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作者/程三月

餐飲連鎖的盡頭到底是直營還是加盟？

堅持30年直營的海底撈給出了自己的答案，它也放加盟了！

昨晚（3月4日），海底撈宣布，已成立加盟事業(yè)部，將推行加盟特許經(jīng)營模式！

一時間，海底撈放加盟沖上熱搜，那加盟有哪些條件呢？

職餐根據(jù)其加盟申請頁面了解到一些細節(jié)：1、至少能在3個省份加盟；2、三年內(nèi)可開多店；3、需財力雄厚，可投入的資金以千萬元為單位……

日前，九毛九、奈雪、喜茶、老鄉(xiāng)雞等一直堅持直營的頭部餐企都開放了加盟，如今，連老大哥海底撈也加入了“加盟潮”，這無疑在給行業(yè)釋放一個明確的信號：

此前，餐飲連鎖有兩種爭論，一種是做直營，一種是加盟，而如今這批頭部餐企紛紛開放加盟，徹底終結了這個話題，昭示著餐飲連鎖的終局是平臺型公司、輕資產(chǎn)模式的加盟。

01

海底撈首次宣布要放加盟，

傾向能開多店、有“財力”的加盟商！

海底撈公告稱，餐飲行業(yè)近年來在連鎖化經(jīng)營、加盟模式上不斷開拓、創(chuàng)新成長，海底撈認為目前按照以直營為主、適時引入加盟特許經(jīng)營模式，將有助于公司實現(xiàn)進一步的適度擴張。

職餐記者查閱海底撈官網(wǎng)，目前海底撈已開放加盟通道，海底撈工作人員表示：“填寫申請表后，具體加盟資質(zhì)和投資門檻7個工作日內(nèi)會有專人聯(lián)系反饋。”    

加盟一共需要六步：官網(wǎng)提交加盟申請 →資質(zhì)審核 →合作意向溝通→加盟委員會洽談→合作協(xié)議簽署→店鋪開業(yè)籌備。

海底撈加盟餐廳將獲得集團統(tǒng)一提供的人員培訓、供應鏈系統(tǒng)、管理經(jīng)驗、食安管控、品牌營銷服務、績效考核等中后臺服務，從而確保食品安全以及顧客體驗。

此外，海底撈對加盟商背景也有幾點嚴格要求：1、認同海底撈企業(yè)文化，價值觀一致；2、具有長期與海底撈一同發(fā)展的意愿及規(guī)劃；3、具備多店發(fā)展的財務基礎；4、有地方物業(yè)資源，具備企業(yè)管理經(jīng)驗。

不過，海底撈并未透露將具體以何種形式開放加盟以及資金要求，僅在加盟合作申請表中有較為粗略的信息征集。

從申請頁面，可以發(fā)現(xiàn)一些要求：1、至少能在3個省份加盟；2、未來三年開店數(shù)量最少為1家至兩家，最多為五家以上；3、可投入海底撈事業(yè)的資金（不包括貸款），以千萬元為單位。

據(jù)公開信息顯示，海底撈每開一家新店，需要投入800-1000萬的前期成本。

可以看出，海底撈意在尋找有實力、有資源的優(yōu)質(zhì)加盟商，并且傾向于一個加盟商能開多店。

02

直營之“殤”下，“加盟潮”席卷餐飲業(yè)……

餐飲行業(yè)正在刮起“放加盟”潮。

今年1月，九毛九宣布，旗下餐飲品牌“太二酸菜魚”及“山的山外面酸湯火鍋”引進加盟及合作模式。

去年7月，“茶飲第一股”奈雪正式推出“合伙人計劃”，近日還調(diào)整了事業(yè)合伙新政策，單個加盟店投資金額從100萬調(diào)至58萬元起。目前，奈雪的茶全國門店超1800家，已開業(yè)加盟門店超200家。

前年11月，堅持了十年直營的喜茶也開放了加盟。

……

為什么這些上市餐企、頭部品牌紛紛開放加盟呢？

1、關店300家虧41億的教訓，重資產(chǎn)直營模式風險太大

疫情是這場變化的催化劑。

重資產(chǎn)的直營模式太笨重，牽一發(fā)而動全身，在疫情的沖擊下，承受的風險更大，損失更為慘重。

在2021年，由于受疫情等多重因素影響，當年11月份，海底撈啟動“啄木鳥計劃”，宣布在12月31日之前關停300家門店，斷臂求生。

而且還出現(xiàn)了上市以來的首度虧損，全年虧損高達41.63億元。

此后，海底撈便進入了調(diào)整期，海底撈繼續(xù)放緩拓店速度，同時在下半年啟動“硬骨頭”計劃以重開過往關停的若干餐廳。

2023年上半年，海底撈新開5家門店，恢復前期關停的門店24家，同時關閉了18家經(jīng)營表現(xiàn)欠佳的餐廳，環(huán)比2022年末僅凈增長11家。

疫情所帶來的教訓慘重而深刻，特別是對于上市餐企，直營雖然對供應鏈和服務質(zhì)量有更高的掌控力，然而鋪設大量直營店也給企業(yè)帶來了沉重的財務壓力，不確定性和風險太大了。

而加盟制不僅能為企業(yè)帶來收入，還能把租金人力等成本轉(zhuǎn)嫁給加盟商，彼此共擔風險，共同開拓市場。

2、直營改加盟，讓“小酒館第一股”扭虧為盈，嘗到甜頭

對此，“小酒館第一股”海倫司也深有體會。

海倫司上市前就有加盟業(yè)務，為了上市改為全直營，但此后連連虧損，2021年至2022年，其合計虧損 18.31 億元。

血淋淋的教訓讓它不得不開始 “糾錯”，除了關店，海倫司還撿起了 “加盟” 模式。

2023年6月末，海倫司開啟 “嗨啤合伙人”加盟模式。截至目前，“嗨啤合伙人”門店已累計開業(yè) 180 余家，覆蓋從一線城市至縣級城市共 133 個城市。

并且，這一動作也讓海倫司交出了漂亮的成績單，3月1日，海倫司發(fā)布業(yè)績預告，2023年預計實現(xiàn)營收11.7億元至12.2億元，相比去年小幅下降，而同期歸母凈利潤預計為1.6億元至2.1億元，而上一年度則虧損超 16 億元，大幅扭虧為盈。 

“主要系為適應經(jīng)濟環(huán)境變化，公司堅定向平臺型公司、輕資產(chǎn)模式進行戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，主動調(diào)整直營門店網(wǎng)絡，大力發(fā)展合伙人門店網(wǎng)絡所致。”海倫司預告中也直言這“喜人”的成績歸功于加盟。

因此，未來，也許會有更多純直營的餐飲品牌，會通過合伙、聯(lián)營和加盟等方式，分散風險。

03

加盟與直營的爭論可以終止了，餐飲連鎖的終局是加盟！

海底撈、九毛九、奈雪、喜茶、老鄉(xiāng)雞、海倫司等一批頭部餐企們放開加盟，這也許意味著，餐飲連鎖行業(yè)由來已久的直營與加盟之爭，或要以加盟的勝利劃上結局，餐飲連鎖的盡頭是加盟。

1、對抗直營“規(guī)模魔咒”、“風險陷阱”，需要新的發(fā)展模式

不過，疫情是餐企們放加盟的重要因素，但破除直營的“規(guī)模魔咒”，比肩甚至趕超麥肯等全球連鎖餐飲集團，可能才是海底撈們探索特許經(jīng)營模式的更大野心。

此前，“師徒制”一直是海底撈擴張的核心機制，分為總部、教練、家族長、店長4個層級。

在海底撈，店長是最有價值的資產(chǎn)，也是中堅力量，依靠這套制度，海底撈實現(xiàn)了快速擴張。

截至2023年6月底，海底撈旗下總計擁有直營門店1382家門店，有136161名員工。

但組織架構越來越龐大，并且還不斷在擴張，企業(yè)管理成本也會越來越高，反而會阻礙品牌的發(fā)展。

迫切需要一個新的發(fā)展模式，是海底撈要進一步擴張的必然選擇。

特許經(jīng)營，這是直營模式的延伸，很多直營品牌發(fā)展到一定規(guī)模后，由于資金、資源、精力等各方面的限制，會影響品牌擴張的速度，速度和規(guī)模又直接會影響到品牌的競爭力，所以，“門店由合作方去開發(fā)和投資，但是管理經(jīng)營由公司統(tǒng)一來做”的特許經(jīng)營就成了擴張的新模式。

肯德基、麥當勞、星巴克等很多全球連鎖品牌在跨區(qū)域擴張的時候都采用的是特許經(jīng)營模式，而中國最大的餐飲集團百勝中國其實就是百勝全球的超級加盟商。

海底撈要想更進一步，純直營模式可能將成為桎梏，那么，特許經(jīng)營模式，是它突破限制的一大探索。

2、連鎖的未來是：平臺型公司+輕資產(chǎn)模式

而在另一方面，餐飲行業(yè)的連鎖化已經(jīng)到了深水區(qū)。

這些年，中國餐飲連鎖化率持續(xù)走高，從2018年的12%至2022年的19%。不過對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。

那餐飲連鎖化的未來到底是什么？

開一家店賺錢，用賺了的錢再開店，一家又一家地開？

海底撈等很多餐飲品牌都是這么走過來的，但走到一定規(guī)模都會發(fā)現(xiàn)：門店并不是企業(yè)的資產(chǎn)，品牌才是，后端的供應鏈才是。

為什么這么說呢？

因為重資產(chǎn)的前端門店容易受市場波動的影響，很容易被淘汰，店一關就什么都沒有了，而十幾年、幾十年打造出來的品牌、供應鏈優(yōu)勢才是實打?qū)嵉牟推筚Y產(chǎn)。

為此，連鎖餐企到直營是為了建立標準、規(guī)則，打磨品牌、健全供應鏈，等成熟了就會把前端更重的開店成本和繁瑣的日常管理剝離，篩選當?shù)赜胸斄Α⒂匈Y源的加盟商合作。

而企業(yè)則統(tǒng)一提供人員培訓、供應鏈系統(tǒng)、管理經(jīng)驗、食安管控、品牌營銷服務、績效考核等中后臺服務。

換句話就是，餐飲連鎖集團要想大規(guī)模連鎖發(fā)展，要想跨區(qū)域經(jīng)營甚至跨國界，最終都會從前端走向“幕后”，以品牌力和供應鏈等后端能力為支撐，讓特許加盟商去開拓疆土。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結：

疫情打了整個餐飲連鎖行業(yè)一記悶棍，也打疼了、打醒了餐企們：

依靠重資產(chǎn)直營的發(fā)展模式，不確定性和風險都太大了，餐飲連鎖最終將走向平臺型公司+輕資產(chǎn)模式。

如今，海底撈等頭部餐企開放加盟，無疑是餐飲連鎖史上，劃時代的一筆。

它們的選擇終結了“直營和加盟，哪個才是中國餐飲連鎖化未來”的爭論，也嘗試給中國餐飲連鎖探索一條明路。

中國餐飲連鎖化的列車隨著時代呼嘯前行，未來，或許會出現(xiàn)更多中國餐飲連鎖集團，依靠新的商業(yè)模式走出中國，走向全球。