出品/紅餐網

撰文/周沫

“很遺憾，要和大家說再見！”

臨近年底，臺灣知名小吃品牌“正豪大大雞排”發(fā)布通知，其上海新世界城店于2024年12月26日停止營業(yè)，中國大陸地區(qū)的所有門店，都將陸續(xù)于2024年12月31日前閉店。

隨后，話題#正豪大大雞排關閉中國大陸所有門店#登上熱搜，這個在中國大陸開了10多年的炸雞品牌突然“下線”，令人唏噓。

△圖片來源：微博截圖

然而，這僅僅是2024年餐飲行業(yè)動蕩的冰山一角。

數(shù)據(jù)顯示，過去一年，近300萬家餐飲門店折戟，創(chuàng)下歷史新高。

“收縮”和“閉店”成為餐飲業(yè)2024年度熱詞，撤離、退市、創(chuàng)始人跑路……各類負面消息也是此起彼伏，寒意襲人。

破產、閉店、跑路……

一大批餐廳沒熬過“寒冬”

紅餐網不完全統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，過去一年，不少餐廳已悄然消失在大眾視野之中，涉及正餐、茶飲、咖啡、烘焙、火鍋、甜品、自助餐、小吃快餐、酒館、烤肉等各大品類。

在西式正餐領域，從老品牌到黑珍珠、米其林餐廳，一批曾經風光無限的高端西餐，紛紛陷入破產、跑路、欠薪、被追債的泥沼，以極其狼狽的姿態(tài)從大眾視野中“消失”。

例如，連續(xù)三年蟬聯(lián)北京米其林一星的Opera BOMBANA，曾是北京輝煌一時的頂級意大利餐廳，由米其林三星大廚創(chuàng)立，卻在2024年4月一夜倒閉，不僅拖欠員工薪資、供應商貨款，甚至還出現(xiàn)被供應商堵到店門口追討貨款的尷尬局面；上海的L'Atelier 18外灘十八號法餐廳，同樣有米其林三星主廚坐鎮(zhèn)，但年初開業(yè)，年中便倒閉，只撐了短短半年；Roodoodoo by Paul Pairet滬嘟嘟，由法國米其林名廚操刀，開業(yè)不足1年也黯然退場。

還有在上海風靡了20年的穹六人間people 6，以及被譽為“深圳最難預定牛排店”的網紅牛扒店燃扒房Steak house等，也同樣難逃閉店命運。

在咖啡、茶飲、烘焙三大熱門賽道上，倒下的企業(yè)也不少。

將一杯咖啡賣到6200元“天價”的根本咖啡，上海店開業(yè)不到3個月便倒閉，其在廣州的最后一家門店也在2024年1月關閉，至此全國僅有的4家門店已全部關閉；奈雪的茶旗下主打奶蓋茶的臺蓋，于2024年4月關停；曾在西安開出十多家門店的“季煦鮮果咖啡”，已于2024年6月門店全關；有明星光環(huán)加持的謝謝茶，也在7月曝出全國門店歇業(yè)的消息。

烘焙賽道，網紅烘焙品牌“熊貓不走蛋糕”、南昌知名連鎖面包品牌“摩薩哥”、天津老牌烘焙“慢城烘焙”，也相繼關閉了線下所有門店。

此外，自助餐、小吃快餐、日料、火鍋、烤肉等賽道，也有一些品牌或知名單店已從中國內陸市場消失。

例如廈門高端海鮮自助品牌“海鼎薈”的3家門店已全部關閉；日本第二大漢堡連鎖品牌“摩斯?jié)h堡”，2024年6月宣布退出中國市場，并關閉6家門店；高端日料品牌“赤坂亭”，曾在北京、上海等地開出數(shù)十家門店，2024年11月關閉了全部門店。

除了這些已經倒下、消失的品牌、單店之外，還有一大批品牌的門店規(guī)模已明顯縮減。

茶飲賽道，有著“大學生白月光”之稱的厝內小眷村，巔峰時在國內80多城開出近500家店，截至12月初，只剩下不足50家店；伏小桃從300多家門店縮減至2家門店；圓真真奶茶巔峰時期有300家店，如今也僅剩10來家店苦苦支撐。

咖啡賽道，曾經的咖啡界“老二”太平洋咖啡，過去一年陸續(xù)關閉了100多家門店；連鎖咖啡品牌Seesaw凈減少20多家門店，創(chuàng)始人被限高；果咖代表品牌“本來不該有·鮮果咖啡”過去一年關閉了近600家門店，門店銳減8成左右。

火鍋賽道，“江浙滬泰式火鍋鼻祖”Just Thai泰式火鍋，門店數(shù)從最多時的十幾家減至如今的3家；明星品牌“賢合莊”門店還在不斷收縮，如今僅剩下50余家店；被譽為“滬上火鍋頂流”的熊貓老灶火鍋，曾開出過10多家門店，目前僅剩2家門店仍在營業(yè)；作為“美蛙魚頭火鍋開山鼻祖”的哥老官美蛙魚頭，全國門店數(shù)已從巔峰時期的100多家減至60余家。

此外，中式正餐、烘焙甜品、小吃快餐、日料、自助餐等賽道，同樣上演著殘酷的洗牌，多個品牌的門店數(shù)量銳減。

洗牌是必然，

后面可能還有一波更猛烈的閉店潮

事實上，過去一年里，無論是那些完全離場的，還是大規(guī)模閉店的，可能都遭遇過共同的難題。

需求層面來看，消費者已越來越理性，諸如高端餐飲、網紅餐廳等不具備剛需屬性，且價格又比較高的品類就會受到很大沖擊。

如燃扒房Steak house、bistro囿吉山、Just Thai泰式火鍋等網紅品牌，以及雛Chú MODERN CUISINE、山河萬朵、Roodoodoo by Paul Pairet滬嘟嘟等高端餐飲店，普遍人均消費都達到了數(shù)百、上千，乃至數(shù)千元。

過去這些餐廳依賴于特定消費群體的高頻次消費和口碑傳播，還能保持穩(wěn)定經營。

但如今，外部環(huán)境的不確定性增加，中產階級資產縮水，大部分人的消費觀都趨于理性務實，大家會追求更具性價比、更具剛需的餐飲品類。網紅餐飲店和高端餐廳想要持續(xù)吸引消費者復購，就愈發(fā)困難。

客流量明顯下滑，再加之居高不下的經營成本重壓，網紅餐飲店和高端餐廳，以及一些不具備剛需的品類就會逐漸失去市場競爭力，陷入困境。

行業(yè)層面，全國餐飲門店已嚴重供給過剩。供大于求，行業(yè)內卷加劇，自然就會導致出清現(xiàn)象越來越普遍。

沙利文相關數(shù)據(jù)表明，中國每千人就擁有7家餐飲門店，這項數(shù)據(jù)在世界排名第一。企查查數(shù)據(jù)也顯示，截至12月25日，全國現(xiàn)存餐企數(shù)量為1682.2萬家，比去年同期多出了125.3萬家。

可以說，當前的餐飲業(yè)已經嚴重供給過剩。

民食之本創(chuàng)始人歐峰也指出，餐飲行業(yè)在經歷了高速增長之后，進入到了滯脹到衰退的過程，如果明年經濟大盤有所好轉，2025年底，餐飲行業(yè)也會好起來。但是在此之前，餐飲的大洗牌仍是必然，2025年上半年，餐飲行業(yè)可能還會迎來一波更猛烈的閉店潮。

△圖片來源：紅餐網攝

上海傳道品牌定位策略創(chuàng)始人王玉剛持有相似觀點。在其看來，門店越多，彼此間的分流就會愈嚴重，許多餐飲店陷入到了不打折沒流量、打折不掙錢的死循環(huán)當中。

“餐飲倒閉潮還會持續(xù)多久，未來餐飲行業(yè)還要關多少家門店，將由市場供需決定。”王玉剛說道。

2025年，餐飲人何去何從？

面對復雜多變的市場環(huán)境，僅僅意識到問題還不夠，關鍵還要看如何應對。尤其是在即將到來的2025年，餐飲人該何去何從？一些業(yè)內人士也表達了自己的看法。

比如，在開店方面，要謹慎，要保存現(xiàn)金流。不掙錢的門店要堅決關掉，主動退出也是一種智慧。

在不少餐飲人看來，“穩(wěn)”字是2025年餐飲行業(yè)發(fā)展的關鍵詞之一。發(fā)展要穩(wěn)，保證現(xiàn)金流，保存好實力，才能熬過特殊時期，實現(xiàn)長線經營。

歐峰直言，邁入2025年，餐飲人的首要任務是將不斷失血的門店，或者已經失去造血能力的門店果斷關掉。

在他看來，如果一家企業(yè)的門店數(shù)量或者業(yè)務模型不是肌肉型的增長，那么長出來的都是虛胖的，甚至是“腫瘤”，一定要盡快切割。

在不確定的時代，短暫離開、主動退出市場，未嘗不是聰明的選擇。

一如紅餐網專欄作者王冬明所說：“2025年，對于餐飲人而言，不輸就是贏，不干就不會輸。留得青山，不怕沒柴燒，不離開，除了面子，其它的都輸；暫時離開，除了面子以外，其它都是穩(wěn)賺不輸?shù)��！?o:p>

cowcow其其主理人Vincent在跟紅餐網交流時也表示，自己已經關掉了深圳的兩家門店，退守廣州市場。據(jù)其所言，這兩家深圳門店已經有長達1年不盈利了，再堅持下去沒有意義。

“未來在開新店、新品牌時會更謹慎投入。比如同樣是開一家簡快餐店，投資成本將壓縮到此前的三分之二�！盫incent說道。

再比如，經營層面上，要注重降本增效，穩(wěn)住基本盤。

豪俠傳創(chuàng)始人、紅餐網專欄作者蔣毅指出，如今，對于絕大多數(shù)普通餐飲老板來說，破局的辦法只有“降本增收”。【延伸閱讀：《餐飲行業(yè)徹底變了》】

但餐飲業(yè)進入低增速時代，增收基本很難實現(xiàn)，所以更切實際的做法就是想辦法“降本”。餐廳的經營成本，主要是由六個方面構成，其中最核心的是食材成本、租金成本、人工成本和雜項成本，所以，降本需要綜合圍繞這四個方面展開，連招才有可能起作用。

降本的同時，商家也要打牢基本盤，強化基本功，對單店模型深度打磨。

歐峰提議，連鎖餐飲不僅要向外拓展，還需要苦練內功，向內求、向內卷。

他強調，在當下的市場環(huán)境中，連鎖企業(yè)過去那種依賴單一的單店模式在全國范圍內進行簡單復制的方式，已經徹底行不通了。連鎖企業(yè)要確保每一個單店模型都是動態(tài)變化的，要因地、時、景、人而變，讓每個區(qū)域門店保存一定的差異變化，各自為戰(zhàn)，保持靈活性生存。

例如，門店可以根據(jù)當?shù)叵M者習慣、受眾群體等差異，動態(tài)調整毛利結構、菜單結構、裝修風格和服務模式等。有的門店，可以根據(jù)消費時段的不同，增設不同的菜單，覆蓋更多人群；賣面條的門店，也可添米飯、炒菜，豐富產品線，全方位貼合當?shù)厥袌鲂枨蟆?o:p>

王玉剛跟紅餐網交流時亦指出，相比于擴張開店，穩(wěn)住品牌根基，全力夯實模型、客群、價格、產品結構、VI等品牌的基礎能力和基本盤更重要。

“市場環(huán)境不好時，才是真正考驗餐飲人能力的時候。當餐飲業(yè)逐漸步入平穩(wěn)發(fā)展階段，對企業(yè)而言，挑戰(zhàn)很大，但從另一個角度來看，這也是整個行業(yè)的一次深度調整與沉淀的契機�！蓖跤駝側缡钦f道。