出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

頭圖/阿嬤手作官方微信公眾號

01

阿嬤手作拋棄水牛奶，

網(wǎng)友：阿嬤你老糊涂呀！

阿嬤手作奶茶真的“自毀招牌”了？

曾被譽為“廣西之光”的阿嬤手作，最近因為把“水牛鮮乳”升級為“冷藏有機牛乳”，遭遇了網(wǎng)友的口誅筆伐。

被替換下來的水牛奶，曾一度被視為阿嬤手作的“招牌”。依靠廣西特色“水牛鮮乳”以及門店現(xiàn)場手工制作的兩大賣點，阿嬤手作在“卷無止境”的新茶飲賽道脫穎而出，成了“靠搶單排隊才能喝到的奶茶”。

根據(jù)官方小程序顯示，阿嬤手作目前在全國門店已有30余家門店。去年，還得到了Manner的入股投資。

現(xiàn)在，盡管阿嬤手作不斷強調(diào)，這款“有機牛乳”無添加、營養(yǎng)價值更高，在養(yǎng)殖端，有機牛吃的是有機玉米壓片、有機甜菜粕等，餐標(biāo)可高達(dá)200元一天。可網(wǎng)友就是不買賬。

不少消費者在社交平臺上吐槽，“水牛奶一換，味道就像水一樣淡”。

隨后，阿嬤手作創(chuàng)始人鄧倩發(fā)文回應(yīng)，一是對此次更換沒能讓所有人滿意而感到抱歉，二是表示盡管冷藏有機牛乳的成本提高了許多，但內(nèi)部多次討論，最終決定暫不提價。

然而這一招“以退為進(jìn)”卻被網(wǎng)友判定成了“茶里茶氣”。

網(wǎng)友po出阿嬤手作2020年11月把“花牛鮮乳”升級“水牛鮮乳”時的說辭，指出其與過去自相矛盾，“明明就是品質(zhì)下降了，你還擱這兒賣乖，說什么‘暫不漲價’”。也有人表示，“寧愿品牌漲價，也不希望把水牛奶換成普通牛奶。”

當(dāng)阿嬤手作此前合作的供應(yīng)商“壯牛水牛奶”宣布將于10月推出“有機水牛奶”，消費者對阿嬤手作的意見就更大了，“這么愛有機，怎么不換成有機水牛奶？”

阿嬤手作遭遇滑鐵盧沒幾天，喜茶就開始了新品推廣：“想喝廣西水牛乳？阿喜管夠。”不少網(wǎng)友看出了喜茶“陰陽怪氣”的嫌疑，但評論區(qū)都夸喜茶是“懂商戰(zhàn)”的。

但早在阿嬤手剛作獲得融資，出現(xiàn)在大眾視野當(dāng)中時，就一直伴隨著質(zhì)疑的聲音“在現(xiàn)代餐飲工業(yè)化的時代里，靠天吃飯的阿嬤手作走出廣西，走向全國時，這種特色還能堅持多久。”

現(xiàn)在，阿嬤手作加快了開店進(jìn)程，“換奶”似乎成為了阿嬤手作的無奈之舉。

由于養(yǎng)殖區(qū)域有限、養(yǎng)殖周期長、水牛產(chǎn)奶量較低等特點，國內(nèi)水牛奶可謂稀罕，收購價是黑白花牛奶的3-5倍。不少網(wǎng)友也在看到壯牛水牛奶的價格表示，“原諒阿嬤了”。

除此之外，還有運輸成本，低溫水牛奶運輸需要全程冷鏈保持在4°左右。因此，如果阿嬤手作未來有向開放全國加盟意愿的話，停用水牛奶最省心省力。

但問題是，沒了水牛奶，阿嬤手作還有多少人會買賬？

02

都在“換奶”，

為什么就阿嬤手作遭遇了滑鐵盧？

實際上，除了阿嬤手作，近期很多茶飲品牌都在進(jìn)行奶底的更換或升級。“卷奶底”今年已成茶飲新故事，誰家沒更換升級奶底，都屬于趕不上趟兒了。

喜茶在9月4日大張旗鼓宣布“3.8源牧甄奶”持證上崗，該牛奶以100%生牛乳為原料，不含植脂末和任何添加劑，蛋白質(zhì)含量高達(dá)3.8g/100mL，比普通牛奶高出27%，已在喜茶的烤黑糖波波牛乳產(chǎn)品中應(yīng)用。就行業(yè)角度，“3.8源牧甄奶”填補了新茶飲專用奶的空白。

目前像喜茶這樣豪橫到跨界做牛奶的并不多，更多新茶飲品牌更換或升級奶底，主要是跟今年爭議不斷的植脂末劃清界限。

8月，霸王茶姬宣布使用全新基底“冰勃朗非氫化基底乳”，并表示新基底“0奶精、0植脂末、0氫化植物油”。茶百道亦宣布推出四款鮮奶茶產(chǎn)品，皆采用100%生牛乳為主要成分。還有曾一度深陷“植脂末漩渦”的茉酸奶也在不久前宣布，全國門店的所有酸奶奶昔產(chǎn)品將升級使用一款以進(jìn)口乳粉（所有乳粉均由生牛乳加工而成）為基底的原料。

但跟阿嬤手作不同的是，這些品牌的奶底的更新?lián)Q代，似乎都不同程度收到了消費者正反饋。

喜茶不必多說，專用奶一出，網(wǎng)友紛紛表示其為奶茶界“狠人”，“其他人還在告別植脂末，喜茶在引導(dǎo)行業(yè)告別粉末時代”。霸王茶姬則被網(wǎng)友頒布了“減脂期間可以直接炫的奶茶”稱號。茉酸奶與植脂末的一刀兩斷無疑挽回了不少口碑。

03

奶底廝殺開啟，卷出健康新高度

新茶飲賽道經(jīng)歷了卷門店、卷價格、卷聯(lián)名，為什么“奶底更換”成為今年的廝殺重點？

其中最重要的一個原因，是消費者對健康的訴求加強。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，在2023年中國消費者消費新式茶飲次數(shù)減少原因中，49.4%的消費者會擔(dān)心進(jìn)行新式茶飲消費不利身體健康，42.2%的消費者則表示害怕長胖，進(jìn)而減少消費次數(shù)。

不僅如此，《2022現(xiàn)制奶茶奶原料消費者認(rèn)知調(diào)查報告》顯示，72.99%的受訪消費者表示，會特別關(guān)注奶茶的奶原料，希望買到有營養(yǎng)的產(chǎn)品。

“醬香拿鐵”爆火的同時，一張白酒型風(fēng)味厚奶的配料表在社交平臺引發(fā)消費者對其健康風(fēng)險與真材實料的質(zhì)疑，最后瑞幸放出“醬香拿鐵”生產(chǎn)畫面。這證明消費者對產(chǎn)品需求愈發(fā)傾向于健康、天然和營養(yǎng)豐富。

霸王茶姬相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示過，小程序、外賣平臺經(jīng)常收到消費者對于產(chǎn)品健康的顧慮：“產(chǎn)品里有植脂末嗎？”“是否有氫化植物油？”“反式脂肪酸是標(biāo)0還是真0？”等等。

在這點上，也說明了為什么阿嬤手作“換奶”后反而遭到群嘲。

例如，霸王茶姬更換奶源、并且推出熱量計算器、和KEEP聯(lián)名等一系列動作，表明品牌和消費者的健康訴求站在一起。但是阿嬤奶茶的“換奶”，更多是出于品牌加盟擴(kuò)張的考量，在消費者眼里，用“有機奶”替換“水牛奶”屬于一次奶源品質(zhì)的大降級。

此外，品牌更換奶底，還可能是出于商家穩(wěn)定供應(yīng)、品牌擴(kuò)張的需要。最后值得注意的是，近期已經(jīng)有不少乳制品企業(yè)開始在茶飲上發(fā)力，曾經(jīng)，在頭部高度壟斷的乳業(yè)市場，非頭部品牌只能選擇夾縫中求生。但新茶飲的爆發(fā)，顯然給了它們一條新出路。比如，完達(dá)山跨界做奶茶。它們的跨界很可能會繼續(xù)催發(fā)目前的“奶底大戰(zhàn)”。

隨著賽道越來越內(nèi)卷，未來新茶飲競爭的維度會越來越多越來越廣，而奶源屬于新茶飲品牌的根基，是“內(nèi)功”，玩家們必須更加重視，不然一個不留神就可能被一腳踹開。