海底撈內(nèi)測(cè)河豚鍋，同時(shí)推出河豚魚(yú)片、河豚魚(yú)丸……

巴奴新增海鮮檔口，開(kāi)賣(mài)鮑魚(yú)、小章魚(yú)、黑虎蝦……

今年4月，兩大頭部火鍋品牌都選擇了用海鮮來(lái)豐富產(chǎn)品線。

近幾年，各大火鍋品牌們?cè)凇盎疱?”方面是動(dòng)作不斷，酒、奶茶、燒烤、鹵味……有的甚至還加上了蒸菜。大家都想創(chuàng)新自己的產(chǎn)品，從競(jìng)爭(zhēng)紅海中突圍。

火鍋行業(yè)最難的就是創(chuàng)新，而此次兩大川渝火鍋巨頭不約而同地盯上“海鮮”，或許能給我們帶來(lái)一些啟發(fā)。

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海底撈上河豚，巴奴賣(mài)小章魚(yú)！

火鍋巨頭紛紛盯上“海鮮”

近期，海底撈和巴奴都新增了“海鮮”產(chǎn)品。

1、海底撈內(nèi)側(cè)河豚鍋，同步推河豚魚(yú)片、河豚魚(yú)丸

4月中旬，海底撈多家門(mén)店開(kāi)始內(nèi)測(cè)河豚鍋，其中包括河豚鍋底、河豚魚(yú)片、河豚魚(yú)丸，一系列產(chǎn)品。

海底撈點(diǎn)餐小程序顯示，河豚魚(yú)片售價(jià)98元/份，價(jià)格稍微有一點(diǎn)高。

其中，河豚鍋湯底有河豚魚(yú)片和各類(lèi)菌菇、腌筍，在小紅書(shū)上，許多參加過(guò)河豚鍋新品品鑒的網(wǎng)友都對(duì)該系列新品給出了不錯(cuò)的評(píng)價(jià)：

“河豚魚(yú)片第一次嘗試，在魚(yú)湯鍋里煮過(guò)超級(jí)鮮嫩沒(méi)有刺而且很Q彈。”

“河豚鍋真的超級(jí)鮮，比過(guò)了豬肚雞在我心目中的地位。”

“魚(yú)丸可以吃到魚(yú)肉顆粒，非常嫩滑。”

據(jù)海底撈表示，海底撈河豚是通過(guò)專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)抽檢合格的食用河豚魚(yú)，由河豚養(yǎng)殖企業(yè)中洋集團(tuán)獨(dú)家供應(yīng)。

2、巴奴門(mén)店新增海鮮檔口，開(kāi)賣(mài)鮑魚(yú)、小章魚(yú)

無(wú)獨(dú)有偶，今天（4月26日）開(kāi)業(yè)的巴奴北京姚家園店，新增了海鮮檔口，開(kāi)賣(mài)鮑魚(yú)、小章魚(yú)、黑虎蝦等海鮮產(chǎn)品。

這也是北京首家擁有特色海鮮檔口的巴奴門(mén)店。

記者打開(kāi)小紅書(shū)發(fā)現(xiàn)，巴奴的官方小紅書(shū)賬號(hào)“巴奴毛肚火鍋”，早在本月中旬就發(fā)布了“北京新店海鮮檔口準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)”的帖子，帖子下面有不少網(wǎng)友評(píng)論稱(chēng)很想去店里嘗嘗。

在品牌微信公眾號(hào)今天新發(fā)布的推文里，巴奴還詳細(xì)介紹了門(mén)店海鮮池的“新鮮”：

“選用鮮活的鮑魚(yú)，以貨車(chē)裝海水加氧的方式運(yùn)輸?shù)介T(mén)店，并模擬鮑魚(yú)生長(zhǎng)環(huán)境進(jìn)行養(yǎng)殖，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺”。

這并不是巴奴第一次上新海鮮產(chǎn)品，早在2020的時(shí)候，巴奴南京概念餐廳就上新過(guò)深海小章魚(yú)。此外，巴奴還嘗試著推出過(guò)海鮮拼盤(pán)的菜品，而這些菜品都受到了顧客的一致好評(píng)。

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加海鮮食材、加酸菜白肉鍋底……

川渝火鍋開(kāi)啟“融合”新趨勢(shì)？

海底撈和巴奴都是川渝火鍋的代表，但近幾年，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，二者身上的“川渝”標(biāo)簽似乎都在慢慢褪去，他們不斷豐富自己的產(chǎn)品線，早已跳出了川渝的邊界。

這或許也向人們透露著，川渝火鍋?zhàn)呦颉叭诤稀币殉蔀樾袠I(yè)新趨勢(shì)。

1、鍋底融合：沙棘鍋、酸菜白肉鍋，豐富味型

“火鍋食材千千萬(wàn)，口味圍著鍋底轉(zhuǎn)。”

以往一說(shuō)到川渝火鍋，大家就很容易想到鮮香麻辣，一談起粵式火鍋，大家就不由自主想用“清淡”“養(yǎng)生”這類(lèi)的詞來(lái)形容。

誠(chéng)然，鍋底創(chuàng)新一直是火鍋行業(yè)的難題，但當(dāng)下越來(lái)越多的火鍋品牌開(kāi)始打破這種固有印象，不斷嘗試新的味型。

以海底撈為例，這幾年海底撈在創(chuàng)新菜品方面的動(dòng)作可謂是從沒(méi)停歇過(guò)，尤其是鍋底。姬松茸菌湯火鍋、蓮子百合豬蹄、豬肚雞火鍋……

2021年8月份還推出了“沙棘鍋底”，將原本口感酸澀的沙棘打造成了“酸辣口”鍋底。同年12月底又在北京、天津、河北、黑龍江等地推出“酸菜白肉鍋底”，對(duì)東北傳統(tǒng)菜品“酸菜白肉”進(jìn)行了改良。

對(duì)于品牌來(lái)講，鍋底味型一豐富，可以增加顧客的復(fù)購(gòu)率，許多顧客會(huì)為了嘗鮮打卡新鍋底，特意跑去店里消費(fèi)。

2、食材融合：打破川渝火鍋界限，用海鮮打造高價(jià)值感

傳統(tǒng)的川渝火鍋一直是以下水為特色，什么豬肚、豬心、豬肝、肥腸……雖然種類(lèi)也不少，但是顧客吃的時(shí)間長(zhǎng)了，還是很容易失去新鮮感。

如今，隨著連鎖火鍋企業(yè)的發(fā)展，火鍋食材也在變得越來(lái)越豐富。

像巴奴的毛肚、繡球菌、烏雞卷等菜品，如今已成顧客的必點(diǎn)產(chǎn)品一下子就和別人形成了區(qū)隔。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，巴奴的繡球菌和毛肚的評(píng)價(jià)頻率最高，多位網(wǎng)友表示能夠感覺(jué)到食材的新鮮，堪稱(chēng)是巴奴火鍋的招牌菜品。

此次，海底撈和巴奴紛紛盯上“海鮮”，巴奴強(qiáng)調(diào)鮑魚(yú)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，海底撈強(qiáng)調(diào)強(qiáng)調(diào)河豚獨(dú)家供應(yīng)。而加海鮮的好處就是，相對(duì)于其他常規(guī)食材來(lái)講，海鮮的價(jià)值感要更高，也就能提升客單價(jià)。

未來(lái)，人們提起海底撈、巴奴，也許不會(huì)再把他們當(dāng)做四川火鍋、重慶火鍋，而是會(huì)越來(lái)越把他們當(dāng)做融合式的火鍋餐廳來(lái)看待。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

作為制霸火鍋賽道的最大細(xì)分品類(lèi)，川渝火鍋歷經(jīng)多年的發(fā)展，也難免陷入瓶頸。

而如今海底撈、巴奴，已經(jīng)從鍋底和食材上率先開(kāi)啟“融合”模式，讓人們看到了川渝火鍋新的可能性。

你如何看待川渝火鍋的“融合”新趨勢(shì)？歡迎評(píng)論區(qū)留言討論。