最近，上海市場監(jiān)管部門突擊檢查了一些奶茶店，問題直指品牌核心風險——食品安全。

有媒體報道，被調查的多個品牌門店都存在問題，涉及人員健康證不齊全、原材料管理不善等。

眼看氣溫回升、3·15臨近，茶飲店食品安全風險提升。如何管控漏洞，我總結出一套解決辦法。

上海突擊檢查茶飲店食安，多品牌中招

最近，上海市場監(jiān)管部門突擊檢查了一些奶茶店，結果發(fā)現“全部存在問題”。

據媒體報道，執(zhí)法人員發(fā)現的問題有這些：

針對員工個人的：有從業(yè)人員未辦理健康證，員工個人已開封的食品與店內原料混放，口罩佩戴不規(guī)范（配制飲料的過程中露出了鼻子）等。

圖片來自上觀新聞

針對原料的：茶葉包等原材料上沒有任何標識，分裝日期、保質期等關鍵信息不明，使用過的抹布與袋包裝茶葉原料靠在一起，報廢的水果隨意丟棄，未按規(guī)定存放和處置等等。

報廢的水果隨意丟棄

總結下來，問題主要集中在工作人員健康證不齊全、個人用品亂放，門店原材料效期管理混亂，物料存放不規(guī)范等方面。

這些問題，雖然不一定會直接帶來食安事故，但存在很大安全隱患，更影響消費者對品牌口碑的信任度。

透過上海市場監(jiān)管部門的這次動作，也可以看出，相關政府部門也在對茶飲品牌的規(guī)范化發(fā)展提出更高要求。

2020年末，深圳就針對餐飲門店推出一個新的積分管理辦法——《深圳市餐飲服務違法行為記分管理辦法（試行）》。

這個辦法類似開車違規(guī)扣分，在12個月內，違規(guī)累計記分達到25分以上（含25分）的，將查封經營場所。其中違規(guī)情況就包括對證照、食品安全等相關的管理。

常見違法記分情形及隱患問題示例

當內部發(fā)展更加急迫、外部監(jiān)督越來越嚴格，茶飲店在日常運營中，該如何管控風險呢？

這里有5個風險管控的有效措施

1、管好員工健康證

門店經營必備的三證（營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、員工健康證）里，員工健康證最容易成為漏洞。

品牌都會要求店鋪開業(yè)、或者新員工入職持證上崗，但證件的有效期只有1年，過期有沒有再辦日常很難兼顧到。即使督導在巡檢中發(fā)現了，員工最后是否補辦，也不容易監(jiān)督。

大維飲品是個發(fā)展了15年的茶飲品牌，為了保證更精細的管理，他們用了一套線上工具對證照進行管理——

要求每家門店、每個員工入職時，就注冊慧運營管理系統(tǒng)，員工的健康證是否上傳、辦理日期都會錄入到系統(tǒng)里。快要到期的時候，系統(tǒng)能自動提示，監(jiān)督員工再次辦理、上傳。

通過線上工具對證照進行管理

現在300多家店，在證照的規(guī)范上，已近100%的合格率。

健康證到期提示，以上信息為測試庫虛擬數據

2、原料效期管理

確保使用的物料都在保質期內，也是個難題。茶飲店有許多半成品、鮮果或保質期短的牛奶等，但加盟店用不完舍不得扔，這是最容易出現食品安全隱患的地方。

效期的管理更要精細。在這方面，星巴克常見的辦法是：

“先入先出”原則

每一次到貨，都要拆開紙箱，查看原始到期日，把早到期的放在最外面，晚到期的放在最里面。

別小看這個動作。不調換順序，最里面的就會一直被遺忘，等到發(fā)現的時候可能早就已經到期了。

效期標簽誰開封、誰填寫，責任到人

星巴克物料的效期標簽上，要填寫開封日期、報損日期、開封人員、原包裝日期，誰開封誰填寫，方便所有伙伴查看。

準備2臺冰箱

準備至少兩種大容量的冰箱，一個冷藏一個冷凍，冷藏冰箱設置(2℃~8℃)，用來放置鮮果、鮮奶以及煮好的珍珠、布丁等原料；冷凍冰箱設置(-20℃~-15℃)，放置凍果、冰淇淋等原料。

但對以加盟模式為主的茶飲品牌來說，加盟商是否按規(guī)定做，存在很大不確定性。

“素質高的門店會堅持按標準執(zhí)行，但素質相對弱一些的，就必須通過總部的監(jiān)督。”大維飲品加盟管理部負責人林麗莉說。

大維飲品對原物料效期的監(jiān)督，也是通過慧運營的管理系統(tǒng)完成的。

“我們會通過慧運營系統(tǒng)，每天在2個時間段內給門店下達任務，比如讓他們拍一下布丁效期的填寫有沒有完成、還能使用多長時間，沒用完的紅豆的顏色、成色怎么樣，監(jiān)督他們自我檢查動作的執(zhí)行到位。”

通過慧運營系統(tǒng)管理物料效期

“這樣雖然不會保證100%不出紕漏，但已經能夠盡最大程度減少隱患存在的可能。”林麗莉說。

透過慧運營系統(tǒng)顯示，3個月以前，在效期管理上大維飲品還存在個別門店不合格的情況，但現在已經能看到全部合格。

大維飲品的效期管理

3、不戴口罩問題

飲品店員工必須統(tǒng)一標準佩戴口罩。但常見的問題是，不監(jiān)督的情況下，口罩就會帶得不規(guī)范，這很影響消費者對門店的印象。

和許多品牌一樣，大維飲品最初也是通過門店攝像頭監(jiān)督戴口罩，發(fā)現不戴的，就開罰單。

但這樣的方式治標不治本，難以監(jiān)督員工堅持實時戴口罩。

后來，她們采取的辦法是，除了不斷地強化、讓員工提升食安意識，還通過慧運營的軟件，讓員工每天兩次定時上傳照片、檢查自己的儀容儀表。

“通過每天固定的動作，會幫助員工形成記憶習慣，只引導他們不一定會聽，養(yǎng)成固定的習慣更重要。”林麗莉說。

4、私人物品和原料混放

員工的私人物品擺放，是許多門店容易遇到、又很容易忽視的問題。

私人物品擺放，是許多門店很容易遇到、又很容易忽視的問題

慧運營運營總監(jiān)熊歡講過一個案例，她在為門店做服務、去巡店的過程中，也常會遇到這個問題。大多數門店解決的辦法是，巡店時看到有私人物品擺放不合理，拿開就算“解決了”。但沒有從根本上解決，下次還會出現。

據熊歡介紹，類似問題從根本上解決的辦法，是要為員工的私人物品劃定一個擺放的范圍。比如，在門店找到一個專門的、便捷的位置用來放私人水杯，讓員工形成習慣，才能真正解決。

5、建立員工“黑名單”

歸根到底，這些風險的管理，都是對人的管理。但茶飲門店體系復雜，有一個可怕的漏洞是，自己品牌現在有多少人，大部分老板是不清楚的。

這個問題也可以通過慧運營系統(tǒng)解決，門店每入職一名新的員工，就會有一個新的“賬戶”，同樣，人員離職，賬戶也會注銷，方便品牌精確掌控。

以上信息為測試庫虛擬數據

另外，許多品牌也在推出離職伙伴回家計劃，歡迎老員工重新入職，減少培訓成本。慧運營系統(tǒng)可以記錄以前離職伙伴的離職原因，復職員工有入職申請時，會提醒管理者其歷史記錄及離職原因，防范重復錄用“污點員工”（例如內盜、尋釁滋事等）。

3·15即將到來，有必要來一場突擊自檢

距離3·15還有半個多月，又到了讓品牌繃緊神經的時候。

據了解，在一些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，為了做好更規(guī)范的運營，每年會在春節(jié)后到3·15之前這段，進行一場嚴格的自我突擊檢查。比如，派湖南地區(qū)的運營，去檢查云南的門店，由于雙方沒有交集，可以起到更好的監(jiān)督檢查效果。

這次上海的突擊檢查，對飲品門店也是個很好的提醒：315之前，有必要再狠抓一下食安管理的細則了。