出品/聯(lián)商專欄

撰文/周勇

編輯/娜娜

今年3月21日，侯毅對(duì)我說(shuō)：“來(lái)日方長(zhǎng)，江湖見(jiàn)”。彼時(shí)，他剛好退休。8月22日周四那天正好處暑，我在“金宵一刻”遇見(jiàn)了他。這是侯毅退休后再創(chuàng)業(yè)的新項(xiàng)目，主打平價(jià)海鮮，想做成中國(guó)第一個(gè)銀發(fā)居酒屋。

圖1：我們?cè)��?jīng)也嗨過(guò)，繼續(xù)嗨。左起第五為侯毅。

我首次與侯毅見(jiàn)面是2007年陪同便利店培訓(xùn)班的行業(yè)朋友去參觀他管理的可的便利物流中心，精細(xì)化、定量化、計(jì)件制管理模式，以及自主設(shè)計(jì)的拆零配貨與復(fù)驗(yàn)系統(tǒng)，給人留下很深刻的印象。

其后成為新零售標(biāo)桿企業(yè)的創(chuàng)始人之后，我作為旁觀者，一直關(guān)注其發(fā)展動(dòng)態(tài)，這次他創(chuàng)辦餐飲新業(yè)態(tài)，就約了幾位行業(yè)朋友自行前去體驗(yàn)。

01

區(qū)位：金宵一刻位于上海市原盧灣區(qū)五里橋地段，這是市內(nèi)人口與商鋪十分密集的區(qū)域。餐館位于社區(qū)生活廣場(chǎng)內(nèi)，廣場(chǎng)入口就是地鐵出入口。周邊有地下停車場(chǎng)，進(jìn)出極為便利。我問(wèn)了一些食客，他們不全是附近居民，有不少是像我那樣從幾十公里外的市區(qū)外圍過(guò)來(lái)聚會(huì)的。但隨著鋪面的增多，顧客主要還是社區(qū)居民。

圖2：地鐵直達(dá)，停車方便

02

店招：網(wǎng)上看到的店招有“OYSTER BISTRO(譯為牡蠣小酒館)”字樣，我實(shí)地看到的店招已經(jīng)去掉了“OYSTER BISTRO”，如圖3所示，只在菜單上保留了一行小字“OYSTER BISTRO”，如圖。店堂內(nèi)貼著一張寫(xiě)有“銀發(fā)居酒屋”等字樣的廣告牌，如圖1背景所示。

發(fā)現(xiàn)兩個(gè)具有顯著差異的招牌，便問(wèn)侯毅，為什么叫“牡蠣小酒館”？他說(shuō)，從定位來(lái)說(shuō)，銀發(fā)居酒屋，更合適。從到店就餐的實(shí)際客層來(lái)看，老中青都有，但中老年人相對(duì)來(lái)說(shuō)比較顯眼。我以為，以后一定會(huì)有更多的迭代。

圖3：上下兩個(gè)招牌有所不同

03

店面：下午四點(diǎn)進(jìn)入店堂，還有一桌客人在用餐。服務(wù)員說(shuō)，午市十點(diǎn)開(kāi)始。下午四點(diǎn)打掃衛(wèi)生，晚市五點(diǎn)開(kāi)席。店堂內(nèi)的裝潢非常簡(jiǎn)潔，沒(méi)設(shè)圓臺(tái)面，放置了20來(lái)張可移動(dòng)的小方桌，我們九人，用三張桌子拼成長(zhǎng)條桌用餐。

店內(nèi)營(yíng)業(yè)面積約200平米，可容納70位左右的客人。店外有很大的廣場(chǎng)，擺放著更多的餐桌。到晚上六點(diǎn)半，店內(nèi)店外幾乎全滿，食客取號(hào)坐等在廣場(chǎng)上預(yù)設(shè)的塑料方凳上。

平常就餐的場(chǎng)景雖然很復(fù)雜，但基本就兩種：三五人小酌，小方桌即可；八九人聚會(huì)，圓臺(tái)面更好。但從居酒屋的定位與菜品來(lái)看，確實(shí)不適宜放置圓臺(tái)面。既浪費(fèi)空間，又影響整體氛圍。如圖4所示。

圖4：店外空間比店內(nèi)大(下午四點(diǎn)晚市前)

04

菜單：店門(mén)口貼著菜單，如圖5所示，分烤檔、炸檔、蒸檔、甜品、主食、鹵味冷菜、酒水。上書(shū)“件件低價(jià)，個(gè)個(gè)爆品”，這是餐飲的折扣化。

圖5：件件低價(jià) 個(gè)個(gè)爆品

05

菜品：以海鮮、肉品為主。沒(méi)有炒菜，主要是預(yù)先加工好的食材送到店堂烤、蒸、煮。這就大大節(jié)省了人力成本與食材損耗。一家店只用15人，前后臺(tái)各半。蒜辣烤生蠔的廣告貼在店堂內(nèi)，38.8元六個(gè)，感覺(jué)蠻便宜。但這食材現(xiàn)在量化生產(chǎn)，成本也很低，看起來(lái)便宜，其實(shí)很有利潤(rùn)。

9.9元一支的啤酒，蠻好喝；12.8元的“一根甘蔗”，很有型；12.8元的泰國(guó)炸蝦片，特別有氛圍感，幾乎每桌都點(diǎn)；200克一份的香煎三文魚(yú)鰭，只賣28元，我從來(lái)不吃三文魚(yú)肉，但也品嘗了好幾塊；48元一份的香辣烤魚(yú)，是最貴的熱菜了宜。

當(dāng)下菜場(chǎng)賣的梭子蟹每天價(jià)格都不一樣。當(dāng)天早晨我買(mǎi)過(guò)43元一斤品質(zhì)很好(活的，以十級(jí)分等，有八級(jí)以上，太飽滿，鮮度就不夠好)的小娘蟹，屬于雌蟹。大一點(diǎn)的雄蟹，要60元一斤，很多都不到六級(jí)。一筐蟹一般是45斤，大熱天從批發(fā)市場(chǎng)到零售環(huán)節(jié)，會(huì)死掉20斤甚至更多。

金宵一刻的清蒸梭子蟹9.9元一只，確實(shí)很便宜，但如果個(gè)頭稍微小一點(diǎn)，鮮度也有保障，還是會(huì)有盈利的。

06

模式：在全面低價(jià)化時(shí)代，開(kāi)出如此便宜的居酒屋，正是迎合了消費(fèi)需求。我問(wèn)了一些食客，基本反饋有兩條：價(jià)格親民，口味尚好。但也有食客反映：菜品可以再多些，價(jià)格可以再高些，品質(zhì)可以再提升。我覺(jué)得：不一定要定位于“銀發(fā)”，獨(dú)酌單挑也很好。既不能過(guò)分要求增加品種，也不能過(guò)分要求提高品質(zhì)，更不能隨意提高價(jià)格，只要食材衛(wèi)生、安全、新鮮，就可以了。

如梭子蟹，從前沒(méi)有養(yǎng)殖，基本都吃死蟹，如今叫冰鮮蟹，我在冬天或春天，也經(jīng)常買(mǎi)冰鮮蟹。在活蟹不上市的季節(jié)，只要告訴顧客，賣冰鮮蟹也沒(méi)有關(guān)系。

一種好的可持續(xù)的經(jīng)營(yíng)模式，一定是滿足了消費(fèi)者1-2個(gè)方面的核心訴求，追求完美，理想化了，就適得其反，“剛剛好”便是最佳狀態(tài)。從顧客的視角看問(wèn)題，但又不能刻意去迎合所有人的差異化需求。低成本、低價(jià)格、食材品質(zhì)保證、口感尚好，這是金宵一刻模式的現(xiàn)狀。

07

前置廚：超市、菜場(chǎng)當(dāng)下都快變成食堂了。我覺(jué)得，比前置倉(cāng)更進(jìn)一步就是“前置廚”，以前說(shuō)中心廚房或機(jī)器炒菜，這是一種，老百姓還有另外一種場(chǎng)景需求，有客人到家，請(qǐng)人燒菜太貴，外賣又不體面，需要有一種“前置廚”，把菜燒好，及時(shí)送達(dá)到家。

餐飲市場(chǎng)，盡管難做，但隨著人越來(lái)越懶，市場(chǎng)空間依然很大。消費(fèi)盡管在降級(jí)，但吃得好一點(diǎn)，吃得新鮮一點(diǎn)，吃得安全一點(diǎn)，吃得便捷一點(diǎn)，吃得開(kāi)心一點(diǎn)，仍然是消費(fèi)大眾的基本訴求。

寫(xiě)在最后

此次在金宵一刻用餐，感覺(jué)便宜，人又多，就多點(diǎn)了菜。侯毅說(shuō)，沒(méi)像你們那樣點(diǎn)菜的。最后結(jié)算，9人共消費(fèi)1080元，很多菜都沒(méi)有吃完，蝦、蟹、蒜香排骨等能打包帶走的全部打包。但我們吃了十幾根免費(fèi)的水果小冰棍，特好吃。侯毅說(shuō)，還有兩家店即將在上海開(kāi)張。下次去體驗(yàn)就有經(jīng)驗(yàn)了，點(diǎn)菜也要像做產(chǎn)品與經(jīng)營(yíng)餐館那樣做到“剛剛好”。

注：除標(biāo)注“聯(lián)商圖庫(kù)”外的圖片均由作者提供