來源/Vista氫商業

作者/大稚

“才知道，袁記云餃原來也是預制菜。”

9月25日，湖南長沙一媒體記者走訪3家袁記云餃門店，前兩家門店聲稱用的是“新鮮肉”，第三家店員卻給出了不一樣的說辭：“肉是化凍的，公司配送的，肉已經全部調好味了，我們只要放青菜進去就可以了。”

袁記云餃一向宣傳自家“現包現煮更新鮮”，店員每天在透明櫥窗后面包餃子，還作出過“上架貨品超過2小時未賣出，會立刻下架絕不售賣”的承諾。

同時，選址以社區店為主，加盟商被明確要求選址在農貿市場、大型商超、大型小區附近——下了班到市場買點菜、接孩子放學回家吃飯，順路就買了袁記云餃。

就是這么一個致力于把餃子的“家常感”發揮到最大，同時又比一般路邊攤看著更衛生、更有安全保障，方方面面都符合“上家里飯桌”標準的品牌，原來用的也是凍品。

這巨大反差一時間讓不少無比信任袁記云餃的消費者直呼癡心錯付，順便還替速凍水餃委屈：“都是凍品，你袁記就高人一等？灣仔碼頭上哪說理去。”

這些年的時光，終究是錯付了

這個在大家印象中“新鮮又干凈的品牌餃子”，2012年起源于廣東，2014年開放加盟，得益于深耕社區的策略，疫情期間發展迅猛。極海數據顯示，目前袁記云餃有2872家門店，其中90%以上為加盟店，覆蓋了28個省份的153個城市，遙遙領先于餃界大牌喜家德。

說到這里，用預制菜，也是可以預見的了。

據“明亮公司”報道，加盟店的門店設備、裝修設計、大多數原材料均要從公司采購，并且自行承擔冷鏈運輸費，“在采購環節較為被動，利潤空間也相當固定，但勝在模式小、人工少、產品標準化”。

一個開店近3000家的連鎖餐飲品牌，要保證標準化，那“新鮮”就必然會加上前提條件：餡不是今天剛剁的，皮不是今天剛搟的，但絕對都是今天剛解凍的。

其實，“袁記云餃的現做原來主要提供情緒價值”，也不算新鮮事了。財經自媒體“半佛仙人”也曾總結袁記云餃的成功模式：賣的不是餃子，是櫥窗里包餃子的大媽。

3月，就有網友發文捅破了這層窗戶紙：“當著消費者的面把冷凍的餃子皮和餡兒手工包起來，給了大家一個好新鮮的錯覺……”實際上，門店用的餃子皮保質期60天，豬肉餡保質期180天。

當時，袁記云餃官方就作出了回應，表示門店使用的原料確實是從分公司總部或其他配倉統一配送的冷凍半成品，“不可能在現場搟皮，也不可能在現場殺豬剁肉”。

這個回應得到了一部分諒解，但也有人認為袁記云餃這是在“偷換概念”“玩文字游戲”——可以統一配送，但起碼應該是當天做好的統一配送，而不是保質期長達幾個月的原料吧。

時隔半年，袁記云餃“真假現做”再掀爭議，恐怕和當下大家對預制菜的反感不無關系。一覺醒來，驚覺身邊早已都是預制菜，而一度被認為是“業界清流”的袁記云餃，原來只是做戲舍得做全套。

“吃出指紋”成為面食的優點

也有餐飲人提出了不同意見。餐館經營者@漁老板釣魚 直言：“等你開了餐廳，等監管人員多來查你幾次，你就會發現預制菜料理包真香。”

他認為，我國對食品經營許可的要求過嚴，導致餐館不得不使用預制菜，“現包餃子”其實就過不了監管這一關，而煮速凍水餃可以，學校食堂也不被允許現包餃子。

這位博主另有一篇長文談“料理包和半成品的差別”，表示料理包是熟制品，吃的時候復熱，半成品則是生制品，吃之前要加工，肯德基、麥當勞、達美樂的原料都屬于后者。對于中餐，他認為“半成品、鮮活都可以做標準化，不要陷入料理包的錯誤方向瞎折騰”，供應鏈、標準化是中餐未來的發展方向。

越是要往半成品化、標準化的方向走，消費者越是渴望吃到“現做”的食物。然而這就如同一個悖論，因為連鎖餐飲做餃子，永遠擺脫不了【速凍】的命運，圖新鮮的心態催生出“現包餃子”這個賽道，助推其發展得如火如荼，但實際上只是在速凍之后又加了一個解凍的步驟。

現在，預制菜缺乏全國統一的強制性標準，缺乏全國預制菜生產許可準入規范，但已經相當普遍，并將更加普遍。

要想吃到原教旨主義新鮮餃子，估計還真就只能回家自己包了。

開篇圖源微博：@袁記云餃官方微博