出品/iBrandi品創(chuàng)

作者/Bale

iBrandi品創(chuàng)獲悉，由海底撈持股75%的品牌——「囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵Bistro」（以下簡(jiǎn)稱：囿吉山）目前已經(jīng)閉店。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友評(píng)價(jià)，4月28日是該品牌營(yíng)業(yè)的最后一天。

天眼查顯示，海底撈體系下的四川嗨系餐飲管理有限公司為囿吉山控股股東，持股75%。

一名自稱囿吉山工作人員的小紅書博主對(duì)一餐飲媒體表示，囿吉山關(guān)店是因?yàn)椤绊?xiàng)目調(diào)整”，目前暫無繼續(xù)開店計(jì)劃。

從囿吉山開業(yè)到閉店，僅僅過去了不到9個(gè)月時(shí)間。

除了海底撈之外，做過小酒館夢(mèng)的餐飲企業(yè)不乏老鄉(xiāng)雞、奈雪的茶、茶顏悅色等，但無論是高調(diào)開局還是默默試水，小酒館這個(gè)夢(mèng)，似乎真的不好做。

01

海底撈的酒館夢(mèng)

事實(shí)上，海底撈關(guān)于小酒館的夢(mèng)想，早在2021年的時(shí)候就已經(jīng)照進(jìn)了現(xiàn)實(shí)。

2021年8月，海底撈曾在北京望京新薈城、望京華彩、三里屯SOHO店以“店中店”的形式推出小酒館，取名為Hi撈小酒館，出售特調(diào)雞尾酒系列、斗酒系列、無酒精系列和純威士忌4個(gè)系列，客單價(jià)在28.9元-99元之間。

彼時(shí)，Hi撈小酒館的模式其實(shí)就是海底撈主打日咖夜酒的店中店。只不過，區(qū)別于火鍋每天10：00-次日7：00的營(yíng)業(yè)時(shí)間，Hi撈小酒館的開放時(shí)間集中在晚上，只在17：00-凌晨12點(diǎn)營(yíng)業(yè)。

但餐飲媒體火鍋餐見在2023年的一篇報(bào)道指出，海底撈開在北京的2家Hi撈小酒館于2022年就已經(jīng)關(guān)閉。

Hi撈雖然夢(mèng)碎之后，但前兩年，微醺、日咖夜酒是餐飲屆曾掀起過一股熱潮，海底撈當(dāng)然不想錯(cuò)過這一看似是風(fēng)口的“風(fēng)口”。

于是，2023年，業(yè)績(jī)慢慢得以恢復(fù)的海底撈于同年8月推出了小酒館品牌囿吉山，首家，也是唯一一家門店，位于北京東三環(huán)亮馬橋。

海底撈的囿吉山，模式依舊是日咖夜酒，只不過相比此前的HI撈，囿吉山變重了。

囿吉山亮馬橋門店分為上下兩層，一層是咖啡、酒、甜品區(qū)，二層為主就餐區(qū)。

Bistro最本源的詞匯是法國(guó)巴黎本地話的“Bistrot”，可以翻譯成小酒館，而更為貼切的語義“法式家常菜館”，其在巴黎街頭十分常見，價(jià)格低、味道正宗、菜品簡(jiǎn)單、環(huán)境親切......

但作為舶來品，同樣要講究餐酒俱佳，自在放松，安撫人心的中國(guó)版Bistro，更像是一種生活方式。而在中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)，尤其是前兩年，凡是帶上“生活方式”的東西，都不便宜。

大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示，囿吉山主打高端餐飲服務(wù)，人均消費(fèi)292元，菜單包含涼菜、熱菜、主食、甜品、各類雞尾酒、咖啡、茶、飲料等。

但在“民以食為天”的中國(guó)，消費(fèi)者從不缺乏餐飲品牌，這也讓Bistro這一在國(guó)內(nèi)相對(duì)小眾新鮮的業(yè)態(tài)發(fā)展的有些“水土不服”。

首先就是定位問題。

在西方，bistro本質(zhì)就是西式大排檔，而放到中國(guó)，包括海底撈等在內(nèi)的入局者，將其變身為一家可吃、可喝的生活方式餐廳，雖然囿吉山的差異化在于其主打云南菜，但對(duì)于消費(fèi)者來講，門店既像中餐館，又像小酒館，而若以中餐的價(jià)格作為對(duì)比，bistro毫無性價(jià)比可言。

其次，bistro是一門比小酒館更重的生意。

既然想做生活方式并注重體驗(yàn)感，那么首先，從門店選址來講，其首選便是一二線城市的中心商圈或是人流密集地，門店租金是第一座大山；第二，相較于海倫司的小酒館模式，bistro的店面無論是面積、裝修成本等都要更高；第三，

最后，消費(fèi)降級(jí)這股風(fēng)刮起之后，沒有一種“生活方式”能難逃一劫。

海倫司與bistro是兩個(gè)截然不同的“小酒館”代表，海倫司主打性價(jià)比，而bistro身上的標(biāo)簽更多是：精致、打卡、體驗(yàn)、生活方式。

放眼整個(gè)餐飲市場(chǎng)，連星巴克都開始花式加入9.9/杯的價(jià)格戰(zhàn)戰(zhàn)場(chǎng)，價(jià)格并不親民的bistro顯然會(huì)被消費(fèi)者拋棄。

這也不難理解，海底撈為何會(huì)在短短8個(gè)月的時(shí)間，就夢(mèng)碎囿吉山。

02

嘗試的跨界者有很多

成功的跨界者卻很少

餐飲企業(yè)搞日咖夜酒并不是什么新鮮事，尤其是，在微醺經(jīng)濟(jì)、夜經(jīng)濟(jì)火熱的那幾年，無論是中餐還是新茶飲、咖啡品牌，都曾試圖入局。

連鎖中餐品牌方面，2020年可以看作一個(gè)入局節(jié)點(diǎn)。

愛折騰的西貝把小酒館放在了旗下“西貝酸奶屋”這一副業(yè)之下。彼時(shí)，除了日常售賣的瓶裝啤酒產(chǎn)品外，西貝酸奶屋還在晚市推出了雞尾酒、紅酒等酒類產(chǎn)品，延長(zhǎng)門店的高峰時(shí)段提升堂食的增長(zhǎng)。從價(jià)格上看，其價(jià)格并不算低。以雞尾酒為例，一杯雞尾酒的價(jià)格在58-68元之間。

12月，老鄉(xiāng)雞在深圳卓悅中心開出了品牌的深圳首店，而這家首店的另一個(gè)驚喜是，老鄉(xiāng)雞一改以往的午+晚兩餐模式，新加入了早餐、下午茶和小酒館服務(wù)，營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)為上午10：00到凌晨2：00。不久之后，賣餃子的喜家德也做起了“喜家德餃子酒館”。

同年12月31日，呷哺旗下的湊湊火鍋，將位于北京三里屯的原全國(guó)首店改造成了火鍋+小酒館的新業(yè)態(tài)。在730平方米的店面內(nèi)，辟出了20平方米做酒吧專區(qū)，并在晚上增加了live演出。彼時(shí)，湊湊CEO張振緯表示，如果首店成功，未來不排除會(huì)走“餐+酒”的場(chǎng)景融合模式。進(jìn)入2021年之后，巴奴也跟上了前輩的腳步。7月，巴奴曾概念餐廳上線酒水吧，主打現(xiàn)場(chǎng)操作，向顧客提供現(xiàn)制飲品、現(xiàn)釀啤酒、現(xiàn)榨果汁3類酒水。

至于咖啡與新茶飲，星巴克、奈雪的茶、喜茶等大佬也同樣都曾入局小酒館。

2018年，星巴克在北京開業(yè)的臻選旗艦店上新了多款含酒型咖啡飲品。轉(zhuǎn)年過來，其位于北京嘉里中心的星巴克“咖啡禮贊”概念店重裝開業(yè)。這家概念店采用了雙層設(shè)計(jì)，一層將點(diǎn)餐臺(tái)和取餐臺(tái)進(jìn)行了分離設(shè)計(jì)，二層則是全新升級(jí)打造的“Bar Mixato”，致力于為顧客帶來咖啡與酒的融合體驗(yàn)。

2019年，奈雪的茶也在北京、深圳兩地為年輕人打造了一間“奈雪酒屋”。

2021年，彼時(shí)還頗為風(fēng)光的Seesaw在披露拿下喜茶融資后，其也與9月開設(shè)了“ Good Idea Hub（想象力中心）”門店，并以日咖夜酒為主題，嘗試全時(shí)段運(yùn)營(yíng)；2022年，連鎖咖啡品牌SECRE時(shí)萃咖啡官宣其首家“日咖夜酒”旗艦店永慶坊店正式開業(yè)……

只不過，關(guān)于餐飲企業(yè)們?nèi)刖中【起^的故事，發(fā)生于疫情前，而這些故事，似乎也隨著黑天鵝事件的消失而結(jié)束。

比如，據(jù)此前奈雪的茶招股書，其曾表示，“截至2020年9月30日，在中國(guó)主要城市（如上海、深圳及杭州）合共經(jīng)營(yíng)22間奈雪BlaBlaBar”。

但如今，iBrandi品創(chuàng)打開大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn)，目前，奈雪酒屋僅有寧波地區(qū)一家門店還在營(yíng)業(yè)；同樣在大眾點(diǎn)評(píng)上“消失”的，還有Seesaw的Good Idea Hub。

直到今年4月，繼咖啡、檸檬茶之后，再次入局小酒館，茶顏悅色推出了最新副牌“晝夜詩酒茶 · 藝文小酒館”，并于長(zhǎng)沙五店齊開。

值得關(guān)注的是，與海底撈相似，茶顏悅色在開出“晝夜詩酒茶 · 藝文小酒館”之前就對(duì)酒打起了主意。無論是其推出咖啡品牌“鴛央咖啡”、檸檬茶品牌“古德墨檸”，還是茶館品愛“小神閑茶館”，這些副牌的菜單中，都曾涉及酒飲。

晝夜詩酒茶品牌負(fù)責(zé)人張?jiān)�怡在接受媒體采訪時(shí)也指出，由于茶顏悅色旗下其他子品牌如鴛央咖啡、古德墨檸、小神閑茶館都有與酒相關(guān)的產(chǎn)品，并且一直以來風(fēng)評(píng)不錯(cuò)，就決定將酒的產(chǎn)品作為主推產(chǎn)品，開辟一個(gè)新的產(chǎn)品線。

03

結(jié)語

茶顏悅色之所以試水了這么久才敢入局，究其原因，小酒館并不是一門容易的生意。

事實(shí)上，門檻低、利潤(rùn)高，“開起”一家酒館并不難，但能“開好”并不容易，海倫司的財(cái)報(bào)就是最好的佐證。

當(dāng)然，或許對(duì)于跨界者來講，他們之所以入局，一方面是看中了年輕人，另一方面，也是看中了全時(shí)段運(yùn)營(yíng)并寄希望于副業(yè)為自己帶來更多營(yíng)收或是利潤(rùn)。

對(duì)于跨界者來說，他們基本都是屬于“餐+酒”、“X+酒”的形式，對(duì)于餐飲連鎖品牌而言，其本就有“餐”，只需增加酒品，布置一下店面環(huán)境，形式上就近乎是小酒館了。

只不過，硬幣的另一面是，可復(fù)制性與可代替性都太強(qiáng)了，以及，沒有任何差異化。尤其是，對(duì)于大部分餐飲企業(yè)而言，無論小酒館是店中店的形式，還是子品牌的副業(yè)形式，背后同樣需要付出大量的經(jīng)營(yíng)成本。

以及，最為關(guān)鍵的是，正如上文所說，當(dāng)下，無論是性價(jià)比還是質(zhì)價(jià)比，消費(fèi)者對(duì)于價(jià)格的敏感度是不言而喻的。

尤其是，跨界者們之所以選擇入局小酒館并主打“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”，就是盯上了喜歡微醺的Z世代，只不過，當(dāng)下，關(guān)于喝酒這件事，年輕人已經(jīng)有了新的選擇。

從去年爆火的便利店調(diào)酒、魔改伏特加，再到今年開始流行起來的homebar，關(guān)于喝酒這件事，消費(fèi)者已經(jīng)有了更具性價(jià)比的解決方案，尤其是，這種性價(jià)比的解決方案同樣不乏體驗(yàn)感，他們樂在其中。

據(jù)番茄資本于昨日（6月18日）最新發(fā)布的《中餐破卷，3大出路 | 5萬字解讀2024中國(guó)餐飲》報(bào)告顯示，酒館類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為52493家（約5.2萬家），2023~2024年3月新開店數(shù)29395（約2.9萬）家，關(guān)店門店數(shù)28650（約2.9萬）家，增加了745家。

酒的高需求始終在，因此，小酒館的生意也始終值得期待，只不過，對(duì)于跨界者來說，在主旋律依舊是“求生”與“降本增效”的2024年，關(guān)于“跨界小酒館”的故事，或許會(huì)暫時(shí)先告一段落。