4月8-10日，CCFA新消費論壇——2024中國連鎖餐飲峰會在上海召開。“從大的經濟環境看，隨著中國經濟進入到了新的經濟周期，接下來餐飲的增速可能還會進一步趨于緩和，在新周期，餐飲人如何適應環境，在激烈的市場中保持競爭力？”在4月8日召開的峰會主場會議上，中國連鎖經營協會會長彭建真從三個方面出發，深入分享了對行業的觀察和思考。以下為致辭全文。

尊敬的各位代表，各位來賓，早上好！

歡迎參加2024中國連鎖餐飲峰會！

在開始演講前，我想講一個發在生朋友身上的一個故事。上個月上海出差期間，我見了一個開火鍋餐廳的朋友，去年朋友的火鍋店非常火爆，每次門店都要排隊，每次見他都是意氣風發。今年的行業的整體情況各位也非常清楚，他的企業也不例外，我看到了飯點，我去的那家門店人還沒有坐滿。他告訴我今年6家門店中，2家掙錢，另外4家要靠這兩家養著。雖然他士氣有點低落，但是他還是告訴我，現在的消費者變得更加看重性價比了。所以，他今年新開的店也做了不少調整，今年他新開的一家餐廳，主打上海人喜歡吃的鱔胡，他發現鱔魚的剔完肉之后的架子很便宜，他把骨頭用椒鹽炸一下，味道非常好，菜品的性價比也非常高，他說今年開發了很多類似這樣性價比高的的菜品。

這是一個餐飲人創新求變的真實案例，也代表了今天參會了3000多位餐飲人的真實寫照，我相信會有很多類似的故事，盡管行業發展依然遇到很多挑戰，但大家都有意愿積極改變，去適應消費者的變化，尋找新的發展出路。

根據國家統計局的數字，2024年前兩個月，餐飲行業的增速為12.5%，和2023年全年20.4%的增速相比增速減半，總體上餐飲行業從疫情之后的快速恢復，過渡到了逐步正常增長的階段。

另外，從大的經濟環境看，隨著中國經濟進入到了新的經濟周期，接下來餐飲的增速可能還會進一步趨于緩和，在新周期，餐飲人如何適應環境，在激烈的市場中保持競爭力，協會也根據行業變化，今天提出一些我們的觀察。

一、積極擁抱變化和創新

目前中國市場最大的變量之一，是消費者在各種現代工具的加持下，消費習慣和生活方式發生了巨大的變化。

今天的消費者更加獨立，擁有更多的信息來源，需要更多的觸點和餐飲企業連接，生活節奏也變得越來越快。

作為餐飲行業的從業者，我們能不能追隨消費者的生活方式的變化，不斷滿足其變化的需求是我們能夠持續發展的基礎。

上一次去紐約，當地的一個朋友Daniel請我和協會同事吃早餐，他帶我去了一家叫Citarella, （The Ultimate Gourmet Market）的門店。這家門店我分不清是餐飲企業還是零售企業，過去我們說零售餐飲化，還是以零售為主，但是這家門店提供早餐，午餐和晚餐的自助，同時輔之以部分生鮮蔬菜和水果，就開在紐約最新的購物中心Hudson Yards里面，Daniel告訴我，這家企業非常符合紐約人快節奏的生活方式。

消費者的需求在變，因此作為從業者我們必須隨之而變！

擁抱變化，體現在業態創新、產品創新，體現在品牌形象更加清晰；更體現在企業的內部管理的完善。

過去，我們可以通過消費者調研，通過和消費者交流去感知和把握消費者的變化，今天我們最大的不同就是擁有數字化手段和工具，所以接下來我們來談數字化對餐飲行業的影響。

二、通過數字化實現科學決策

目前，無論是中國的零售業還是餐飲行業，數字化的應用程度總體比較高，應用的范圍也比較廣。

2023年，瑞幸咖啡新開了8034家門店，根據介紹，瑞幸咖啡的選址的成功率非常高，這和瑞幸咖啡的數字化選址團隊密切相關。

我在和中信資本的朋友溝通的時候，對方也會提到美國麥當勞總部，對于中國麥當勞的數字化水平給予非常高的評價，因為在中國麥當勞，數字化的應用已經涉及到：供應鏈，員工管理，設備管理，可以說涉及到端到端的方方面面，數字化銷售占比達到90%，對于企業效率的提升起到了非常大的作用。

因此，今天企業數字化轉型，不僅僅是企業信息化升級的表現，更重要的是可以幫助我們實現科學決策。

我再舉個顧客光顧門店時間的例子：我記得差不多在20年前，當時我們在國內零售行業推品類管理的時候，我就聽到寶潔公司的一個消費者研究顯示，一個消費者平均逛一家大賣場的時間51分鐘，所以在這51分鐘里，我們如何前去服務好顧客？如果想要延長顧客的光顧時間，我們要做什么？

類似，我們不同店型的餐飲企業，顧客光顧一間餐廳平均時長是多長（當然中間也要區分多少人用餐），我們能不能找到改善空間？餐廳可能是傾向于提高效率，減少顧客停留時間，以便有更多的翻臺率，今天利用數字化的手段，我想我們都有機會去做科學分析和決策。

當然，國內企業在數字化轉型上和新技術的應用上進展快，以美國為代表的西方國家數字化進展得穩。這沒有對錯之分，是兩種不一樣的風格，我們可以互相借鑒。

三、建立現代企業制度

在企業制度的建設上，我們建議企業在發展初期，在尊重傳統的同時，一定要建立現代企業制度。過去國內企業比較強調家文化，家文化強調打勝仗，聽指揮，在企業發展初期能起到非常好的作用，但是在企業規模壯大之后，現代企業制度和誠信文化變得非常重要。

如果不能建立現代企業管理制度和誠信文化，企業的發展壯大之后，采購腐敗、門店開發腐敗這些問題都會出現。上次和一個茶飲老總溝通時，這位老總也提到：在目前的環境下，很多時候逼得企業領導人必須要十項全能，什么都懂，才不至于被下屬牽著鼻子走，但是如果我們一開始就注意建立現在企業制度，建立誠信文化，企業在發展壯大之后就不至于遇到巨大的挑戰。

當然，建立現代企業制度的另外一個重點就是企業利潤的分配，現在很多企業采取合伙制方式發展，在企業內部設置科學、可持續的利潤分配機制，讓員工跟隨企業的發展而成長，也是企業能夠長遠發展的基礎。

除了上面提到的三點，我也知道我們很多企業都在積極布局出海，積極向上游供應鏈延伸；同時，不少企業也在開發預制菜，利用產品向超市渠道拓展銷售；還有一些企業開始重視精益管理，持續改善企業的服務和內部運營水平。

餐飲企業在這些方面的探索，都是希望企業能取得更持續，長遠的發展。

總體上，今后隨著中國經濟的發展，餐飲的大盤肯定還會不斷增長，重點是我們能不能通過積極求變，保持在這個增長的部分里面。

以上我們非常簡略了探討了國內餐飲企業實現可持續發展的一些觀點 ，希望對大家有一些幫助。也期待在座的各位老總能不斷提高認知，打開自己思維的邊界，帶領企業不斷走上新的臺階，最后祝大家生意興隆，謝謝大家！