中國烹飪協(xié)會副秘書長李亞光

　　各位朋友下午好，在這里出了一個題目，叫餐飲連鎖模式的創(chuàng)新。當然，談起餐飲連鎖來應該說從事一二十年了，在這方面有很多實踐的體會，我也想在這里和大家分享一下這十幾年來走過的道路，可能對大家有一些啟示，特別在中國烹飪協(xié)會這個平臺上，和全國各個省，特別是餐飲行業(yè)做的成功的企業(yè)有更多的交流、更多的溝通，對他們的一些成功模式、成功的經(jīng)驗有很多體驗和了解，我想在這里和浙江省同仁們在一起進行交流，為了使浙江省餐飲連鎖品牌做的更加成功，我們的企業(yè)取得更好的效益。

　　關于餐飲連鎖模式的創(chuàng)新，我想首先還是要了解一下當前餐飲行業(yè)處在一個什么樣的環(huán)境下，當前是一個什么樣的形勢，對此的了解也有利于把握餐飲連鎖發(fā)展的去向。應該說2009年在金融危機的情況下受到了很大影響，餐飲行業(yè)雖然有持續(xù)好的發(fā)展效果，達到了17998億總營業(yè)額，而且增速達到16.8%，比2008年增速減少了8個百分點，確實受到了很多影響，但是在整個社會零售總額當中我們的增速還是很快的，我們對社會消費品零售總額的貢獻率達到了15%，我們的增速、貢獻還是大的，得到了廣大社會消費者的認可。在去年增速繼續(xù)保持高位數(shù)的增長下，也要看到餐飲業(yè)目前遇到的一些困難，我們目前的一些狀況：現(xiàn)在的餐飲業(yè)整個零售總額占整個社會零售總額當中比重還是小的，我們的零售額還是少的，我們企業(yè)的集中度還是比較低的，我們剛剛發(fā)布了中國餐飲百強，一百個企業(yè)營業(yè)額達到了1270個億，在整個餐飲零售總額當中也就占到了7%左右。要和國外的大型餐飲集團相比，我們品牌的集中度是很小的，在日本，在美國，它們大型餐飲企業(yè)的集中度都達到了30%到40%，大型的餐飲企業(yè)占著壟斷的地位，有做大做強的企業(yè)在支撐著國家餐飲企業(yè)的發(fā)展，我們看到了麥當勞在全球的發(fā)展還是第一的，這樣的企業(yè)在中國現(xiàn)在幾乎沒有。我們資產(chǎn)的規(guī)模也是小的，現(xiàn)在資本市場很關注餐飲企業(yè)，在對餐飲企業(yè)的投資、輔導上市、風投上，這些都很關注我們的行業(yè)發(fā)展，但是至今餐飲企業(yè)上市公司還是很少，真正的餐飲企業(yè)上市目前就只有四家，小肥羊、俏江南、湘鄂情、味千拉面。中國四個上市餐飲公司當中，他們是怎么通過十年的時間走上了資本擴張的道路，也是一種成功的連鎖模式的選擇。

　　但是總體來看，我們的資本市場規(guī)模還是小，而且我們的餐飲企業(yè)壽命很低，很多企業(yè)只有五年、三年的壽命，所以很多人在說，很多城市的餐飲業(yè)是開關行業(yè)，經(jīng)常都有關掉的企業(yè)，包括餐飲百強，每年的淘汰率都達到20%、30%，說明百強企業(yè)當中有很多企業(yè)走向滑坡，但是又誕生一些企業(yè)，另外餐飲企業(yè)的成本、費用，剛才發(fā)布成果當中也看到了，我們的房租、水電、人工成本都是非常高的，所以造成了我們的利潤率很低，這是餐飲行業(yè)普遍的現(xiàn)象。另外更為嚴重的是現(xiàn)在人才的奇缺，不管是員工還是高管人員，都奇缺，社會對我們的行業(yè)還有一些看法，在用工上還有一些難度。這些情況也證明我們這個行業(yè)要想發(fā)展，必須要有新的理念、新的思路，才能真正實現(xiàn)跨越式的發(fā)展。當然，現(xiàn)在從國家來說，正在加快實行城鎮(zhèn)化進程，正在推進大中華餐飲的發(fā)展，正在拉動內需、擴大消費，在這方面去年國家拿出了4萬億拉動消費市場，我們的消費拉動力還遠遠不夠，餐飲業(yè)在這種情況下我們要做出我們的貢獻，要滿足市場的需求，要把企業(yè)做強做大就需要我們在連鎖發(fā)展的思路上要有新的突破。今年中央經(jīng)濟工作會議提出我們要轉變經(jīng)濟增長方式，加快經(jīng)濟增長方式的轉變，要用新的經(jīng)濟增長方式推進經(jīng)濟的發(fā)展，我們餐飲行業(yè)同樣也是要遇到這樣的問題，我們必須要超出傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)傳統(tǒng)的思維，傳統(tǒng)的方式，用新的經(jīng)濟方式加快發(fā)展，形勢和市場的需要都使我們的企業(yè)面臨新的選擇，這一個方面著重對當前的形勢做一個交流。

　　第二，對餐飲連鎖企業(yè)所謂的模式創(chuàng)新，也就是跨越式發(fā)展在這方面給大家做一些交流。說起中國的餐飲連鎖來，應該說時間并不長，大約在1993年，日本伊藤洋華堂在中國舉辦了第一場關于連鎖經(jīng)營的培訓班，是國家商業(yè)部邀請他們來進行的第一個培訓班，我有幸參加了，那次培訓班我們知道了什么叫直營連鎖，什么是特許連鎖，什么是自由連鎖，我們對連鎖經(jīng)營的模式、思路、技術、方法有了真正的溝通。接著，我們在連鎖經(jīng)營發(fā)展的事業(yè)上有大踏步的發(fā)展，中國的連鎖事業(yè)在這一二十年取得了讓人刮目相看的成績，也外帶著很多國際性連鎖企業(yè)進入中國，麥當勞、肯德基。還有一些臺灣的品牌、香港的品牌也帶著連鎖經(jīng)營新的模式進入大陸，使整個餐飲連鎖經(jīng)營事業(yè)在這一二十年間有了突破性的發(fā)展，但是在這個過程中我們也看到了，我們有導入期，我們也有特許加盟熱度非常高的階段，在那個階段很多品牌大力發(fā)展特許加盟，而且有的一發(fā)不可擋，像小肥羊，誕生不到十年，加盟一下達到700多家，包括重慶的很多火鍋企業(yè)也在特許加盟勢頭當中他們也成長，也發(fā)展了，確實特許加盟的高潮使餐飲連鎖得到了一個很大的提升。但是，我們到了一個冷靜期來看，特許加盟出現(xiàn)了連而無鎖，品質、管理、配送、品牌都受到了很大的影響，面對這種形勢，很多企業(yè)有了新的看法，有了很多新的冷靜思維，把特許加盟作為一個輔助手段，以直營連鎖作為一個主打手段，像現(xiàn)在小肥羊上市，把原來的750家店縮短到了200多家，使自身的管理、自身的品牌、自身的品質才真正得到提升。現(xiàn)在它的發(fā)展更穩(wěn)健了，更有了一個新的模式在支撐，這是一個變化。

　　再一個變化，我們的連鎖經(jīng)營走上了工業(yè)化、體系化、標準化、產(chǎn)業(yè)化這樣新的道路，很多連鎖企業(yè)通過連鎖加盟的發(fā)展，使他們自身的核心技術得到鞏固，在核心產(chǎn)品的統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送下了很大的力量，使連而無鎖的局面得到了控制，很多企業(yè)都有自己的上百畝的地買進來，建立自己大型的配送中心、加工廠，把他們的核心技術、核心產(chǎn)品變成工業(yè)化的產(chǎn)品，一方面支撐它的配送連鎖體系，一方面為他們開拓市場打下基礎。

　　我想這一方面也是一個很大的變化，很多連鎖企業(yè)現(xiàn)在都有自己的中心加工廠、中心廚房，使我們的連鎖企業(yè)的管理、品質、產(chǎn)品都得到了有效的控制，這也是連鎖經(jīng)營發(fā)展當中一個重要的階段。今天我們的連鎖經(jīng)營，特別是07、08年之后，我們的連鎖經(jīng)營又走入資本運作新的臺階，特別是大的風投進入餐飲企業(yè)，就像“掃蕩”一樣對我們的知名品牌，有潛力的發(fā)展餐飲企業(yè)挨家挨戶進行追蹤，看到了餐飲企業(yè)是一個有成長性、有發(fā)展?jié)摿Φ摹⒂惺袌銮熬暗闹匾�行業(yè)，所以吸引了國內外一些資本進入這個行業(yè)，他們對這個行業(yè)的關注不僅是為了賺錢，而且也幫助我們這個行業(yè)提升了管理水平，應該說在這方面是多方面的支持。所以，這些年我們也看到了創(chuàng)投的支持，一些企業(yè)有了新的發(fā)展，浙江的老娘舅就得到了復星資本的支持，他們看到老娘舅是一個很有潛力、很有發(fā)展的企業(yè)，它的基礎好，它的本質好，發(fā)展前景好，所以一下投資了幾千萬，應該說給他們的發(fā)展有重要的支持。現(xiàn)在有一個小火鍋店叫呷哺呷哺，一個人一個火鍋，開的非常快，在哪個商場開哪個商場就火，今年的4月份才100多家店，但是它是7天一個店，今年開始要4天一個店，要大力發(fā)展。英國的資本看中了它，給它投資了8千萬美金，像這樣的企業(yè)，有成長性的企業(yè)得到了這么多的關注，我想跨入資本市場能加快我們的發(fā)展，進入資本快車道，這是毫無疑問的。但是，并不是說資本就是我們的獨木橋，我們在現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營發(fā)展當中還有很多的途徑，連鎖經(jīng)營與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的接軌現(xiàn)在也是一個很重要的途徑，特別是現(xiàn)在的信息技術、營養(yǎng)健康的一些理念，中心廚房的加工實行標準化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化，這些都是我們可以探索的途徑，我想在連鎖經(jīng)營上，這樣的發(fā)展階段我們看到了應該在哪個階段選擇什么樣的方式，這些都給大家提供了一些借鑒。

　　現(xiàn)在的發(fā)展有人說了，從做產(chǎn)品到做品牌，從做品牌到做資本，從做資本到做產(chǎn)業(yè)，應該說幾個發(fā)展階段使餐飲連鎖事業(yè)越做越大，越做越強，但是距離中國的民族餐飲企業(yè)如何趕上麥當勞、肯德基，成為國際性的現(xiàn)代餐飲企業(yè)，我想這個距離還很大，但是也是我們中國烹飪協(xié)會腦子里經(jīng)常想的事情，我想也是在座的各位餐飲企業(yè)的老板們、企業(yè)家們大家非常關注的事情，我們怎么把自己做強做大，把這份事業(yè)做好，做成功，我想這些模式創(chuàng)新沒有一個固定的模式，只要是不斷的學習，不斷的提高，不斷的研究，不斷的探索，不斷的創(chuàng)新，我們就會走出自己的成功之路。前天和昨天，昨天我們在北京舉行了2010年第四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，這一次大會是一年一度，但是今年不同一般，參加這個大會的人是來自全國各地的企業(yè)家，這次會上全國來的企業(yè)家達到1500個，是歷屆餐飲業(yè)盛會都沒有的局面，這次會也有幾個特點，一是政府的聲音非常的清晰，我們不僅請了國家商務部的領導，而且全國人大常委會的專家對國家宏觀政策進行了深刻的解讀，對當前的經(jīng)濟形勢做了認真的分析，協(xié)會對百強企業(yè)的發(fā)布和餐飲企業(yè)趨勢分析也有很重要的指導意義，特別是在這個會上有幾個特點，讓大家感受到了專家的水平非常高，餐飲行業(yè)企業(yè)家們要學的東西很多，我們學的領域也很寬廣，只有不斷的充電、不斷的學習才能增強我們的體質。另外，在這個會上我們感受到一些新的現(xiàn)代技術，現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)對餐飲業(yè)的鏈接，對餐飲行業(yè)搭建了共同發(fā)展的平臺。在這個會上我們開了中國餐飲業(yè)信息產(chǎn)業(yè)大會，也為大家在信息化的道路上提供了一個支持，我想這樣的活動，包括浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會，安徽省餐飲協(xié)會，浙江省的連鎖協(xié)會，上海的連鎖協(xié)會等等都可以開展，各地的協(xié)會就是為我們的會員、為我們的企業(yè)服務的，提供支持，幫助企業(yè)成長的，我想這些活動的參與使大家不斷提高自身素質，不斷學習好的經(jīng)驗。連鎖經(jīng)營的創(chuàng)新模式應該有很多模式，希望大家關注這些成功的企業(yè)，關注成功的好的典范，向他們學習，認真地做。

　　最后，我也給大家一個寄語，就是一句話，用心干事業(yè)，創(chuàng)新求發(fā)展，從學習到超越就是我們的成功之路，謝謝大家！
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