出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/余從

連續(xù)披露三筆融資，

“中式炸雞”憑什么？

6月份觀察新中式饅頭的時(shí)候，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，還有一個(gè)“新中式”品類也在慢慢興起——中式炸雞。

抖音、小紅書上，有一些看起來像餐飲新創(chuàng)業(yè)者的分享。這些圖文、視頻信息大概講的都是同一個(gè)故事：我開了一間小店，賣中式炸雞，兩三個(gè)人，比較辛苦，但每月流水能有萬把塊錢……

中式炸雞的故事，有很明顯的“一分耕耘，就有一分收獲”的色彩。大家都在對(duì)抗、規(guī)避不確定性，中式炸雞看起來是一種穩(wěn)穩(wěn)的幸福。但在幾個(gè)月前，這種穩(wěn)穩(wěn)的幸福聲量還比較小。

誰知，8月、9月，賽道內(nèi)接連披露了三筆融資。要知道，今年不比前幾年餐飲融資勢(shì)頭正盛的時(shí)期，現(xiàn)在的融資難度遠(yuǎn)超2021年、數(shù)量也不如當(dāng)年。

8月：腿老大獲得400萬元天使輪融資。

9月：1、解憂婆婆獲得天使輪融資 ；2、虎頭炸獲數(shù)百萬元天使融資。

這兩天，又有一個(gè)中式炸雞品牌“臨榆炸雞腿”宣布，門店突破1800家。在今年年初，臨榆炸雞腿門店數(shù)量還是1000家左右。過去9個(gè)月，品牌開店數(shù)量急劇增長(zhǎng)。

中式炸雞，這個(gè)在今年野蠻生長(zhǎng)，復(fù)制拓店勢(shì)頭強(qiáng)勁的低調(diào)黑馬，躍入大眾視野。

整體來看，中式炸雞多數(shù)品牌都在近兩年成立，營(yíng)業(yè)時(shí)間不長(zhǎng)，所以多數(shù)中式炸雞品牌還在發(fā)展初期，門店規(guī)模在數(shù)十家門店到數(shù)百家門店的區(qū)間內(nèi)，目前體量不大。

但按照中式炸雞的擴(kuò)張速度來看，這個(gè)品類擁有很大的想象空間。

炸雞是不斷增長(zhǎng)的大品類。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年，炸物小吃以超過6.5億單的單量，成為小吃第一大品類，其中又以炸雞排為首。

企查查數(shù)據(jù)顯示，炸雞2022年我國(guó)有關(guān)鍵詞為炸雞的現(xiàn)存企業(yè)16.41萬家。從年注冊(cè)量來看，自2015年開始，新增炸雞企業(yè)也以成倍的數(shù)量增長(zhǎng)，2021-2022年，均有2萬多家企業(yè)加入炸雞賽道，規(guī)模在不斷擴(kuò)大。

中式炸雞，正是不斷增長(zhǎng)的炸雞品類、在近幾年中逐漸興起的一個(gè)板塊。

聽說，三家中式炸雞店連在一起

就會(huì)被“自動(dòng)消除”

“中式炸雞還沒到卷的時(shí)候，現(xiàn)在還處于粗放式發(fā)展、快速增長(zhǎng)的狀態(tài)。”臨榆炸雞腿創(chuàng)始人葛總說。

上述的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表格僅是目前被平臺(tái)收錄、能搜集到的、具有一定規(guī)模的中式炸雞品牌， 但在炸雞賽道，更多的是那些未被收錄的中小連鎖品牌。

這些品牌之間的相似度非常高，除了名字不同外，不論是客單價(jià)、SKU、門店模型、加盟方式等等都像是一個(gè)模子刻出來的：

以北京為例，定位為“小吃”的中式炸雞品牌，客單價(jià)通常在30元以下，25元上下。不論是開出了1800家店的“臨榆炸雞腿”，還是北京本土品牌“永順炸雞”，中式炸雞在一線城市的定位算不上昂貴，和鹵味小吃等其他佐餐品類價(jià)格帶略低或齊平。

中式炸雞在下沉市場(chǎng)中，價(jià)格顯得更加能打。像是延慶觀這樣擁有360多家門店的品牌，走“樸實(shí)無華”的路線，沒有過多的裝修，幾張價(jià)格表往墻上一貼便開始了營(yíng)業(yè)。在低線城市中，中式炸雞的客單來到了15元，甚至更低。

2、相似的SKU

不同于西式、韓式炸雞，只選用雞腿、雞翅、雞胸等部位進(jìn)行出品，中式炸雞選用的部位更加多樣靈活，利潤(rùn)空間相應(yīng)更大，每家都能找到炸叉骨、炸雞架這類經(jīng)典中式炸雞單品。

現(xiàn)在新開出的中小品牌SKU基本上都在十幾種左右，一些店甚至連招牌、特色基本都如初一轍，如蒜香、孜然、香辣、甘梅等等。

3、相似的小店模型

門店面積在20平米左右，多用檔口店形式，部分品牌的面積甚至能壓縮至10-15平米；員工數(shù)量在2-3人左右；店內(nèi)不設(shè)堂食座位；外面占比相較于普通店型高……能看到小店模型所具備的特征都能在這些門店當(dāng)中找到。

而中式炸雞能夠快速拓店也得益于小店模型，快速拓張。

4、相同的放加盟

很多店鋪在門頭上都會(huì)顯著地亮出目前品牌的加盟數(shù)量以及加盟熱線。

這么多“雷同”的門店在全國(guó)各地開花，印證了“單品類、小店模型、加盟模式”是中式炸雞發(fā)展壯大很好的模式之一。

同時(shí)也體現(xiàn)出：這個(gè)賽道的確不太卷，多數(shù)品牌沒有差異化的必要，按照這個(gè)模式走，已經(jīng)是穩(wěn)穩(wěn)的幸福。

中式炸雞

確實(shí)有兩把刷子

為什么會(huì)有清一色的門店被不斷復(fù)制粘貼出來？這類品牌憑什么增速如此之快？

能讓眾多餐飲人穩(wěn)定盈利，中式炸雞肯定是有優(yōu)勢(shì)在的。

首先，中式炸雞現(xiàn)在有更好的門店模型。

一方面，新的門店形象消費(fèi)者更易辨識(shí)、更易接受。老模型和新模型可能都是夫妻店，2、3個(gè)人開，但是在線上線下空間傳播力是不一樣的。另一方面，重新設(shè)計(jì)的動(dòng)線、標(biāo)準(zhǔn)化出餐、外賣運(yùn)營(yíng)思路等，可以提高門店人效、坪效。

以中式炸雞頭部品牌的標(biāo)準(zhǔn)店型為例：一個(gè)20平米的門店，一天營(yíng)業(yè)額基本上在3000左右。其中，有10%的品牌日營(yíng)業(yè)額能突破一萬，最好的一家門店?duì)I業(yè)額最高能達(dá)到2.8萬左右。

此外，這一門店模型還有方便復(fù)制拓張的特點(diǎn)。單店賺錢能力強(qiáng)×復(fù)制能力強(qiáng)，中式炸雞自然加速擴(kuò)張。

其二，相對(duì)其他炸肉，中式炸雞有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，且供應(yīng)鏈穩(wěn)定。

炸雞品類有天然的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。相較牛羊肉品類，雞肉品類本身在肉類中價(jià)格就比較低，在消費(fèi)更加注重務(wù)實(shí)理性的時(shí)期，雞品類更容易成為消費(fèi)者的選擇。

和韓式炸雞、美式炸雞相比，中式炸雞產(chǎn)品線更加豐富，雞叉骨、雞架等各個(gè)部位的存在，做到了一雞多吃，把雞的多個(gè)部位都用起來，更好地控制成本。

中式炸雞整體客單價(jià)在20元以內(nèi)，在一線城市相對(duì)要高一些，大約30元。30元，一袋子扎扎實(shí)實(shí)的肉，炸得噴香，在小吃街也是極具性價(jià)比的選擇。

最后，得益于整體炸雞賽道的發(fā)展，雞肉供應(yīng)鏈價(jià)格常年處于穩(wěn)定狀態(tài)。

前文有提到，炸雞整體賽道已經(jīng)來到了千億市場(chǎng)規(guī)模和16.4萬家的開店量，整體的賽道規(guī)模決定了雞肉擁有著非常完整和成熟的供應(yīng)體系。

在肯德基供應(yīng)鏈的影響下，從食品安全標(biāo)準(zhǔn)，到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、屠宰、切割、加工；冷鏈運(yùn)輸、倉儲(chǔ)到門店，再到配套供應(yīng)服務(wù)商，雞肉形成了非常成熟且完整、高效的上下游鏈條。

中式炸雞已開始“臉貼臉競(jìng)爭(zhēng)”

雖然現(xiàn)在中式炸雞賽道處于“野蠻生長(zhǎng)”的狀態(tài)，但我們?cè)诓糠中〕�、美食集合度很高的商�?chǎng)中，已經(jīng)能看到不同品牌的炸雞門店呈現(xiàn)出“臉貼臉”，對(duì)門競(jìng)爭(zhēng)的狀態(tài)了。

這里以北京長(zhǎng)楹天街、龍湖大興天街為例。

在長(zhǎng)楹天街里，“喜鄰嫂秤盤炸雞”和“橋頭排骨”兩家炸貨鋪面緊緊相連，再往左走僅隔一條過道，便是“永巷老北京炸雞”。這三家店和上述的那些共性相通，統(tǒng)一亮黃、正紅色調(diào)門店裝修，相差無幾的客單、sku……

龍湖天街也是同樣，在快餐、小吃匯集的B1層，有著“左家莊炸雞”、“永巷老北京炸雞”、“超元?dú)馍u架”、“宮拉拉蒜香炸雞”，店鋪與店鋪相距不過數(shù)十米。

在中式炸雞迅猛增長(zhǎng)的時(shí)期，大部分消費(fèi)者對(duì)于品類有認(rèn)知，但對(duì)于品牌的黏性不高，“忠粉”甚至可以說是寥寥無幾。

如果品牌們不能在跑馬圈地時(shí)期，建立起良好的品牌認(rèn)知，培養(yǎng)起來自己的忠實(shí)粉絲，在未來賽道競(jìng)爭(zhēng)更加激烈的時(shí)期，很容易陷入和其他品牌“臉貼臉”的競(jìng)爭(zhēng)中。

如果在模型、出品、裝修風(fēng)格都相差無幾的情況下，能競(jìng)爭(zhēng)的只剩下了“價(jià)格”這一項(xiàng)，我們有理由推測(cè)，如果沒有在現(xiàn)階段樹立起品牌護(hù)城河，那么這樣緊挨著的店鋪會(huì)在低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)中一步步走向沒落。

另外一個(gè)是規(guī)模問題，迅猛增長(zhǎng)也意味著現(xiàn)在中式炸雞頭部品牌開始了跑馬圈地。

比如“臨榆炸雞腿”在2020年門店數(shù)量剛破百家，目前已經(jīng)開出了1800家門店。臨榆炸雞腿創(chuàng)始人葛總向內(nèi)參君透露：“計(jì)劃在2026年達(dá)成萬店目標(biāo)。”

中式炸雞

也許是今年最“不創(chuàng)新”的中式品類

中式炸雞其實(shí)是今年很多品類的縮影。

“中式”浪潮興起，很多品類都借此機(jī)會(huì)“重做”我們傳統(tǒng)的地域特色、小吃快餐，用標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的故事去做帶有“中式”二字的產(chǎn)品。像是“中式漢堡”、“中式壽司”、“新中式茶館”，還有老網(wǎng)紅“新中式烘焙”……

“中式XX”的故事還有很多，但我們需要理性看待講中式品類的故事。

就像中式炸雞，其并不是一種劍走偏鋒的創(chuàng)新。

雖然中式炸雞這個(gè)詞新，但我們中國(guó)人做炸雞已經(jīng)很久了，真要追究起來可以溯源到距今1300多年的唐玄宗時(shí)期。我們這一代、上一代人，大家小時(shí)候都吃過炸雞，但不是今天流行的美式、韓式的做法。

中式炸雞需要長(zhǎng)時(shí)間的腌制，然后裹上一層薄薄的面衣再過油。不像是美式炸雞有厚厚的脆皮鱗片、韓式的甜辣口醬料。因?yàn)樘崆斑M(jìn)行過腌制，中式制作方法更加簡(jiǎn)單、高效，因?yàn)闅v史的可追溯性，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣一直存在。

而中式炸雞品牌一直都有，但在之前，中國(guó)餐飲連鎖化率不高，這些“中式炸雞”店往往以“XX炸雞 ”的夫妻老婆店形式存在，并沒有形成品牌。之后，麥當(dāng)勞、肯德基為代表的國(guó)際連鎖餐飲品牌進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，韓劇帶起的韓式炸雞風(fēng)潮，美式、韓式炸雞逐漸占據(jù)炸雞主流市場(chǎng)，中式炸雞以“老式炸雞”的形式存在于部分地區(qū)。

隨著近幾年國(guó)潮文化強(qiáng)盛，“老式炸雞”重新包裝、優(yōu)化模型，變成有品類、有品牌的中式炸雞，再次沖進(jìn)大眾視野。對(duì)于廣大消費(fèi)者來說，中式炸雞這一口，就是記憶里小時(shí)候熟悉、喜歡的味道。中式炸雞這個(gè)品類，有消費(fèi)者基礎(chǔ)。

所以，“新瓶裝舊酒”的中式炸雞，能借著“中式”熱度再度翻紅不會(huì)讓人感到意外。

整個(gè)炸雞賽道很大，近20萬家門店的承載量，中式炸雞究竟能搶占多少，又會(huì)有多少品牌跑出，我們拭目以待。