，2024年第一季度，國內餐飲相關企業注銷吊銷量達到45.9萬家。其中1月注吊銷16.7萬家；2月注吊銷量11.2萬家，環比減少32.8%；3月注吊銷量18.0萬家，環比增加60.0%。

3個月時間，將近46萬餐飲企業“倒下”。而這個數據在2023年第一季度，才不到14萬家，甚至不及今年3月單月的18萬吊注銷量。同比2023年，2024年第一季度的新增縮減23.4%；吊注銷擴大232.6%。

從這些數據來看，新增同比縮減、注吊銷同比擴大，在經歷過去一年的創業潮后，今年第一季度的餐飲市場，儼然進入了高速汰換期。沒能找到突破口“殺”出重圍的餐飲人、餐飲小白們，只能被殘酷的現實拋下。

不止如此，開年3個月，也有不少知名、老牌、頭部餐飲“倒下”。

比如新中式烘焙兩大頭部品牌虎頭局與墨茉點心局，在兩年“倒閉”的聲音后，今年開年前者申請破產清算，后者公司注銷；再比如呷哺呷哺、奈雪等頭部創立的副牌被曝大規模閉店、關停；更有成立10年的老牌餐飲或“陣亡”或陷入“生死局”……

“陣亡”背后是殘酷的現實

一季度的餐飲市場，多少有點“慘”

總體來看，一季度的餐飲市場仍是“不均衡復蘇”，好的更好、差的更差。

財通證券研究所視頻首席分析師吳文德表示，受到消費購買力觀念轉變帶來的一些影響，當下的環境呈現出脈沖式消費現狀，“節假日集中消費，日常相對理性、保守”。同時兩級分化的情況更明顯，流量越來越稀缺珍貴。

這一點，從近期爆火的現象級餐飲事件、頭部餐企公開的財務數據和諸多動作中，以及不少餐飲老板們在日常交流、社媒分享的心酸與血淚……也能隨處可見。

強烈的對比正在上演：

一面是，各地排隊王品牌依然動輒1500桌的“長龍”、集體開放加盟沖擊IPO的頭部餐飲、越來越多3.5分的蒼蠅小館被發掘爆火。

另一面是，“沒人，真的沒人，人到底都去哪了？去年比前年差，今年比去年差，3月底又創了歷史新低，沒有底線的下跌，直接沒有營業額了……”

在“陣亡與分化”背后，越來越犀利、殘酷的真相暴露出來：

>貴價、網紅的光環，不管用了。

曾有不少人調侃，餐飲行業盛產“頂奢”，從早餐界的愛馬仕到烘焙里的勞斯萊斯……但在行業倡導回歸本質，消費愈發理性務實的當下，品牌包裝的噱頭以及網紅流量的標簽，不再是一個值得炫耀的事。

相反地，越來越多消費者從源頭上“杜絕光環”，不盲目跟風，選擇扎到胡同里尋找蒼蠅小館，從口口相傳的味道與品質中建立自己的“紅黑榜”。

>頭部做副牌，難；老牌做轉型，也難。

繼湊湊之后成為呷哺集團“殷切希望”的趁燒，可以說是“副牌”中最高調的一個，首次公開業績時就靠著“月均營收突破250萬、全年單店營收預破3000萬”的成績單一鳴驚人。但在燒烤市場高速變局以及年輕人消費心態的轉變下，低不下身段的趁燒顯然拼不過量大實惠還熱情的淄博小燒烤，走向了多地關店和緊縮的局面。

◎晚上7點的趁燒門店

行業迎來“極致性價比”沖擊的當下，大家紛紛用“瘦身”和“低價高質”來尋找新出路，無法快速適應新環境，只一味期盼時代重回3年前，最終的結果只能是“追不上曾經的自己”。

>流量“散打”時代，火的有多快，涼的就有多快。

快速激增的門店數據背后，是越來越多的餐飲創業者奔著“賺波快錢”來收割，從去年的竹筒奶茶、淄博燒烤，到今年的天水麻辣燙，“新餐飲人”們直奔金字塔頂尖，一切目標望向“用一個月時間賺3年的錢”。

在短時間內拿下極致的數據，快速吸引市場關注，占據流量寶座。然后，出手、轉讓……這也直接導致了不少餐飲小白在一片繁榮下盲目入局，接盤“成熟門店”后寥寥幾月就陷入生意困局，最終虧本收場。

春天都來了，

餐飲人咋還過得這么慘

無論何時，餐飲都是個充滿想象力的行業。沒有科技、人工智能行業的高精尖背景，也沒有新消費、互聯網行業的風口轉折，所見所聞更多是“草根逆襲”、“白手起家”的勵志故事。

但最近兩年中，激增的餐飲店數量，為行業帶來了繁榮景象的同時，也帶來了越來越多的“心酸故事”。

吉林一燒烤老板說，“從去年10月份到現在，是我干燒烤這么多年最不好過的一個月。跟往年比差了一半多。全靠回頭客撐著，一個人的店室內5桌、室外5桌，平均日營業額1500左右。”

“一年比一年難，大家都做活動，99元雙人餐到處都是，9.9的折扣價也不少。貌似一堆人排隊，但都是虛假繁榮，到底賺不賺錢只有老板們自己心情清楚。先卷死同行，再卷死自己。”

◎深圳某日料店，3年猛虧50萬

一位餐飲老炮就對內參表示，“最近幾年新增的餐飲店餐飲品牌，或多或少都對行業缺少敬畏、存在誤區。”

以往，餐飲人開餐飲店大多有兩個前情背景：第一，要么是自身非常熱愛餐飲行業、學習餐飲出身，要么是家中有餐飲基因的傳承；第二，本身就是“餐飲人”，在大型餐飲、酒店做管理或擔任過基層門店的店長等。

大家積累了足夠的經驗、技術，有團隊有客源有資金，或許還有投資人……在這種情況下，通過大量時間和資源去做行業調研，才會選擇接手家里成熟的門店，或者自己創業開店。

“出錯的幾率是很低的！”

現在，暴漲的新增背后，創業開店的人大多要么是“失業了”、“找不到工作了”，要么手里有些資金想要投資，但又實在不知道干什么，如此才抱著“民以食為天”的心態，安慰著自己去做餐飲。

但只要一上手，就會知道餐飲并不是個隨隨便便就能做起來的行業。從采購、選材、選菜、上產品、做運營……各個環節涉及頗多，任一變動都將對質量和成本造成影響。自己做，不懂；去加盟，稍有不慎反被割一波韭菜……

“結果可想而知。以前虧本還能賺吆喝，現在虧本連吆喝都賺不到。大部分最終的命運就是把僅存的錢折騰光，甚至負債。”

從去年開始，一些現象級餐飲大事件陸續登場，比如淄博燒烤、天水麻辣燙，很多餐飲人腦子一熱，立馬入局或上新，進入“激進”的狀態。這也促使行業“熱度提前化”，周期更短，進一步導致了開店與關店的波動加劇。

小結 

新增不會減少，倒閉更不會停止，越來越分散的顧客被低價、被好味道、被高品質的產品吸引注意力，形成了餐飲人所面對的生意冷清、營收腰斬的局面。

沒有不好的市場，只有故步自封與投機倒把的思想。越是“否定”大環境，越是要躬身入局、放下身段去尋找新的答案。

餐飲依然是富有想象力的行業，但前提是愿意精耕細作、足夠專業、足夠有敬畏心。