來源/餐企老板內參

撰文/張鰻魚

新玩意兒又來了：法棍蘸麻婆豆腐、菌子擂椒伴大血腸，重慶小面配牛排佐牛藕茄盒、海腸撈飯配壽比南山金湯力。

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“餐+酒”又火了？

不，是中式bistro！

年初爆火的“中式Omakase”有人被割過嗎？

預定兩個月，上交2000+，即可享用一頓美味的家常菜，不僅有麻婆豆腐，還有炒青菜、炒河粉……

還沒嘗過“中式Omakase”的朋友也不用急，新玩意兒又來了。

最近，有一類云南菜在北京翻紅了。性冷淡擺盤、因為少而尤顯珍貴的云南食材、與米其林三星看齊的分量和上菜速度，以及“中餐西作”的烹飪手法……

一道包漿豆腐、豆花米線、木瓜燉魚，在利用西式命名法重新定義后，點綴上少許極具溢價空間的高端食材，諸如魚子醬、黑松露以及其他各種小眾菌類，搖身一變就成為了“北歐菜”。

精致的分量，選上一瓶好酒，妥妥一道“下酒菜”。

但實際上，這些翻紅的云南菜并非出現在像火燒云、云海肴等知名云南菜館里，而是一股腦扎進了“bistro”的懷抱。

隨手在社交平臺一搜

無處不在的“云南菜bistro”

bistro直譯小酒館，最初起源于巴黎，代指那些提供平凡菜色的平價小餐廳，通俗理解也可以當成“法國家常菜”。

最初，這股bistro風刮進國內，是上海街頭不斷冒出一些全新的小酒館餐廳，把三明治換成xx塔塔，用自然酒替換咖啡，打造濃濃氛圍感。魔都人民帶著幾分漫不經心，輕輕松松傳遞出情調、文藝餐飲的魅力。

而社交平臺的發酵，讓bistro形式不斷出現變體，從北京、上海到成都、杭州、廣州、重慶，各式各樣“中式bistro”橫空出世，延伸出了云南bistro、貴州bistro、陜西bistro、川渝bistro、東北bistro……

重慶小面配牛排佐牛藕茄盒、海腸撈飯配著壽比南山金湯力，紅酒配合燭光搖曳，菌子擂椒伴著大血腸共舞……

顯然，bistro已經被徹底解構再重造，不由惹得網友發出感嘆，“不要驚訝！在一家bistro店里，你可以吃到everything！”

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“新一代網紅”：

中西混搭小酒館

從中式Omakase到中式bistro，“中餐日作”、“中餐歐作”正在全國各地不斷上演，而這些解構與重造，說起來也不難。

首先是在環境的重構層面。

這些“網紅感”滿滿的餐廳，在環境上基本大同小異。一類走高級工業風，大多墻面裝修保留初始模樣，又從原始風格中延伸出現代設計，再配上昏暗的場景，角落的微光，小資精致感這就出來了；另一類走溫馨日式風，大多暖色燈光、大量綠植再加上原木色餐桌椅。

也有一些劍走偏鋒，用上了懷舊年代的“錦鯉”、“喜字”大花餐具，配上一杯茉莉烏龍冰清酒，反差感立馬呈現。

其次是菜品上，氛圍感擺盤+特色餐點，少而不精。

不少走“中餐日作、中餐歐作”的餐廳，仿佛都有一條莫名的法則：把量減少，把擺盤技藝提升，這事就成了。

用餐環境、菜單樣式、菜品命名都跟著西式走，但不管佐餐醬料用了什么高級技法，菜品聽上去多么高級，配上法棍的麻婆豆腐也依然是麻婆豆腐味。

如果說川渝云貴bistro還能說上兩句，那東北bistro著實是新鮮事了。

北京前段時間新開的“網紅餐廳”東北西餐，菜單上白紙黑字寫著小雞蘑菇、五花粉條、酸菜豬肋排、酸菜豬肉MINI漢堡，再配上一道烤辣芝士苞米，搭著甜紅葡萄酒，一整個混裝洋氣。

最后是形式上，中西混搭小酒館，“本土看國際”。

中式Omakase的點餐依然采取日式“無菜單私房套餐制”，由主廚根據當令食材，決定當日的菜品和價格，吃飯仿佛買彩票，最大化滿足消費者的“賭博”心理。

而bistro，無論是云貴菜系配洋酒，還是辣子雞、醬牛肉搭上雞尾酒，亦或者是重慶夜啤酒，中西餐混搭小酒館，說到底依然是在“餐+酒”形式上的二次迭代，只不過這一次的迭代更加“高級”了。

吃上這樣一頓bistro，要說天價倒也算不上，相較于中式Omakase動輒大幾千的價格，bistro人均300的定價簡直“良心”。

但看在消費者眼里，“bistro就是割韭菜的代名詞，人均300也就能吃個不餓。而且除了菜量精致外，絕大多數和食材上乘、做工精良完全沒關系。”

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不斷上演的“中餐國際化”是解藥嗎？

中餐往“國際高級化”探索已經有不少案例了。比如獨創川菜Fine Dining體系的玉芝蘭，又比如現如今的中式Omakase、bistro。

從消費層面來看，的確有絕大部分消費者對于精致餐飲是“陌生且好奇”，如果能以幾百上千的價格拍照打卡一家“高級網紅餐廳”，所獲得流量價值是無法估量的。當然，這背后依然是復購率的問題。

再從市場層面來看，流量充足就會有資本介入。美食作家、一大口美食機構創始人小寬曾對內參表示，“中國精致餐飲可能不再是一個小圈子游戲。在未來3-5年內，將會有一系列叫人眼前一亮、耳目一新的餐廳出現，而這些參與者與經營者的背景也會越來越豐富。”

但市場需求擴大的另一層面，也意味著將會出現更多魚龍混雜的“高級中餐廳”想要趁機割韭菜。

精致餐飲和普通消費者之間的信息差，形成了一個巨大的利潤空間。類似Omakase、bistro的形式還會不斷出現，不難想象，可能很快家門口就開出一個“雞蛋灌餅+烤冷面+熱紅酒”三合一的高級餐廳。

當市場尚未飽和、競爭不夠激烈的時候，中餐的高級化到底該注重食材還是尊重體驗都沒有結果。而這些打著外來名號的高級餐飲形式們，誰物有所值誰渾水摸魚，也就全憑食客和軟文眾說紛紜。