又一知名連鎖餐飲品牌陷入“過期食材”風(fēng)波！

餐廳管理人員篡改效期標(biāo)簽，食材不按時(shí)廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”；烹炸用油長期不更換，相關(guān)指標(biāo)超標(biāo)近一倍……

7月20日，必勝客被記者暗訪暴露出一系列食品安全問題而沖上了熱搜。

值得注意的是，不僅僅是必勝客，疫情以來，一直被稱為餐飲業(yè)“食安天花板”的星巴克、麥當(dāng)勞、漢堡王等連鎖品牌先后都栽在“過期食材”上。

這些知名餐企已成功實(shí)行幾十年的連鎖管理體系，卻在當(dāng)下頻頻失效，更深層次地看，這背后或許還反映出餐飲業(yè)正在遭受“疫情并發(fā)癥”大爆發(fā)！

01

被記者臥底曝光，

必勝客兩門店因食安亂象閉店

7月20日，必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，被媒體曝光食安亂象上了熱搜，起因是今年6月下旬至7月上旬，新京報(bào)記者應(yīng)聘臥底，發(fā)現(xiàn)并曝光了其后廚的多種食品安全問題。

目前，兩家問題必勝客餐廳均被立案調(diào)查并停業(yè)整頓。

1、把過期菌菇撕掉包裝，掩蓋保質(zhì)期

報(bào)道稱，記者臥底時(shí)在倉庫發(fā)現(xiàn)兩袋菌菇組合包，保質(zhì)期的最后一天即將過期，按規(guī)定需要在晚上打烊后報(bào)廢丟棄。

但一名值班經(jīng)理吩咐撕開包裝，將那兩袋即將過期的菌菇先行腌制，當(dāng)天腌制好的菌菇?jīng)]用完，也并未被丟棄。第二天中午就餐高峰時(shí)間，由這些已過期菌菇制作成的比薩等餐品，被端上了餐桌。

并且，必勝客將過期食材“化整為零”使用，比如每當(dāng)有菌菇食材包即將過期時(shí)，就會(huì)被拆掉外包裝放入儲(chǔ)存槽里，以此掩蓋保質(zhì)期，即便過期仍能繼續(xù)使用。

2、被處罰未整改，過期食材改標(biāo)簽“續(xù)命”

被曝光的和諧廣場店甚至還有“前科”，在3月份，這家店因?yàn)榘氪^期蔬菜和蔥，被罰5萬元。

這次這家店又被曝出“篡改效期標(biāo)簽的行為，過期食材未按時(shí)廢棄”等亂象。

例如，6月20日該過期廢棄的一袋黑椒牛排和一袋開背小龍蝦被改成了延期一到兩天再過期。

制作茶飲的茶底、米飯、面條、比薩的制作原料都被發(fā)現(xiàn)篡改過效期標(biāo)簽。

3、烹炸油十天才換一次，“等油炸黑了再換”

除了食材原料頻繁改效期標(biāo)簽，烹炸油也存在更換不及時(shí)問題。

必勝客后廚會(huì)使用一款簡易測油儀，規(guī)定員工需要每天對烹炸油進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)極性組分?jǐn)?shù)值異常就要廢棄舊油更換新油。

但臥底發(fā)現(xiàn)，食用油在使用了6天后的已經(jīng)變黑，用測油儀多次檢測都是異常，但值班經(jīng)理檢測仍異常后，依舊要求將舊油簡單過濾后繼續(xù)使用。

直到6月29日，足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油。

4、必勝客回應(yīng)涉事門店已閉店，監(jiān)管部門已立案

7月20日上午，必勝客中國針對報(bào)道的后廚亂象回應(yīng)稱，對北京必勝客和諧廣場店和魏公村店進(jìn)行閉店調(diào)查。

當(dāng)天上午，豐臺(tái)區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員來到位于六里橋的必勝客和諧廣場餐廳，針對媒體曝光的篡改食物保質(zhì)期事件展開調(diào)查，依法進(jìn)行立案查處，目前案件正在調(diào)查過程中，當(dāng)事餐廳已停業(yè)進(jìn)行整頓。

02

連知名餐企紛紛陷入“過期食材”風(fēng)波，

餐飲“疫情并發(fā)癥”大爆發(fā)

必勝客不是個(gè)例，這兩年來，星巴克、麥當(dāng)勞、漢堡王等全球知名餐飲品牌接二連三在過期食材問題上“落馬”：

4月，麥當(dāng)勞南京大行宮店因篡改過期面包保質(zhì)期、使用過期青花椒味半雞被罰了超56萬；

2月，星巴克無錫兩門店篡改食品原料保質(zhì)期標(biāo)簽、使用過期食材等問題，被罰136萬；

此前，“3·15”南昌6家漢堡王門店被央視曝光偷工減料、篡改食品標(biāo)簽，被罰共計(jì)373.2萬元

……

它們作為全球知名的連鎖餐企，有著相對嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)則標(biāo)準(zhǔn)和高素質(zhì)的員工，本不應(yīng)該出現(xiàn)這種“使用過期食材”的基礎(chǔ)問題。

但這更折射出整個(gè)行業(yè)普遍的矛盾與無奈：在行情好的時(shí)候，好業(yè)績能掩蓋所有毛病，而疫情里客流下滑行業(yè)不景氣下，人性的考驗(yàn)、管理走樣等“疫情并發(fā)癥”都被暴露出來了。

1、疫情反復(fù)下不確定增加，客流下滑，產(chǎn)品滯銷

為什么會(huì)使用過期食材？核心是因?yàn)橘u不出去了。

一方面是客流下滑。

疫情這幾年來，對非常依賴客流的餐飲行業(yè)的打擊非常大。若是不幸處于疫情風(fēng)暴眼中，客流驟降為0都是有可能的，而且，期待的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”也從來沒有到來過。

不少餐飲老板直言，生意能回到過去的90%已經(jīng)非常好了。客流下滑，導(dǎo)致產(chǎn)品滯銷，這幾乎是所有餐企都要面對的問題。

另一個(gè)方面是客流不穩(wěn)定。

有人可能會(huì)問，那就少進(jìn)點(diǎn)貨不就行了。

但此前餐企成本核算都是非常精確，產(chǎn)品的的進(jìn)存貨和估清也有跡可循，基本在系統(tǒng)和人力的雙重作用下，相差無幾。

但疫情的不確定下，防疫政策的不確定和管控措施的不確定，讓餐企的運(yùn)營和營收都成為了不確定，可能今天進(jìn)了一批食材，明天就突然被封控了，或者是隔壁的街道被封控了，客流驟降，這些都讓經(jīng)營充滿了“雷”，一不留神食材就過期了。

2、高成本壓力下，管理變形，為“少賠點(diǎn)錢”妥協(xié)

這些知名連鎖餐企雖然對食品安全的管理有一套完整且嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，但在執(zhí)行的過程中，公司會(huì)在利潤和損耗成本上，給予門店管理人員一定壓力。基層管理人員常常面臨兩難的處境，有時(shí)為了控制損耗，只能選擇鋌而走險(xiǎn)。

因此，當(dāng)食材過期了，丟不丟掉對門店店長和經(jīng)理都成了一種心理考驗(yàn)。

不丟掉，這是違法違規(guī)的；丟掉，又舍不得，本來生意就不好，丟掉的都是錢。

于是，在這種糾結(jié)中，不少餐廳向“少賠點(diǎn)錢”妥協(xié)，抱著僥幸心理，不斷在違法的邊緣游走。

不僅如此，在高成本壓力下，怎么保持產(chǎn)品品質(zhì)不下降，保證管理不走樣？也是大難題。

就拿星巴克事件說，據(jù)報(bào)道，它每半個(gè)月門店的上級(jí)管理部門都會(huì)到店檢查，但就在檢查人員的眼皮底下，店員就能輕易處理掉過期食材，或直接撕掉保質(zhì)期標(biāo)簽，或快速換上新的保質(zhì)期標(biāo)簽。

這次必勝客事件也一樣，改換效期標(biāo)簽成了店里默認(rèn)的潛規(guī)則的，而且這項(xiàng)“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實(shí)施，普通的員工很難插手。

往往越是在企業(yè)下滑期，門店的這些“小動(dòng)作”就越多，門店監(jiān)管也容易“睜一只眼閉一只眼”，形同虛設(shè)。

03

“食安”處罰越來越重，

餐企更需警惕陷入惡性循環(huán)

星巴克、麥當(dāng)勞等是餐飲業(yè)實(shí)施高“食安標(biāo)準(zhǔn)”的連鎖餐企，連它們都出現(xiàn)“使用過期食材、篡改保質(zhì)期標(biāo)簽”的亂象，讓人咋舌。

除此之外，我們也發(fā)現(xiàn)，近兩年對餐飲食品安全問題打擊越來越大，處罰也越來越重。

1、不少餐企紛紛被頂格處罰，賠償最高金額、最高倍

對餐企食安的處罰也越來越重了。

根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條第一款第五項(xiàng)，用超過保質(zhì)期的食品原料，或者是生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑的處罰是：

除沒收違法所得和涉案產(chǎn)品外，對貨值不足1萬元的，并處5萬元至10萬元罰款，貨值超過1萬元的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。

再來看近期餐廳因過期食材的處罰事件，很多都是按最高金額或最高倍來處罰：

上文已經(jīng)提到的必勝客半袋過期蔬菜和蔥，違法所得337.01元，被罰5萬元；對星巴克和漢堡王的處罰也都是百萬級(jí)別的……

近年來，嚴(yán)打虛假標(biāo)注食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期，在全國各地已成燎原之勢。

不久前，四川成都一家食品企業(yè)篡改生產(chǎn)日期，將一年前生產(chǎn)的牛油外包裝重新拆封，變成新近生產(chǎn)的牛油，被沒收涉案牛油441.92噸，并處貨值金額10倍罰款3314萬元。

更多地方也在從嚴(yán)從重打擊過期食材問題，呼和浩特嘗試對此類案件進(jìn)行財(cái)產(chǎn)罰和名譽(yù)罰的“雙懲戒”，即除了罰款，或還將被列入嚴(yán)重違法失信名單。

這值得我們餐飲企業(yè)警惕，切莫因舍不得浪費(fèi)鋌而走險(xiǎn)，或管理松懈，而因小失大。

2、品質(zhì)下降成惡性循環(huán)，成為餐廳倒閉的“慢性毒藥”

使用過期食材不僅要對面對高昂的違法成本。

也會(huì)因此形成惡性循環(huán)，可能會(huì)成為搞垮餐廳的“慢性毒藥”！

畢竟，在疫情期間還愿意來餐廳吃飯的基本都是忠實(shí)顧客，他們對味道更加敏感，食材新鮮不新鮮，味道正不正，一口就能吃出來。

如果餐廳以次充好、偷工減料，甚至是用過期食材，錢是省了一點(diǎn)，但慢慢地顧客都不來了，員工也沒有斗志，管理也更渙散，進(jìn)入了惡性循環(huán)，直至關(guān)門大吉。

這同樣值得我們餐企警惕！

這時(shí)候，誰要能堅(jiān)持品質(zhì)，查缺補(bǔ)漏，保持管理不變形，誰就能更堅(jiān)定地俘獲顧客的心，才能更長久地活下去。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“過期食材”風(fēng)波背后是疫情引發(fā)的并發(fā)癥正在餐飲業(yè)大爆發(fā)。

究其原因，疫情讓餐企從高處跌回到了最原始的“生存階段”，在高成本壓力下，管理變形，不斷在違規(guī)違法的邊緣瘋狂試探。

但食品安全是餐企永遠(yuǎn)的紅線，任何一家餐廳都要警鐘長鳴！

特別是在困境中更要保持初心，否則可能會(huì)形成一個(gè)惡性循環(huán)，而且一旦被曝光，對企業(yè)帶來“毀滅性”的傷害。

因此，我們餐飲人一定要守住底線，是為了自己的品牌，也是為了企業(yè)的未來。