孟祖平：解讀浙江連鎖餐飲品牌發(fā)布報(bào)告
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2010-06-22 16:00
《連鎖經(jīng)營(yíng)》雜志主編孟祖平
各位領(lǐng)導(dǎo)、各位來(lái)賓、各位到場(chǎng)的朋友們，大家下午好！
今天高朋滿(mǎn)座，我們歡聚在東方豪生這個(gè)非常豪氣的地方，我很榮幸代表《2009-2010 浙江連鎖餐飲品牌發(fā)布報(bào)告》的全體同仁向各位領(lǐng)導(dǎo)、各位嘉賓進(jìn)行《報(bào)告》解讀，首先我代表項(xiàng)目全體人員向在座的各位領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓的到來(lái)表示由衷的感謝，謝謝大家！
我現(xiàn)在先向大家介紹一下我們?yōu)槭裁匆獑?dòng)《2009-2010 浙江連鎖餐飲品牌發(fā)布報(bào)告》這個(gè)項(xiàng)目，并花8個(gè)多月時(shí)間來(lái)完成這個(gè)報(bào)告，大家請(qǐng)看大屏幕，這個(gè)報(bào)告經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研之后，到目前為止是中國(guó)首份連鎖餐飲的品牌發(fā)展報(bào)告，其目的抓了14個(gè)關(guān)鍵詞，是要見(jiàn)證行業(yè)風(fēng)雨歷程、探索品牌發(fā)展之路，深度市場(chǎng)調(diào)研工具，未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)決策法寶。首先講一下我們?yōu)槭裁匆獑?dòng)這個(gè)項(xiàng)目，大家知道2009年是金融危機(jī)之后的一年，我們整個(gè)餐飲行業(yè)的需求量有所減弱，但浙江省的餐飲行業(yè)在危機(jī)中抓住了商機(jī)， 取得了逆市上漲、穩(wěn)步發(fā)展的姿態(tài)，令業(yè)界刮目相看，而且浙江省近年來(lái)省政府加快了促進(jìn)傳統(tǒng)行業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)發(fā)展，把發(fā)展餐飲業(yè)作為了區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略，可以預(yù)見(jiàn)未來(lái)的浙江餐飲依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)，全省消費(fèi)水平將持續(xù)增長(zhǎng)，而且當(dāng)前品牌經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為全省餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的主要途徑，連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為我們浙江省餐飲行業(yè)規(guī)模經(jīng)營(yíng)和戰(zhàn)略擴(kuò)張的重要方式。我們這次在座的老娘舅、江南小廚，他們創(chuàng)造一種新的模式，使傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)取得迅速的發(fā)展。因此，深入研究浙江餐飲行業(yè)品牌發(fā)展?fàn)顩r具有深遠(yuǎn)的社會(huì)意義，
下面，我介紹一下這次項(xiàng)目啟動(dòng)的一些背景。本次報(bào)告是由浙江省連鎖行業(yè)，浙江省餐飲協(xié)會(huì)聯(lián)手發(fā)起，并聯(lián)合了浙江省商業(yè)、傳媒數(shù)十家單位的知名人士?jī)A力打造，特別邀請(qǐng)了省商務(wù)廳、省經(jīng)信委的領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任總顧問(wèn)，因此我們的起點(diǎn)高，而且達(dá)到的面也廣，向支持我們的協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)表示大力的感謝。本項(xiàng)目啟動(dòng)是由09年10月份正式啟動(dòng)的，該項(xiàng)目特別聘請(qǐng)了商務(wù)廳、浙江省經(jīng)信委的領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)總顧問(wèn)，歷經(jīng)半年多時(shí)間，深入了浙江省十余個(gè)大中城市，涉及的企業(yè)達(dá)300余家，涵蓋面設(shè)計(jì)到中式、西式、自助等餐飲業(yè)態(tài)，這個(gè)報(bào)告已經(jīng)在大門(mén)口擺放著，12萬(wàn)字左右，總發(fā)行量首次印發(fā)2萬(wàn)多份，涵蓋全省，發(fā)行對(duì)象主要目前是涵蓋全省的各連鎖餐飲協(xié)會(huì)近120家，餐飲連鎖企業(yè)1萬(wàn)多家，知名金融投行、酒水品牌、飲料商等相關(guān)材料行業(yè)部門(mén)大概5千多家。
這次出版的宗旨是為行業(yè)提供深度的資訊，展現(xiàn)浙江省餐飲品牌的創(chuàng)新成果，提升我們的連鎖品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)浙江省的連鎖企業(yè)，特別是餐飲企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。因此，我們這份報(bào)告開(kāi)始的定位就是進(jìn)行全新、全位的調(diào)研，發(fā)行對(duì)象立足浙江、輻射全國(guó)，其讀者主要是企業(yè)內(nèi)部關(guān)注行業(yè)發(fā)展的，一些政府部門(mén)的，媒體的相關(guān)層次以及市場(chǎng)調(diào)研人員，因此我們?cè)趦?nèi)容上力求專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)、有深度。我們當(dāng)時(shí)規(guī)劃的目的是通過(guò)客觀的市場(chǎng)調(diào)查和科學(xué)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，用數(shù)據(jù)說(shuō)話(huà)，充分的了解浙江品牌發(fā)展現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展，它的調(diào)研區(qū)域主要是以浙江為樣本，包括浙江的省會(huì)城市、代表城市以及發(fā)達(dá)縣市；調(diào)研對(duì)象主要是以商貿(mào)系統(tǒng)餐飲企業(yè)主管部門(mén)，以及浙江部分餐飲企業(yè)高管領(lǐng)導(dǎo)，部分消費(fèi)者，調(diào)研的內(nèi)容主要是中國(guó)餐飲的經(jīng)濟(jì)、政策和消費(fèi)環(huán)境。第二部分是市場(chǎng)狀況和競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)、未來(lái)發(fā)展的方向。第三部分是浙江餐飲市場(chǎng)信息化的調(diào)查。第四部分是對(duì)消費(fèi)者群體進(jìn)行抽樣調(diào)查分析。為此，我們專(zhuān)門(mén)在前期成立了專(zhuān)家指導(dǎo)委員會(huì)，專(zhuān)家指導(dǎo)會(huì)的主任就是全國(guó)政協(xié)委員、浙江省人大財(cái)經(jīng)委主任、連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的丁會(huì)長(zhǎng)，成員包括經(jīng)信委的駱云偉先生處長(zhǎng)，還有劉處長(zhǎng)，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的張會(huì)長(zhǎng)，省連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的秘書(shū)長(zhǎng)王鈞耀，省餐飲協(xié)會(huì)的秘書(shū)長(zhǎng)，杭州餐飲同業(yè)協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)，寧波餐飲協(xié)會(huì)的王會(huì)長(zhǎng)，還有統(tǒng)計(jì)局的領(lǐng)導(dǎo)以及商務(wù)廳的領(lǐng)導(dǎo)，與時(shí)代傳媒等組成了強(qiáng)大的專(zhuān)家指導(dǎo)團(tuán)。我們進(jìn)行了專(zhuān)業(yè)的調(diào)研，當(dāng)時(shí)還得到了區(qū)塊媒體的幫助，媒體報(bào)道的同時(shí)又得到很多地方餐飲行業(yè)的支持，在座的寧波、溫州、嘉興、湖州等等，很多餐飲協(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)給予了無(wú)微不至的關(guān)懷。湖州的老娘舅，江南小廚，杭州的樓外樓、知味觀等等，有很多企業(yè)都給予了我們大力的支持。
本次調(diào)研的報(bào)告主要有幾大特點(diǎn)：第一、報(bào)告的涉足面廣、覆蓋面也廣，同時(shí)得到了各個(gè)部門(mén)的支持，它第一個(gè)看點(diǎn)是廣，包括了六大業(yè)態(tài)，中式正餐、中式快餐、西式餐飲、火鍋料理、特色小吃、休閑小吃，浙江省連鎖餐飲企業(yè)問(wèn)卷調(diào)查分析，取樣的有效問(wèn)卷45份，浙江省企業(yè)管理層問(wèn)卷達(dá)555份。
第二，關(guān)注消費(fèi)者。因?yàn)楹芏嗥髽I(yè)、政府、協(xié)會(huì)都在關(guān)注消費(fèi)者，但是沒(méi)有一個(gè)專(zhuān)業(yè)的機(jī)構(gòu)來(lái)進(jìn)行調(diào)研，本次調(diào)查報(bào)告對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行了全面的信息搜集和分析，分析消費(fèi)者的需求信息，為企業(yè)指導(dǎo)優(yōu)化提供服務(wù)。第一是消費(fèi)者需求，本次消費(fèi)者團(tuán)隊(duì)550人次外出就餐中發(fā)現(xiàn)，月均四五次外出消費(fèi)的接受度最高，在當(dāng)今浙江發(fā)達(dá)城區(qū)餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為一種主流。對(duì)于日常消費(fèi)的類(lèi)別，多數(shù)人選擇了中式餐飲，在服務(wù)方式上，餐飲消費(fèi)關(guān)注的各種元素中，“環(huán)境衛(wèi)生”一項(xiàng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于了其他類(lèi)別，這也說(shuō)明隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)安全衛(wèi)生的要求提高到一個(gè)很高的高度，也希望在座的很多企業(yè)引起注意。
第三，突出的問(wèn)題。深入調(diào)查了連鎖餐飲品牌的建設(shè)和運(yùn)營(yíng)狀況，提供大量企業(yè)品牌建設(shè)的成功案例，通過(guò)這次的調(diào)研得出的經(jīng)驗(yàn)結(jié)論，標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)尚處在一種初級(jí)階段，復(fù)制性還有望提高。因?yàn)榇蠹抑肋B鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)前提要求，但是中式餐飲在標(biāo)準(zhǔn)化方面很多地方還有很大的差異化和個(gè)性，在復(fù)制性方面還有望提高。比如浙江的老娘舅模式已經(jīng)得到了業(yè)界的認(rèn)可。第二，關(guān)注中小餐飲企業(yè)的發(fā)展難題，挖掘現(xiàn)代連鎖餐飲先進(jìn)的模式。我們發(fā)現(xiàn)第一個(gè)難點(diǎn)就是商業(yè)選址困難，物業(yè)租賃價(jià)格高漲。大家知道，很多餐飲企業(yè)由于它的物業(yè)這一塊都是租來(lái)的，不像很多制造企業(yè)，產(chǎn)品賣(mài)不掉，租價(jià)會(huì)日益上升。很多餐飲企業(yè)租賃這個(gè)場(chǎng)地，隨著地價(jià)的上漲，它的壓力成本會(huì)大，也就是說(shuō)，選址困難、物業(yè)上漲是目前很多連鎖餐飲企業(yè)最大的瓶頸之一。在本期《連鎖經(jīng)營(yíng)》雜志上專(zhuān)門(mén)對(duì)選址這個(gè)問(wèn)題有了專(zhuān)門(mén)的報(bào)道，大家可以關(guān)注一下。第二個(gè)難題，服務(wù)行業(yè)屬性限制，專(zhuān)業(yè)人才急劇匱乏，在這次調(diào)研中發(fā)現(xiàn)人才問(wèn)題是很多餐飲問(wèn)題的瓶頸，這個(gè)瓶頸在浙江這個(gè)地區(qū)特別明顯。第三個(gè)問(wèn)題，突出現(xiàn)代餐飲融資渠道，引導(dǎo)餐飲規(guī)模化發(fā)展。第一融資渠道、第二發(fā)展渠道。這次特別邀請(qǐng)了投資方面的專(zhuān)家，也就是通過(guò)這次峰會(huì)來(lái)為很多餐飲企業(yè)找到融資方面的突破口，資金問(wèn)題是很多企業(yè)發(fā)展的重大瓶頸，大家知道技術(shù)壁壘可以突破，品牌可以創(chuàng)造，資金問(wèn)題是要靠我們?nèi)ヅ?chuàng)造。報(bào)告的特點(diǎn)主要切入了六大業(yè)態(tài)，以典型連鎖餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)為研究點(diǎn)，關(guān)注中小型餐飲企業(yè)發(fā)展難題，發(fā)掘現(xiàn)代連鎖企業(yè)先進(jìn)商業(yè)模式，重點(diǎn)突出現(xiàn)代餐飲的渠道，引領(lǐng)餐飲規(guī)模化發(fā)展道路，全面搜集統(tǒng)計(jì)分析消費(fèi)者需求信息，立足實(shí)際，指導(dǎo)優(yōu)化我們的服務(wù)方式。第五是深入了解餐飲品牌的建設(shè)，運(yùn)作狀況，為大型企業(yè)提供品牌建設(shè)的成功案例。
所以說(shuō)，通過(guò)這次報(bào)告得出結(jié)論：第一，服務(wù)性行業(yè)受限制，普通專(zhuān)業(yè)人才急劇匱乏。第二，中式餐飲的特殊性、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)尚處在建設(shè)的初級(jí)階段。第三，資金不足，很多餐飲企業(yè)資金不足，規(guī)模難以做大，融資渠道全靠銀行，而銀行要質(zhì)押你的房產(chǎn)，很多餐飲企業(yè)又沒(méi)有房產(chǎn)質(zhì)押，這是面臨的又一大問(wèn)題。第四點(diǎn)，商業(yè)選址困難，因?yàn)楝F(xiàn)在隨著很多商鋪的漲價(jià)，房地產(chǎn)的價(jià)格高漲，商業(yè)租賃的高漲，生意好的地方房?jī)r(jià)也高，成本也高，這形成一種很矛盾的現(xiàn)象，要想選擇一個(gè)好的地方，但是房租又很高，馬上攤掉了很多成本。第五個(gè)方面，信息化全面來(lái)臨，現(xiàn)代企業(yè)管理引入，連鎖企業(yè)還處在一種初級(jí)階段。上期《連鎖經(jīng)營(yíng)》雜志專(zhuān)門(mén)對(duì)連鎖餐飲的信息化建設(shè)進(jìn)行了連續(xù)的報(bào)道，很多企業(yè)在信息化的運(yùn)營(yíng)當(dāng)中還處在內(nèi)部管理階段。在調(diào)查當(dāng)中，我們發(fā)現(xiàn)溫州的心心香在對(duì)外的管理軟件等方面投入很大，而且得到了明顯的效果。一份報(bào)告經(jīng)歷了150多天時(shí)間的調(diào)研，30多天的撰寫(xiě)，對(duì)十年磨一劍的調(diào)研人員來(lái)說(shuō)非常困難，但是各方對(duì)報(bào)告一致好評(píng)，這是對(duì)我們成績(jī)最好的認(rèn)可。全國(guó)政協(xié)委員、浙江省人大財(cái)經(jīng)委主任、浙江省連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)丁耀民說(shuō)，本報(bào)告在國(guó)家強(qiáng)調(diào)內(nèi)需的背景下的調(diào)研，時(shí)代感強(qiáng)，希望這個(gè)報(bào)告能做成一份有影響，有教益，有地位的報(bào)告。
整個(gè)報(bào)告分五個(gè)章節(jié)，第一個(gè)章節(jié)是中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境；第二個(gè)章節(jié)是浙江餐飲業(yè)的市場(chǎng)分析；第三個(gè)章節(jié)是浙江連鎖品牌的調(diào)查分析；第四是餐飲相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展分析；第五，浙江連鎖品牌企業(yè)報(bào)道。主要是這五個(gè)章節(jié)所組成，我的報(bào)告解讀就到這里，預(yù)祝第二屆連鎖餐飲品牌峰會(huì)圓滿(mǎn)成功，謝謝大家！
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