2021年前8個(gè)月，面品類迎來了近20輪融資，整個(gè)面品類儼然成為了資本競(jìng)相追逐的香餑餑，面品類為什么會(huì)在2021年爆紅？

文章看點(diǎn)：

°面品類的發(fā)展歷程是怎樣的？

°面品類的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何？

°萬店面館品牌要怎樣養(yǎng)成？

如果要選出2021年最受資本歡迎的十個(gè)餐飲品類，面品類必然會(huì)榜上有名。

在已經(jīng)過去的8個(gè)月里，資本在面賽道落地了18筆投融資案例，其中最高的一筆融資金額達(dá)到了8億人民幣。很明顯，面品類跟資本在2021年迎來了蜜月期。

資本對(duì)面品類的認(rèn)可與期待將面品類的估值推到了一個(gè)新的高度，比如門店數(shù)低于50家的新創(chuàng)蘭州拉面品牌，它們甚至都被資本給出了10億元的估值。層出不窮的融資案例在餐飲行業(yè)引起了大量關(guān)注，由此也誕生了一句流行語：“創(chuàng)業(yè)不如開面館”。

實(shí)際上，獲得融資的面館不過是整個(gè)面品類三千弱水下的一瓢飲而已。《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，2020年全國(guó)小吃快餐細(xì)分品類中，粉面的門店數(shù)占比還略高于飯食，達(dá)到了20.8%。

據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)，全國(guó)面館數(shù)保守估計(jì)在40萬家左右，由此來看，整個(gè)面品類賽道不可謂不大。

從遠(yuǎn)古時(shí)期發(fā)展到如今的幾十萬家門店，面品類的發(fā)展歷程頗為漫長(zhǎng)。

面是一個(gè)歷史悠久的大品類，和燒烤、火鍋等品類一樣，面品類的底蘊(yùn)深遠(yuǎn)悠長(zhǎng)�；蛟S也正是因?yàn)槊嫫奉愗灤?a href=http://t.linkshop.com/kindex_id_1421.aspx target=_blank class=hotwords>古今，它如今才能如此厚積薄發(fā)。

1. 面條的起源

2005年，考古學(xué)家在青海發(fā)現(xiàn)了裸露在巖層中長(zhǎng)約50厘米、寬約3毫米的“面條”化石，經(jīng)由檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，該“面條”距今有4000年的歷史。

這是面條最早的雛形，再?gòu)奈覈?guó)歷史記載來看，最早的面條被稱為“湯餅”“索餅”“水引餅”等。如漢朝劉熙在《釋名·釋飲食》中記錄的索餅，再如北魏的賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載的水引餅。

據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)記載，到了宋朝時(shí)期，面條的形態(tài)和樣式已經(jīng)基本成型了，面條的種類也比較豐富了。如兩宋之交的馬永卿在《懶真子》中寫道：“必食湯餅者，則世欲所謂‘長(zhǎng)壽’面也�！笨梢钥闯觯纬陀虚L(zhǎng)壽面了。到清代時(shí)期，彼時(shí)的面條與今天并無太大的區(qū)別。比如清朝出現(xiàn)了老北京炸醬面，夏天老百姓也會(huì)吃肉末炸醬面、芝麻醬面。

2. 現(xiàn)代發(fā)展

隨著歷史發(fā)展，面條在流傳中花樣日漸繁多。搟面、削面、撥面、抿面、搓面、拉面、壓面等制作方法層出不窮；冷淘、溫淘、素面、煎面等烹飪手法令人嘆為觀止。

尤其是新中國(guó)成立以后，面品類更是迎來了好的發(fā)展時(shí)機(jī)。以改革開放為起始點(diǎn)，我們就可以看到面品類從改革開放至今經(jīng)歷的三大發(fā)展階段：?jiǎn)蔚觌A段、品牌化階段、資本化階段。

（1）單店階段的面館多以夫妻店帶動(dòng)的大眾消費(fèi)為主

在90年代，一碗面的價(jià)格從幾毛到幾塊錢不等，可以看出面館在早前就是一種民生消費(fèi)。

這個(gè)時(shí)候的面館基本是以單店為主，而這些單店又多為夫妻店，餐飲師徒店。這個(gè)時(shí)候的創(chuàng)業(yè)者大多守著一兩家店為生，很多街頭老面館都是這種形式：上一代開店、下一代接手繼續(xù)開。這類門店還有一個(gè)顯著特點(diǎn)：店面基本是自己的，或者之前經(jīng)營(yíng)賺了錢，于是就把門店給盤了下來。

這類夫妻小面館由全家合力支撐，他們沒有連鎖或者品牌的概念。出品和服務(wù)說不上多標(biāo)準(zhǔn)，但是勝在有多年的人際關(guān)系和口碑積累，客源一般也比較穩(wěn)定。

（2）行業(yè)持續(xù)發(fā)展，品牌化是一個(gè)發(fā)展跳板

在90年代初期，一批西式快餐跨國(guó)餐飲集團(tuán)，如麥當(dāng)勞、肯德基、德克士等進(jìn)入了中國(guó)，讓中國(guó)餐飲業(yè)看到了品牌化、連鎖化的可能性。

即使品牌化確實(shí)是餐飲業(yè)發(fā)展的基本趨勢(shì)，但對(duì)于彼時(shí)的眾多小面館來說，卻未必能洞察到這一機(jī)遇，他們的反應(yīng)還是稍顯遲鈍的。所以差不多到了90年代中后期，面品類才迎來了品牌化、連鎖化的發(fā)展苗頭。

1999年，蘭州牛肉拉面被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，在政府和企業(yè)的助力下（如為經(jīng)營(yíng)者提供免息貸款、免費(fèi)技術(shù)培訓(xùn)等），蘭州牛肉拉面館迅速開遍全國(guó)�？墒�，蘭州拉面的成功更多是品類層面上的成功，并未出現(xiàn)一個(gè)真正意義上的全國(guó)性知名代表品牌。

而在日式拉面賽道中，卻是另外一番風(fēng)景。1996年，“拉面女王”潘慰將日本味千拉面引入香港及內(nèi)地，乘著品牌化紅利的東風(fēng)，發(fā)展才11年的味千拉面于2007年成功登陸港交所。

△味千拉面門店，圖片源自味千拉面微信公眾號(hào)。

雖然面品類有了連鎖化、品牌化的發(fā)展苗頭，但在此后的很長(zhǎng)一段時(shí)間中，遍布全國(guó)各地的中小型面館仍然占據(jù)主流地位。雖然那個(gè)時(shí)候已經(jīng)有了味千拉面這個(gè)上市餐企，可是大型的連鎖化面品類餐企始終是鳳毛麟角。

彼時(shí)的面品類頗有些養(yǎng)在深閨人未識(shí)的意味，默默發(fā)展著。

（3）跨越品牌，資本化運(yùn)作來襲

2006年，康師傅母公司（頂新）創(chuàng)立了康師傅私房牛肉面，這也代表著跨界力量開始入局面賽道，開面館就不再是面老板的“專利”了，任何一個(gè)有錢的、認(rèn)可餐飲面館未來的第三方資本皆可入局。

遺憾的是，康師傅私房牛肉面開了一個(gè)頭此后幾年卻未能有更多的跟隨者入局。一直到2012年，和府撈面成立。這一局面才被打破。

和府撈面的創(chuàng)立具有很特別的意義。以往的面館大多都是把面館當(dāng)作一家店來經(jīng)營(yíng)的，可是和府撈面的野心顯然并不止于此。和府撈面在首店都沒開的時(shí)候，團(tuán)隊(duì)光是調(diào)研市場(chǎng)就花掉了數(shù)百萬，再之后又斥千萬資金來建設(shè)供應(yīng)鏈，或許正是得益于基礎(chǔ)建設(shè)的穩(wěn)健，和府撈面之后才能受到資本的青睞。

2014年遇見小面創(chuàng)立之后，也頗受資本關(guān)注。作為最先將小面這種街頭小吃做成品牌帶入商超的先行者，遇見小面這些年在面品類經(jīng)營(yíng)上所做的嘗試和成績(jī)也是有目共睹的。而資本已經(jīng)用實(shí)際行動(dòng)表示了他們對(duì)于遇見小面的支持，截至當(dāng)下，遇見小面已獲得了5輪融資。

從單店階段到品牌化階段，再到資本化階段，面品類幾乎一路向前，可能也正是面品類具有一路向前的成長(zhǎng)性，到了2021年，面品類終于迎來了跟資本的蜜月期。

2021年，截止日前，光是面品類的融資事件就多達(dá)18筆，很明顯，面品類貢獻(xiàn)了餐飲行業(yè)年內(nèi)的大部分融資案例。

很多人不禁會(huì)問，面品類到底有何魔力，在2021年能瘋狂吸引資本進(jìn)場(chǎng)？接下來，且聽觀察君細(xì)細(xì)道來。

1. 1-8月，超26億資本涌入面品類賽道

在過去的8個(gè)月，面品類一共發(fā)生了18筆融資。從數(shù)據(jù)來看，2021年面品類的融資范圍不僅涵蓋了實(shí)體餐飲品牌，更包括了零售品牌，由此可以看出資本對(duì)面品類的未來發(fā)展很是看好。

再?gòu)墓乐禂?shù)額來看，創(chuàng)立了9年的和府撈面的估值達(dá)到了64億元，自2015年以來，和府撈面共獲得6輪融資，總金額超過16.45億元，無論是融資數(shù)量還是金額均位列面品類第一。而創(chuàng)立不到2年，門店數(shù)不到100家的新銳拉面館（如陳香貴等）也能被資本給出10億元的估值。

毋庸置疑，面品類的成長(zhǎng)性和潛力被行業(yè)人士一致看好。

遇見小面創(chuàng)始人宋奇在媒體采訪時(shí)曾經(jīng)表示，“中國(guó)餐飲即將接近6萬億元的市場(chǎng)規(guī)模，理論上應(yīng)該有600個(gè)上市連鎖品牌。像面館這種更基礎(chǔ)的品類就不應(yīng)該是6家，而應(yīng)該是16家�！�

而資本之所以把重金砸進(jìn)面品類中，原因可能在于該品類還未有真正的大體量品牌誕生，這也意味著其中蘊(yùn)藏著大量機(jī)遇。

2. 千店品牌尚缺，新銳品牌們機(jī)會(huì)很大

截止日前，面品類中尚未有品牌的門店數(shù)突破千店（蘭州拉面類的門店數(shù)雖然過多，但魚龍混雜，此處不予討論）。門店數(shù)最多的味千拉面和李先生牛肉面大王門店數(shù)目前也還是幾百家，均沒有破千。

本來最有潛力沖破千店的味千拉面近年來增長(zhǎng)乏力。從2007年上市之后，味千拉面就多次提出要以“開出一千家門店”為發(fā)展目標(biāo)，包括還提出了兩次“五年千店計(jì)劃”，但從2007年至今，味千拉面仍未完成千店目標(biāo)。

在巔峰的2019年，味千拉面開出了900家門店，但經(jīng)過了疫情的洗禮，到了2021年，味千拉面的門店數(shù)跌到了700余家。味千拉面2020年業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，其去年凈利潤(rùn)虧損了7786.8萬元人民幣。

當(dāng)老牌的面館增長(zhǎng)乏力的時(shí)候，新興的面館品牌卻發(fā)展迅猛。創(chuàng)立于2018年的五爺拌面，其門店數(shù)已經(jīng)多達(dá)到了700多家；創(chuàng)立于9載的和府撈面至今也開出了300多家門店。

新銳面館坐擁資本優(yōu)勢(shì)，按照目前的發(fā)展態(tài)勢(shì)來看，新銳面館品牌們才是沖擊萬店的得力選手。

3. 面不再是低端快餐的代名詞，正餐化趨勢(shì)來襲

買一碗面條只要幾塊最多十幾塊是很多人的固有印象。誠(chéng)然，無論是在上海還是深圳，當(dāng)下在一些居民區(qū)還有人均15元左右的小面館，比如9元一份的雞蛋炒面、8元一份的齋干面，在海底撈旗下的撈派有面兒，門店也有很多面系列產(chǎn)品僅售9.9元。

這類低價(jià)的面館一般也不講究環(huán)境和體驗(yàn)，顧客能吃飽就行。這類面館確實(shí)是低端快餐的代表。但如今在一線城市，人均消費(fèi)在15元左右的面館已然不多，更多的是一些人均15元以上的面館。

在15元以上的中端面館品牌中，以和府撈面、遇見小面、陳香貴、五爺拌面等為代表。這類面館瞄準(zhǔn)了25~70元的人均區(qū)間，注重消費(fèi)體驗(yàn)，裝修也比較有格調(diào)，已然擺脫了低端的快餐形象，隱隱有了正餐化的趨勢(shì)。

以陳香貴為例，門店一份牛肉面售價(jià)26元，但如果顧客點(diǎn)一碗面、再來一份燒烤、最后加個(gè)飲品或小吃，客單價(jià)就去到了60~80元。

而在上海，花五十到數(shù)百元吃一碗蟹粉面也是很多消費(fèi)者的常態(tài)，除了蟹粉面，上海云和面館還有178元一份的三蝦面、58元一份的蟹粉獅子頭面。

深圳的面館則相對(duì)“穩(wěn)健”，在九九面館，除了128元一份的蟹粉面，門店還有48元的鮮蝦黃魚面和39元的雙椒牛蛙面。在人均五六百元左右的新榮記，它也有售價(jià)達(dá)到百元一份的沙蒜燒豆面。再看北京的1983生蠔海寶屋，它早前就推出了1280元一份的蟹粉面，澆頭除了蟹粉還有龍蝦、魚子醬、和牛、海膽等高端食材。

面館有著像飯館一樣的長(zhǎng)線人均分布，涵蓋了10元以下到1000元以上的單品消費(fèi)。而有了系列高端品牌鎮(zhèn)場(chǎng)，且顧客愿意消費(fèi)，似乎就可以看出對(duì)于吃面這個(gè)事兒，低中高端都各有其擁躉者，豐儉由人。

面條的豐富延展性奠定了它“國(guó)民美食”的地位，群眾基礎(chǔ)扎實(shí)�？墒沁@些年來，卻發(fā)展得默默無聞，一直跑不出一個(gè)千店品牌。觀察君認(rèn)為主要原因有以下幾個(gè)方面：

1. 品類大而散，品牌化、連鎖化不足

我國(guó)各地從南到北，從東到西，基本都有面館存在，全國(guó)共有幾十萬家面館，足以看出面品類市場(chǎng)規(guī)模之大�？墒牵@其中，大頭是分布在全國(guó)各地的中小型面館，大規(guī)模的面館連鎖品牌只是鳳毛麟角。這暴露出了面品類大而散及品牌化、連鎖化不足的現(xiàn)狀。

《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，在紅餐品牌研究院收錄的 1225 個(gè)粉面品牌中，門店數(shù)在 500 家以上的品牌占比不足 2%，而門店數(shù)在 50 家以內(nèi)的品牌超過 70%。以味千拉面為例，它的發(fā)展呈地域性分布，比如從90年代發(fā)展至今，味千拉面在我國(guó)西北、東北、華北還有很大的空白，而拿了十幾億融資的和府撈面只是發(fā)展了北京、湖北、江蘇、上海、廣東這幾個(gè)地方而已。

但客觀來說，品類大而散、品牌化/連鎖化不足既是問題，更是機(jī)會(huì)，在過去的8個(gè)月，資本在面品類投下了幾十億元，這筆費(fèi)用或許會(huì)成為新銳品牌完善全國(guó)化發(fā)展的催化劑，未來就看哪個(gè)新面館品牌能搶占先機(jī)了。

2. 同質(zhì)化嚴(yán)重，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品混亂

面館難有全國(guó)化品牌，這和面館品類的同質(zhì)化也有一定的關(guān)系。

與米飯相比，米飯需要提前做好，在大多飯館，出品的菜基本是現(xiàn)炒的，而面館則反了過來，面館的面是現(xiàn)場(chǎng)出品的，而面館的澆頭大多是提前做好的，比如打鹵面、豌雜面、熱干面基本就是如此。

由于需要對(duì)澆頭、湯底、調(diào)料等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化以便達(dá)成快速出餐的目的，這也使得大多面館的產(chǎn)品走向了同質(zhì)化的境地。很多面館售賣的豌雜面、牛肉面、炸醬面、抄手等產(chǎn)品基本能在全國(guó)各地的大多數(shù)面館均能吃到。

與此同時(shí)，品類的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)讓很多面館不得不出“奇招”——擴(kuò)充產(chǎn)品線，而這又導(dǎo)致很多面館產(chǎn)品的混亂局面，比如有的面館除了賣小面還賣酸辣粉、米線、燒烤、涼粉、抄手等產(chǎn)品，而在其它面館，我們更是可以看到主營(yíng)面條的門店兼賣米飯、餛飩、水餃、甜品、鍋貼等其它餐飲產(chǎn)品。

此外，面館產(chǎn)品創(chuàng)新少創(chuàng)新難也是一大現(xiàn)狀。一些面館從開業(yè)那天開始，它的菜單就幾乎是一成不變的，時(shí)令食材、季節(jié)新品在很多面館是少有的。

基于以上原因，面館的產(chǎn)品要出彩真的不容易。

3. 價(jià)格和價(jià)值感不對(duì)等

蒼蠅館子一碗面收幾塊十幾塊，好吃又能飽腹，是很多消費(fèi)者的心頭好，那些動(dòng)輒上百一碗的面條也有擁躉者，是因?yàn)槠涫巢幕蛘邘淼捏w驗(yàn)感非同尋常。

而對(duì)于更多的面館來說，收著正餐的價(jià)格卻提供了快餐的體驗(yàn)，價(jià)格和價(jià)值感就不對(duì)等了。很多分布于商場(chǎng)的面館，一碗面動(dòng)輒三四十，端上來就是一碗普通的面條加上少得可憐的澆頭，體驗(yàn)感也說不上多好，付了幾十塊錢就只是吃了一碗快餐面，這樣就很容易讓消費(fèi)者覺得很不值。

4. 零售面跨界搶食

同質(zhì)化、混雜化是競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物，但別簡(jiǎn)單認(rèn)為面館的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就是另一家面館，面館的競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)米飯更多元化。

具體來看，在傳統(tǒng)餐飲時(shí)代，開一家飯館，它的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更多會(huì)是同一條街的另一家飯館或者粉面館。而開一家面館，基于面品類在小吃、飽食方面達(dá)成了屬性兼?zhèn)涞膬?yōu)勢(shì)，對(duì)于面館老板來說，無論是面館、飯館、小吃店或者是便利店，它們基本都是面館的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

因?yàn)楸绕鹈罪垼娴牧闶刍鼮閺氐�。�?duì)于消費(fèi)者來說，煮米飯大概需要30分鐘，但煮一碗面最快卻僅需要5-10分鐘。在零售面賽道，康師傅、拉面說、瓷面江湖等都是懶人居家必備食品。

從消費(fèi)的角度來看，吃面這個(gè)事情，從零售到餐飲，從堂食到外賣再到家庭廚房，甚至是便利店，都可以解決這個(gè)需求。因此，對(duì)于面館來說，不僅要面臨其他面館的競(jìng)爭(zhēng)，還要應(yīng)對(duì)來自跨界勢(shì)力的搶食。

5. 資本于面品類既是優(yōu)勢(shì)也是束縛

從客觀環(huán)境來看，資本要的是發(fā)展速度，大多拿了融資的品牌都會(huì)往三個(gè)方向努力，其一是供應(yīng)鏈，加碼供應(yīng)鏈或者升級(jí)供應(yīng)鏈效率及擴(kuò)大覆蓋區(qū)域，以便支持更多門店；其二是品牌建設(shè)，這方面包含了品牌營(yíng)銷等種種方式，譬如用廣告或者公關(guān)等手段提升品牌知名度；其三是擴(kuò)充門店規(guī)模，拿到了錢再迅速開出更多門店。

以遇見小面為例，它今年第二輪融資的目的為：門店開拓、新品研發(fā)、品牌建設(shè)等方面；而和府撈面今年的融資目標(biāo)為：深入布局全產(chǎn)業(yè)鏈體系、新品牌打造、渠道建設(shè)及數(shù)字化能力構(gòu)建等方面；五爺拌面今年的融資目標(biāo)則為：強(qiáng)化供應(yīng)鏈體系并打造自有工廠、信息化智能系統(tǒng)升級(jí)、打造國(guó)內(nèi)頂級(jí)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)、加快拓展全國(guó)門店網(wǎng)絡(luò)。

毫無疑問，有了資本的助力，面品牌在品牌建設(shè)、供應(yīng)鏈體系構(gòu)造以及門店開拓上都有了十足的助力，發(fā)展速度自然能提升不少。

從具體來看，比如強(qiáng)供應(yīng)鏈的餐企確實(shí)具有一定的優(yōu)勢(shì)，依托于成熟的供應(yīng)鏈，品牌方可以保證門店經(jīng)營(yíng)效率，從而更好管控門店成本，而這也是大多數(shù)面館品牌發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)路徑。

將廚房交付給了供應(yīng)鏈，保證了門店經(jīng)營(yíng)效率和門店的經(jīng)營(yíng)成本。有些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，廚房解放了，門店可以有更多心思關(guān)注市場(chǎng)，擴(kuò)張速度也便于提上來，這確實(shí)是一大利處。

可同時(shí)，資本入場(chǎng)必然對(duì)品牌的快速發(fā)展是有要求的，畢竟天上不會(huì)掉餡餅，為了讓自身的發(fā)展速度和盈利模式達(dá)到資本的要求，品牌方不得不拼命向前跑，這就很容易埋頭狂奔而最終脫離市場(chǎng)脫離消費(fèi)者，徒留一地的雞毛。

面品類自有其發(fā)展瓶頸，要做到萬店品牌著實(shí)不易。觀察君認(rèn)為要想突破這些瓶頸，則要回到最核心的問題：對(duì)于消費(fèi)者而言，什么樣的面館更吸引他們？

綜合來看，消費(fèi)者喜歡吃面，可能在于每一份面都有現(xiàn)做的鮮和煙火氣，而面條及時(shí)的出餐效率也得到了保障，同時(shí)，一碗面提供的價(jià)值感又能讓消費(fèi)者心甘情愿買單。

在觀察君看來，好吃、價(jià)值感又高的面館才能有發(fā)展前景。也就是說，要想做到萬店規(guī)模，面品牌需要做到以下方面。

1. 好吃是基本原則

好吃主要表現(xiàn)在心理因素方面，是一個(gè)綜合且主觀的指標(biāo)，更可以說是餐飲產(chǎn)品消費(fèi)的第一要義。我們也可以把好吃看成一種消費(fèi)欲望和消費(fèi)需求，而好吃不單靠口味，煙火氣、現(xiàn)做、食材的鮮都會(huì)構(gòu)成顧客的好吃體驗(yàn)，由此看，要構(gòu)建好吃，需要完成多維度建設(shè)。

多維度建設(shè)包括明檔+時(shí)令食材+現(xiàn)做等多個(gè)要素的融合。并且，不要單獨(dú)停留在某一個(gè)點(diǎn)上。在能力允許的情況下，越多維度發(fā)展，也更利于門店的競(jìng)爭(zhēng)力。

2. 讓消費(fèi)者獲得價(jià)值感

一般來說肥腸面賣肥腸面的價(jià)格，蟹粉面就應(yīng)該賣蟹粉面的價(jià)格，而如果你想把一碗肥腸面賣出蟹粉面的價(jià)格，這就需要你賦予這碗肥腸面價(jià)值感了。

一碗面要賣高價(jià)，食材是第一指標(biāo)，但第一指標(biāo)并非唯一指標(biāo)，一碗面想要賣出更高的價(jià)格，這就需要從食材的角度賦予它更高的消費(fèi)價(jià)值，比如手工牛肉面肯定要比普通牛肉面的價(jià)值高一些。

而提升價(jià)值感則還有以下方式。

首先，可以強(qiáng)調(diào)現(xiàn)做�，F(xiàn)做指的是餐飲工藝的現(xiàn)做，任何僅僅是加熱、復(fù)熱的動(dòng)作并不屬于現(xiàn)做的范疇。

面館的現(xiàn)做指的是每一份面從生到熟的煙火氣體驗(yàn)，需要多種現(xiàn)做流程的疊加，比如煮面、調(diào)味等，這也是大多面館獲客的一個(gè)觸點(diǎn)。有了現(xiàn)做的內(nèi)容，門店的餐飲價(jià)值才得以鞏固。

我們走上街頭吃面的時(shí)候，大多面館會(huì)展示產(chǎn)品現(xiàn)做的過程，對(duì)于一些本來就有現(xiàn)做環(huán)節(jié)的門店，如果門店是封閉式廚房，建議升級(jí)為明檔。讓顧客看到門店現(xiàn)做的過程，可以提高門店端的消費(fèi)價(jià)值感。

其次，可以突出煙火氣。餐飲煙火氣可以說是所有餐飲門店的消費(fèi)指引，比如門口煮面的霧氣騰騰，飄出門店的食材香氣，顧客消費(fèi)的人聲鼎沸，吃面的聲響，以及門店實(shí)際的視覺動(dòng)線等，這些要素共同構(gòu)成了一家面館的綜合煙火氣。

從和府撈面等品牌來看，越來越多的面館將廚房改革為明檔，有些也將煮面環(huán)節(jié)放到門店前面，這一種煙火氣不僅能引導(dǎo)顧客進(jìn)店消費(fèi)、復(fù)購(gòu)，還能提升品牌好感。

3. 從產(chǎn)品上下功夫

常年不更新的產(chǎn)品很容易讓消費(fèi)者覺得乏味，所以適當(dāng)對(duì)菜品進(jìn)行一些擴(kuò)充或者變革很有必要。

首先，可以考慮擴(kuò)充一些產(chǎn)品。從菜單可見，多數(shù)面館基本只做一個(gè)價(jià)格區(qū)間，比如做快餐的大多只做15~30元的區(qū)間，客單區(qū)間的限制也讓門店盈利水平受到了限制。如何解決盈利水平限制是一個(gè)重要的問題，令人開心的是，我們已經(jīng)在一些面館看到了解決方案。

以裕興記面館為例，該門店的消費(fèi)涵蓋了8元-130元的區(qū)間，如最低的羅漢凈素澆頭的價(jià)格為8元，最高的禿黃油面價(jià)格為128元。

在裕興記面館，想吃快餐的可以點(diǎn)8元一份的面，想吃好一點(diǎn)，則可點(diǎn)40~128元區(qū)間的菜品。以8~30元的快餐區(qū)間做首次引流消費(fèi)，以40-128元的高客單作為價(jià)值消費(fèi)，這是該面館客單改革的一個(gè)方法，此舉可以多維度解決門店獲客、復(fù)購(gòu)、快餐化消費(fèi)、正餐化消費(fèi)等的多重需求，更有助于門店提高綜合客單價(jià)和綜合消費(fèi)頻率。

其次，可以適時(shí)推一些新品。很多街頭面館從開業(yè)至今基本只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜單，門店四季也無任何新品，這對(duì)于顧客消費(fèi)、持續(xù)復(fù)購(gòu)、引流到店等并無益處。

在一些新開業(yè)的面館，我們看到大多門店的菜單有一個(gè)“時(shí)令新品”類目，時(shí)令食材是大自然的饋贈(zèng)，更調(diào)動(dòng)著顧客嘗鮮的喜好，定期更新菜單、納入時(shí)令食材，提升品牌研發(fā)能力，讓門店的產(chǎn)品注入新的血液，這在當(dāng)下是大多面館經(jīng)營(yíng)者需要跟進(jìn)的事兒。

4. 不要單純“效率至上

無食材不成餐飲，無效率也不成門店。但需要注意的是，效率是要在消費(fèi)者已經(jīng)獲得了消費(fèi)價(jià)值感的基礎(chǔ)上才能發(fā)揮作用，如果沒辦法提供消費(fèi)者應(yīng)有的價(jià)值感，那么效率其實(shí)意義并不大。

而提高效率可以從優(yōu)化門店動(dòng)線、升級(jí)門店系統(tǒng)、優(yōu)化門店環(huán)節(jié)等角度來完成，比如很多門店將點(diǎn)餐和付款合并在一起，點(diǎn)餐即付款，這樣可以優(yōu)化付款環(huán)節(jié)的工作量。提高效率并不意味著要犧牲服務(wù)質(zhì)量，做到質(zhì)效并重才是長(zhǎng)久之策。

在2021年，幾十億資金中流入面品類，這也給面品類的從業(yè)者打了一針強(qiáng)心劑，更是給餐飲面品類的發(fā)展裝上了加速器。

隨著資本的進(jìn)場(chǎng)和行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，面這個(gè)大行業(yè)勢(shì)必會(huì)發(fā)展出越來越多的大品牌，而面品類的更多紅利還在等待從業(yè)者挖掘，我們完全有理由相信，在不久的將來，千店品牌很快會(huì)誕生，萬店品牌或許也能憧憬一下。

參考資料

1.一碗面40，誰在給小吃偷偷漲價(jià)|36氪的朋友們

2.又見“面食”融資：五爺拌面獲3億元A輪融資|新浪財(cái)經(jīng)

3.都說“南粉北面”，為什么南方人卻更愛吃面條？|棠棠說美食

4.和府撈面、陳香貴們，從日本拉面百年興衰中能學(xué)到什么？|商業(yè)地產(chǎn)頭條

5.資本瘋了，面條也瘋了？|靈獸傳媒

6.一碗熱騰騰的面條，為何能吸引各路資本爭(zhēng)相搶投？|NBS新品略