來源/餐企老板內參

撰文/陳黎明

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預制菜缺標準？

大規(guī)模走向C端市場后，整個上半年，預制菜名聲大噪，銷量走俏，入局者紛至沓來。

預制菜爆火讓許多人感到憂慮。因為它一方面市場規(guī)模龐大，且在持續(xù)增長，另一方面缺少通用的成體系的法律規(guī)范約束，預制菜在“灰色地帶”野生野長。畢竟是“入口”的東西，預制菜關系到民生安全。

許多媒體在報道預制菜暢銷的文章中，都表達對預制菜缺少行業(yè)規(guī)范的隱憂。5月20日，《北京日報》就刊發(fā)了一篇題為《疫情助推線上線下銷售火熱 食品安全引發(fā)廣泛關注 預制菜亟待出臺行業(yè)規(guī)范》的文章。不少新聞媒體轉發(fā)時，將標題改為《預制菜銷售火熱食品安全引關注 亟待出臺行業(yè)規(guī)范》，更加突出出臺預制菜標準的緊迫性。

7月8日，《消費日報》發(fā)文《預制菜行業(yè)有標準才能走得更遠》。8月8日，《法治日報》發(fā)文《預制菜行業(yè)須有統(tǒng)一標準規(guī)范》。

但預制菜不是沒有標準。

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預制菜標準雖遲但到

且很瘋狂

4月2日，廣東舉辦預制菜標準體系建設發(fā)布會。會上，中國烹飪協(xié)會副會長、廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城介紹，《預制菜產品規(guī)范》團體標準已進入公示階段。

這是第一個預制菜標準，由廣東省農業(yè)農村廳專家指導，中國烹飪協(xié)會、國聯(lián)水產、農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、檢科測試聯(lián)合起草。可見，這項規(guī)范匯集了政府部門、行業(yè)組織、業(yè)界公司三股力量。

4月15日，中國烹飪協(xié)會在官網(wǎng)上發(fā)布了4項團體標準征求意見的通知，包含《預制菜產品規(guī)范》

雖然這項標準在時效性上有優(yōu)勢，但對預制菜約束力有限。

一，這是一項團體標準。它由制定標準的成員自主制定發(fā)布，社會自愿采用。對團體成員來說，這個標準的指標就是按照自身標的，自己很難不符合標準；對社會其他成員來說，這個標準可以自愿采用，那就可以充分發(fā)揮自主能動性。

二，這項團體標準給預制菜下了一個全而廣的定義，篇幅也比較短小，因此難以給種類繁多且面目各異的預制菜提出細致的、且具有行業(yè)特質的指標。比如感官要求表格，講產品需要是它“應該的樣子”，但如何界定“應該的樣子”，《預制菜產品規(guī)范》不能給出詳細的解答。

文件下載自：中國烹飪協(xié)會官網(wǎng)

《預制菜產品規(guī)范》公示后，全國各地嫌棄了一波制定預制菜標準的浪潮。從省、到市、甚至到區(qū)縣，都出現(xiàn)了預制菜標準。有單個的，也有成體系一套的。沒有統(tǒng)一標準，社會多方力量都在用自己的方式建立標準，規(guī)定一定范圍內的預制菜行業(yè)。

7月28日，由中國飯店協(xié)會6月28日發(fā)布的兩項預制菜團體標準——《預制菜生產質量管理技術規(guī)范》和《預制菜產品分類及評價》正式實施。兩項標準都是多家企業(yè)聯(lián)合起草制定的，起草單位包括多家知名餐飲企業(yè)、預制菜企業(yè)、凍品企業(yè)。

央廣網(wǎng)報道：“（這兩項標準正式實施）意味著為預制菜立規(guī)矩開始邁出步子”。

文件下載自：中國飯店協(xié)會

之后，更多的組織、機構、企業(yè)開始給預制菜立規(guī)矩。預制菜標準來得像一場暴雨，繁多且精細。

據(jù)不完全統(tǒng)計，10月份已經(jīng)有十余個預制菜標準發(fā)布。

10月8日，廣東省農業(yè)標準化協(xié)會發(fā)布《江門特色預制菜儲運品質保障技術規(guī)范》。

10月11日，中國水產流通與加工協(xié)會發(fā)布關于公開征求《水產品預制菜》《水產品預制菜質量管理規(guī)范》團體標準意見的通知。

10月14日，中國食品工業(yè)協(xié)會官網(wǎng)一系列公布多個預制菜團體標準立項計劃征求意見的通知，分別是《預制菜-發(fā)酵酸魚制品》《預制菜-發(fā)酵酸肉制品》《預制菜-蒙古餡餅》《煙熏鲅魚預制菜》《預制菜-臭鱸魚》《預制菜-內蒙風味牛肉干》。

10月18日，廣東省食品學會發(fā)布《預制菜 術語和分類方法》以及《預制菜 質量安全通用要求》。

10月26日，中國出入境檢驗檢疫協(xié)會批準發(fā)布《預制菜 速凍包餡面米制品》《預制菜 速凍菜肴制品》《預制菜 速凍裹面制品》《預制菜 速凍肉糜制品》共4項團體標準。

10月27日，汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《預制菜 汕尾小米（薯粉餃）》。

在組織、機構、企業(yè)的多方努力下，我國預制菜標準越來越豐富。預制菜的定義、分類方法也越來越豐富，不同的分類方法給大眾提供多種認識了解預制菜的視角。

同時，預制菜標準越來精細。最初細分在行政區(qū)劃，像省級市級。現(xiàn)在，預制菜標準細分到菜品乃至原料，從最初面向“全體預制菜”到面向“菜系預制菜”或者“肉制品預制菜”到面向“某個預制菜”或者“某個預制菜中的一個原料”。預制菜銷售渠道也出現(xiàn)了一系列標準，除了上述中國出入境檢驗檢疫協(xié)會發(fā)布的4項針對出入境預制菜的標準，還有京東在今年6月推出的針對電商銷售的預制菜標準。

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預制菜標準之后的“話語權爭奪”

預制菜供應鏈專家老徐認為：不同組織、機構、企業(yè)爭相推出預制菜標準，實質上是在爭奪預制菜行業(yè)的話語權。

雖然大眾對預制菜褒貶不一，但不能否認的是，目前預制菜市場規(guī)模龐大，且預計未來市場空間廣闊。較早地制定預制菜標準，可以幫助提高企業(yè)自身的影響力、權威性，幫助企業(yè)發(fā)展預制菜業(yè)務，同時，一定程度上可以影響行業(yè)的未來發(fā)展。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年中國預制菜市場規(guī)模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億。2021年中國預制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億。

萬億市場，很難不心動。

更何況，預制菜話語權的影響力不局限在預制菜行業(yè)，還涵蓋其上下游的行業(yè)如養(yǎng)殖行業(yè)、餐飲行業(yè)、食品零售行業(yè)等等。

比如一些地方餐飲協(xié)會，通過頒布地方特色美食預制菜標準，可以通過制作步驟和理化標準框定該特色美食的“合格”范圍。后續(xù)有企業(yè)要做這款美食的預制菜，就需要按照這個步驟，做出“當?shù)氐奈兜馈薄Ｄ敲丛谶@款預制食物上，這個地方餐飲協(xié)會就有舉足輕重的作用。

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標準那么多，該聽誰的？

預制菜標準層出不窮，也體現(xiàn)出社會各界對食品健康、食品安全的焦慮。前端時間短視頻平臺博主及其口頭禪的出圈、爆紅也印證了這一點。外出就餐，消費者對餐廳的期待還是多一點鍋氣，少一點科技與狠貨。但因此視一切食品工業(yè)為渣滓，顯然是欠缺多維考慮的。

一個又一個預制菜標準促進預制菜行業(yè)發(fā)展的同時，也在幫助餐飲行業(yè)進一步降低食品安全風險，提高餐飲行業(yè)生產效率，提高餐飲行業(yè)連鎖化程度。

一位業(yè)內人士說，預制菜飛速發(fā)展，聽誰的重要，更重要的是你爭我奪的混戰(zhàn)之后還能有一個健康的市場。

聽時間的，聽顧客的。