來源/Vista氫商業(yè)

撰文/嘴嘴

“親愛的瑞，當(dāng)你看到這里時，我已經(jīng)向炸串界進(jìn)軍了。”

奶茶圈的卷王、我們永遠(yuǎn)的好伙伴——蜜雪冰城最近因?yàn)橐粋�副業(yè)又火了。

8月26日，#蜜雪冰城出炸串了#登上微博熱搜。和郵政合作、拍動畫片、支小吃攤、現(xiàn)在又出了炸串，網(wǎng)友感慨：“雪王不僅入編還能入市，已經(jīng)能預(yù)想到蜜雪冰城小吃一條街的盛況了。”

雪王給了正新雞排們一些小小的震撼。大雞排9.9元，鴨腸10元40串，菜單上的炸品價格大多在10元以下，“在2023年看到這樣的價格實(shí)屬有些夢幻了。”

小紅書@大掌柜不吃香菜

畢竟如今連土豆在炸貨店的身價都一路高歌猛進(jìn)，從小學(xué)時代的5毛直接翻10倍。雪王開始低價賣炸串，竟然有些格格不入，因?yàn)樾詢r比太高吊打所有同行。

所以雪王炸串到底咋樣？是不是只便宜很難吃？

“真的太好吃了”，昨天下午我在三里屯的雪王店邊嗦雞排邊啃雞翅尖。看著不到20元卻吃不完的炸串時，我開始沉思，所以到底為什么，現(xiàn)在的炸串又貴又難吃？

01

雪王炸串，在北京賣出了東北物價

蜜雪冰城連賣炸串都走群眾路線。

隔壁正新雞排的大雞排原價都要20元了，還越做越小。現(xiàn)在雪王來賣炸串，直接在價格上先砍一刀。看著除了全雞和套餐，其他所有單品價格不超過10元的菜單，我想尊稱雪王一句——

炸串版的淄博燒烤。

“這可以被評選為北京性價比最高的炸串了，乍一看還以為是東北的物價”，有網(wǎng)友說。

性比價真這么高？

我去北京現(xiàn)在唯二賣炸串的蜜雪冰城（三里屯soho店）看了看。外觀看起來和普通的雪王門店沒什么兩樣，只有稍加留心才會發(fā)現(xiàn)門口有幾個拿著炸串的年輕人，炸串像是這家店新加的業(yè)務(wù)，一個柜臺賣奶茶，一個賣炸串。

氫商業(yè)攝

“確實(shí)沒賣多久，今年年初才上新的業(yè)務(wù)，我們算是這家店的第一批顧客。”一對點(diǎn)了一堆炸串、至少來吃過6次的小情侶告訴我，他們經(jīng)常來三里屯散步，有一次路過的時候發(fā)現(xiàn)了雪王炸串。

“第一次來吃的時候我覺得這個能火。”

劉哥說，他們隔三差五就吃炸串，看到雪王的這個新副業(yè)還挺激動，“因?yàn)楸阋税。憧纯凑碌碾u排現(xiàn)在都多少錢了。”

“而且味道還不錯，我們每次來都點(diǎn)雞柳，又脆又香。”不過這對小情侶還沒有試過被當(dāng)作招牌產(chǎn)品的【卡茲卡大雞排】。

“因?yàn)槲覀兊谝淮蝸淼脮r候根本沒有幾個產(chǎn)品”，劉哥分享，最開始展示柜里只有4-5個產(chǎn)品。而我昨天看到，如今雪王的產(chǎn)品類別直接突飛猛進(jìn)，展示柜里有10種以上，店員們還時不時從后廚拿出各種炸品。

氫商業(yè)攝

炸串柜臺整體并不大，裝修風(fēng)格緊靠蜜雪冰城的紅白風(fēng)格，一進(jìn)門放著3個桌子、2個沙發(fā)以及一些椅子，走幾步就能看到點(diǎn)單柜臺，旁邊是2個賣零食和周邊的柜子，后面就是正在炸串的店員們。

人多嗎？反正我就沒見到店員和油鍋停下來過，焦急的外賣小哥，低頭點(diǎn)單的顧客和一直分串、炸串、撒料和打包的店員，坐在沙發(fā)上的我像是看到4399的做飯小游戲走進(jìn)現(xiàn)實(shí)，而我就是那個等待投喂的食客。

我點(diǎn)的是雞排、雞翅尖和年糕串。“太好吃了”，我和編輯部的同事們分享，8元的雞翅尖有12個，還個個肥美個頭大。沒錯，我用的是肥美。

氫商業(yè)攝

有網(wǎng)友分享自己吃過的炸串，乍一看以為就是一根裸棍，直到我拿出眼鏡才發(fā)現(xiàn)棍子上竟然粘了點(diǎn)肉。“我們上海的貨幣和外省不一樣，我們是在吃炸串嗎？不是的，我們在塞牙縫。”我仔細(xì)揣摩了會兒這位網(wǎng)友分享的炸串，覺得牙縫太多的顧客可能都不夠塞。

回過頭來再看看雪王炸串，我只能說，雪王不愧是我們永遠(yuǎn)親愛的朋友。作為一個飯量正常的年輕女性，我拿出過往20多年的炸串經(jīng)驗(yàn)點(diǎn)了3個炸品甚至還想再來一個鴨脖的時候，發(fā)現(xiàn)是我大意了，我壓根吃不完。看到“剩飯”，我在雪王實(shí)惠和我胃口小了之間毫不猶豫選擇了后者。

我還發(fā)現(xiàn)一個雪王炸串的后廚秘密。本就不大工作臺給炸串劃分出4個區(qū)：生品區(qū)、熟品區(qū)、葷鍋、素鍋，太講究了，我什么時候見過炸串都分葷素的呢？我沒有見過。

氫商業(yè)攝

蜜雪冰城賣炸串，一邊是連鎖品質(zhì)保證打擊了越來越貴的路邊攤、一邊是價格打擊了吃不起的連鎖炸串品牌夸父們，朝上朝下各來一拳。

雪王炸串的名字也有點(diǎn)門道。我在網(wǎng)上看有人分享“雪王炸貨鋪”，但是店員的工作服卻印著“卡茲卡”。

“我第一次來的時候也不叫現(xiàn)在這個名”，劉哥說，“到時候是雪王炸貨在招牌上”。

我和劉哥解釋這可能和商標(biāo)被搶了有關(guān)。今年3月、4月，上饒市某飾品公司申請注冊兩枚“雪王炸貨鋪”，而根據(jù)天眼查App顯示，蜜雪冰城股份有限公司在最近申請注冊多個旗下炸串品牌“卡茲卡”商標(biāo)。劉哥聽了笑了，“這還和雪王搶啊？

小紅書@天眼查

雪王開始賣炸串，是有跡可循的。

在把蛋糕做大的時代，蜜雪冰城旁邊總有一家正新雞排，兩個品牌手拉手，用油炸食品和奶茶刺激我們的多巴胺。

如今時機(jī)成熟，蜜雪冰城派出雪王炸貨，用9.9元的大雞排“教正新做人”。因此有網(wǎng)友調(diào)侃，“我就說每一家蜜雪冰城的旁邊都有一個正新雞排，至此我終于明白，偷師久矣。”

調(diào)侃歸調(diào)侃，雪王賣炸串是有點(diǎn)歷史原因的，創(chuàng)始人張紅超曾在20多年前就賣過3元的漢堡和2.5元的揚(yáng)州炒飯。如今開始賣炸串，倒有點(diǎn)重操舊業(yè)的感覺。

兩年前，蜜雪冰城曾在鄭州雪王城堡體驗(yàn)店中推出炸串服務(wù)。如今“進(jìn)京趕考”，在今年陸續(xù)在北京通州和三里屯開啟了炸串業(yè)務(wù)。紅星新聞了解到，“如果所在城市有蜜雪冰城旗艦店，就會有炸串業(yè)務(wù)。”

吃完炸串的我在三里屯溜達(dá)，發(fā)現(xiàn)4個月前風(fēng)靡一時的竹筒奶茶倒閉了，再無此前的排隊(duì)盛況。看到大門上的“業(yè)主出租”，我真心建議老板們直接加盟雪王，改成炸串，整裝出發(fā)。

02

炸串，成了又貴又難吃的資本產(chǎn)物

看到雪王炸串我們90后這一代總是額外親切，雪王的價格直接把我拉回到“我的少女時代”。

在炸串?dāng)偳埃W(xué)生的眼里是會發(fā)光的。

5毛的土豆片、1元的火腿腸、2元的雞架，裹上一層面粉扔進(jìn)滾燙的油鍋里。伴隨著嗞啦嗞啦的聲音，到手的炸貨還冒著熱氣，這樣的場景幾乎成了90后的同款兒時記憶。每個攤主還都有一款相似的都市傳說：xx校門的那對夫妻，在北京買房了。

后來，炸串?dāng)偟能囎兂闪私诌呅〉辏缓蟪闪艘粋�連鎖品牌，甚至從低價油膩的小吃成為資本心中的時尚單品。

小紅書@韓大發(fā)

當(dāng)炸串越來越不“臟”了，我就知道世道“壞”了。

老夫妻一輩子面朝油鍋，后來給兒子買了大house。姐姐妹妹就另起爐灶盤上了資本的大腿，開遍祖國大江南北。

不知道你有沒有發(fā)現(xiàn)，很多炸串店都是“X姐”、“X妹”開的。這一點(diǎn)倒是和重慶火鍋很像，萍姐楠姐鴻姐王姐……姐姐名頭一出手，就知道到底有沒有。

可姐姐們一多，尤其是一個姐姐擁有了好多個門店，炸串也就不傳統(tǒng)。

炸串原教旨主義者們認(rèn)為，這個世界最好吃的炸串永遠(yuǎn)在小學(xué)門口，串外面的面粉或者面包糠一定要厚，油一定要用過很多次才有鍋氣，還有香腸，一定要純淀粉的但凡有點(diǎn)肉就不香了。

但如今的炸串，把一個平民小吃做大做強(qiáng)做高級，甚至成了網(wǎng)紅。在全國有2000多家店的喜姐炸串，最近和楊超越的古偶《七時吉祥》聯(lián)名刷屏小紅書，直接被博主叫做“炸串的天花板”。

小紅書@史迪醬

炸串變網(wǎng)紅，我也吃不起了。果然人到了一定年紀(jì)總會懷念一些東西，便宜又好吃的炸串和我的青春一起死在了過去。

雖然我唾棄炸串變貴變難吃，但是不影響這個街邊美食已經(jīng)成了資本眼里的香餑餑。

現(xiàn)在連一個小小炸串都要收拾收拾準(zhǔn)備上市了。被叫做“炸串第一股”的喜姐炸串今年第一季度門店?duì)I收5.51億，同比去年增長42%。 其創(chuàng)始人王寬寬透露，喜姐炸串今年將進(jìn)入IPO的輔導(dǎo)期，預(yù)計(jì)在2025年上市。

仔細(xì)想想，炸串是什么？

受眾極廣的美食，炸雞排炸臭豆腐炸玉米粒……深夜的打工人一手啤酒一手油炸食品雖然不健康但快樂了，想想深夜工作本身就不健康，但不如更快樂一點(diǎn)；

食材預(yù)制化程度和供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化程度都極高，除了蔬菜還有不是預(yù)制菜的炸串嗎？可能蔬菜都是工廠提前串好直接送來的；

人工操作非常簡單，只需要打開已經(jīng)預(yù)制好的凍品包裝，然后下鍋、撈起。

氫商業(yè)攝

簡單點(diǎn)來說，行業(yè)門檻太低了。“零售公園”曾經(jīng)評價喜姐炸串的生產(chǎn)流程，“將復(fù)雜的工序全部留在工廠完成，包括產(chǎn)品包裝、醬料全鏈條配送，門店只需要傻瓜式炸制售賣即可。”

非要談技術(shù)含量的話，可能就是炸貨時間的把控。可是如今高級點(diǎn)的油鍋早就可以進(jìn)行時間設(shè)置了，凍品和調(diào)料大概率是從工廠進(jìn)貨的，油鍋時間是提前設(shè)備好的，炸貨店的店員就好像瑞幸的咖啡師，只需要會按鍵就好了，剩下的早早都【提前設(shè)定】好。

“炸串具有成癮性，又能用餐飲的毛利做零售化的生意，是全供應(yīng)鏈生意。”參與投資喜姐炸串的嘉御資本曾解釋。

因此，比起談喜姐炸串好不好吃，不如直接說“充滿了資本味”，零售公園指出。

喜姐炸串的創(chuàng)始人表達(dá)地很直白“賺大錢、賺快錢”，瘋狂擴(kuò)店、砸大錢搞抖音營銷、然后融資繼續(xù)燒。

炸串在連鎖高級化的路上越走越遠(yuǎn)，把街邊小攤的價格都卷了起來，隨隨便便吃一頓就要50元打底。炸串變貴，喜姐夸父們都是幕后主使。

如果仔細(xì)分析喜姐的菜單就會發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品除了香菇、杏鮑菇和玉米粒以外幾乎都是主食和肉食，原因很簡單，蔬菜不好保存，凍品的報損率更低利潤空間更大。

并且每種產(chǎn)品都是都是30串起點(diǎn)的捆綁銷售。一來是為了降低品牌方的供應(yīng)鏈成本，二來是通過增量增加客單價。捆綁銷售行業(yè)內(nèi)大家都在做，但雪王就不會被罵，為啥？10元10串鴨腸是喜姐對不起顧客，但10元40串的雪王是大善人。

但在社交媒體上，喜姐的炸串顯然要比雪王“好看”許多了。王寬寬曾經(jīng)在接受餐企老板內(nèi)參時強(qiáng)調(diào)了“網(wǎng)紅營銷”的重要性：要想打造爆款，不討論口味食材等前提下，產(chǎn)品本身必須出片（拍得好看）。

“大眾點(diǎn)評上曾有一條評論獲得了 200 萬閱讀量，如果按一兩塊錢一次點(diǎn)擊算， 200 萬的點(diǎn)擊就意味著一條價值接近 400 萬的廣告。”王寬寬透露。

小紅書@漂洋過海來看你

炸串如今不僅是門還不錯的生意，還極容易復(fù)制擴(kuò)張。

2021年，雪王在鄭州試點(diǎn)運(yùn)營炸串副線。巧合的是，在那一年幾大炸串品牌都拿到了融資。喜姐炸串完成2.95億元A輪融資，夸父炸串半年內(nèi)連續(xù)完成3輪融資，累計(jì)融資金額超1.5億人民幣。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至今年2月，我國現(xiàn)存炸串相關(guān)企業(yè)高達(dá)3.37萬家，已連續(xù)5年保持增長。

如今喜姐僅用4年時間就在全國開了2000多家門店。而筷玩思維透露，單單是物料，加盟商就可以給喜姐帶來差不多8.5-13億元的年收入，每年的加盟費(fèi)收入就能達(dá)到1.16億元—1.75億元。

氫商業(yè)攝

但快速擴(kuò)張的另一面是炸串失去了靈魂。

喜姐瘋狂開放加盟的反噬結(jié)果：管理跟不上、加盟商被割了韭菜、炸串毫無競爭力。

因?yàn)橐o緊控制住加盟商，零售公園報道中提到，“喜姐炸串硬性規(guī)定加盟商必須全部從總部進(jìn)貨，不夠多樣化，食材也不夠新鮮”。還有加盟商直接指出，“對比市場價格，有時喜姐給我的進(jìn)貨價比市場批發(fā)價要高。”兩頭通吃是被喜姐玩明白了。

聽說曾經(jīng)賣水果味電子煙的悅刻老板們主業(yè)被禁掉后，都轉(zhuǎn)行賣炸串了，群名都成“x哥電子煙”變成了“x哥炸串專賣”。就拿北京來說，個體戶炸串賣得也不便宜：素的5塊，葷的10塊都不稀奇。

炸串像奶茶，都是成本低門檻低高回報、賣供應(yīng)鏈的好生意，卻給了消費(fèi)者當(dāng)頭一棒：炸串已經(jīng)不是當(dāng)年的炸串了，你要適應(yīng)現(xiàn)在的“又貴又難吃”。

當(dāng)昔日平民美食變得高不可攀，雪王成功喚醒兒時回憶：好吃的不一定是炸串，真正的快感在于只擁有1塊零花錢的你，就能稱霸校門口、一路吃到爽吧。