來源/筷玩思維

作者/李春婷

曾經，和府撈面用“書房里的養生面”概念把吃面的形式感做到極致，成為了面食連鎖品牌的聚光點。

然而消費市場波譎云詭，當下高端餐飲的生意邏輯不如當年那樣能輕松俘獲市場了，不論是行業標桿，還是資本寵兒，這兩年都遭遇銷售額下降、口碑反轉、門店收縮和品牌熱度寒潮。

本身就是平民化美食的面條更是如此，滿足小眾偶爾為之的“形式感”，已然不如滿足大眾高頻消費的“爽感”。在經歷種種爭議后，和府撈面終于在這個夏天開始高調推舉品牌煥新，并拿出一波相當有誠意的“降價提質”新品。

筷玩思維(www.kwthink.cn)觀察到，這一次，和府撈面選擇去攀爬另一座餐飲行業的高山——有機食材，并通過打造優勢供應鏈來把價格降下來。

中餐有機化是一個悄然形成的風潮，中餐采用綠色食材、有機食材且實現平價親民，則一直鮮有品牌能做到。

此次煥新了門店和菜單的和府撈面，能否把平價有機中餐做出標桿，帶來行業新的競爭點？

性價比高端局：把價格戰延伸到綠色有機食材層面

所謂時勢造英雄，和府撈面一度被市場追捧、被資本垂青，過往的驕人業績正來自于對“網紅經濟”和“體驗經濟”風潮的精準踩點。當人們愿意為“養心、養生”概念買單，同時品牌又足夠有格調，即便價格高些，也值得一試。

只是時過境遷，高體驗感帶來的高價格漸漸成了阻礙，當人們開始捂緊錢袋子、熱衷于精打細算、比價比質后再做消費決策時，品牌就必須做出改變，回歸日常飲食的本質。

6月18日，和府撈面全新版本菜單正式上線，主流價格帶在16-29元之間。在新的菜單中，30元以內的產品進一步增加，占比已經接近90%。

以“高端”出名的和府撈面并沒有放棄自己的調性，圍繞品質、健康，從“書房+養生”變為“有機+綠色”，主打草本湯、粗糧面、有機大米砂鍋飯，但價格已經和商場店的其它休閑餐飲的價格無差。

轉型來得似乎有一點遲，但從新菜單來看，和府撈面這一步走得雖慢，卻相當扎實。

在和府撈面的新菜單中，不僅有有機認證的東北大米，還有綠色認證的驚雷筍和中國地理標志的黑塌菜。這些食材認證得來不易，要經歷土地認證、育種、加工等層層審核才能拿到，僅僅有機大米的集采價格，就是普通大米價格的3-4倍。

即便如此，顧客并沒有支付更高昂的費用。按照會員價，只需18.4元就可以吃到香菜野筍骨湯面、25.5元可以吃到長壽鄉黑塌菜鹵肉砂鍋飯，明星產品草本骨湯軟骨面的會員價降到了25.5元，招牌的酸辣湯肥牛面的會員價是23.7元，可以說是“真香”本香了。

新品在消費端的反應熱烈，在網絡平臺常常能看到關于和府撈面的分享或者評價，“打工人的平價食堂”“在市中心能吃到最親民價格的東西”“和府撈面承包了我的胃”等等，顧客對食材口味和性價比的驚嘆溢于言表。

吃面本身是為了飽腹、高效解決一頓正餐，如果食材新鮮健康，口味有保證，價格也親民，那么就已經贏了一大半。

顯然，和府撈面并不想止步于此，使用了有機大米和各種地域時令的綠色食品，顯然是要把食材這一塊的標準再提高一級。在中餐中，把有機食材加入菜單的基本上都是位于北上廣深一線城市、昂貴且小眾的素食餐廳、高級餐館，連鎖化的大眾品牌并不多。

熟悉行業的人都知道，有機食材由于種植要求的特殊性，導致其產量低、成本高，一直以來都價格不菲，在普通的連鎖快餐廳幾乎難覓蹤跡，但是市場對承載著健康理念的綠色有機食品的需求，其實并不低，據《2023年度有機產品認證和產業發展報告》顯示，2022年中國有機產品銷售額高達877.6億元，中國已成為全球第四大有機農業種植國。

在價格可以接受的前提下，越來越多人都愿意選擇貼近自然本真的食物，于是國內盒馬這樣的生鮮巨頭，早已積極開拓有機食材、原產地特色食材的市場了。

基于需求端和供應端的同時發力，“把XXX的價格打下來！”成為近年來消費者喜聞樂見的口號，而在生鮮零售、茶飲等領域，早已經有了“把牛油果價格打下來”“把榴蓮價格打下來”“把車厘子價格打下來”的現實案例。

那么，“把綠色有機食品的價格打下來”可行嗎？很難，但不是不可能。可以看到，這次和府撈面從有機認證的大米到有機認證的醋，其目前門店使用的食材中，超過10%使用的是有機綠色認證的食材，部分門店內還零售各色有機粗糧和干貨。已經開了一個好頭的和府撈面，宣稱會在今后解鎖更多有機食材，致力于打通全國范圍內綠色生態食材的鏈路。

在去年12月，和府正式與如皋農業局簽約，產地直采4000畝黑塌菜。未來，黑塌菜的直采數量有望達到1萬畝，此舉對綠色有機食材產業的發展也起到了很大的推動作用。

如果要貫徹有機平價戰略，還需要持續投入，包括尋找更多有機食材產地、合作經營、簽訂常年大單來確保低價格、穩定供應。

有機，可以說是大眾對于日常飲食品質的終極目標。如果可以逐步擴大有機食材在菜品中的比例，價格又能持續保持親民，那么對于本身就有品牌加持的和府撈面來說，這對其它同等價位的簡餐競爭者就是降維打擊了。

基于綠色、有機認證的食材、親民的價格，讓和府撈面在同價位餐飲的對抗中占據優勢。接下來，想要在綠色、有機食材這片高地上開啟“高端局”，一直保持優勢局面，和府撈面需要做的還很多。

其實，市場上一直以來并不缺乏成功的性價比餐飲，經典案例就是“把西餐價格打下來”的日本意式餐飲品牌“薩莉亞”，其招牌產品蒜香蝸牛、烤翅、意面等產品，售價都不到二十元，人均消費僅幾十塊錢。

由于出色的成本控制加上不斷增長的銷售額，據薩莉亞發布的2023財年財報顯示，其營業利潤增至約17倍、達到72億日元，而以中國為主的亞洲地區占據了營業利潤的80%，所以說增長絕大部分都來自中國市場。

2024財年第二季度的財報顯示，報告期內薩莉亞營業收入為1046億日元，同比增長24.8%；營業利潤達59.34億日元，凈利潤25億日元，較上年同期猛增近6倍。

在筷玩思維看來，在居民儲蓄意愿持續上漲的時代，餐飲業的核心打法可以濃縮為“(超級)性價比+品牌(溢價)”。所以，從飲品到快餐再到正餐，各家知名品牌都在紛紛俯身親民降價。

遠的有喜茶和奈雪的茶價格下調、瑞幸咖啡和庫迪咖啡的低價咖啡、慫火鍋和巴奴通過優化菜單等方式暗中調價；近的有必勝客在廣州開出的新店型“Pizza Hut WOW”，人均消費幾乎“打對折”，麥當勞則推出“10元吃堡”活動，呷哺呷哺新菜單套餐均價降幅超10%，鄉村雞4款產品“價格回到2008年”，各大品牌紛紛發布自己的引流“窮鬼套餐”……

大家都已經意識到，提升性價比，更加貼近消費者，才能適應餐飲市場的“新常態”。

中餐有機化兵馬未動，優質高效供應鏈糧草先行

降價容易，降價后還能持續盈利、保持經營的穩定性，這才是關鍵，何況降價的前提還是品質不降反升。

要想避免“賠本賺吆喝”的純粹價格戰，就要對成本進行精細化控制。當下餐飲的兩個最大成本項就是房租和食材成本。

可以看到，和府撈面新店型雖然還能看到濃濃的書香門第的氛圍，但其根本上已經回歸了休閑簡餐的規模，變為更加靈活、簡約的門店形式。換個角度來看，其新店型的房租、裝修成本也得以更好把控。這一部分較容易快速落地，降本增效的成果也立竿見影。然而，對于長期經營影響更深遠的食材成本控制，就需要更有前瞻性、更全面的規劃。

作為國內餐飲業單筆融資金額最大的中餐品牌，和府撈面重金打造了自己的央廚和供應鏈。

兵馬未動、糧草先行。據筷玩思維了解，和府撈面已經建立了近10萬平方米的現代食品產業園，專職負責本品牌的食材自采、新品自研、產品自產和食安品控，自有央廚已經做到所有食材在生產全鏈路透明、可追溯。

為了踐行“好食材敢透明”的品牌態度，和府撈面甚至還在著手打通“前店后廠”，致力于讓消費者可以通過門店的可視系統，看到中央廚房是如何一鍋一鍋地熬制骨湯、菜品是如何生產出來、如何將傳統的手藝與現代的工業化結合，進而打造出安全高效的產品的。

更重要的是，和府自有央廚的建設和供應鏈的升級，使其可以穩定地規模化集采。比如，和府與如皋農業局簽約，在產地直采4000畝黑塌菜，這一數量有望陸續擴大到10000畝。這樣的集采方式更有議價優勢，更能掌握定價主動權，這也成就了和府的“高質量供給”。

除此之外，自有央廚還可實現菜品定制化，在提升供應鏈議價能力的同時，還可在食材品質、環境衛生、烹飪操作等環節強把控，以此進一步強化食安保障。

對于這個自有央廚的供應能力，根據和府撈面的推算，可支撐其未來5-10年的門店發展以及在全國范圍內的冷鏈配送需求。

至此，“有機食材，放心不貴”就不是一句空話，而是有實實在在的支撐體系。隨著和府撈面不斷開發出自定義新品，綠色有機食材的種類數量增多，相比于同類型品牌的你無我有、你有我廉，價格優勢和品牌優勢還會進一步放大。

品牌破局才能得下沉市場，得下沉市場者得天下

總的來看，不論是簡化門店，還是降價提質、走親民路線，和府撈面都在透露著一個信號：全面轉型，深耕下沉市場。

此時的下沉市場并非單純的三四線城市市場，而是整個消費降級、大家理性消費后的城市各個角落追求極致性價比的消費人群。

和府撈面充分利用了自身積累多年的高端養生面的品牌心智，再通過降價和食材有機化雙向發力，把新模型快速插進下沉市場的靶心。

這次破局，和府撈面顯然是先謀而后動的。

為了擴大影響力，和府撈面這次也大搞“免費吃”活動，通過微信公眾號和小程序在6月末、7月初期間，“無套路”地送出了累計12萬份新品主食免費兌換券。

免費券一搶而空，這群活躍的幸運兒有相當一部分是未來的潛在顧客。和府撈面似乎很有信心通過產品本身的實力俘獲這部分嘗鮮者，并給自己積累下為數萬計“有機不貴”的優秀口碑。

目前來說，從主打綠色有機認證食材還能保持親民價的這兩點上，能與和府撈面對標的國內品牌還沒有，甚至在全球連鎖快餐領域都沒有接近的，倒是可以和美國漢堡連鎖巨頭Shake Shack進行對照。

因為Shake Shack也是定位于健康概念，主打的產品是無激素牛肉漢堡，并因此在美國深受歡迎，其估值最高達到80億美金，最近幾年也把門店開到了中國。

和府撈面走的當然不是Shake Shack在中國的高端西式快餐的小眾餐飲路線，但也的確看到了未來綠色有機食材在快餐領域的長期機遇并開始率先布局。

長遠來看，它最難的點在于如何穩定地通過高質量的餐飲供給跑馬圈地，最終實現先人一步拿下這個極富前景的“平價有機”市場。

結語

在過去的三年里，和府撈面可以說經歷了一段在外界看來的“至暗時刻”，但從這一次橫空出世的一套高端局新玩法、新舉措來看，它似乎在低身蟄伏時，準備好了蓄力一搏。

我國的第二產業中的高科技產業、制造業以及第一產業的農業、種植業都已經躋身世界前列，然而第三產業特別是服務業中的餐飲業，和世界一流水平相比，卻還仍有較大差異。

如果和府撈面能夠順利通過這次變革，真正把平價的綠色有機普及開來并和中式快餐連鎖完美結合，實現企業效益和社會效益的雙向增長，這對于中國餐飲業整體水平勢必會形成一次不小的撼動。

未來，高水平的供應鏈管理會是各大品牌愈發激烈的角力點，和府撈面能否持續發力、重新牢牢把握住市場主動權，筷玩思維對此也將持續關注。