來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

作者/余從

01

坐標(biāo)北京三里屯，

自助餐19塊9一份

大約兩周前，一位小紅書(shū)博主分享了他花19塊9在北京三里屯吃自助餐的體驗(yàn)。

視頻內(nèi)容顯示，這家叫“農(nóng)鮮軍魚(yú)火鍋”的店有4個(gè)葷菜，6個(gè)素菜，4個(gè)涼菜以及5種主食，全都不限量供應(yīng)。菜品基本上都是家常菜。

截圖來(lái)自小紅書(shū)博主@拜倫Byron

4個(gè)葷菜：干炸小黃魚(yú)，花菜炒肉，香芋燒雞塊，蒜苗炒肉

6個(gè)素菜：炒三絲，尖椒土豆絲，家常豆腐，油淋娃娃菜，芹菜培根，怪味花生

4個(gè)涼菜：三河豆腐絲，陳醋蘿卜皮，熗拌雙花，沙拉菜

5種主食：糖三角，餃子，紅薯，南瓜，包子

從這個(gè)菜譜不難猜出，博主的自助餐體驗(yàn)會(huì)和大伙刻板印象里的吃自助不同。

·不找最“貴”的，而是每樣拿一點(diǎn)

·不談食材等級(jí)，只有夠不夠新鮮，夠不夠味

·幾乎沒(méi)有感嘆詞，全程神色自然

這場(chǎng)探店看起來(lái)像是給朋友介紹單位食堂的飯，消費(fèi)者每一次夾菜都最大程度地還原人食物本真的沖動(dòng)。

自助餐發(fā)明了將近1000年，從8-11世紀(jì)斯堪的納維亞群島海盜的分肉活動(dòng)，逐漸延伸出餐飲禮儀，日漸“隆重”，成為宴席聚會(huì)用餐，后又分解為多種形式，如日式燒烤放題等。如今，它又演變出這樣“日常一餐”的樣子。

像農(nóng)鮮軍魚(yú)火鍋一樣、價(jià)格低于50元的平價(jià)自助餐已遍地開(kāi)花。不僅深入一線城市，在下沉市場(chǎng)也有相當(dāng)?shù)捏w量。

02

平價(jià)自助餐大盤(pán)點(diǎn)

平價(jià)自助藏在社區(qū)中、巷子里，踏實(shí)做著一家家小生意。平價(jià)自助餐種類(lèi)多且樸實(shí)，內(nèi)參君給大家盤(pán)了盤(pán)：

1、藏在社區(qū)中、工地上、停車(chē)場(chǎng)附近的自助快餐

在下沉市場(chǎng)中，這類(lèi)自助大多精簡(jiǎn)了sku，將簡(jiǎn)單的涼菜、炒菜等二十多樣菜品做成自助的形式，實(shí)惠管飽。這類(lèi)店以夫妻店居多，加上一兩個(gè)伙計(jì)，目標(biāo)客群是街坊鄰居、周?chē)さ毓と恕⒁约袄哿税胩斓某鲎廛?chē)司機(jī)等，做熟客生意。

他們往往因?yàn)闆](méi)有形成大品牌、大規(guī)模而不被大家所認(rèn)知，僅存在一個(gè)不大的社交地域內(nèi)，伴隨著近些年網(wǎng)紅博主探店視頻的興起，這類(lèi)“量大實(shí)惠、好吃不貴”的快餐自助被逐漸挖掘了出來(lái)。

其盈利模式相對(duì)可觀，房租、人工成本較中高端自助都容易控制，因?yàn)楦吡髁俊⒏邚?fù)購(gòu)率這些店在本地生意紅火。

2、商場(chǎng)“老熟人”，小火鍋、面食自助

同快餐自助不同，小火鍋在做自助之初，就瞄準(zhǔn)了商圈。

商場(chǎng)回轉(zhuǎn)小火鍋店一般在40個(gè)到100個(gè)餐位，門(mén)店面積普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明顯比街邊店豐富，肉類(lèi)、葷素丸子、蔬菜、主食、水果加起來(lái)，品種常常100種以上。

在價(jià)格方面，一般分為自助餐費(fèi)、鍋底費(fèi)、單點(diǎn)菜、飲料幾個(gè)模塊。根據(jù)市場(chǎng)級(jí)別的不同，自助餐費(fèi)從北京的33元每位，到鄭州的22.8元每位。總體算下來(lái)，吃一頓自助旋轉(zhuǎn)小火鍋的價(jià)格在28元到45元之間，放在該商場(chǎng)的整體消費(fèi)水平中，屬于絕對(duì)的高性?xún)r(jià)比，一時(shí)間，小火鍋?zhàn)灾谏虉?chǎng)中混得風(fēng)生水起。

3、商場(chǎng)“新客”：炸雞、輕食、面包自助

最近，炸雞、輕食、面包等不太能和“自助”兩個(gè)字掛鉤的品類(lèi)，也開(kāi)始瞄準(zhǔn)了平價(jià)自助這一領(lǐng)域，且開(kāi)出了商場(chǎng)店。35元炸雞、炸串暢吃，29元的沙拉暢吃，29元各類(lèi)面包暢吃……

03

平價(jià)自助餐廳怎么賺錢(qián)？

自助餐品類(lèi)特點(diǎn)決定這三個(gè)字的旁邊總會(huì)有另外三個(gè)字，吃回本。

長(zhǎng)期以來(lái)，自助餐的買(mǎi)賣(mài)雙方孜孜不倦研究“飽腹感”和食材成本、研究不虧甚至賺到的方式。自助餐廳方想辦法讓就餐的顧客多吃便宜且容易飽的東西，保持顧客消費(fèi)額和定價(jià)之間的差距，以獲得利潤(rùn)，顧客反之。

但平價(jià)自助餐定價(jià)低，不少自助餐定價(jià)低于該城市該品類(lèi)普通餐廳的均價(jià)，且菜品都是消費(fèi)者價(jià)格感知度極高的東西，直接放整片的“干糧”肯定不明智。

那平價(jià)自助餐廳要怎么盈利？

·用真心

讓顧客一感覺(jué)新鮮，二感覺(jué)豐富，理性思考價(jià)格，感覺(jué)隨便虧不虧的，反正也就這么多錢(qián)。從而給自己創(chuàng)造一個(gè)更寬松的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。菜品“合格”就算“良好”，“良好”就算“優(yōu)秀”，不涉及原則的問(wèn)題都是“還要什么自行車(chē)”。

·做口碑

高價(jià)自助一般都“身懷絕技”，靠著特色食材，如“龍蝦暢吃”、“帝王蟹暢吃”，或是某類(lèi)特色菜肴吸引顧客。當(dāng)然，招牌菜品肯定是用心制作，但店內(nèi)其他上百種sku，為了滿足顧客“想吃啥、咱有啥”的意愿，往往做得不盡人意。

低價(jià)自助相較于高價(jià)自助，sku更少，每道菜制作更用心，因客群定位不同，目的在于能做熟客生意，做出口碑，打出“優(yōu)質(zhì)平價(jià)快餐”店的名聲。

·搞批發(fā)

雖然消費(fèi)者對(duì)平價(jià)自助餐的食材價(jià)格很熟悉，但是消費(fèi)者熟知的是市售價(jià)，對(duì)接到供應(yīng)鏈的商家購(gòu)買(mǎi)的是批發(fā)價(jià)。網(wǎng)易數(shù)獨(dú)梳理了超低價(jià)自助的“賬本”，揭開(kāi)了超低價(jià)自助的食材成本：

10-20元的超低價(jià)自助：大部分主食果蔬批發(fā)價(jià)1-3元/公斤，普通人一頓飯量不到3斤，吃的食材成本不到10元。

19-30元的小火鍋?zhàn)灾喊创笈茝S家丸子進(jìn)貨價(jià)來(lái)算，吃三斤的食材成本總共15元。

·少浪費(fèi)

平價(jià)自助餐的定位一定程度上減少了營(yíng)業(yè)情況的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)椤捌狡綗o(wú)奇”，平價(jià)自助餐廳的服務(wù)對(duì)象一般是門(mén)店周邊的居民，很少會(huì)遇到懷揣“吃虧餐廳”心理的顧客，減少了浪費(fèi)發(fā)生的幾率。

而浪費(fèi)，正是自助餐低毛利的頭號(hào)原因。幾乎所有的自助餐經(jīng)營(yíng)者都在強(qiáng)調(diào)，浪費(fèi)是自己最大的敵人，是他們最不想見(jiàn)到的現(xiàn)象。

·抓復(fù)購(gòu)

門(mén)店顧客的食量、對(duì)食物的要求集中度高。菜品品質(zhì)穩(wěn)定，使周邊居民成為門(mén)店的高復(fù)購(gòu)核心客群，門(mén)店擁有穩(wěn)定的客流則能靠“走量”獲得利潤(rùn)。

平價(jià)自助餐的本質(zhì)是快餐疊加自助場(chǎng)景。

餐廳變換經(jīng)營(yíng)模式，消費(fèi)者覺(jué)得選擇更豐富，用餐體驗(yàn)更加輕松自在，但門(mén)店經(jīng)營(yíng)成本基本照舊。

如面館的自助餐，可以無(wú)限續(xù)面，選擇多種澆頭，聽(tīng)起來(lái)比餐廳免費(fèi)續(xù)面似乎更有吸引力，但實(shí)際上，普通人的食量很難達(dá)到炫出幾碗面的量。

04

平價(jià)自助餐的生命力

平價(jià)自助快餐一直都在，大多都是藏在社區(qū)中，開(kāi)了數(shù)年之久，已形成成熟的盈利模式。

像上述的炸雞自助等新興平價(jià)自助能否跑出盈利模式，做到高復(fù)購(gòu)，還需要打上一個(gè)問(wèn)號(hào)。

一位炸雞自助店老板在“我和兄弟合伙開(kāi)了一家炸雞自助”的視頻中表示，“開(kāi)店成本11萬(wàn)（不含房租），從一開(kāi)始的手忙腳亂，到后來(lái)日營(yíng)業(yè)額在6000元，吸引了不少人氣，也逐漸站穩(wěn)了腳跟”。

新平價(jià)自助餐借助網(wǎng)紅元素、時(shí)代風(fēng)潮走紅，有更多機(jī)遇。但商場(chǎng)店型要求更高的用人成本、租金成本，新自助餐的生存壓力并沒(méi)有減小。

這類(lèi)自助餐未來(lái)如何，我們一同關(guān)注。