來(lái)源/筷玩思維

記者/趙娜

在西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?zhí)岢觥爸胁同F(xiàn)代化”這個(gè)概念時(shí)，中國(guó)餐飲業(yè)的“現(xiàn)代化”已經(jīng)進(jìn)行了四十年。在這四十年中，有很多標(biāo)志性現(xiàn)象為這個(gè)進(jìn)程做出標(biāo)記：國(guó)有老字號(hào)的復(fù)興、民營(yíng)餐廳的誕生、麥肯洋快餐在華經(jīng)營(yíng)、國(guó)八條出臺(tái)、團(tuán)購(gòu)及外賣平臺(tái)大戰(zhàn)、餐飲業(yè)邁入資本化及信息化、三年疫情大浪淘沙……

當(dāng)時(shí)間來(lái)到2023年，現(xiàn)存的大型餐飲連鎖品牌也正是在這個(gè)現(xiàn)代化進(jìn)程中一步步探索、找準(zhǔn)方向，在最終立于行業(yè)高地的這些巨頭中，西貝的故事相當(dāng)?shù)湫汀?/p>

現(xiàn)在，“中餐現(xiàn)代化=傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)+現(xiàn)代化管理手段”這個(gè)等式，已被做成銘牌掛在了賈國(guó)龍辦公室顯眼的位置，以此來(lái)總結(jié)過(guò)去，也提示西貝未來(lái)的發(fā)展方向。

在8月11日于北京召開的餓了么商盟游學(xué)上，賈國(guó)龍又再次深入闡述了這個(gè)議題，因?yàn)閷?duì)于行業(yè)而言，中餐現(xiàn)代化是中國(guó)現(xiàn)代餐飲行業(yè)四十年積淀的結(jié)果，也是整個(gè)中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的必然方向。

圖注：左二為西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍、右二為餓了么總裁方永新、右一為餓了么COO諶偉業(yè)

從莜面村到兒童餐，談西貝的現(xiàn)代化實(shí)驗(yàn)與實(shí)踐

在中餐正餐BAT里，相比于海底撈的管理、外婆家的性價(jià)比，圍繞著西貝，業(yè)內(nèi)津津樂(lè)道的恐怕是它的定位。從創(chuàng)始人賈國(guó)龍1988年在老家內(nèi)蒙古臨河開出一家咖啡廳起，“西貝究竟是什么”就隨著市場(chǎng)的變遷調(diào)整，而在定位變化的背后，更應(yīng)當(dāng)看到的，卻是中式正餐究竟如何適應(yīng)中國(guó)人餐飲消費(fèi)的需求。

這一切，都離不開餐飲本身的現(xiàn)代化進(jìn)程。

提起“現(xiàn)代化”這個(gè)稍顯抽象的概念，在我們認(rèn)知中一般包含了幾個(gè)過(guò)程：農(nóng)業(yè)的發(fā)展、產(chǎn)品的商品化、科技創(chuàng)新、工業(yè)化/信息化/城鎮(zhèn)化。其實(shí)在中餐的現(xiàn)代化中，農(nóng)業(yè)的發(fā)展帶來(lái)的供應(yīng)鏈提升、餐飲的商品化、管理的技術(shù)創(chuàng)新也正是主旋律，同時(shí)還囊括了標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、流程化、智能化等。

不同的餐飲品牌的發(fā)展過(guò)程，也會(huì)從不同的角度印證這種變化。比如海底撈最終發(fā)展出了蜀海供應(yīng)鏈并成為其上市的強(qiáng)力支撐，外婆家薄利多銷的餐飲商品化模式也被后來(lái)眾多品牌借鑒。

相比之下，西貝則兼顧了供應(yīng)鏈和性價(jià)比，幾乎所有充分商品化的、暢銷的經(jīng)典餐品，無(wú)不是基于優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)能力。消費(fèi)者可以在門店的宣傳片看到其走遍西北的草原、平原、山野、鄉(xiāng)村、沙漠尋找到天然地道的優(yōu)質(zhì)食材的過(guò)程，而這些富有感染力故事的背后，西貝在多地設(shè)有生產(chǎn)基地與工廠，切切實(shí)實(shí)支撐著幾百家門店都能用上同樣品質(zhì)的食材。

比如說(shuō)西貝的主打特色食材“莜面”，為了從源頭把控食材品質(zhì)，西貝在內(nèi)蒙古武川縣開辟了占地12萬(wàn)畝的有機(jī)莜麥基地，從播種到維護(hù)，全程不施化肥和不打農(nóng)藥，全靠自然干預(yù)。

圖注：西貝武川有機(jī)莜麥基地

再比如西貝長(zhǎng)久以來(lái)的暢銷單品“酸奶”，則是來(lái)自于在內(nèi)蒙古正藍(lán)旗設(shè)置的奶食生產(chǎn)基地，專門供應(yīng)草原優(yōu)質(zhì)生牛乳，使用草原益生菌株發(fā)酵制成的酸奶味道香，讓顧客通過(guò)一杯酸奶就記住了它獨(dú)有的西北風(fēng)味。

更科學(xué)的種植技術(shù)、更現(xiàn)代的養(yǎng)殖技術(shù)、更高效的央廚、更系統(tǒng)的物流布局……正是基于這些底層現(xiàn)代化能力，西貝才敢于在后來(lái)涉足功夫菜、品質(zhì)外賣等業(yè)務(wù)。

隨著疫情期間外賣業(yè)務(wù)的擴(kuò)張以及疫情過(guò)后預(yù)制菜賽道的火爆，西貝也開發(fā)了其它地域的菜品以及西貝兒童餐、中國(guó)堡等創(chuàng)新產(chǎn)品，但食材標(biāo)準(zhǔn)和供應(yīng)方式依然走著現(xiàn)代化的節(jié)奏。特別是專業(yè)兒童餐，可以說(shuō)是西貝踐行中餐現(xiàn)代化的一次“匯報(bào)表演”。

2017年西貝就提出“家有寶貝，就吃西貝”的口號(hào)，此后西貝兒童餐經(jīng)歷了多次迭代，直至2022年6月“西貝專業(yè)兒童餐”正式發(fā)布。在此之前，兒童餐是以附加品的形式出現(xiàn)的，市場(chǎng)的積極反饋?zhàn)屛髫愐庾R(shí)到，兒童餐是家庭友好餐廳定位的一個(gè)絕佳突破口，西貝開始從頭搭建團(tuán)隊(duì)來(lái)進(jìn)行項(xiàng)目研發(fā)。

所謂專業(yè)兒童餐，要達(dá)到安全、營(yíng)養(yǎng)、美味的“專業(yè)”，同樣要以食材為根基——只選用草原羊肉的瘦肉部位來(lái)做嫩烤羔羊小串，用每頭牛身上適合做牛排的部位肉來(lái)做嫩烤牛排小串，以此來(lái)保證專業(yè)兒童餐的易消化；獨(dú)立的兒童餐研發(fā)團(tuán)隊(duì)與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師合作，依托西貝的食材供應(yīng)鏈，來(lái)保證專業(yè)兒童餐的營(yíng)養(yǎng)均衡。

舉全集團(tuán)之巧力，西貝兒童餐最終大獲成功，“西貝莜面村兒童客流年均服務(wù)近500萬(wàn)人次”、“最受歡迎產(chǎn)品‘蘋果香烤雞翅兒童套餐’至今賣出超170萬(wàn)份”的數(shù)據(jù)在業(yè)內(nèi)引發(fā)關(guān)注。即使疫情之下，西貝專業(yè)兒童餐業(yè)務(wù)也實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)大幅增長(zhǎng)，2019年到2022年兒童餐營(yíng)收增長(zhǎng)415%。

可以說(shuō)，如果沒有三十多年的供應(yīng)鏈體系、新品落地體系的搭建，這樣的結(jié)果是很難達(dá)到的。西貝兒童餐可以說(shuō)是西貝實(shí)踐現(xiàn)代化的一個(gè)集大成標(biāo)桿，但并非終結(jié)。

美食平權(quán)是西貝餐飲現(xiàn)代化的終極目標(biāo)

西貝提出了一個(gè)終極夢(mèng)想——“一頓好飯，隨時(shí)隨地”，想讓每個(gè)人可以平等地吃到美食。在現(xiàn)代商業(yè)的語(yǔ)境下，它同義于“讓美味的產(chǎn)品以各種形式、在各種場(chǎng)景觸達(dá)到所有用戶”。

這幾乎是一種完美的狀態(tài)，但并非不可觸及。首先是在技術(shù)層面的探索。

美食之所以美，一方面來(lái)自于食材，一方面則來(lái)自于烹飪技術(shù)。在食材好的前提下，即使簡(jiǎn)單的烹飪方式也需要準(zhǔn)確到位，才能表達(dá)好菜品的風(fēng)味。西貝提出保證“道道都好吃”，無(wú)疑是中式正餐連鎖業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化做到高水準(zhǔn)的一場(chǎng)挑戰(zhàn)。

西貝的研發(fā)人員在全國(guó)各地搜集并學(xué)習(xí)菜品，研發(fā)總部則設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)師，專門負(fù)責(zé)把他們和星級(jí)大廚研發(fā)的新菜品進(jìn)行配料量化和流程化，然后由門店的廚師落地；在西貝門店后廚，操作臺(tái)配有定時(shí)器、溫度計(jì)、刻度勺等工具，以此來(lái)精準(zhǔn)復(fù)刻每一個(gè)步驟。

從原產(chǎn)地到食物生產(chǎn)環(huán)節(jié)，再到前端品牌表達(dá)，渠道、模式、概念、推廣......西貝在產(chǎn)業(yè)鏈上每個(gè)環(huán)節(jié)都得做到科學(xué)布局、有的放矢，最終才能規(guī)模化應(yīng)用到全國(guó)門店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)當(dāng)中。最終結(jié)果，就是降低顧客“得到”美食的成本。

讓全國(guó)各地西貝的顧客都能在餐廳享用相同的美味，這只是第一步，讓家庭場(chǎng)景下的用戶足不出戶也能輕松享用西貝的餐品則是下一步，這就涉及到了外賣和餐飲零售產(chǎn)品。

行業(yè)的發(fā)展加上疫情后受到國(guó)家層面的政策扶持，不少餐飲品牌都積極提升預(yù)制能力，將自己餐廳的菜品研發(fā)成預(yù)制菜品，而這對(duì)于西貝并非新事物。西貝的預(yù)制菜叫“功夫菜”，已經(jīng)有了幾年的積累，因?yàn)樗诠に嚭透呖萍忌舷伦愎Ψ�，從口味�?a href=http://t.linkshop.com/kindex_id_438.aspx target=_blank class=hotwords>食品安全以及食用方便程度上，已經(jīng)極大縮小了半成品菜和現(xiàn)制菜之間的差距。

圖注：西貝功夫菜將門店同款美食“搬至”線上

這種差距一般來(lái)自于三個(gè)環(huán)節(jié)：制作環(huán)節(jié)、保鮮環(huán)節(jié)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)。在制作包裝上，西貝使用了-40℃急凍鎖鮮技術(shù)、空氣加熱炒制、專利保鮮包裝的創(chuàng)新技術(shù)；物流則依托在全國(guó)設(shè)立各大分倉(cāng)，聯(lián)合社會(huì)知名的第三方服務(wù)商將產(chǎn)品穩(wěn)定、高效交付至門店及顧客。

再加上西貝的數(shù)字化，讓其管理水平也在提升，新品研發(fā)效率、成功率也有目共睹，疫情之下，在2019年到2022年，包括西貝功夫菜在內(nèi)的西貝零售業(yè)務(wù)3年增長(zhǎng)257%、西貝外賣業(yè)務(wù)3年增長(zhǎng)86%，覆蓋到的人群范圍仍在不斷擴(kuò)大。

用“科技”干掉“科技”

剛剛進(jìn)入21世紀(jì)初，科技就已經(jīng)發(fā)展到5G、3D打印、云計(jì)算、虛擬現(xiàn)實(shí)和人工智能了，有人戲稱，AI可以取代一切“師”，比如畫師、教師、設(shè)計(jì)師、工程師……唯一不能取代的是廚師。

道理很簡(jiǎn)單，因?yàn)槿艘婢捅仨毜贸燥�，但絕不想吃滿是“科技與狠活兒”的食物，最終追求的一定是“美味”。對(duì)于中餐更是如此，無(wú)論現(xiàn)代化的生產(chǎn)手段如何演進(jìn)，中國(guó)人的味蕾記憶、對(duì)“中國(guó)本味”的追求不會(huì)消失。

在這樣的背景下，再看西貝的兩次店型迭代，實(shí)際是西貝對(duì)中餐理解的加深、對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行的布局。

正如賈國(guó)龍?zhí)岢龅闹胁同F(xiàn)代化包含著“傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)+現(xiàn)代化管理手段”，而數(shù)字化則是鏈接這三者的工具，也是支撐西貝現(xiàn)代化管理體系的一種底層能力，用科技工具將科技化為無(wú)形，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)配料表清空、達(dá)到產(chǎn)品全面有機(jī)化。

西貝內(nèi)部有句話，“天下大事，必作于細(xì)”，而只有數(shù)據(jù)，才可以從最微觀層面提供問(wèn)題預(yù)警、決策依據(jù)。

西貝投入重金在數(shù)字化建設(shè)上，首席信息官周昕管理著一支上百人的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，這個(gè)配置在當(dāng)下的中國(guó)餐飲企業(yè)中算是高配。

當(dāng)西貝內(nèi)部進(jìn)行一個(gè)業(yè)務(wù)決策或進(jìn)行一個(gè)項(xiàng)目匯報(bào)時(shí)，參與決策者會(huì)優(yōu)先從數(shù)智部調(diào)取相關(guān)數(shù)據(jù)、結(jié)合財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)一起進(jìn)行分析；對(duì)門店分析時(shí)，數(shù)字化的精準(zhǔn)表達(dá)能讓決策者清楚地拆分出增長(zhǎng)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而后續(xù)對(duì)“富礦”加大投入——總之，數(shù)字化能力讓西貝能夠更準(zhǔn)確的“聽見前方的炮火”，而不是憑直覺、靠經(jīng)驗(yàn)。

數(shù)字化的基礎(chǔ)是信息化，在餐飲市場(chǎng)的推動(dòng)下，西貝企業(yè)的信息化建設(shè)可以追溯到2010年，相當(dāng)早就已開始積累數(shù)據(jù)。從2012年左右，西貝開始走進(jìn)購(gòu)物中心時(shí)就陸續(xù)取消收銀臺(tái)、將一代店升級(jí)為三代明檔店。到2015年左右，門店開始有手機(jī)結(jié)賬的終端、開始成立自己的數(shù)字團(tuán)隊(duì)。

圖注：三代店的誕生使西貝莜面村獲得爆發(fā)式的發(fā)展

在前廳客用系統(tǒng)建立起來(lái)之后，西貝又開始往后端延伸，把整個(gè)的財(cái)務(wù)系統(tǒng)、門店的KDS生產(chǎn)看板系統(tǒng)全部都連通在了一起。現(xiàn)在西貝全國(guó)300多家門店前一天的實(shí)時(shí)營(yíng)收數(shù)據(jù)，第二天早上會(huì)發(fā)送到所有核心高管的手機(jī)上。

有了這些基礎(chǔ)建設(shè)，西貝得以迅速扶正和優(yōu)化經(jīng)營(yíng)動(dòng)作，在2017年左右，西貝便邁入了最快的發(fā)展周期，從幾十家門店開始快速擴(kuò)張。

目前西貝從后端供應(yīng)鏈到前端門店生產(chǎn)系統(tǒng)等一些主要的應(yīng)用系統(tǒng)，都是由西貝數(shù)字化團(tuán)隊(duì)研發(fā)，如數(shù)字化工具飛書多維表格，西貝食品工程部有數(shù)百個(gè)產(chǎn)品研發(fā)的項(xiàng)目放在多維表格上管理；西貝的外賣體系和甄選商城，將門店會(huì)員與線上會(huì)員匯入自己的會(huì)員池，進(jìn)行延伸服務(wù)和深度運(yùn)營(yíng)……

在一系列數(shù)字化和管理理念的加持下，西貝正試圖用“科技”干掉“科技”，讓西貝的中餐經(jīng)營(yíng)進(jìn)入徹底的現(xiàn)代化模式。

結(jié)語(yǔ)

從1988年在內(nèi)蒙古巴盟臨河的康德樂(lè)咖啡廳雛形誕生，西貝如今已進(jìn)入35歲的“熟齡”，也成長(zhǎng)為中式正餐頭部品牌，在全國(guó)57個(gè)城市管理著近360家門店。

回過(guò)頭來(lái)看，它幾乎每一個(gè)腳步都踩在“中餐現(xiàn)代化”的進(jìn)程關(guān)鍵點(diǎn)上，最終成為中餐現(xiàn)代化的貼切闡釋，也難怪掌舵者賈國(guó)龍會(huì)在多年實(shí)踐后，最終得出這一概念。

現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的日臻成熟，讓西貝的“美食平權(quán)”理想得以一步步落地，但當(dāng)下整個(gè)中餐業(yè)都在追求高效率、高品質(zhì)、高性價(jià)比的現(xiàn)代化餐飲模式，西貝要將傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)無(wú)差別地服務(wù)于普羅大眾，還有大把的發(fā)揮空間，眼光也還需要更加長(zhǎng)遠(yuǎn)。

正如同中國(guó)現(xiàn)代化的征途未曾停止一樣，中餐現(xiàn)代化也一直處在現(xiàn)在時(shí)。以西貝為代表的中式餐飲標(biāo)桿企業(yè)，仍有很多領(lǐng)域需要持續(xù)探索、不斷精進(jìn)。