來(lái)源/紅餐網(wǎng)

作者/黃柏堅(jiān)

近日，帶貨主播小楊哥宣布邀請(qǐng)薛之謙做客直播間的消息引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注，“薛之謙上上謙火鍋僅剩兩家”的話題也很快上了微博熱搜。

紅餐網(wǎng)查詢企查查發(fā)現(xiàn)，上上謙目前關(guān)聯(lián)公司上海弘和餐飲管理有限公司（2019年）、上海尚淵餐飲管理有限公司（2013年）的9家分公司中僅有2家為存續(xù)狀態(tài)，分別為上海弘和餐飲管理有限公司廣州分公司、上海弘和餐飲管理有限公司分公司，其余7家均已注銷(xiāo)。

上上謙起步于2012年，據(jù)媒體報(bào)道，高光時(shí)刻擁有8家直營(yíng)店、20家加盟店，分布在上海、廣州等城市。

不過(guò)，創(chuàng)立該火鍋品牌時(shí)，薛之謙處在事業(yè)低谷期，當(dāng)時(shí)他還創(chuàng)立了女裝品牌“UUJULY”、男裝品牌Dangerous People等。

如今，火鍋賽道如此內(nèi)卷，縱有明星光環(huán)加持，成立11年的上上謙也難逃閉店收縮的命運(yùn)。

01.

關(guān)店收縮，

上上謙僅剩2家店

早在2012年，薛之謙拿出60多萬(wàn)與好友合伙開(kāi)出了第一家上上謙串串香火鍋店，成為較早一批踏入“明星餐飲”賽道的藝人。

企查查顯示，上海上謙餐飲管理有限公司成立于2012年4月。不過(guò)，2019年2月，薛之謙退出該公司股東，其父薛良園入股；而2020年上上謙餐具上被查出大腸桿菌超標(biāo)之后，2021年9月，該公司被注銷(xiāo)。

△圖片來(lái)源：企查查

回顧其發(fā)家之路，根據(jù)2014年的相關(guān)報(bào)道，由于當(dāng)時(shí)上海沒(méi)有串串香，薛之謙和朋友經(jīng)過(guò)多方考量，決定開(kāi)一家串串香火鍋店，把成都好吃不貴的串串搬到魔都上海。

創(chuàng)立第二年，上上謙漸漸有了規(guī)模，開(kāi)了4家店，還準(zhǔn)備建配送中心。

另?yè)?jù)中國(guó)企業(yè)家雜志報(bào)道，上上謙在開(kāi)業(yè)次年就實(shí)現(xiàn)盈利。到2017年時(shí)，上上謙已有5家門(mén)店，每天營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在150萬(wàn)左右，照此計(jì)算，年?duì)I業(yè)額大約為5.4億元。

上上謙的門(mén)店走夜店風(fēng)，人均消費(fèi)在100-120元。麻辣火鍋是上上謙的招牌菜，鍋底多樣、食材也新鮮，諸如千層肚、單原毛肚、鵝腸、鴨腸等，需要每天從四川空運(yùn)過(guò)來(lái)，8點(diǎn)上飛機(jī)，中午抵達(dá)上海，然后再向各門(mén)店配送。

薛之謙在接受采訪時(shí)曾表示，“藝人開(kāi)店是雙刃劍，固然在開(kāi)店初期可以縮短宣傳期，但如果配套跟不上，最終反會(huì)影響口碑。”

因此，他聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)來(lái)負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)和制作，即背后的運(yùn)營(yíng)公司上海弘和餐飲管理有限公司。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，上上謙僅剩的2家店仍在營(yíng)業(yè)，分別為廣州正佳廣場(chǎng)店和上海南京東路步行街店。

從網(wǎng)友評(píng)論來(lái)看，不少人正是沖著薛之謙來(lái)上上謙消費(fèi)的。有粉絲表示，“看完澳門(mén)站演唱會(huì)，來(lái)廣州打個(gè)卡”，也有網(wǎng)友強(qiáng)調(diào)很喜歡門(mén)店的調(diào)調(diào)，可以邊吃火鍋，邊聽(tīng)老薛的歌。

明星做餐飲，實(shí)際上是流量擔(dān)當(dāng)與專(zhuān)業(yè)操盤(pán)手的相互磨合。粉絲可能會(huì)因?yàn)樽沸侨ハ�費(fèi)打卡，但若要留住回頭客，最終靠的還是產(chǎn)品和服務(wù)。

對(duì)于上上謙關(guān)店收縮，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者翟彬坦言：“其實(shí)有個(gè)四五家店能維持住經(jīng)營(yíng)，有點(diǎn)盈利就挺好了，還要啥‘自行車(chē)’。”

他分析認(rèn)為，上上謙創(chuàng)立有一些年頭了，產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新性也不夠，現(xiàn)在市場(chǎng)上不缺網(wǎng)紅品牌，加上今年整體消費(fèi)環(huán)境不理想，關(guān)店收縮很正常。

02.

加速內(nèi)卷：

有人退場(chǎng)，有人擴(kuò)張

火熱的火鍋賽道，一直不缺玩家。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年11月，火鍋在營(yíng)門(mén)店總數(shù)在53.0萬(wàn)家左右；門(mén)店數(shù)在50家以下的火鍋品牌占比近9成，門(mén)店數(shù)在100家以上的火鍋品牌數(shù)占比5.1%。

進(jìn)入2023年，火鍋賽道內(nèi)卷愈發(fā)嚴(yán)重，卷服務(wù)、卷配菜、卷鍋底、卷場(chǎng)景……最明顯的是卷價(jià)格，“困在68元一鍋的底料爭(zhēng)議中”、“平價(jià)小火鍋回歸”等話題走紅都是很好的例證。

一邊，盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵、農(nóng)小鍋、小涮哥、森季旋轉(zhuǎn)火鍋等平價(jià)小火鍋正在全國(guó)化擴(kuò)張。另一邊，越來(lái)越多品牌推出平價(jià)小火鍋，例如海底撈推出人均不到80元的子品牌“嗨撈火鍋”，布局中低端火鍋市場(chǎng)；巴奴推出人均約35元的“桃娘下飯小火鍋”等。

在內(nèi)卷之下，部分品牌出現(xiàn)了發(fā)展瓶頸，不得不及時(shí)止損。

不止上上謙，前不久，由呷哺呷哺旗下湊湊火鍋前CEO張振緯操盤(pán)的謝謝鍋，也全面關(guān)停。

謝謝鍋以多元化的餐飲業(yè)態(tài)為特色——門(mén)店不僅供應(yīng)火鍋，還有燒烤、甜點(diǎn)、茶飲、酒飲產(chǎn)品以及音樂(lè)演出，走年輕化路線，但過(guò)于重的經(jīng)營(yíng)模式和模糊的品牌定位，讓它很難在眼下消費(fèi)弱復(fù)蘇的環(huán)境中堅(jiān)持下去。

再往前看，今年5月，由藝人陳赫所創(chuàng)辦的賢合莊鹵味火鍋，再度傳出關(guān)店消息。2015年5月，陳赫與合伙人朱楨、葉一茜共同創(chuàng)建火鍋品牌賢合莊。首個(gè)門(mén)店于2015年5月在陳赫家鄉(xiāng)福建福州開(kāi)業(yè)。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至11月24日，賢合莊門(mén)店已不到150家，與巔峰時(shí)期800多家相比縮水嚴(yán)重。

縱觀2023年，火鍋賽道在上半年就經(jīng)歷了一波過(guò)山車(chē)式的起伏。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，火鍋賽道增長(zhǎng)率（注：增長(zhǎng)率=(注冊(cè)量-注銷(xiāo)量)/注冊(cè)量）在一季度迎來(lái)最高峰，增長(zhǎng)率達(dá)79%；二季度，增長(zhǎng)率降到18%。特別是“五一”過(guò)后，大部分火鍋品牌都面臨業(yè)績(jī)下滑，沒(méi)有重要消費(fèi)節(jié)點(diǎn)刺激，門(mén)店客流量都有所下降。

進(jìn)入下半年，隨著暑期來(lái)臨，消費(fèi)市場(chǎng)終于復(fù)蘇，火鍋賽道的增長(zhǎng)率慢慢回暖。而隨著火鍋旺季的到來(lái)，火鍋賽道迎來(lái)了新一輪爆發(fā)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年11月，火鍋賽道的增速已重新回到62%的高位。

具體從今年1-11月的情況來(lái)看，從4月開(kāi)始，開(kāi)關(guān)店比開(kāi)始下降，開(kāi)店數(shù)量相對(duì)減少，然后閉店空下的鋪?zhàn)颖坏诙�批新手轉(zhuǎn)手接入，因此7月開(kāi)始，開(kāi)關(guān)店比開(kāi)始上升，但年關(guān)將至，新一批入局者能否撐下去仍是未知數(shù)。