來源/職業餐飲網 

撰文/王春玲

烤鴨，做夢也沒想到自己有一天還會被“冒”了。

如果說前年的品類熱度王是秤盤麻辣燙、去年是螺螄粉火鍋，今年則是“冒烤鴨”。

是的，你沒有聽錯就是冒菜和烤鴨合二為一，是今年最火的餐飲品類黑馬。

這股熱浪，從小餐飲之都成都一路刮到了北京、上海、蘇州、西安、烏魯木齊……幾乎每個城市如今都可以尋到冒烤鴨的身影。

那么，冒烤鴨是怎么火的？

這股熱風，又能刮多久呢？

它又能否，成為下一個麻辣燙？

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2023年流行品類冒烤鴨：始于成都，風靡于全國！

“為什么我的嘴里長含口水；

因為我對冒烤鴨愛的深沉。”

這是眼下，吃貨端對冒烤鴨這一美味的真實寫照。在抖音，僅冒烤鴨的視頻瀏覽量最高達9億+，小紅書關于冒烤鴨的筆記也達到了2萬+。

在餐飲端，冒烤鴨的勢頭就更迅猛，僅幾個月的時間全國都刮起了冒烤鴨風，一時間涌現出姚記媱冒烤鴨、春麗冒烤鴨、張三花燙烤鴨、李敘青冒烤鴨……等品牌。

不僅餐飲小白在做，多年餐飲老炮像辣家私廚創始人張萌喆、全案策劃合眾合創始人姚哲都紛紛下場加入冒烤鴨大軍……

此外，一些成熟品牌，也借了冒烤鴨的熱度，像文立新秤盤麻辣燙上線了58元冒盆烤鴨雙人餐，麻六記則干脆賣起來了冒烤鴨預制菜……

冒烤鴨，絕不是最近一兩年才出現的新鮮事物，在成都地區由來已久，那么為什么會在今年爆火呢？

1、烤鴨+冒菜雙流量IP，給顧客新的價值感

在冒烤鴨出現以前，冒菜是經過了幾年沉寂時光，整個品類并沒有太大產品創新驚喜，比性價比比不過麻辣燙、比豐富度比不過火鍋。

冒烤鴨的出現，開創了冒菜品類的差異化，讓品類煥發了第二春，給顧客創造了新的價值感。

首先說“鴨”這種食材，本身就是大IP，南北通吃。

在南京，有鹽水鴨，沒有一只鴨子可以活著出南京；在北京，有北京烤鴨，林林種種的烤鴨品牌無需過多贅述；在樂山，有甜皮鴨；在湖南永州，有血鴨……可以說中國人對味道的理解，都在這只鴨子里，鴨本身就是一個大流量IP，無需教育市場。

過去，冒菜最大的軟肋，不是顧客吐槽不好吃，而是被吐槽賣太貴，因為以素菜類居多，但現在加入烤鴨硬貨后，顧客會覺得價值感一下子上來了，因為他們腦海中浮現的是和認知里100多元一只的烤鴨做對比，兩個IP帶來的就是新的流量，給顧客新的價值體驗感。

冒烤鴨是什么東西？為了嘗鮮，不少人也會選擇去消費一次。

2、人均30，一盆冒所有，給顧客極致性價比

過去，冒菜被稱為“一個人的小火鍋”，適合單人次就餐場景。

現在，除了北京、上海等一線城市以外，冒烤鴨人均可以做到30元，和過去沒有烤鴨的基本持平。

究其主要原因，還是改變了過去一人食場景限制，用一盆冒所有，適合2-3人小聚。拿我們去探店的鋼一區伍妹烤鴨北京平樂園店來說，一盆里有烤鴨、肚絲、雞爪……人均三人算下來50多元，而下沉城市還能更優惠。

不知您有沒有發現，無論是這兩年大火的螺螄粉火鍋、秤盤麻辣燙、還是今天的冒烤鴨，他們都做到了一盆裝所有。

拿螺螄粉火鍋舉例，里邊可以煮雞爪、肥腸、臭豆腐；秤盤麻辣燙里有培根、方便面……葷素搭配，里邊還有主食的形式，深受顧客喜歡。

本質原因還是當顧客錢包縮緊的時候，他們更喜歡性價比高，且能有葷菜、硬菜的產品，而人均30元左右的冒烤鴨就成了當下消費環境下最受歡迎的產物。

3、供應鏈成熟，加盟模式推動全國開花

每種爆品的火爆全國，表面看是產品口味適合當下消費者，實際上幕后推手都和供應鏈成熟度有關。

比如，去年大火的竹筒奶茶、火鍋店流行的大甜品，都是來自川渝地區冰品供應鏈公司的推波助瀾；比如，前幾年火熱的酸菜魚，也是供應鏈成熟；比如，炸串品類，我們在采訪夸父炸串的時候，其創始人袁澤陸就表示：“如果早幾年，夸父肯定復制不到全國，我們是邊建品牌的時候倒逼了炸串供應鏈的成長，最后才得以在全國復制。

反觀冒烤鴨，也是因為烤鴨胚等供應鏈的成熟，一批做加盟的企業嗅到了品類紅利，抓住了時間窗口，迅速推廣到全國，使得冒烤鴨在全國遍地開花。

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網紅or長紅，能否成為下一個“麻辣燙”？

其實每一年都有流行爆品，有些能留存，有些過了風口便被快速遺忘。

比如，去年大火的竹筒奶茶、脆皮五花肉、豬腳飯……今年誰還在提起？

而有一些當年的爆款產品，經過時間的洗禮，留存下來并成為了主流產品。

比如，拿螺螄粉火鍋來說，經過了2-3年依然熱度不減，像小谷姐姐麻辣燙做的復牌螺螄粉店都有百家門店規模；北京的點吧點螺螄粉火鍋也從一家店發展為5家門店；比如，前幾年大熱的酸菜魚，直到今天依然留存了魚你在一起、渝是乎、太二等品牌。比如秤盤麻辣燙也留存了文立新、老街、李炮等頭部品牌。

冒烤鴨，是網紅還是長紅，主要取決于兩個方面：

從前端顧客端來看：是否創造極致性價比

產品端冒烤鴨能否持續的為顧客帶來新價值點，南北方產品的普適性，提供極致性價比，做老百姓需要的生意，不流于噱頭，生長成為像麻辣燙一樣長久不衰的經典產品。

從后端供應鏈端來看：是否穩定

從供應鏈端來看，鴨和雞一樣都屬于供應鏈穩定食材，產量大足夠規模化，且價格穩定，常年在26元左右一公斤，如果以鴨為主要食材供應鏈端目前看是沒有問題。

此外，就像中國餐飲短視頻頭部IP柴大官人說的那樣：“品類有創新的機會，品牌才有機會，冒烤鴨當然不是下一個麻辣燙，但這個大單品足夠在國內孵化十個百店品牌、千店品牌。把握住時間窗口，單店模型設計好，尋找供應鏈優勢，何嘗不是一種機會。”

職業餐飲網小結：

因為有創新，中國餐飲才有新的出路和機會，每一種品類創新都值得被鼓勵和肯定。

冒烤鴨能否成為下一個麻辣燙，還需要時間檢驗，但可以肯定的是它將冒菜品類激活，在此賽道生長出品牌。

也讓整個行業重新思考，如何將自己的品類老酒換新瓶，因為每一次商業機會的誕生都源于品類重構。